Правом изготовления «Вологодского масла» вскоре будут обладать только областные производители. Но лишь потребители узнают истинный вкус этого уникального продукта. 

В чем суть спора вологодских мастеров с неместными производителями «Вологодского масла»? Если мы рассматриваем проявление недобросовестной конкуренции, значит имеет место злой умысел. Согласно ГОСТу, умысла нет. Зачастую весьма серьезные компании (вроде Лианозовского молочного завода, входящего в холдинг «Вимм-Билль-Данн», или Valio) производили масло с соблюдением всех требований качества сырья и специфики производственного процесса.
Согласно законодательству об охране интеллектуальной собственности, умысел очевиден; коммерческая эксплуатация регионального бренда, присвоение своему товару уникальных свойств, с этим брендом ассоциирующихся. И если уникальность продукта действительно определяется региональной спецификой, получается, что традиционная рецептура не выдерживается, историческая связь товара с местом его происхождения размывается и нарушаются эксклюзивные права местных производителей на торговую марку. Дело, выходит, серьезное: региональный бренд рискует раствориться в океане подделок. И если в эпоху административно-командной экономики, когда многие наименования мест происхождения товаров (НМПТ) были «национализированы», вологодские мастера мирились с массовым распространением контрафакта, то с развитием рынков они взялись отстоять и старинный рецепт, и право пользования визитной карточкой региона.

Найди отличия

Для защиты бренда от недобросовестной конкуренции решено закрепить права областных производителей на внутреннем и внешнем рынках. Исследовательская работа экспертов угличского Всероссийского НИИ масло- и сыроделия проводилась в течение четырех лет и включала в себя множество аспектов, начиная от анализа сырья и заканчивая оценкой технологии производства и готового продукта.
Основной аргумент вологодских производителей заключается в том, что рассматриваемый продукт определяется не только особым технологическим процессом, но главным образом характерными для Вологодской области природными условиями. Стоит подчеркнуть, что молочная отрасль в регионе традиционно опирается на использование местных сырьевых ресурсов.
По аналогии с производителями нормандского масла, рецепт которого «подсмотрел» изобретатель «Вологодского» Николай Верещагин, вологодские мастера сослались на то, что все дело в букете трав, то есть в специфике кормовой базы. «Исследования подтвердили наличие в данном продукте спектра веществ, обусловливающих отличительные характеристики «Вологодского масла». Местонахождение области (переходное от умеренных широт к Крайнему Северу) определяет своеобразие ее природных условий. Избыточное увлажнение при дефиците тепла сформировало благоприятные условия для развития уникального разнообразного почвенно-растительного покрова, определяющего кормовую базу для молочного животноводства»,– уточняет начальник департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг правительства Вологодской области Тамара Бритвина.
Другой фактор уникальности– скот особых пород, адаптированный к северным условиям содержания. Не вдаваясь в подробности, отметим, что в процессе исследований определен жирно-кислотный состав молока коров изучаемых пород. Установлено, что наличие в молоке определенных веществ в необходимых пропорциях способствует получению сливочного масла пластичной консистенции и интенсивного аромата. Есть свидетельства того, что по рецепту Верещагина масло вырабатывалось в ряде европейских стран. Но только масло из молока, полученного в климатических условиях Вологодской губернии, приобретало наиболее ярко выраженный вкус и аромат, ореховый привкус.
Нельзя не упомянуть и фактор быстроты переработки молока, поскольку радиус его доставки на перерабатывающее предприятие составляет от 10 до 70 км и быстрая переработка и охлаждение препятствуют развитию бактерий. И, пожалуй, главное– строгое следование разработанной Верещагиным уникальной технологии изготовления масла. «В Вологодской области сохранены секреты мастерства технологов, неизвестные или не используемые в других регионах. Наши маслоделы, подготовленные в местной академии,– одни из немногих работающих по классическим рецептурам, без использования растительных компонентов. При этом они постоянно ведут работу по совершенствованию технологии производства и масла, и сырого молока»,– утверждает Тамара Бритвина.

