РАЗБАВЛЕННОЕ ВИНО
Домашнее и натуральное вино смешать с минераль-
ной, содовой или сельтерской водой. Дозировку жидкостей
производить по вкусу.
Горячие напитки
ПОДОГРЕТОЕ ВИНО
Вино с приправами влить в кастрюлю и подогреть,
не доводя до кипения. Когда сверху появится пенка,
снять с огня и влить через сито в керамические чашки,
положить дольку лимона. На 100 г вина (лучше выдержан-
ного красного) - 5-б зерен гвоздики, половину кофейной
ложки корицы, кусочек лимона, кусок сахара.
ПУНШ
В хорошо разогретую фарфоровую или огнеупорную
посуду с крышкой всыпать отмеренное количество чая, по-
ложить приправы, налить немного кипятку и закрыть крыш-
ку, оставить на 5 мин на слабом огне. Затем долить ки-
пятка столько, чтобы на каждую порцию получилось по 3/4
стакана пунша, закрыть крышкой и оставить еще на 5 мин.
В каждую чашку положить по 2 кусочка сахара, ломтик ли-
мона, налить ложку крепкого напитка и чай через сито.
Подавать сразу. На одну порцию - 2 чайные ложки сухого
чая, 2 зерна гвоздики, половину кофейной ложки корицы,
2 кусочка сахара, долька лимона, 1 ст. ложка крепкого
напитка (коньяку, рома, джина).
ГРОГ
Лимоны вымыть и ошпарить кипятком, порезать на
дольки, в каждую дольку воткнуть зерна гвоздики и поло-
жить в кружочки. В чистую кастрюлю положить сахара, ко-
рицу, полить лимонным соком, добавить воды (по 3 /4
стакана на одного человека) и подогреть. Как только за-
кипит, снять с огня и влить в ром. Сразу разливать грог
по кружкам через сито, положить дольку лимона и пить
очень горячим. На одну порцию - дольку лимона, чайную
ложку лимонного сока, 2 зерна гвоздики, 2 куска сахара,
2 чайные ложки рома, половина чайной ложки корицы.
ЯИЧНЫЙ ПУНШ
Продукты для приготовления: 1 л крепкого чая, 1
пачка ванилина, 1 лимон, 8 яичных желтков, 200 г саха-
ра, ром или ликер (на 1 стакан 30 г).
Нарезанный кружочками лимон и ванилин сварить в
крепком чае. Сок сцедить, накрыть крышкой и оставить на
35-40 мин. Растереть яичные желтки с сахаром, смешать с
чаем, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, сва-
рить крем. Вскипевшую массу снять с огня и продолжать
помешивать в течение 10-15 мин. Затем долить ром или
коньяк, разлить в бокалы и подавать сразу.
НОВОГОДНИЙ ПУНШ
200 г сахара-рафинада хорошо натереть лимонной и
апельсиновой кожурой и залить 2 л очень крепкого горя-
чего чая. Растереть 8 яичных желтков с 8 ст. ложками
сахара, медленно долить к ним слад-кии чай и, непрерыв-
но взбивая мутовкой, подогреть массу на огне (но не ки-
пятить). Сняв массу с огня, долить к ней 25 г рома, сок
из 2 апельсинов и 1 лимон. Пунш разлить в стаканы и по-
дать на стол.
ЛИМОННО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПУНШ
Продукты для приготовления: цедра с 2 апельси-
нов, ром или коньяк (столько, чтобы покрыть цедру), 750
г сахара, 250 г воды, сок из 5 апельсинов и 8 лимонов,
500 г рома, 1500 г крепкого чая. Цедру с 2 апельсинов
нарезать соломкой и залить ромом или коньяком в фарфо-
ровой или стеклянной посуде, накрыть крышкой и оставить
на 1,5-2 часа. Из сахара и воды сварить сироп, вылить в
него выжатый из апельсинов и лимонов сок, все хорошо
размешать, добавить 50 г рома и слитый с апельсиновой
цедры коньяк или ром. Жидкость процедить, смешать с
крепким чаем и разлить в стаканы.
ПУНШ С РОМОМ
В процеженный крепкий чай с сахаром (3/ 4 л чая
и 350 г сахара) прибавить ломтики лимона и 0,5 бутылки
рома. При подаче в каждый стакан положить по ломтику
лимона.
ПУНШ С БЕЛЫМ ВИНОМ
Смешать в подходящей посуде 250 г сахара и 1 бу-
тылку вина и поставить на огонь. Когда вино закипит и
начнет испаряться, прибавить ломтик апельсина или лимо-
на и немного гвоздики и корицы. Готовый пунш процедить
и прибавить в кофейную чашку игристого вина. При подаче
в каждый стакан положить по ломтику лимона.
ПУНШ С МОЛОКОМ
250 г воды и 160 г сахара поставить на огонь и
довести до кипения. Прибавить 0,5 л теплого рома или
коньяка и 1 или 1,5 л горячего кипяченого молока, в ко-
торый введено б желтков. Размешать все вместе на огне,
не доводя до кипения. Подать горячим.
ГРОГ
В /4 л кипящей воды прибавить 0,25 л рома или
коньяка и 200-250 г сахара и хорошо размешать. Подать
горячим.
