РУССКИЙ ДОМ 6. Дом

                                                       
              АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА                   
       Виноматериал для них готовят по  схеме  для  де-
сертных вин.  Это купажные (смеси разных винома- териа-
лов),  десертные,  настоянные на различных травах вина.
Вермут бывает красный и белый.  Один из рецептов настоя
трав для вермута:  4 г цветов тысячелистника,  3 г коры
корицы,  3 г травы мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кар-
дамона, 1 г шафрана, 3 г травы полыни измельчают, поме-
щают в бутылку,  заливают 250 г водки и дают настояться
в течение недели, ежедневно взбалтывая сосуд.          
                     ВЕРМУТ КРАСНЫЙ                    
       Виноматериалы: клюквенный - 8л,  рябиновый - 2л,
мед - 0,8 л, настой трав - 1 чайная ложка. После смеши-
вания компонентов сосуды с вермутом закупоривают и  вы-
держивают 3 недели, после чего разливают в бутылки.    
                    ВЕСЕННИЙ НАПИТОК                   
       Подобрать молодые свежие майские лесные целебные
травы, известные под названием "лесные майстерки", пока
они  еще  не  расцвели,  удалить нижние листья и нижнюю
часть стебелька. Для приготовления весеннего напитка на
4-6 человек взять горсть очищенных лечебных трав,  свя-
зать в пучок,  положить в глубокую посудину,  залить  2
бутылками  хорошего белого вина,  накрыть крышкой и вы-
держать в холодном месте в течение 16-20  минут,  после
чего  вынуть  пучок  целебных трав,  а в вино всыпать 4
столовые ложки сахарной пудры.  По желанию можно приба-
вить  апельсин,  очищенный  от  кожуры и разделенный на
дольки так, чтобы на каждый стакан пришлось по 1 дольке
апельсина.  Готовый напиток хорошо охладить, по желанию
в каждый стакан можно  добавить  чайную  ложку  взбитых
сливок.                                                
 ЯБЛОЧНИК 
       Кислые и  сладкие яблоки (1:1) нарезать,  выжать
из них сок под прессом.  Взять 5  бутылок  этого  сока,
влить в эмалированную кастрюлю.  Туда же влить 12 буты-
лок воды, всыпать 2 кг сахара и варить на очень медлен-
ном  огне в течение часа.  После этого влить в каменную
или деревянную посуду,  остудить до температуры парного
молока,  перелить в бочонок, неплотно закупорить и пос-
тавить на лед на 8 суток.  После этого влить в  бочонок
1,5 бутылки водки,  плотно закупорить, засмолить и пос-
тавить на 3,  месяца в погреб.  Выбирать бочонок  такой
емкости, чтобы он был заполнен жидкостью полностью. Или
выбрать объем исходной продукции,  достаточный для  за-
полнения бочонка, в пропорции, указанной выше.         
                     АПЕЛЬСИННИК                       
       На, каждую бутылку легкого, белого все равно ка-
кого вина положить 2 очищенных от семян апельсина с ко-
журой,  истолченных с тремя столовыми ложками сахарного
песка.  Влить все это в бутыль,  закупорить, засмолить,
поставить в погреб,  закопав по горлышко в сырой песок.
Через 12 суток  бутыль  вынуть,  содержимое  процедить,
разлить по бутылкам и засмолить. Можно добавить предва-
рительно сахар по вкусу.                               
