КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ (КЛУБНИКИ)
Первый способ. Подготовленные ягоды поместить в
банки, уплотняя их постукиванием банки о стол, залить
20-25% сиропом. Банки накрыть крышками, поставить в
кастрюлю с водой и пастеризовать при температуре 80ш С,
полулитровые банки 7-8 мин, литровые - 12-15 мин. Если
вода кипит, то время сокращается соответственно до 4 и
7 минут. Второй способ. Ягоды положить в эмалированную
посуду, пересыпая послойно сахарным песком, и поставить
в холодное место. Когда ягоды выделят сок, их осторожно
разложить в стерилизованные банки до высоты плечиков.
Сок, оставшийся в кастрюле, нагреть до 80ш С, залить им
ягоды в банках, накрыть крышками и поставить в кастрюлю
с горячей водой. Стерилизовать в кипящей воде 4 мин -
0,5-литровые банки, 7 мин - литровые банки. Банки зака-
тать, поставить вверх дном и накрыть плотным одеялом,
т. е. создать теплоизоляцию. Это позволяет полностью
исключить брожение и бом-баж банок.
На 1 кг ягод - сахарный песок
300 г.
Третий способ (без сахара). Подготовленные ягоды
поместить в банки, залить горячей водой или соком отб-
ракованных ягод без сахара. Температурный режим прогре-
ва банок аналогичен описанному в первом способе. Чет-
вертый способ. Ягоды, уложенные в банки до плечиков,
залить горячим сиропом, приготовленным из отбракованных
(мятых, перезревших) ягод земляники или красной сморо-
дины. Прогревать в воде банки так же, как указано в
первом способе. При этом способе приготовления компот
получается лучшего качества. Ягоды лучше сохраняют фор-
му, цвет и аромат.
На 1 литровую банку- ягоды 600
г, сок 0,3 л, сахар 100-200 г.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Для компота выбрать крупные зрелые ягоды, отсеяв
мелочь. Первый способ. Ягоды заложить в банки до плечи-
ков, залить 25-30% сахарным сиропом и пастеризовать в
кастрюле с водой при температуре 80ш: банки 0,5 л - 8
мин, 1,0 л - 14 мин; стерилизовать (в кипящей воде) -
соответственно 4 и б мин. Банки вынуть, закатать и пе-
ревернуть вверх дном до полного остывания. Второй спо-
соб. Стерилизованные банки наполнять ягодами до плечи-
ков, прослаивая их сахарным песком. При этом не допус-
кать раздавливания ягод, уплотнять ягоды, постукивая
банку о стол. Затем добавить кипяченую воду или сок
черной смородины. Банки накрыть крышками и пастеризо-
вать в кастрюле с водой при температуре 80шС 20 минут
или стерилизовать 10 мин в кипящей воде.
На 0,5-л банку-сахар 100 г, ки-
пяченая вода или сок 2 столовые ложки.
Третий способ (без сахара). Подготовленные ягоды
выложить в эмалированную кастрюлю, на дно которой на-
лить воду или сок. Кастрюлю накрыть крышкой, нагреть на
огне до 15ш, время от времени осторожно помешивая яго-
ды. При этой температуре ягоды выдержать 5 минут, раз-
ложить компот в стерилизованные горячие банки и зака-
тать крышками.
На 1 кг ягод-вода или сок
0,5'стакана.
КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ (ЕЖЕВИКИ)
Для компота пригодны только спелые, крупные, с
плотной мякотью, ароматные ягоды. Первый способ. Подго-
товленные ягоды уложить в банки до плечиков, залить
20-25% сахарным сиропом и пастеризовать при 80ш С:
0,5-л банки - 7-10 мин, 1,0-л - 12-14 мин или стерили-
зовать в кипящей воде соответственно 4 и 7 мин. Зака-
тать банки и перевернуть вверх дном. Второй способ (без
сахара). Ягоды, уложенные в банки, залить холодным со-
ком малины
(ежевики) или других ягод, поставить в кастрюлю с хо-
лодной водой и нагреть воду до 800 С. При этой темпера-
туре пастеризуют 0,5-л банки - 8 мин, 1,0-л банки - 15
мин.