Холодные напитки
ЛЕДЯНОЙ ПУНШ
В 0,5 л воды всыпать 500 г сахару и довести до
кипения. В результате получится обыкновенный сироп.
Когда сироп начнет сильно пениться, снять его с огня и
дать остыть. Добавить тертую цедру с 3 лимонов и сок 4
лимонов, хорошо охладить, затем пропустить через очень
частое сито и смешать с 1/4 бутылки рома и 1 бутылкой
хорошего белого вина. Поставить в холодное место или
холодный шкаф, чтобы смесь застыла подобно крему. По-
дать холодным в стаканах.
ХОЛОДНЫЙ РУССКИЙ ПУНШ
5 яичных желтков взбить со сливками (500 г) и
сахарной пудрой (250 г), добавить стакан коньяка. Взби-
вание венчиком продолжать примерно 20 минут. Готовую
смесь охладить и подавать в стаканах.
КРЮШОН
Нарезать небольшими кусочками б яблок, положить
в посуду, посыпать сахарной пудрой, залить стаканом бе-
лого вина, накрыть и вынести в холодное место. Через 4
часа добавить в смесь рюмку рома, а еще через час - 1/2
бутылки белого вина и 2 бутылки газированной воды.
КРЮШОН С АПЕЛЬСИНАМИ
Тонким острым ножом снять кожуру апельсина и по-
ложить ее в стакан, наполненный до половины водой. Ста-
кан накрыть блюдцем и оставить на 5 минут. В крюшонницу
(большую круглую стеклянную посуду) влить 6 бутылок бе-
лого вина и 1 бутылку красного вина, добавить экстракт
из апельсиновой кожуры и необходимое количество сахара,
чтобы на каждую бутылку вина приходилось по 80 г саха-
ра. Подать холодным.
КРЮШОН ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Положить в крюшонницу тарелку крепких свежих
ягод земляники или клубники (следует предпочитать клуб-
нику) и пересыпать их сахарным песком (500 г). Залить
небольшим стаканом воды и встряхнуть, чтобы сахар сме-
шался с земляникой. Накрыть крышкой, выдержать 8 часов,
а затем залить 3-4 бутылками хорошего белого вина.
СОРБЕТ ИЗ БЕЛОГО ВИНА
Сварить сироп (из 200 г сахара и 250 г воды),
дать ему остыть, а затем прибавить 200 г белого вина и
сок одного лимона. Налить в крюшонницу и хорошо охла-
дить на льду.
СОРБЕТ "НЕКТАР"
Очистить от кожицы крепкие ароматные и спелые
яблоки, разрезать на 4 части, а затем каждую часть на-
резать на совсем тоненькие дольки и положить в глубокую
посуду. Если количество яблок 1,5 кг, залить их 2 лит-
рами воды, прибавить сок 3 лимонов, 125 г сахара и на-
тертую цедру с 0,5 лимона. Накрыть крышкой и дать отс-
тояться в течение нескольких часов, а затем процедить.
Налить смесь в крюшонницу и охладить на льду. Перед по-
дачей на стол смешать с бутылкой игристого вина.
БИШОВ
В бутылку красного вина положить тонко срезанную
цедру с одного апельсина, которую выдержать в вине 10
минут, а затем удалить. Прибавить 100 г сахарного пес-
ка.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЩЕРБЕТ
Смешать стакан апельсинового сока, сок одного
лимона, 125 г сахара и половину стакана белого вина или
шампанского. Эту смесь вылить в миску и замораживать в
морозильной камере не менее 3-х часов. Затем еще раз
размешать, чтобы она стала нежнее, и положить в моро-
зильную камеру на 0,5 часа. К такому мороженому хорошо
подать свежие фрукты и ягоды - лесную землянику, ежеви-
ку, малину, смородину.
Коктейли
Коктейли подают в различных случаях. Обыкновенно
они представляют собой смесь из нескольких близких по
составу крепких напитков, дополняющих один другой. Час-
то соотношение между ними может быть произвольным, в
зависимости от вкуса и желания. В коктейли почти всегда
добавляют и какое-нибудь ароматическое вещество, кото-
рое также выбирают по вкусу и желанию. Коктейли должны
быть очень хорошо охлаждены, ввиду чего после приготов-
ления их следует держать на льду. При подаче, по жела-
нию, в рюмки также можно положить по кусочку пищевого
льда. Коктейли приготавливают в специальном приборе
(шекере) сравнительно больших размеров, в который нали-
вают определенные напитки, добавляют ароматическое ве-
щество, хорошо встряхивают и ставят на лед.
"МАРИЯ"
Все компоненты хорошо охладить, налить в узкие
фужеры и положить кусочки льда и ломтики лимона. 1/5
можжевеловой водки (джина), 2/5 мартини (вермута), 2/5
минеральной воды, дольки лимона, куски льда.
КОКТЕЙЛЬ С ШАМПАНСКИМ
Хорошо охлажденные компоненты смешать, налить в
фужеры с кусочками льда и кружочками лимонной кожуры.
1/3 шампанского, 1/3 кока-колы, 1/3 апельсинового сока,
кусочки льда, мелко порезанная кожура лимона.