                        БЕРЕЗОВИК-1                    
       Ранней весной набрать ведро сока,  влить в полу-
торный бочонок,  туда же влить 3 бутылки белого некреп-
кого вина,  одну бутылку марочного вина, 2 бутылки вод-
ки, 1,3 кг хорошего изюма, от 1,5 до                   
  2,5 кг сахарного песка.  Все перемешать,  чтобы сахар
растворился.  Бочонок  плотно закупорить,  засмо лить и
поставить на лед на 1,5 месяца. Потом разлить по бутыл-
кам, закупорить, засмолить и положить их боком на песок
в погребе.                                             
 БЕРЕЗОВИК-2 
       В ведро березового сока добавить 4  бутылки  ма-
рочного вина, 3,5 кг сахарного песка и 7 измельченных с
кожурой лимонов без семян.  Все это положить в бочонок,
размешать, чтобы растворился сахар, поставить на лед на
2 месяца.  По истечении этого срока содержимое  бочонка
разлить по бутылкам,  закупорить,  засмолить,  положить
боком на песок в погребе. Можно употреблять через 3 не-
дели.                                                  
 БЕРЕЗОВИК-3 
       10 бутылок  березового сока смешать с 3,5 кг са-
харного песка и варить в эмалированной  кастрюле,  пока
упарится одна треть жидкости. Во время кипения постоян-
но снимать пену.  Потом процедить через чистое полотен-
це, слить в деревянный бочонок, остудить до температуры
парного молока, влить туда 4 л дрожжей и 850 г ключевой
воды, бутылку водки, 4 нарезанных с кожурой и без семян
лимона и поставить в теплое место для брожения на 10-12
часов.  Бочонок  должен  быть заполнен жидкостью на три
четверти. Затем вынести его на лед, где и оставить на 7
недель.  Затем процедить, разлить в бутылки от шампанс-
кого, закупорить, пробки обвязать проволокой, засмолить
и хранить в холодном месте.                            
 ШИПОВКА 
       Приготавливается следующим    образом.   Берется
стеклянная бутыль (10 л),  заполняется родниковой водой
(14 бутылок), всыпается сахарный песок (2,8 кг), разме-
шивается до полного растворения,  всыпается 3 кг зрелых
фруктов и ягод,  вливается 2 бутылки хорошей водки. Со-
держимое бутыли тщательно перемешивается. Горловина бу-
тыли  перевязывается  тонкой  холстиной или 3-мя слоями
марли.  Бутыль ставится на окно на солнце на  12  суток
при комнатной температуре, в течение всего этого време-
ни каждое утро чистой деревянной палочкой  перемешивать
ягоды в бутыли, не раздавливая их. Саму бутыль несколь-
ко раз взбалтывать. В конце 12-ти суток ягоды будут не-
однократно перемещаться вверх-вниз.  Это является пока-
зателем готовности шиповки как продукта. Тогда ее нужно
процедить  и  дать  ей отстояться на льду в течение 3-х
суток.  Затем осторожно разлить по бутылкам из-под шам-
панского,  закупорить,  перевязать  проволокой,  залить
смолой или сургучом.  Бутылки поставить в холодное мес-
то,  но  не на лед,  а воткнуть горлышками вниз в сухой
песок и оставить так на 1,5-2 месяца.  За это время ши-
повка  пройдет  дополнительное  брожение.  Этот напиток
хранится не более 1,5 лет,  иначе он становится кислым.
Хорошие шиповки получаются из малины,  красной смороди-
ны, из зрелого крыжовника.                             
                  ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ                  
       * Вина из вишни,  малины, клюквы хорошо осветля-
ются,  не  требуют  выдержки  и готовы к употреблению в
первый же год.                                         
          Десертные вина из ирги, черники, голубики де-
лают в смеси с соками более кислых ягод.               
       * Вино из незрелых плодов ягод содержит повышен-
ное количество вредного для здоровья метилового спирта.
       * Из незрелых ягод сусло хуже сбраживается, пло-
хо  и  совсем не осветляется.  * Нельзя употреблять для
виноделия испорченные,  гнилые,  заплесневелые плоды  и
ягоды.  Исключение составляют ягоды земляники, поражен-
ные серой гнилью в виде пушка мышиного цвета в  началь-
ной  стадии  развития.  В таком случае вино требует вы-
держки 7-8 месяцев.                                    
       * Не следует производить брожение винного  сусла
пивными дрожжами, т. к. они не привыкли                
 к высокой концентрации  спирта,  брожение  прекратится
раньше времени, а сахар останется несбро-женным.       
      * Ягоды с  тяжелым,  сильным  и резким ароматом
для приготовления столовых вин не пригодны.             
 * Сахар-ра-                               
финад для брожения употреблять нежелательно: содержаща-
яся в нем голубая краска ультрамарин тормозит  деятель-
ность дрожжевых грибков.                               