На 1 литровую банку-малины
(ежевики)-700-750 г, сок ягод-0,2- 0,3 л.
КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Для компота брать зрелые, плотные ягоды средних
размеров. Первый способ. Подготовленные ягоды разложить
в банки, залить 25-30% кипящим сиропом и накрыть крыш-
ками, по истечении 3 мин сироп слить, вновь довести его
до кипения и залить им те же ягоды. Проделать все это и
в третий раз, после чего банки сразу закатать. В третий
раз перед закаткой сироп залить так, чтобы он пролился
через край и вытеснил весь воздух. Укупоренные банки
перевернуть вверх дном до остывания. Второй способ. К
крыжовнику можно добавить небольшое количество (произ-
вольно) земляники, малины, вишни, смородины. Получится
более вкусный и красивый компот. Крыжовник наколоть за-
остренной спичкой. Подготовленные ягоды уложить в бан-
ки, залить горячим 25-30% сиропом, накрыть крышками и
пастеризовать при температуре 85шС банки 0,5 л - 10
мин, 1,0 л - 15 мин или стерилизовать соответственно 5
и 8 мин. Банки закатать и перевернуть вверх дном. Тре-
тий способ (без сахара). Ягоды пробланшировать в горя-
чей воде (90-95ш) 3-5 минут. Затем на 1 -2 мин опустить
в холодную воду и дать ей стечь. Плотно уложить ягоды в
банки и залить кипятком. Стерилизовать банки с накрыты-
ми крышками: 0,5 л - 8-9 мин, 1,0 л - 10-12 мин, после
чего закатать.
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ
Первый способ. Подготовленные цельные вишни уло-
жить в стерильные банки, залить кипящим 30-40% сахар-
ным сиропом. Банки накрыть крышками и стерилизовать.
Банки 0,5 л - 8-9 мин, 1,0 л - 9-10 мин, 3,0 л - 25
минут. Затем сразу укупорить. Второй способ (без саха-
ра). Все делать так, как указано в первом способе, но
заливать ягоды в банках не сахарным сиропом, а свежеп-
риготовленным вишневым соком. Третий способ (вишня в
собственном соку). Способ подходит для переработки
большого количества вишни. Вымытые ягоды освободить от
косточек ручной машинкой. Очищенными ягодами наполнить
эмалированное ведро до ложбинки. Сверху насыпать 1-2 кг
сахарного песка и оставить эту массу постоять 8-10 ча-
сов (на ночь). За это время ягоды дадут собственный
сок, песок опустится и пропитает ягоды с соком. Переме-
шать осторожно всю массу и разложить компот по стериль-
ным банкам. Банки накрыть крышками и. поставить в эма-
лированную кастрюлю с холодной водой. Воду нагреть до
кипения и стерилизовать банки 0,5 л - 10 мин, 0,1 л -
15 минут. Четвертый способ (без сахара). Ручной машин-
кой или булавкой удалить из вишен косточки и плотно
уложить ягоды в банки. При плотной укладке вишни без
косточек заполняются собственным соком. Банки накрыть
крышками и стерилизовать 0,5 л- 15-18 минут, 1,0 л -
18-20 минут.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ
Зрелые плоды вымыть, уложить в банки до плечиков
и залить 30% сахарным сиропом. Стерилизовать 0,5-л бан-
ки - 15-20 мин, 1,0-л - 20-25 минут.
На 1-л банку-черешня 900 г, са-
харный песок-110 г.
КОМПОТ ИЗ СЛИВ
Первый способ. Сливы выложить в дуршлаг и опус-
тить в кипящую воду на несколько секунд, после чего не-
медленно охладить в воде. Уложить сливы в стерильные
банки и залить кипящим 20-25% сахарным сиропом. Стери-
лизовать банки 0,5 л 8-9 мин, 1,0 л - 9-11 мин, 3,0 л -
20 мин, после чего закатать.