"МЯТНЫЙ"
В фужеры положить куски сахара, увлажненные ли-
кером, влить вермут, джин, положить кусочки льда и до-
лить желаемым количеством тонизирующего напитка. 1/8
джина, 1/8 мятного ликера, 6 /8 выдержанного вермута,
куски сахара, кусочки льда, тонизирующий напиток.
"АПЕЛЬСИНОВЫЙ"
Смешать в стеклянной посуде все компоненты и по-
ложить кусочки лимона. Наливать в фужеры с кусочками
льда.
1/3 апельсинового сока, 1/3 джина, 1/3 светлого
выдержанного вермута, кусочки льда, дольки лимона.
"ЛИМОННЫЙ"
Этот коктейль нужно приготовить заранее, за 2-3
дня. Фрукты вымыть, ошпарить кипятком. С лимонов снять
спиралью кожуру, затем тщательно очистить от белого
подслоя и порезать на кусочки; апельсин порезать неочи-
щенным. Положить в большую стеклянную банку, пересыпать
сахаром и оставить стоять до следующего дня, залить ви-
ном, закрыть и снова оставить на несколько часов. В
стаканы положить по кусочку льда, по дольке апельсина и
кружочку лимонной кожуры, до половины долить коктейль и
дополнять содовой водой. 3 лимона, 3 апельсина, стакан
сахара, бутылку выдержанного белого вина, содовая вода,
кусочки льда.
"ГОРЬКИЙ"
В высокие стаканы положить сахар, лед, кружочки
лимонной кожуры, налить ореховой настойки, тонизирующе-
го напитка и шампанского. Подавать сразу. В равных ко-
личествах: шампанское, тонизирующий напиток, наливка на
зеленых грецких орехах, кружочки лимонной кожуры, ку-
сочки сахара и льда.
КОКТЕЙЛЬ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ
Все жидкости хорошо охладить и смешать вместе.
Апельсин очистить от кожуры, порезать, удалить косточки
и пересыпать сахарной пудрой. В бокалы положить по од-
ной сливе, несколько ломтиков апельсина, кусочку льда,
полить соком лимона и приготовленным коктейлем. 2 боль-
ших апельсина, банку компота из слив "Ренклод", 1 ли-
мон, 2 бутылки фруктового сока с мякотью (яблоки), 2
бутылки тонизирующего напитка или минеральной воды, 2
ст. ложки сахарной пудры, кусочки льда.
КОКТЕЙЛЬ ТОМАТНЫЙ
Хорошо охлажденные жидкие компоненты смешать в
пропорции 1:1, посолить по вкусу, всыпать зелень. Пода-
вать в стаканах с кусочками льда. Томатный сок консер-
вированный или приготовленный из свежих помидоров, ми-
неральная вода, кусочки льда, мелко порезанная зеленая
петрушка, соль по вкусу.
КОКА-КОЛА С ЛИМОНОМ
Бутылки кока-колы хорошо охладить. В стаканы по-
ложить сахар, лед и тертую кожицу лимона, полить соком
и наполнить кока-колой. На одну бутылку кока-колы -
пол-лимона, 1 кусочек сахара и 1 кусочек льда.
КОКА-КОЛА С ВАНИЛЬЮ
Мороженое разделить на две части, положить в бо-
калы, полить соком апельсина, залить кока-колой и пода-
вать сразу с соломкой или цветной пластиковой трубоч-
кой. На одну бутылку кока-колы - 250 г ванильного моро-
женого, 1 апельсин.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-ЯГОДНЫЙ
Молоко вскипятить, всыпать сахар и охладить.
Ягоды тщательно вымыть, ошпарить кипятком, смешать в
миксере с молоком или взбить венчиком до образования
пены. Так же можно готовить коктейль из легких фруктов
или фруктовых соков, а также из заморожен ных фруктов
(их можно немного разморозить, посыпав сахарной пуд-
рой). Можно вместо свежего молока взять кислое, кефир
или йогурт. На 1 стакан молока - 150 г любых ягод (зем-
ляники, клубники, малины) или полстакана ягодного сока,
ванильный сахар.
КОКТЕЙЛЬ "ДЫНЯ"
Очистить дыню от корки и семечек, нарезать не
очень мелкими кусочками, посыпать сахарным песком и за-
лить различными напитками: белым и красным вином, шам-
панским, небольшим количест вом ракии, анисовой водки и
ликера и нарзаном, хорошо смешать, охладить и подать
готовый коктейль в стеклянной вазе. По желанию можно
подать в самой дыне. Для этого срезать верхушку дыни,
как крышку, мякоть вынуть ложкой и смешать с сахаром и
вином. Налить полученную смесь в дыню, хорошо охладить,
подать на стол с разливательной ложкой.
КОКТЕЙЛЬ С ЛИМОНОМ (МАРТИНИ)
Смешать 1/2 л вермута и 1/2 л джина, добавить
немного тертой лимонной цедры и несколько капель лимон-
ного сока.
КОКТЕЙЛЬ С ВЕРМУТОМ И ВИСКИ (МАНАТАН)
Смешать 1 /2 л вермута и 1/2 л виски.
КОКТЕЙЛЬ С ДЖИНОМ И ВЕРМУТОМ (РИШЕЛЬЕ)
Смешать 1 стакан джина, 1 стакан вермута, рюмку
гранатового сока, сок 1 лимона и 1 яйцо. Хорошо разме-
шать и подать с кусочками пищевого льда.