* Если вино вовремя не снять с           
осадка, оно может приобрести неприятный дрожжевой прив-
кус.                                                   
       * Хранят столовые вина при температуре 10-15шС и
обязательно в полно налитой таре, т. к. при более высо-
кой температуре вино легко подвергается порче, а непол-
но налитое вино может закиснуть и покрыться плесенью.  
      * Вино в бутылках следует хранить лежа.        
       * Чтобы получить  наброд  спирта  16  процентов,
нужно 26 процентов сахара. Если добавить сахара больше,
его избыток задержит процесс брожения и снизит содержа-
ние спирта в вине.                                     
      * Вино не должно соприкасаться с железными час-
тями, иначе оно чернеет.                               
       *  Для сохранения аромата и предотвращения окис-
ления  посуду  с бродящим напитком каждый день доливают
готовым вином.  Сусло для брожения нужно ставить не ме-
нее  как  в двух емкостях,  одна из которых должна быть
меньше другой, чтобы вином из меньшего доливалось боль-
шее.  После окончательного бурного брожения большую ем-
кость доливают доверху,  а из меньшей - в другой сосуд,
равный оставшемуся объему.                             
       * Хорошо добавить в сусло изюм, который являет-
ся источником диких винных дрожжей и способствует улуч-
шению вкуса вина.                                      
 МЕДОВЫЕ ВИНА 
 (по старинным рецептам) 
                     МЕД САХАРНЫЙ                      
       6 ведер воды и 1 пуд сахара кипятить, снимая пе-
ну,  пока не останется 5 ведер, тогда снять с огня, пе-
релить в кадку,  дать остыть как парное молоко,  поста-
вить в теплую комнату,  обмакнув в  дрожжи  французскую
булку  так,  чтоба  она впитала в себя не менее стакана
дрожжей, положить в сироп. Если не произойдет брожения,
то  прибавить  еще дрожжей,  когда мед станет бродить в
продолжение 1 часа,  булку вынуть и опустить в мед чет-
верть фунта осетрового клея, полфунта раскрашенного фи-
алкового корня,  лимонной цедры с 25 лимонов,  перелить
все  в  очень крепкий бочонок,  хорошенько закупорить и
поставить на лед на 12 дней,  тогда откупорить, разлить
в  бутылки и сохранять в погребе,  употреблять не ранее
как через 4 месяца. Вкус этого питья необыкновенно при-
ятен.                                                  
                     МЕД ОТЛИЧНЫЙ                      
       На 6 ведер воды положить 20 фунтов хорошего меда
и 9 золотников корицы,  кипятить в котле, пока не оста-
нется 3 ведра, потом снять с огня, дать остыть как пар-
ное молоко;  тогда, взяв 6-копеечную французскую булку,
обрезать кругом корку,  мякость обмазать хорошенько са-
мыми лучшими дрожжами,  опустить в котел,  положив туда
же  небольшую  щепотку хмеля,  сколько можно взять 3-мя
пальцами.  Если будет бродить слишком слабо,  то  можно
прибавить  еще  ложки  2 дрожжей.  Когда брожение будет
достаточное в продолжение 1 часа, то вынуть булку, про-
цедить,  влить в хороший очень крепкий бочонок,  положа
туда следующих духов, которые порознь, завязанные в ки-
сейные  тряпочки,  а именно:  кардамону - 9 золотников,
фиалкового корня кусочками - 9 золотников, гвоздики - 6
золотников,  осетрового  клея  -  1/4 фунта,  закупорив
втулку в бочке, как можно крепче, поставить на лед пог-
лубже на 12 суток, потом разлить в бутылки, закупорить,
засмолить и держать на леднике. Употреблять можно через
2 месяца.                                              
 МЕД САХАРНЫЙ МАЛИНОВЫЙ 
       Этот мед варится точно так же, как мед отличный,
но  варить не 6 ведер воды на пуд сахара,  а только 5 и
уваривать, пока не останется 4 ведра, тогда, сняв с ог-
ня, по прошествии получаса влить в сироп одно ведро вы-
жатого из свежей малины сока,  размешать,  когда  почти
остынет, положить дрожжи. Далее поступить как в разделе
"Мед отличный", если цвет сахарного малинового меда бу-
дет слишком светел, то подсветить кошенилью, сок из ма-
лины не протирать сквозь сито, а выжимать в тисках, как
масло. Таким образом мед варится из всяких ягод.       