Большая тройка

По результатам научных исследований был представлен инструментальный метод идентификации «Вологодского масла». «Исследования масла, выработанного и расфасованного на восьми предприятиях шести регионов РФ, показали, что только 8% образцов идентифицированы экспертной комиссией как масло, а остальные – спреды (смесь животных и растительных масел). Масла, производимые в других регионах, отличались от местного по вкусовым качествам и по биохимическим и физико-механическим показателям не были признаны «Вологодскими», – рассказывает Тамара Бритвина. Но и среди вологодских производителей свое право на использование НМПТ подтвердили только три завода, и прежде имевшие это свидетельство и продлившие его в прошлом году на 10 лет: Вологодский молочный комбинат, Учебно-опытный молочный завод при Академии им. Н.В. Верещагина и Шекснинский маслозавод.
Помимо первой тройки специалисты Угличского НИИ исследовали ряд других областных предприятий, которые приступили к работе по регистрации НМПТ. Но выяснилось, что, внешне отстаивая свое право использования НМПТ, проводить внутренние изменения многие из них не спешили. «Сразу после принятия решения о выводе наименования «Вологодское масло» из ГОСТа у меня на столе лежало четыре письма от тех областных производителей, которые теперь оказались не у дел. «А как же мы?» – спрашивают они. А ведь у них была масса времени на то, чтобы наладить работу с сырьем и нанять квалифицированных технологов. Между тем три основных предприятия провели техническое переоснащение даже в доильных залах, чтобы технология производства сырья была на высшем уровне», – продолжает Бритвина.

Рыночная практика

Руководитель отдела маркетинговых исследований и PR компании Valio в Санкт-Петербурге Михаил Гуляев:
– Разговоры о «Вологодском масле» велись достаточно давно, и для многих участников рынка было очевидно, чем все закончится. Мы, например, прекратили выпуск своего масла «Вологда» еще два года назад. Это нормальная рыночная практика. Наличие столь сильного и привлекательного для покупателя бренда, с одной стороны, обусловливает желание многих производителей заработать на имени, а с другой– порождает попытки ограничить возможности его использования. Обратите внимание: бренд закрепили за регионом, а не за производителем, то есть формально принцип здоровой конкуренции соблюдается. Хотите делать «Вологодское»– стройте заводик на Вологодчине, этого-то запретить никто не может.
Перспективы у продукта весьма неплохие. У названия высокая потребительская лояльность, поэтому, даже несмотря на премиальную цену, продукт сможет найти свою рыночную нишу. А качество дистрибуции будет определяться выстраиванием адекватной логистической цепочки. Что касается объемов, то российский рынок сливочного масла довольно велик. И в крупных городах с относительно высоким уровнем жизни всегда можно выйти на приемлемый объем продаж. 

Откуда есть пошло «Вологодское масло»

«Вологодское масло» (парижское, петербургское) – сливочное масло, изготовленное из свежих сливок, пастеризованных при температуре 97-98°С. Изобретено Николаем Верещагиным, считающимся основателем молочного дела в России. Рецепт имеет аналогию с нормандским маслом, также обладающим ореховым привкусом, кремовым оттенком и высокой пластичностью, которые получаются при кипячении сливок.
Первый маслодельный завод организован в конце XIX века в деревне Фоминское (ныне поселок Молочное, в 15 км от Вологды) приглашенной Верещагиным семьей голштинцев Буманов. В 1911 году российских маслоделов начал готовить основанный Верещагиным Вологодский молочно-хозяйственный институт (ныне– Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Н.В. Верещагина с Учебно-опытным молочным заводом). В начале XX века Россия занимала второе место в мире по экспорту масла, и основная заслуга в этом принадлежала «Парижскому сладкому», составлявшему 90% общего объема поставок за границу. 