РУССКИЙ КОКТЕЙЛЬ
Смешать 1/4 л водки, 1/4 л вермута, 1/2 л ликера
"Шерри бренди" и 1 стакан густого крема. Хорошо разме-
шать и охладить.
КОКТЕЙЛЬ "СПОРТ"
Смешать 1 стакан "Шерри бренди", 1 стакан креп-
кого вина "Малага" и добавить несколько капель ликера,
по выбору. Хорошо размешать и охладить.
КОКТЕЙЛЬ "ШАМПАНЬ"
Смешать 2 кофейные чашки сахара с одним стаканом
шампанского, стаканом вермута и соком 1 лимона. Хорошо
размешать, охладить, добавить внутрь пищевого льда. По-
дать с кусочком пищевого льда в бокалах. Этот коктейль
пьют через соломинку.
КОКТЕЙЛЬ
Смешать 1/2 л виски, 1/4 л вермута, 1/4 л ликера
"Кюрасо", а затем добавить 1-2 капли горькой водки "би-
тер", охладить и подать с кусочком пищевого льда в бо-
кале.
КОКТЕЙЛЬ
Смешать 1/3 л вермута и 1/3 л коньяка. Добавить
немного ликера "Кюрасо", хорошо размешать, охладить и
подать с кусочком пищевого льда.
КОКТЕЙЛЬ
Смешать 2 стакана ликера "Кюрасо", 1 стакан джи-
на и 1 стакан вермута. Добавить сок одного апельсина и
2-3 капли эссенции по выбору. Хорошо размешать и охла-
дить.
КОКТЕЙЛЬ
Смешать 1 стакан мятного ликера с 1 стаканом ли-
кера, добавить немного апельсинового и лимонного сока,
хорошо размешать и охладить.
КОКТЕЙЛЬ "СТАРЫЙ ТОМАС"
Ликер "Старый Томас"- это 50 г самого напитка,
75 г сока красной смородины, 25 г компота из вишни. В
готовый коктейль добавить дольку лимона, 4-6 ягод виш-
ни, кубик льда и размешать в бокале. Для приготовления
коктейля перемешать в миксере все компоненты в том по-
рядке, как они указаны в рецепте. Края бокала можно ук-
расить сахаром. Для этого надо увлажнить их водой, а
затем обмакнуть в сахарный песок. Коктейль "Старый То-
мас" подавать с жареным миндалем.
КОКТЕЙЛЬ "СОЛОВЕЙ"
Джин - 75 г, сок манго - 75 г и тонко нарезанные
дольки лимона.
КОКТЕЙЛЬ ВИШНЕВЫЙ
Вишневый ликер - 50 г, шампанское сухое - 100 г,
вишневый компот - 25 г, лимон - 1/8 ч, консервированные
фрукты.
КОКТЕЙЛЬ "КРАСНАЯ ШАПОЧКА"
Мороженое - 100 г, сок вишни или красной сморо-
дины - 100 г.
Водка
ВОДКА БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ СТАРИННАЯ
Взять 12 золотников имбиря, калагана 12 золотни-
ков, шалфея 12 золотников, английской мяты 12 золотни-
ков, анису 12 золотников, на все это количество налить
1 штоф спирта и поставить настаивать 18 дней, после
прибавить в эту настойку 1,5 штофа родниковой воды, пе-
регнать через кубик, охладить и разлить в бутылки,
крепко запечатать. Водка готова к употреблению.
ВОДКА СТАРИННАЯ "ЕРОФЕИЧ"
На ведро очищенной водки положить 1 фунт анг-
лийской мяты, один фунт аниса, один фунт крупно истол-
ченных померанцевых орешков, поставить все это в боль-
шой бутыли на 12 суток в теплое место, затем разлить в
бутылки и закупорить. В оставшуюся гущу можно опять на-
лить половинную порцию водки и настаивать один месяц в
теплом месте. После чего разлить снова по бутылкам и
закупорить.
ВОДКА С МИНДАЛЬНЫМ ЗАПАХОМ
Молодые побеги рябинового дерева, очищенные от
кожицы, и белые стерженьки нарезают кусочками. Наложить
ими четвертую долю кубика (самогонного аппарата), на-
лить на них простое вино, но хорошего качества, и пе-
регнать через кубик. Если запах миндаля слаб, положить
кусочков побега рябины больше.
ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ
Приготовить тминную воду (дистиллят), положить 2
фунта тмина и залить 1,5 штофа воды, смешать с 1,5 што-
фа спирта.
ВОДКА-ЗАПЕКАНКА
Простую водку настоять на лимонных корках, пе-
регнать дважды, разбавив, налить 4 штофа в бутыль толс-
того стекла, взять 12 золотников корицы, 4 золотника
бадьяна, 5 золотников кардамона, 5 золотников мускатно-
го ореха (или цвету). Все это растолочь, а орехи расте-
реть на терке и все это положить в бутыль с вином, об-
мазать бутыль крутым ржаным тестом на 3 пальца и поста-
вить в вольный дух в духовку на ночь, а утром вынимать
бутыль и так повторять 4 раза. После чего вскрыть бу-
тыль и подсластить содержимое на штоф 1 фунт сахара.