          МЕД САХАРНЫЙ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ             
       Этот мед  приготавливается  как "мед отличный" и
"мед сахарный малиновый",  вместо сока малины  кладется
сок из черной смородины, которую выжимать в тисках, ес-
ли цвет будет слишком светел, подцветить черникою.     
              МЕД САХАРНЫЙ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ               
       Приготавливают точно так же, как "мед сахарный",
но  вместо лимонной цедры кладется цедра апельсиновая с
30 апельсинов.                                         
 МОНАСТЫРСКИЙ МЕД 
       Для приготовления берется  самый  лучший  чистый
мед без малейших примесей воска.  Взять хорошо вылужен-
ный железный или медный котел, влить в него гарнец меда
и 2 гарнеца воды, размешать, поставить на плиту. От то-
го времени как закипит, кипятить 3 часа ровно на ровном
легком огне. По истечении этих 3-х часов положить в мед
хмелю,  завязанного в редкую ветошку,  и не  над  самим
хмелем вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель ос-
тавался на дне. На каждый гарнец этой жидкости положить
по 2 лота хмеля,  следовательно, на гарнец меду с двумя
гарнецами воды надо положить всего  6  лотов  хмеля.  С
хмелем  надо  варить  1 час и на исходе этого часа надо
смерить лучинкою,  если жидкость окажется менее значка,
надо  долить  до  заметки горячей кипяченой воды,  даже
немного более,  потому что, когда мед кипит, то обыкно-
венно поднимается,  так что его делается гораздо менее,
когда совершенно остынет,  долив этой воды, раз вскипя-
тить,  оставить и прикрыть.  Пока мед еще довольно теп-
лый,  процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в
деревянную или стеклянную посуду,  но так, чтобы напол-
нить его 4/5 объема, прикрыть тюлем и вставить в теплое
место от 18 до 20ш С зимой у печки,  летом - на солнце.
Дня через 2 начинает пениться или ферменто-ваться. Если
мед будет стоять в низкой температуре,  то он не придет
в брожение,  а будет даже плесневеть и  портиться,  чем
место будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обыкно-
венно требуется для этого от 3-х до 5-ти недель.  Через
3 недели надо послушать,  если мед сильно шумит,  оста-
вить его еще,  если нет и слышен уже запах меда и  кре-
пость, то значит он готов. Вообще, желая иметь мед пок-
репче,  надо дать ему спокойно стоять в тепле,  не бол-
тать его,  пока не перестанет шипеть, а желая иметь мед
послабее и послаще,  можно его процедить,  когда он еще
шипит. Перед тем как цедить его, вливается в эти 3 гар-
неца меда стакан чайной эссенции,  полученной из  одной
чайной ложки хорошего чаю,  и стакан кипятку.  Жидкость
медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь
фланель  и  повторяя цедить несколько раз,  пока мед не
будет совершенно чистый,  прозрачный. Процеженный таким
образом мед уже годен к употреблению,  но через полгода
он будет лучше,  а через год превосходный.  Вообще  чем
дольше будет стоять,  тем будет становиться все лучше и
лучше, хотя бы лет 20.                                 