На 1,0-л банку-слива 300-400 г, 20-25%
сахарный сироп 0,5 л.
Второй способ. Сливы в банках залить кипящим
20-25% сахарным сиропом, выдержать 3 мин, слить сироп и
снова нагреть его до кипения. Повторить всю процедуру
еще раз. В третий раз залить банки кипящим сиропом под
самую крышку, закатать и поставить банку вверх дном.
Третий способ - все делать так, как указано в 1 рецеп-
те, но сливы очистить от косточек, не бланшировать их и
заливать сахарным сиропом 30-45% концентрации. Четвер-
тый способ (без сахара). Сливы без косточек уложить в
подготовленные банки, залить горячей водой и стерилизо-
вать банки 0,5 л 9-10 мин, 1,0 л - 10-12, 3,0л - 25
мин. Можно консервировать без сахара и целые плоды. Пе-
ред укладыванием в банки их несколько секунд бланширо-
вать в кипящей воде и тут же охладить. Все остальное
делать так же, как указано выше.
КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ
Первый способ. Компоты можно готовить с косточ-
ками или без них. Плоды с косточками нужно наколоть.
Уложенные в банки абрикосы залить кипящим 30% сахарным
сиропом. Стерилизовать банки 0,5 л 9-10 мин, 1,0 л -
12, 3,0 л - 25 мин. Второй способ. Абрикосы в собствен-
ном соку. Спелые, вымытые абрикосы разрезать на поло-
винки, удалить косточки, уложить в эмалированную посу-
ду, послойно пересыпая песком. На следующий день, когда
плоды дадут сок, их переложить в банки вместе с образу-
ющимся сиропом. Стерилизовать так же, как при первом
способе.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК
Для приготовления компотов можно использовать
как целые, так и резанные на половинки и дольки плоды.
Чтобы разрезанные яблоки не темнели на воздухе, их нуж-
но сразу погружать в подкисленную или подсоленную воду.
Чтобы яблоки в готовом компоте не всплывали наверх, их
нужно бланшировать. Первый способ. Подготовленные ябло-
ки бланшировать при температуре 85шС 8-10 мин, охладить
в воде, дать ей стечь. Яблоки уложить в банки, залить
кипящим 20-30% сахарным сиропом и стерилизовать банки
0,5 л - 9-10 мин, 1,0 л - 10-12 мин, 3,0 л - 15 мин.
Банки укупорить. Красивые компоты получаются из целых
некрупных яблок с удаленной сердцевиной (Золотая китай-
ка, Грушовка). Второй способ. Компот из яблок можно
приготовить в яблочном или ягодном соке из различных
ягод (черной, красной, белой смородины, вишни и др.).
Уложенные в банки яблоки залить соком с сахаром или без
сахара. Стерилизовать банки 0,5 л 5 мин, 1,0 л - 8 мин,
3,0 л - 12 мин. Третий способ - см. второй способ для
компотов из слив. Сахарный сироп берется 20-30%. Чет-
вертый способ (без сахара). Приготовленные яблоки блан-
шировать в горячей воде при температуре 85-90шС от 1 до
15 мин в зависимости от величины и сорта яблок (не до-
пускать раз-варивания). Яблоки охладить в воде и уло-
жить в подготовленные банки. Залить горячей водой и
стерилизовать банки 0,5 л 8-10 мин, 1,0 л - 10-12 мин,
укупорить банки.
КОМПОТ ИЗ ГРУШИ
Первый способ. Груши вымыть, очистить от грубой
кожи, удалить семенное гнездо, нарезать на дольки. Если
груши твердые, их бланшировать в кипящей воде 5-б мин и
немедленно охладить
в холодной. Переложить в банки до плечиков, залить хо-
лодным сахарным сиропом (200-300 г сахара на 1 л воды),
добавить сок ягод (любой смородины, крыжовника или их
смесь) - полстакана сока на литровую банку. Можно доба-
вить вместо сока лимонную кислоту (2-4 г на 1 л сиро-
па). Этим создается необходимая кислая среда в компоте.