Как подобрать цвет? Если синий -
настоять на васильках, зеленый - на немецкой мяте,
красный - настоять на гарнике, фиолетовый - настоять на
подсолнечных семенах, коричневый - настоять на скорлупе
кедрового ореха.
ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ
Раздавить в деревянной ступе 2,5 л рябины, соб-
ранной до морозов, залить 3-мя ведрами молодого хлебно-
го кваса и положить 0,5 фунта хороших дрожжей, оставить
квас бродить в теплой комнате при температуре 16-18ш С.
После брожения, мешая, перелить в кубик и гнать нес-
колько раз.
ВОДКА МАЛИНОВАЯ
Всыпать в бутыль малину почти доверху, залить
спиртом, закрыв ягоды. Через трое суток слить спирт. На
2,5-3 л спирта взять 3 стакана воды и 1,5 фунта сахару,
воду с сахаром сперва вскипятить раза два (а лучше с
дистиллятом) и в горячий сироп вливать спирт, понемногу
мешая, затем процедить через вату с углем (березовым).
Обернуть и налить ниже шейки, закупорить и поставить на
несколько недель в теплое место, чтобы содержимое усто-
ялось, и очень осторожно слить от осадка, разлить по
бутылкам и закупорить.
ВОДКА С КАРДАМИНОМ
Взять 2-3 л спирта, всыпать 15 золотников крупно
истолченного кардамина, поставить в теплое место на 2-3
недели, процедить, прибавить 3 стакана воды, 600 г са-
хара. Так же приготавливается водка с гвоздикой и кори-
цей, только берут б золотников гвоздики, 1 золотник ко-
рицы, 0,5 золотника лимонной цедры.
ВОДКА МЯТНАЯ
Берется 100 г сушеной мяты, налить 2,5-3 л спир-
та, настоять 2 недели и смешать с сиропом из 4-х стака-
нов дистиллята воды (или воды двойного кипячения) и 500
г сахара и далее как приготовлялась малиновая водка.
ВОДКА АНИСОВАЯ
Взять 2,5-3 л спирта, полгорсти аниса, 3/4 зо-
лотника корицы, 3/4 золотника гвоздики, 1,5 золотника
лимонной цедры, 4 стакана воды и 600 г сахара. Через
2-3 недели очистить водку, процедить ее, как сказано
выше в разделе "Водка малиновая".
ВОДКА ТМИННАЯ
Взять 2,5-3 л спирта, всыпать 18 золотников тми-
на, дать постоять в теплом месте 2-3 недели, очистить,
развести сиропом из трех стаканов воды и 600 г саха-
ра-песка и поступить во всем, как сказано в разделе
"Водка малиновая".
ВОДКА С ГВОЗДИКОЙ
Гвоздику и корицу вымыть, высушить и крупно ис-
толочь, всыпать в спирт. Через 2-3 недели
очистить водку, процедить ее, как сказано в разделе
"Водка малиновая". На 2,5-3 л спирта - 4 стакана воды,
6 золотников гвоздики, 1 золотник белой корицы, 0,5 зо-
лотника лимонной цедры и 4,5 стакана воды, 1,5-2 фунта
сахара.
ВОДКА С АНГЛИЙСКИМ ИЛИ ПРОСТЫМ ПЕРЦЕМ
Взять 2,5-3 л спирта, всыпать 18 золотников
крупно истолченного английского черного перца или прос-
того, поставить в теплое место на 2 недели, процедить,
развести с сиропом, приготовленным из 3-х стаканов воды
и 1,5 фунта сахара, и далее как в разделе "Водка мали-
новая".
РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ФРУКТОВ
Взять б фунтов вишни, 3 фунта красной смородины
и 3 фунта малины, все вместе истолочь в каменной ступе
(не в деревянной и не в железной), переложить в бутыль
и дать постоять часов 5-6. После хорошо выжать сок,
лучше в прессе или сквозь салфетку, сок взвесить на ве-
сах, и на каждый фунт влить 1 фунт крепкой водки, лучше
старки, размешать и опять взвесить и на каждый фунт
этой смеси положить 0,5 фунта сахара-песка, когда сахар
разойдется, то взвесить и на каждые 6 фунтов этого сос-
тава положить 2 лота толченого горького миндаля, 1 зо-
лотник корицы и 0,5 золотника гвоздики, все вместе сме-
шать, влить в бутыль, закупорить плотно пробкой, обма-
зать сургучом или с ржаным тестом с марлей. Эта ратафия
должна стоять 6 недель на солнце, и всякий день раза 3
нужно ее взбалтывать (если нет солнца, держать в теп-
ле). После 6 недель слить, процедить и разлить по бу-
тылкам содержимое и сохранять в погребе до особого
употребления.
ВОДКА "ЗОЛОТОЙ РОГ"
Водка с отсутствием похмельных эффектов. В ее
состав входят экстрактивные вещества из корней элеуте-
рококка. Документация на ее изготовление утверждена в
1965 г.
КРЕПКАЯ ВОСТОЧНАЯ
Новый вариант водки с антиалкогольной добавкой
биопрепарата "каприм". Она будет полностью имитировать
обычную белую водку. По вкусу, запаху, цвету, дурманя-
щему эффекту она напоминает обычную, но без похмельного
синдрома.