                                                       
 Наливки 
                                                       
       Наливки можно  готовить из разных ягод и фруктов
чистых и зрелых, без примесей (случайно попавших травы,
листьев, корешков и др.). Годятся для наливки ягоды мя-
тые,  лежалые, но без плесени и гнили. Если для наливки
берутся яблоки,  то они должны быть не сладкими, а кис-
лыми, их нужно разрезать так, чтобы их части могли про-
ходить через горлышко бутылки.  Далее, водка, применяе-
мая для производства наливок,  должна быть высшего  ка-
чества,  иначе не получится аромата,  свойственного от-
дельным видам наливок. Наливка делается следующим обра-
зом.  Берется стеклянная бутыль неопределенной емкости,
засыпается на две трети отдельным вином ягод или  фрук-
тов и заливается водкой до самого верха. Горлышко буты-
ли закрывают плотной тканью,  которая обвязывается  бе-
чевкой,  сама бутыль ставится на окно, расположенное на
солнечной стороне,  на 2-3 месяца (время выдержки зави-
сит от качества настаиваемого материала). Через 3-4 су-
ток бутыль взбалтывается.  По окончании срока  выдержки
наливки  ее  фильтруют  в  приготовленные бутылки через
чистую воронку, закрывают бумажным фильтром, а сверху -
крепкою ветошью.  Если фильтр получится мутным, что бы-
вает очень редко,  то процедура фильтрования повторяет-
ся. Затем наливка разбавляется родниковой водой (в про-
порции на 3-4 бутылки процеженной крепкой наливки выли-
вается  1 бутылка воды) и подслащивается сахарным сиро-
пом.  Сироп готовят из сахара в расчете от 100 до 50  г
сахару  на  бутылку наливки.  Сахар заливается,  водой,
смесь нагревают до кипения.  Когда сахар растворится  в
кипящей воде, туда тотчас наливают наливку и предназна-
ченную для ее разведения воду.  Смесь доводят до  кипе-
ния, но, не давая закипеть, снимают с огня и переливают
в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы ос-
тыла. Когда наливка остынет, она готова к употреблению.
Ее разливают в бутылки,  пробки запечатывают,  и  таким
образом  наливка  может  стоять сколько угодно времени.
Количество добавляемого сахара зависит от вкуса  приго-
товляющего  наливку и от вида ягод.  Грамотно приготов-
ленные наливки из ягод могут соперничать с хорошими вы-
держанными виноградными винами.  Самые лучшие наливки -
это из морошки,  черной смородины,  красной  смородины,
вишни, малины, слив, брусники и рябины. Собранные после
мороза ягоды перебрать,  всыпать в бутыль,  залить вод-
кою,  как  сказано выше,  и поставить не на окно,  а на
шкаф в теплой комнате на 2-3 месяца.                   
                   НАЛИВКА СКОРОСПЕЛАЯ-1               
       Насыпать в 2-литровую бутыль отдельно землянику,
клубнику,  морошку,  малину  поставить на водяную баню,
предварительно хорошо закупорив бутыли,  включить обог-
реватель.  По  истечении 1,5 часа кипячения баню отклю-
чить от нагревателя,  дать воде остыть и  только  после
этого бутыли выбрать из воды. Сок из каждой бутыли раз-
лить по бутылкам отдельно,  добавив 1-2 стакана водки и
сахар по вкусу,  закупорить.  Наливки можно употреблять
через сутки.                                           
                   НАЛИВКА СКОРОСПЕЛАЯ-2               
       Вишню, черную  смородину  или  малину положить в
муравленый горшок до верха, налить туда водки, обвязать
сверху  бумагой из ватмана,  который сверху проколоть в
нескольких местах,  и поставить в русскую печь, в кото-
рой  предварительно  испеклись ржаные хлеба,  на время,
пока мякоть вишни не будет отставать от косточки. Тогда
содержимое  горшка осторожно процедить,  не раздавливая
ягод,  добавить сахар по вкусу и разлить  по  бутылкам,
закупорить. Употреблять можно через сутки.             
                   НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ                 
       Спелые ягоды черемухи перебрать,  рассыпать тон-
ким слоем на чистый лист бумаги,  выдержать  3  дня  на
открытом  воздухе,  затем  провялить в духовке или печи
(следить,  чтобы не подгорела).  Вяленую черемуху исто-
лочь,  засыпать в бутыль доверху,  по горлышко,  залить
полную бутыль высокого качества водкою,  поставить нас-
таиваться в течение б недель.  Затем слить (ягоды можно
выжать),  положить сахар по вкусу, вскипятить 3-4 раза.
Вкус  наливки  напоминает  вкус вишневки с истолченными
косточками.                                            
 НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ  
       Взять спелую, неперезрелую ароматную дыню, наре-
зать на кусочки, заполнить ею бутыль, залить ее высоко-
качественною водкою до верха и поставить в комнату на 2
недели  настаиваться.  По  истечении времени содержимое
бутыли слить,  добавить сахар по вкусу,  разлить по бу-
тылкам, которые закупорить и засмолить.                