Стерилизовать банки 1,0 л 8 мин, 2,0 л - 12 мин, 3,0 л
- 15 мин. Второй способ. Консервирование груш трехкрат-
ным прогревом. Трижды груши в банках заливать кипящим
сиропом (200-300 г сахара на 1 л воды) и выдерживать 5
минут, затем вливать сироп и снова доводить его до ки-
пения. Последний, третий раз залить банки до краев, за-
катать и перевернуть вверх дном. Третий способ (без са-
хара). Для консервирования пригодны плотные, незрелые
груши. Нарезанные без кожи груши бланшировать в слабом
растворе лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л
воды) при температуре 85ш 5-10 мин в зависимости от ве-
личины долек и степени зрелости груш. Затем немедленно
охладить в воде, уложить в банки, залить кипящей водой,
добавить 1 г лимонной кислоты на 1,0-л банку. Стерили-
зовать литровые банки 8-10 мин, 2,0 л - 12-15, 3,0 л -
20 мин, после чего закатать и перевернуть вверх дном.
КОМПОТ ИЗ ОБЛЕПИХИ
Первый способ. Ягоды перебрать, обрезать плодо-
ножки, вымыть, залить горячим 30-35% сахарным сиропом и
стерилизовать банки 0,5 л 5 мин, 1,0 л - 8 мин. Очень
полезный, ароматный и вкусный компот можно приготовить
из облепихи с актинидией. Их можно брать в произвольных
пропорциях. Сахарный сироп: на 1 л воды 300 г сахара.
Второй способ. Из облепихи можно готовить компот ассор-
ти с яблоками и грушами. Подготовленные, пробланширо-
ванные 3-5 мин яблоки и груши немедленно охладить. По-
местить их в банки слоями, перекладывая ягодами облепи-
хи, залить кипящим сахарным сиропом (300-400 г сахара
на 1 л воды) и стерилизовать банки 0,5 л 5 мин, 1,0 л -
8 мин.
КОМПОТ ИЗ ШИПОВНИКА
Компот из шиповника обладает отличными поливита-
минными свойствами. Очищенные от чашелистиков, семян и
волосков плоды бланшировать 2 мин и уложить в банки.
Залить горячим сиропом 30% концентрации. Так как шипов-
ник имеет низкую кислотность, в сироп нужно добавить 4
г лимонной кислоты на 1 л воды. Заполненные плодами и
сиропом банки стерилизовать: 0,5 л - 3 мин, 1,0 л - 5
мин.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ
Первый способ. Ягоды черники перебрать, вымыть,
плотно уложить в банки, пересыпая послойно сахарным
песком, добавляя кипяченую воду и лимонную кислоту.
Банки стерилизовать: 0,5 л - 10 мин, 1,0 л - 15 мин,
затем укупорить.
На 1-л банку-черники 550-600 г,
сахара 200 г, вода 4 столовые ложки, лимонная кислота 2
г.
Второй способ. Приготовить ягоды. Через соковы-
жималку выжать сок из части ягод. Остальные ягоды вы-
мыть, обсушить и уложить в банки до плечиков. В отжатый
сок добавить сахар и лимонную кислоту (на 1 л сока -
250-300 г сахара и 4 г кислоты). Сироп нагреть до 90шС
и залить им ягоды в банках. Банки стерилизовать: 0,5 л
- 5 мин, 1,0 л - 10 мин, затем укупорить.
КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ
Первый способ. Промытые ягоды уложить в стериль-
ные банки, залить горячим 50% сахарным сиропом и стери-
лизовать банки 1,0 л 10 мин, 2,0 л - 15 мин, 3,0 л - 20
мин.
Второй способ (без сахара). Ягоды вымыть, просу-
шить, уложить в банки и залить свежеотжатым соком. Сте-
рилизовать банки 0,5 л 5 мин, 1,0 л - 10 мин, 2,0 л -
15 мин, 3,0 л - 20 мин. На 1-л банку-клюква 500-600 г,
клюквенный сок 0,3 л.