Пиво
Полезно оно или вредно? Это зависит от исходного
состояния здоровья пьющего и от дозы, которую принима-
ют. Поскольку пиво готовят из солода, хмеля, дрожжей и
воды, то ничего вредного для организма нет, солод -
проросший ячмень, богатый углеводами, белками, мине-
ральными солями и другими полезными компонентами. Хмель
же, который, как известно, является лекарственным рас-
тением, придает пиву приятный запах, горьковатый вкус,
что же касается дрожжей, то они обогащают напиток бел-
ками, ферментами и углекислым газом. Поэтому пиво, "за-
мешанное" на этих составляющих, обладает высокой кало-
рийностью, способствует выработке питательных соков,
улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта. Каж-
дый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цве-
том, содержанием спирта. Все сорта пива, за исключением
портера и бархатного, должны быть прозрачными. Бархат-
ное пиво на вкус сладкое, с солодовым ароматом. Портер
- пиво для любителей (крепкое, 5 процентов спирта).
После выдержки 60 дней в подвалах его выдерживают еще
10 дней в бутылках. Для этого сорта характерны солодо-
вый вкус, хмелевая горечь и аромат. Наилучшим вкусом
пиво обладает тогда, когда не превышает 7 градусов по
Цельсию. Поэтому его лучше летом охладить, а зимой -
подогреть. Открывать пиво следует только непосредствен-
но перед употреблением, чтобы углекислый газ, содержа-
щийся в пиве, который придает остроту и специфический
вкус, не улетучивался. При этом нужно иметь в виду так-
же и то, что под действием света и слишком низкой или
высокой температуры пиво мутнеет, киснет, теряет вкус.
Не случайно пивные бутылки изготавливаются из темного
стекла. Хранить пиво следует в темном и прохладном мес-
те. Нельзя допускать замерзания напитка.
Теперь о том, что рекомендуется к пиву из холодных и
горячих закусок, особенно хороши специально выпеченные
изделия из теста: соленая соломка, соленые сушки, суха-
рики. Подойдут также сыр, раки, крабы, вобла вяленая
или копченая, мясные и рыбные копчености. Из горячих
закусок можно предложить к пиву сосиски с капустой,
картофельным пюре или зеленым горошком.
НАПИТОК ИЗ СОКА И ПИВА
Для его изготовления необходимы: один стакан
смородинового сока, одна бутылка пива, одна бутылка ли-
монада, лимонные ломтики без семян. Сок, пиво и лимонад
слить в одну емкость, опустить туда лимонные ломтики с
кожурой, накрыть крышкой и дать постоять на холоде
15-30 дней.
ЛИМОННЫЙ НАПИТОК С ПИВОМ
Взять один стакан воды, 2-3 столовые ложки саха-
ра, одну бутылку темного пива, один лимон, сок лимона
(по вкусу). Воду с сахаром прокипятить, остудить, сме-
шать с пивом и лимонным соком, опустить туда лимон, на-
резанный тонкими ломтиками, накрыть крышкой или поло-
тенцем и держать в холодном месте. Сервировать жела-
тельно в больших стаканах, на край которых можно поло-
жить ломтик лимона.
ПИВО СКОРОСПЕЛОЕ
Взять 3 стакана солода и 100 г хмеля, который
растереть хорошенько с мукой, всыпать в остроконечный
мешок с широким отверстием, держать под краном самовара
во время его кипячения. Под острым защитным концом что-
бы стояла кадочка: нужно, чтобы вытекло из самовара 12
бутылок кипятку и чтобы текло не быстро, а в половину
отверстия крана. Пиво остудить в кадочке до теплоты
парного молока; затем влить в него 2 стакана патоки или
повидло и 0,5 стакана дрожжей, а когда пиво перебродит,
то разлить в бутылки, закупорить и до употребления дер-
жать в холодном месте.
ДОМАШНЕЕ ПИВО
Полведра ячменного солода размешать в бочонке с
двумя ведрами холодной воды, оставить так до следующего
утра. Утром перелить все это в котел, прибавив полную
чайную ложку соли, дать исподволь кипеть 2 часа, проки-
пятив, положить б стаканов хмеля, затем варить минут
20. Процедить все это в бочонке, дать напитку остыть,
влить тогда свежих пивных дрожжей и чашку патоки или
повидла, размешать, оставить так до вечера. Потом раз-
лить в бутылки, которые закупорить только на другой
день. На следующий день пиво уже будет готово к упот-
реблению. От хранения пиво крепнет.