                   НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ-1               
       Взять весной  100-200  г сухой полыни,  налить в
нее ведро водки и дать настояться.  Заполнить бутыль на
одну треть зрелой, свежей (собранной осенью), перебран-
ной брусникой, налить полную бутыль настоянной на полы-
ни  водки и поставить в комнате на 2 месяца настаивать-
ся.  Потом разлить по бутылкам,  добавить в  каждую  по
100-300 г сахара. Бутылки закупорить и засмолить.      
                   НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ-2               
       Приготовить так же,  как сказано при приготовле-
нии наливки из брусники по ь 1,  но засыпать  брусникой
на половину бутыли и заливать водкой,  не настоянной на
полыни.                                                
                    НАЛИВКА ИЗ РЯБИНЫ                  
       Набрать самой спелой рябины,  завялить ее в печи
или в духовке (следить,  чтобы не пригорела), заполнить
ею бутыль на три четверти и налить полную бутыль водки.
Наливка  эта  должна  настаиваться до тех пор,  пока ее
цвет не станет темно-янтарным.  Затем разлить по бутыл-
кам,  добавить в каждую из них 200-400 г сахарного пес-
ка.                                                    
 НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ 
 Заполнить                                   
бутыль  скорлупой  грецких  орехов на две трети объема,
залить высококачественной водкой доверху,  поставить на
2-3 месяца настаиваться,  затем настойку разлить по бу-
тылкам,  добавив сахар по вкусу.  Бутылку закупорить  и
засмолить.                                            
 вишняк 
       Выбрать плотный и прочный бочонок; окованный че-
тырьмя  железными обручами.  Заготовить чистую и зрелую
вишню без веточек и листьев, засыпать ими бочонок почти
доверху.  В  вишню  влить  свежего и светлого меда так,
чтобы он покрывал всю вишню и пустое пространство между
ягодами.  Затем бочонок тщательно укупорить так,  чтобы
не было контакта с внешней  средой  и  воздухом.  Лучше
весь  бочонок засмолить и зарыть его в песок в холодном
погребе и держать там в течение 3-х месяцев для  броже-
ния.  Через 3 месяца бочонок откупорить, раствор проце-
дить через плотную ткань и разлить по бутылкам, горлыш-
ко которых крепко закупорить и облить смолой или сургу-
чом.  Таким образом приготовленный вишняк можно  сохра-
нять  в течение нескольких лет.  На 3-ведерный бочонок,
входит 2 ведра вишни и ведро меду.                     
 ВИШНЕВКА 
       Самые спелые вишни завялить в печи или в  духов-
ке,  заполнить  ими  приготовленный бочонок или бутыль,
залить самым лучшим сортом водки сколько войдет и  пос-
тавить  в  холодный  погреб (но не в ледник) на 10 дней
настаиваться. Образовавшуюся наливку слить, а процедуру
настаивания  вновь  повторить  залитой водкой в течение
2-х недель,  после наливку слить, залить ягоды водкой в
третий  раз и настоять 7 недель и также слить жидкость.
Затем три наливки смешать вместе и разлить по бутылкам,
добавив на каждую по 100-300 г сахару.  Бутылки закупо-
рить и засмолить.                                      