КОМПОТ ИЗ КАЛИНЫ
Калина - очень полезная ягода, содержит много
витамина С, глюкозы и фруктозы и другие ценные вещест-
ва. Плоды для компота нужно собирать после первых замо-
розков, когда исчезает горький вкус. Тщательно переб-
рать, вымыть ягоды, уложить их в стерильные банки, за-
лить горячим 35-40% сахарным сиропом и стерилизовать:
банки 1,0 л - 15 мин, 2,0 л - 25 мин.
КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ
Нежные сочные черешки вымыть, просушить, очис-
тить от кожицы и волокон, разрезать на кусочки по 2 см.
Замочить в холодной воде на 8-10 часов, дважды меняя
воду. Затем бланшировать 1 мин в кипящей воде, охладить
в холодной, расфасовать в банки и залить 30% сахарным
сиропом. Стерилизовать банки 0,5 л 12 мин, 1,0 л - 14
мин, затем укупорить.
КОМПОТ АССОРТИ
Компот ассорти можно составить из разных ягод по
своему вкусу. Плоды и ягоды подготовить так же, как
описано в рецепте соответствующего названия. Фрукто-
во-ягодную смесь желательно подбирать таким образом,
чтобы красящие вещества одних плодов (вишни, черешни и
т. п.) не окрашивали другие (яблоки, груши) и т. п. В
этом случае плоды в компоте будут ярко окрашены, а си-
роп бесцветен. Хорошо сочетаются, например, яблоки с
абрикосами, ягодами зеленого винограда и сливами сорта
Ренклод с зеленоватой окраской. Для украшения компотов
и повышения витаминной ценности используют яркоокрашен-
ные, но не закрашивающие плоды шиповника и красной ря-
бины. Плоды уложить в банки, залить 30-40% сахарным си-
ропом и стерилизовать банки: 1,0 л - 15 мин, 2,0 л - 20
мин, 3,0 л - 25-30 мин.
Мочение плодов и ягод
Мочение - один из простых способов консервирова-
ния. Сущность мочения заключается в накоплении в период
брожения необходимого количества молочной кислоты, ко-
торая и является консервантом. Для мочения пригодны яб-
локи, груши, сливы, брусника, клюква.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ, ГРУШИ, СЛИВЫ
Лучшими сортами для мочения яблок являются Анто-
новка, Пепин Шафранный, Ренет Симиренко, Анис и др.,
имеющие плотную мякоть и высокую кислотность. Те же
требования относятся и к грушам. Сливы должны быть кис-
ло-сладкими. Мочить яблоки нужно в бочках или в кадках.
Плоды перебрать, отбраковать червивые, поврежденные и
вымыть. Бочку замочить, тщательно вымыть, прошпарить,
после чего выстлать дно и бока прошпа-ренной соломой.
Солома не только предохранит плоды от механических пов-
реждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует
плотно укладывать слоями, перестилая соломой, верхний
слой покрыть соломой 2-3 см и прокипяченной холстиной.
На холстину положить гнет. Затем вставить в бочку дно и
через шпунтовое отверстие налить раствор. В яблоки с
хорошим ароматом специи класть не нужно. Для других
плодов желательно добавить листья черной смородины и
вишни, эстрагон, пастернак. Существует два рецепта при-
готовления заливки. Первый рецепт. На 10 л воды взять
сахар (1,5-2 стакана), соль (три столовые ложки), гор-
чицу в порошке (пол-ложки). Смесь кипятить 10-15 мин и
охладить. Сахар можно заменить удвоенным количеством
меда, что придаст продукту своеобразный запах. Второй
рецепт. На 10 л воды взять ржаную муку (200 г) или со-
лод (150 г). Муку или солод сначала размешать в неболь-
шом количестве холодной воды, затем залить кипятком,
довести до кипения, дать отстояться и процедить. К по-
лученному раствору добавить сахар (2 стакана) и соль (3
столовые ложки). Первые 5-6 дней раствор по мере надоб-
ности необходимо доливать, так как яблоки хорошо впиты-
вают воду и верхние слои их оголяются, что может при-
вести к загниванию плодов. Сначала (12- 14 дней) яблоки
нужно держать в теплом помещении при температуре 15-18ш
С. Затем, если брожение идет нормально, бочки надо по-
местить в погреб, холодный подвал или ледник, где тем-
пература 4-6шС. Примерно через месяц яблоки готовы к
употреблению. В подвале они хранятся до мая - июня, в
леднике - до нового урожая. При более высокой темпера-
туре яблоки перекисают, становятся дряблыми, невкусны-
ми. Груши и сливы мочить надо так же, как яблоки.