АНГЛИЙСКОЕ ПИВО
Высушить 3-4 кг зерна, наблюдая, чтобы зерна не
только не пригорали, но даже и не поджарились. Потом
истолочь зерна, всыпать их в котел или в иную посуду,
налить одно или 1/3 ведра горячей воды (до 60ш С), хо-
рошенько размешать, дать постоять часа 3, осторожно
слить. На оставшиеся в котле истолченные зерна снова
налить горячей воды (до 72ш С), через 2 часа слить ее,
тогда налить ведро холодной (ключевой, родниковой), ко-
торую также слить через 1,5 часа. Воду, слитую с зерен
во все три приема, смешать вместе. Развести б кг патоки
(повидло) в 2,5 ведрах воды теплой и вылить ее в приго-
товленную жидкость, положить 200 г хмеля, вскипятить,
мешая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в
нее 2 стакана дрожжей и, размешав как можно лучше (ми-
нут 5- 10), поставить на место, где была бы комнатная
температура 18-25ш С. Когда пиво перебродит, слить его
в бочку, которую оставить 3 суток открытою. Затем проб-
ку заколотить, и недели через 2 получится превосходное
пиво. Примечание: при этом надо остерегаться, чтобы во-
да, наливаемая на зерна, не была слишком горяча, ибо
замечено уже, что крутой кипяток вреден. Пропорции для
приготовления пива брать в соответствии: меньше и боль-
ше. Посуда лучше всего должна быть деревянной. Если пи-
во начинает киснуть, то положить в него свежего меда:
на 10 ведер пива полтора килограмма меда, который раз-
вести несколькими стаканами пива, и когда он растворит-
ся в нем, тогда уже влить в остальное пиво.
ПИВО ИЗ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА
В 2 л воды в течение 30 мин отваривать 200 г
свежих ягод. Отвар процедить, охладить до комнатной
температуры, добавить 50 г меду и 25 г дрожжей, разме-
шать и поставить для брожения. Когда дрожжи поднимутся
наверх, снова размешать и разлить в бутылки, закрыть
пробками и оставить на 3-5 дней в прохладном месте.
ПИВО ДОМАШНЕЕ
Взять солоду ржаного смолотого 1 гарнец, муки
ржаной тоже 1 гарнец, затереть всю эту муку теплой во-
дой, потом взять глиняный большой горшок, провертеть в
нем отверстие для спуска сусла,
настлать на дно соломы, переложить в него тесто, пок-
рыв крышкой, поставить в самую горячую печь, вынув это
тесто на другой день. Слить сусло, долить кипятком и
опять слить. Хмелю сварить .на эту порцию горсть, поло-
жить в сусло, когда оно все сольется, положить на эту
порцию стакан дрожжей. Когда все пиво переходится, раз-
лить его в бутылки, хорошенько закупорить, всего из
этой пропорции должно выйти пива от 25 до 30 бутылок.
ПИВНОЙ КВАС
На одно ведро кипятка берут 2 бутылки пива, 600
г сахара и 200 г коринки, сок из одного лимона и цедру
с половины его. Накрыть и дать стоять несколько часов.
Когда квас совершенно остынет, положить в него дрожжей
с грецкий орех, оставить в тепле. Когда вся поверхность
покроется пеной, процедить сквозь холст, разлить в
крепкие бутылки, положить в каждую по 2-3 изюминки. За-
купорить пробками и крепко завязать. Как только пока-
жется в бутылках пена, тотчас же снести квас на лед.
Через сутки можно пить.
ЛИМПОПО (финляндский напиток)
Кисло-сладкий хлеб без цуката нарезать тонкими
ломтиками, высушить их как можно лучше, всыпать в супо-
вую миску. 3 бутылки пива самого лучшего белого разме-
шать с 1,5 стакана сахара, которым стереть предвари-
тельно цедру с 2 лимонов, влить большую рюмку рома, вы-
жать сок из 2 лимонов, размешать, процедить и за 0,5
часа до употребления облить высушенные сухари, потом
процедить, подавать. Оставшиеся сухари тоже очень вкус-
ны. (1883 г.)
ЛИМПОПО ДРУГИМ МАНЕРОМ
Кисло-сладкий хлеб нарезать тонкими ломтиками,
высушить как можно лучше. За час до употребления взять
3 бутылки хорошего белого пива, всыпать в него 1 стакан
мелкого сахара, размешать, чтобы сахар разошелся, 2 ли-
мона нарезать ломтиками, выбросить семечки, положить
ломтики лимона на сухари, облить пивом с сахаром, дать
постоять один час, подавать. Оставшиеся сухари тоже
очень вкусны. (1883 г.)
Здесь приведена лишь малая часть известных на Руси
рецептов приготовления домашних настоек, наливок, вин и
водок. Отчего наши предки понапридумывали их так много?