                                                       
 Ликеры 
                                                       
 КАКАО-ЛИКЕР 
       Продукты для приготовления: 800 г 96-процентного
спирта,  100 г какао-порошка, 0,25 ванильной палочки, 4
ст.  ложки воды,  900 г сахара,  300 г пастеризованного
молока, несколько капель лимонного сока. Какао-порошок,
ваниль залить спиртом и выдержать в закупоренной бутыл-
ке 4-5 дней, часто взбалтывая. Приготовить сироп из во-
ды,  сахара,  молока,  лимонного  сока  и  вылить его в
спирт,  процеженный через тройной слой марли или  филь-
тровальную бумагу.  Жидкость налить в бутылку,  закупо-
рить и поставить на 14 дней в темное место  (необходимо
часто  взбалтывать содержимое бутылки).  На пятнадцатый
день снова профильтровать,  разлить в бутылки,  закупо-
рить и поставить еще на 2 недели.  Затем опять профиль-
тровать и разлить в бутылки. Теперь ликер готов к упот-
реблению.                                              
 КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР 
       Ванильную палочку вымачивать 8 суток в 500 г 96%
спирта.  Из 1 кг сахара и 750 г воды  сварить  сироп  и
снять с него накипь мокрой щеткой. Из 100 г свежеподжа-
ренного молотого черного кофе сварить  крепкий  раствор
(250 г).  Когда сироп и кофе полностью остынут, смешать
их и вылить в спирт. Ваниль вынуть, ликер хорошо взбол-
тать,  разлить в бутылки и. плотно закупорить пробками.
Такой ликер пригоден для употребления через 2-3 месяца.
                     ЛИКЕР "МОЛНИЯ"                    
       К 1 л сухого красного натурального  вина  долить
0,5  л рома,  добавить ванилин и 800 г сахара-рафинада.
Жидкость хорошо взбалтывать до тех пор,  пока полностью
растворится сахар. Затем ликер процедить через фильтро-
вальную бумагу или плотную ткань.  10-20 г вишневой эс-
сенции придадут ликеру особенно приятный вкус.         
                 АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР                    
       1 л 96%  спирта, 1 л молока, 60 г мелко нарезан-
ной апельсиновой кожуры и 300 г воды  вскипятить.  Сва-
рить  сироп  из  750  г сахара и 400 г воды и обе массы
влить в банку емкостью 5 л. Банку плотно завязать бума-
гой,  поставить  на  8  дней в теплое место и ежедневно
взбалтывать.                                           
 Затем ликер поставить в темное место (кладовую, буфет)
на б-8 недель. По истечении этого времени он совершенно
очистится и станет пригодным к употреблению. Ликер про-
фильтровать и разлить в бутылки.                       
                    ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР                     
       В бутылку всыпать 10 шт.  толченых вишневых кос-
точек, залить 300 г рома, 500 г сухого натурального ви-
на, 100 г белого натурального сухого вина, сироп из 100
г  воды и 250 г сахара и бросить 0,5 ванильной палочки.
Бутылку,  закупоренную резиновой пробкой,  поставить  в
темное  место  на  б недель и часто взбалтывать.  Затем
процедить  через-  фильтровальную  бумагу  или  плотную
ткань и разлить в бутылки.                             
                     ТМИННЫЙ ЛИКЕР                     
       В бутылку насыпать 2 ст. ложки тмина, залить его
300 г спирта,  плотно закупорить и поставить  в  темное
место на 12 суток.  Затем спирт сцедить и смешать с са-
харным сиропом, сваренным из 750 г воды и 300 г сахара.
Разлитый в бутылки ликер сразу же пригоден для употреб-
ления.  Если напиток не будет достаточно крепким, можно
добавить к нему спирт.                                 
                                                       
 Коньяки 
       Это крепкий, ароматический, виноградный напиток.
Вырабатывается из виноградного (60-70ш) спирта, получа-
емого путем перегонки молодых сухих вин из особых  сор-
тов винограда, Получаемый спирт выдерживается в течение
нескольких лет в дубовых бочках.  В результате извлече-
ния спиртом некоторых дубильных и ароматических веществ
из дубовой клепки и происшедших в спирте  других  хими-
ческих изменений он приобретает новые свойства и стано-
вится коньячным спиртом.  Коньячный спирт  разбавляется
дистиллированной  водой  до  40-57ш,  добавляют сахар и
снова выдерживают не менее 3-х месяцев в  дубовых  боч-
ках. После этого его разливают в бутылки. Коньяки более
5-летней выдержки называются марочными.  Им присваивают
марку  и  звездочек на этикетке не ставят.  KB - коньяк
выдержанный 6-7 лет,  крепостью 42ш. КС - коньяк старый
10-летней  выдержки,  крепостью 43ш.  ОС - коньяк очень
старой выдержки, более 10 лет.                         