Маловато будет

Исключение контрафакта будет способствовать росту спроса на «Вологодское масло». «Вкус настоящего «Вологодского масла» запоминается надолго, а теперь истинное качество будет понятно покупателю, – считает Тамара Бритвина. – И мы прекрасно понимаем, что это возможно лишь при наличии механизма, позволяющего выявлять и пресекать контрафактную продукцию, разработка которого уже начата». Увеличение объемов реализации также возможно: в Вологодской области расположено 18 молочных комбинатов. Однако предстоит кропотливая работа по приближению их к стандартам качества «большой тройки».
Вариант увеличения объемов производства масла на трех основных предприятиях более реален в короткой перспективе. «Следствием увеличения производства «Вологодского масла» станет рост производства сухого молока. Рост спроса на масло подвигнет руководителей предприятий к поиску рынков сбыта сухого молока, и тогда производством «Вологодского масла» будет выгодно заниматься. И при сложившейся конъюнктуре мирового рынка сухого молока производство его станет менее убыточным», – уточняет Бритвина.
Фактически вынесение наименования «Вологодское масло» из ГОСТа открыло дорогу не всем предприятиям области, а только тем, кто соответствует высшим стандартам. На долю «Вологодского масла» приходится менее 0,6% объема выпускаемой в России масло продукции. Помимо этого, рецептура изготовления не позволяет снизить себестоимость. Из 320 тыс. тонн производимого молока изготавливается всего 2,5 тыс. тонн «Вологодского масла». Срок хранения настоящего продукта – не более месяца. При более длительном хранении масло не портится, но теряет ценный ореховый привкус – и этикетку пора менять. Любое отступление от трудоемкой технологии изготовления чревато потерей качества, а значит – бессмысленностью затеянного спора.
Так, на Вологодском молочном комбинате не используются ни консерванты, ни стабилизаторы вкуса, ни заменители молочного жира и белка, выпускается только продукция из натурального цельного молока. Более 50 человек контролируют производственный процесс. «Мы очень внимательно подходим к процессу отбора сырья и стараемся, чтобы продукт соответствовал своему названию. Мы не гонимся за ростом объемов «Вологодского масла», поскольку дорожим качеством и своей маркой, – говорит председатель производственного кооператива «Вологодский молочный комбинат» Владимир Мизгирев. – Самое главное для нас – чтобы в руки покупателю не попадал контрафакт. И это важнейший итог данного вопроса».
Естественно, дорогому маслу сложно конкурировать в рыночном сегменте массового и дешевого продукта. Не случайно у производителей возникают проблемы со сбытом, особенно острые в регионах, насыщенных с точки зрения сетевого ритейла. «Мы выпускаем более 200 тонн молочной продукции в день. На Вологду и Вологодскую область приходится примерно 48-50%, около 9% идет в Москву, оставшаяся часть – в другие регионы, – рассказывает Владимир Мизгирев. – Региональные покупатели берут небольшую часть продукции. Основная причина в том, что значительную наценку на наш продукт делают сетевые ритейлеры. В Петербурге по маслу мы сотрудничаем с сетью «О’Кей», правда в небольших объемах. Сотрудничать с другими компаниями, представленными в городе, нам удается с трудом. И это при том, что мы успешно работаем с рядом других городов (Мурманском, Архангельском, Ярославлем и др.)».
На другую проблему указывает ведущий категорийный менеджер направления «Молочные продукты» компании «Лента» Сергей Сямичев: «Вологодские производители не обладают сильной дистрибуцией, поэтому подобные ограничения вряд ли помогут улучшить ситуацию со сбытом. Любые ограничения, вводимые для отечественных производителей, помогут прежде всего импортерам масла, которые уже сегодня занимают значительную долю в продажах и продолжают вытеснять с рынка местную продукцию».

Справка

Правовая охрана наименования мест происхождения товаров (НМПТ) введена в РФ в соответствии с Законом «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров». Главное отличие НМПТ от товарного знака в том, что право собственности на НМПТ принадлежит государству, которое и выдает свидетельство на право пользования им тем предприятиям, которые производят продукт, обладающий уникальными свойствами.
НМПТ – название географического объекта, используемое для обозначения товара, особые свойства которого исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объекта природными условиями и человеческими факторами. 

Масло для президента

Учитывая высокую цену и небольшие объемы реализации, «Вологодское масло» может претендовать на роль элитарного продукта. Массовый же потребитель вряд ли попробует уникальный продукт. Не случайно вологодские производители сотрудничают с торговым домом «Кремлевский», осуществляют поставки в администрацию президента, а из сетевых форматов ориентированы прежде всего на супермаркеты.
В перспективе в правительстве области надеются на то, что продукт будет во многом ориентирован на экспорт. «Приезжая к нам на дегустацию, европейские производители не раз предлагали заключить контракты на поставку «Вологодского масла», – говорит Тамара Бритвина. – Думаю, с развитием производства (учитывая освобождение от контрафакта) мы нарастим объемы экспорта. Главная задача на сегодня – сохранять стабильность в качестве, поэтому мы разрабатываем систему оценки качества, отстояв право обладания брендом».