Что заставляло очередного безымянного "автора" сочинять
еще один способ настаивания спиртного, создавать еще
один, сто первый состав из уже известных и опробованных
компонентов? Вряд ли стремление выпить побольше и че-
го-нибудь покрепче. Любопытные размышления на тему
"культурного пития" есть в книге В. Солоухина "Созерца-
ние чуда": "...Почему-то утратилась теперь культура
настоек. Куда-то мы торопимся и стараемся поставить бу-
тылку, принесенную только что из магазина. Лень даже
потрудиться и перелить в графин. Из всей Москвы я знаю
только один дом, где постоянно держат самые разнообраз-
ные настойки. А казалось бы, чего проще. В любой аптеке
можно купить семян тмина, высыпать их в графин и залить
водкой. Пройдет три дня... Продают также в аптеках тра-
ву зверобой, листья мяты, можжевеловые ягоды, настоящий
анис. Конечно, свежих почек черной смородины в аптеках
не продают. Удивительную настойку на почках черной смо-
родины можно испробовать только в апреле, если не поле-
нишься и сделаешь ее сам. Чистого изумрудного цвета,
непередаваемого аромата, эта настойка была бы, конечно,
самая драгоценная из всех остальных, но, к сожалению,
ее нельзя хранить. Через некоторое время она из изум-
рудно-зеленой становится коричневой, как коньяк, и сов-
сем утрачивает аромат молодого смородинового листа, а
пахнет бог знает чем. Однажды в Варшаве в ресторане
"Бристоль" я встретил писателя-москвича Льва Романовича
Шейнина. Во время ужина разговорились о Москве и, в
частности, о настойках. Тогда-то Лев Романович и пове-
дал мне один рецепт, который теперь благодаря моему
усердию принят на вооружение всеми моими друзьями и
приятелями. В бутылку столичной водки нужно изрезать
две-три дольки чесноку, а также опустить один стручок
жгучего красного перца. Бутылку крепко закрыть и поло-
жить в темное место на три дня. Через три дня процедить
и перелить в графин из чистого ясного стекла. Не правда
ли, просто? А между тем получится напиток, прелесть ко-
торого невозможно вообразить. Только пить нужно из ма-
ленькой рюмки, чтобы входило в нее тридцать, не более
пятидесяти граммов. Настойку на рябине я, как ни стран-
но, попробовал впервые у Константина Михайловича Симо-
нова... Это было на даче в Пахре. Там-то я и вкусил ря-
биновой настойки. Я написал "как ни странно". Конечно
странно, если у нас в деревне полон сад отличной не-
жинской рябины и есть даже несколько кустов особенно
черноплодной. Странно потому, что, конечно, мои деды
пили рябиновую настойку почем зря, а мне для того, что-
бы попробовать ее, пришлось ехать в Пахру. Рябиновая
настойка производит странное впечатление. Она, как бы
это сказать... замедленного действия. Пока пьешь, ниче-
го не слышишь, а потом секунды через четыре появляется
во рту вкус рябины, как будто раскусил спелую рябиновую
ягоду. Настаивают и на бруснике и на любой ягоде. Не
нужно только путать с наливкой. Чтобы сделать наливку,
надо брать две трети ягод и лишь одну треть водки, дер-
жать все это несколько месяцев в закрытой посуде. Для
настойки достаточно бросить горсть ягод в бутылку на
три-четыре дня. Говоря о настойках, стоит ли напоминать
о лимонных и апельсиновых корочках. Итак,.. нужно пос-
тавить на скатерть графинчик с одной из вышеописанных
настоек, а также небольшие рюмочки. Очень важно, чтобы
за столом в это время сидели хорошие люди, что, пожа-
луй, дороже и графинчика, и рюмочек..."
Сушка и вяление овощей, плодов и ягод
В ту пору овощь, нарезая,
сушить, он всегда пригодиться -
и в этот год, и позднее.
Что впрок сделано, то мило...
Домострой
Сушение или вяление овощей, плодов, ягод и зеле-
ни имеют большое преимущество перед другими заготовка-
ми. Процесс сушки прост и не нуждается в особых прис-
пособлениях. Продукты долго хранятся и занимают мало
места (при сушке утрачивается 70-90% веса исходного
продукта). Сушеные овощи и плоды вполне диетичны, а
также удобны в приготовлении. Для сушки применяют ес-
тественный (солнечно-воздушный) способ и искусственный
(тепловой). При тепловой сушке пользуются русскими пе-
чами или
духовками с приоткрытой дверцей, а также устанавливают
специальные решетки, сита над газовой плитой на высоте
600-1000 см. Существуют промышленные приспособления для
сушки - их нетрудно приобрести. Некоторые продукты пе-
ред сушкой бланшируют или отваривают, другие только мо-
ют и очищают. Сушеные овощи, фрукты и ягоды следует
хранить в сухих, прохладных помещениях, лучше всего на
полках и отдельно от других продуктов или сильно пахну-
щих веществ, которые могут придать продуктам посторон-
ний запах. Очень хорошо они сохраняются при температуре
от +1 до +10ш С. Упаковывать можно в деревянные, фанер-
ные, картонные коробки, выстланные плотной, лучше воще-
ной бумагой. При небольшом количестве сушеных продуктов
лучше использовать стеклянные банки с притертыми проб-
ками. При небрежном хранении продукты могут отсыреть
или оказаться зараженными молью, жучком и т. п. В этом
случае надо немедленно прогреть все в печи при темпера-
туре 60ш С и сменить упаковку.
СУШКА ЗЕЛЕНИ
Сушат молодую зелень укропа, сельдерея, петруш-
ки, а также базилик, пастернак, шпинат, щавель и др.
После сбора зелень отсортировать, отделить грубые части
и корни, хорошо промыть в тазу или под душем, стряхнуть
воду и разложить на столе для просушивания. Сушить зе-
лень можно в рыхлых пучках, подвешенных на веревке, в
комнате, на сквозняке или под навесом. На солнце зелень
теряет цвет! Можно также сушить мелко нарезанную зе-
лень, разложив ее тонким слоем на чистой белой бумаге.
При сушке в духовке зелень разложить на противне и дер-
жать 2-3 часа при температуре 35- 40ш С, а затем довес-
ти до 50ш С. Готовность зелени определяют на*ощупь: она
должна слегка рассыпаться, сохранять цвет и запах. Вы-
сушенную зелень нужно сразу уложить в банки с плотной
крышкой и хранить в темном месте. Можно истолочь ее в
порошок и смешать несколько видов по своему вкусу.