МОЧЕНАЯ БРУСНИКА
Первый способ. Ягоды перебрать, вымыть холодной
водой, засыпать в подготовленную тару (банки, бутылки,
эмалированные кастрюли или ведра). Наполненную тару за-
лить кипяченой
водой или сиропом так, чтоб только покрыть ягоды. За-
литые ягоды довести до кипения и охладить. Хранить мо-
ченую бруснику нужно в прохладном месте. Вкусной полу-
чается моченая брусника с антоновскими яблоками. Моче-
ную бруснику используют для приготовления салатов, ви-
негретов, а также в качестве гарнира к мясу и рыбе.
Для приготовления 1 л сиропа -
сахарный песок 50 г, соль 0,5 чайной лож ки.
Второй способ (без сахара). Перебранные ягоды
вымыть и засыпать в подготовленные банки или бутыли.
Наполненные банки залить холодной кипяченой водой, зак-
рыть крышками, но не закатывать. Через 2-3 дня воду
слить и ягоды вновь залить свежей кипяченой охлажденной
водой, банки или бутыли укупорить и поставить на хране-
ние в прохладное место. Третий способ (в собственном
соку). Этот способ наиболее пригоден для мочения брус-
ники в деревянных бочках. Промытые ягоды засыпать в
бочку слоем 10 см и утрамбовать до появления сока. За-
тем насыпать такой же слой неутрамбованной ягоды, снова
слой ягод, раздавленных пестиком. Так заполнить всю
бочку. На верхний слой ягод положить деревянный круг,
придавить его гнетом (промытым речным камнем). Бочонок
с моченой брусникой необходимо хранить в холодном поме-
щении.
МОЧЕНАЯ КЛЮКВА
Первый способ (без сахара). Ягоды перебрать и
вымыть, засыпать в подготовленные банки и залить холод-
ной кипяченой водой так, чтоб она покрывала ягоды. Зак-
рыть банки капроновыми крышками или пергаментной бума-
гой, перевязанной шпагатом. Хранить в прохладном месте.
Второй способ. Чистую клюкву засыпать в подготовленные
банки, залить заранее приготовленным и охлажденным са-
харным сиропом. В банки можно положить несколько анто-
новских яблок, а также добавить специи (душистый перец,
гвоздику, корицу). Негерметически укупорить и хранить в
прохладном месте.
Для приготовления сиропа на 1 л
воды-сахар 100 г, соль 0,5 ч. ложки, душистый перец,
гвоздика, корица по 5-7 шт.
МОЧЕНЫЙ ФИЗАЛИС
Плоды вымыть, плотно уложить в большую банку или
бочонок и залить сиропом - на 10 л воды 250 г сахара и
150 г соли (соль можно не класть). Сверху положить де-
ревянный кружок и оставить при комнатной температуре на
1-2 дня. Затем перенести в подвал или погреб, где и
хранить. Моченый физалис готов к употреблению через
25-30 дней.
Маринады
Подобно овощам многие плоды и ягоды являются
прекрасным сырьем для маринования, т. е. консервирова-
ния уксусной кислотой. Наиболее распространено у нас
маринование яблок, груш, слив, вишни, черешни, виногра-
да, кизила, крыжовника и смородины всех видов. Плодо-
во-ягодные маринады готовят только слабокислые с обяза-
тельной их пастеризацией (при 85ш С) или стерилизацией.