                     ДОМАШНИЙ РОМ                      
       Продукты для приготовления:  1 л  97-процентного
спирта, 50 г ромовой эссенции, 10 г ванильной эссенции.
10г ананасовой эссенции, 200 г сахара, 2 куска пиленого
жженого сахара, 600 г воды. Ромовую, ванильную и анана-
совую эссенцию смешать со спиртом. Вскипятить 200 г са-
хара с 600 г воды.  Этим спиртом,  еще горячим,  полить
жженый сахар и мешать,  пока он целиком не растворится.
Совершенно  остывшую  жидкость смешать со спиртом и эс-
сенциями,  разлить в бутылки и плотно  закупорить.  Ром
пригоден  к употреблению через 3-4 недели.  Перед упот-
реблением ром профильтровать.                          
              КЛУБНИЧНО-КОНЬЯЧНЫЙ НАПИТОК              
       На 10 л кипяченой воды дают 3 кг  сахара,  30-40
лимонной кислоты,  5 кг клубники или земляники, бутылку
коньяка,  200 г изюма. Все перемешивают и оставляют при
комнатной температуре на 5- 6 дней. Брожение будет бур-
ным, с обильным выделением пены, поэтому баллон следует
заполнять  не  более чем на 2/3 объема.  Через 5-6 дней
бродящее сусло фильтруют с помощью фланелевого или  по-
лотняного  конусообразного мешочка и разливают в литро-
вые бутылки.  Ягоды отжимают,  отжим фильтруют и  снова
добавляют в бутылки.  Закупоренные бутылки хранят в хо-
лодном помещении.  Желательно,  чтобы в готовом напитке
оставалось  сахара 40-50 г на литр.  Поэтому в процессе
брожения нужно неоднократно пробовать  бродящее  сусло.
Общий  объем сусла на нашей рецептуре составит 17 л,  а
его начальная сахаристость 190 г в литре               
 (3200:17). Следовательно,  всего можно перебродить са-
хара 140 г.  (190-50),  что позволит получить напиток с
содержанием  спирта 8,4%  (14Х0,6).  Этот вариант можно
усовершенствовать,  если вместо клубники дать свежеотп-
рессованный клубничный сок (4 л).                      
                          ШЕРРИ                        
       500 г  красного натурального сухого вина вскипя-
тить с 500 г сахара,  кусочком лимонной  корки,  8  шт.
гвоздики, 0,5 ванильной палочки и небольшим количеством
корицы.  Когда вино закипит,  охладить его под крышкой,
процедить, разбавить с 500 г рома или коньяка. Этот на-
питок можно сразу употреблять.                         
                                                       
 Легкие вина 
                                                       
                        ЭЛИКСИР                        
       В 0,5 л красного вина влить 100 г коньяка, 100 г
вермута и лимонад,  который можно приготовить тут же из
воды, сахара и лимонного сока; все хорошо размешать.   
 ВЫДЕРЖАННОЕ ВИНО ИЗ ЯГОД 
       Выдавить сок  из каких-нибудь ягод,  например из
земляники, смородины, морошки, малины, вишни. На каждые
20 л сока засыпать чуть более 400 г сахара-песка, доба-
вить немного дрожжей,  которые разбавить в  3-х  литрах
сока,  и  перелить  в  общую бутыль или бочонок.  После
трехчасового брожения поставить бочонок в холодное мес-
то, дать отстояться в течение 3-4 суток. Затем в каждое
ведро соку влить 2 бутылки водки, закупорить, засмолить
и  положить  бутылки в холодный песок.  Чем дольше вино
будет стоять, тем оно будет вкуснее.                   
                ВИННЫЙ НАПИТОК С СОКОМ                 
       Один стакан разбавленного сока,  один стакан до-
машнего  или  натурального вина.  Все это смешать.  Для
этого напитка не подходят крепкие вина.
Соки	Вода (л)	Сахар (г)
Вишневый	0,4	350
Красная и черная смородина	1,1	600
Малиновый	0,5	400
Черничный	0,15	300
Крыжовник	0,35	350
Сливовый	0,35	350
Рябиновый	0,9	570
Яблочный	—	230