Для маринадов нужно отбирать такие же плоды и ягоды,
как и для компотов. Все, что было сказано об их качест-
ве для приготовления компотов, относится также и к под-
готовке сырья для маринования. Так же проводится чистка
и мойка плодов и ягод. Яблоки и груши перед мариновани-
ем бланши-руют в кипящей воде: яблоки от 1 до 3 минут (
в зависимости от сорта и степени зрелости плодов), гру-
ши-0,5-2 минуты (нежные сорта не бланшируют). После
бланшировки яблоки и груши нужно сразу же охладить в
воде и уложить в банки. Все остальные плоды и ягоды не
бланшируют, а после очистки и сортировки укладывают в
банки.
Сначала на дно банки укладывают пряности - душистый
перец 7-10 зерен, гвоздику 5-8 зерен, корицу 1-2 не-
больших кусочка. Отдельно готовят маринадную заливку.
Для каждого вида плодов и ягод она разная по составу,
т. к. у всех разная кислотность и сладость. Ниже приво-
дятся составы заливок для наиболее распространенных
плодово-ягодных маринадов.
Маринованные яблоки: на 1 л во-
ды-сахар 400 г, 9% уксус 200 г. Маринованные груши: на
1 л воды-сахар 250 г, 9% уксус-160 г. Маринованная смо-
родина: на 1 л воды-сахар 400 г, 9% уксус-100 г. Мари-
нованный крыжовник (кислый): на 1 л воды-сахар 400 г,
уксусная эссенция 25 г, соль по вкусу. Маринованный
крыжовник (сладкий): на 1 л маринадной заливки - воды
450 г, сахар 400 г, 9% уксус 100 г. Ма-
ринованная вишня: вода 250 г, сахар 500 г, вишневый
сок 250 г, 9% уксус 40 г или заливка может быть той
же, что для сладкого крыжовника. Маринованная слива:
на 1 л воды-сахар 800 г, 9% уксус 200 г.
Готовят заливку так: воду и сахар вскипятить,
снять с огня, добавить уксус. В стерилизованные банки
укладывают плоды до плечиков и заливают их маринадной
заливкой. Банки накрыть крышками и стерилизовать 3 мин.
После стерилизации банки закатать (жестяные крышки
должны быть обязательно с лаковым покрытием) и перевер-
нуть вверх дном до полного остывания. Приготовляют так-
же маринады из смеси разных плодов, т. е. ассорти. Для
приготовления ассорти можно предложить следующие соста-
вы фруктовой смеси (все компоненты берутся в равных по
весу частях). 1. Очищенные груши, сливы или вишня, ки-
зил или виноград; 2. Сливы, виноград или черная сморо-
дина, вишня или кизил; 3. Крыжовник, вишня, черная смо-
родина. Иногда маринуют красную и белую смородину. Ее
укладывают в банки веточками.
Заготовка свежих ягод без тепловой обработки
При этом способе консервирования наиболее полно
сохраняются вкусовые, ароматические и витаминные свойс-
тва ягод.
СВЕЖАЯ ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА
Главное условие консервирования этим способом -
обеззараживание ягод и посуды для хранения. В сухую
солнечную погоду ягоды прямо на кустах обмыть из лейки
чистой водой и дать им обсохнуть. Для сбора ягод руки
протереть водкой или слабым раствором марганцовки. Бу-
тылки и пробки должны быть предварительно простерилизо-
ваны. Ягоды осторожно снимать с куста и наполнять ими
бутылки. Лопнувшие ягоды закладывать нельзя. Чтобы яго-
ды легли плотнее, бутылку постукивать ладонями. Запол-
ненную до верха бутылку закрыть пробкой, залить сургу-
чом, воском или парафином. Хранить бутылку в горизон-
тальном положении при температуре не выше 5-6шС.
ДРОБЛЕНАЯ ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА (ЛЕСНАЯ ЗЕМЛЯНИКА,
ЧЕРНИКА) С САХАРОМ
Свежие ягоды перебрать, вымыть, просушить. 1
стакан ягод высыпать в эмалированную миску и раздробить
деревянной толкушкой до кашицеобразной консистенции,
добавить 1,5 стакана сахарного песка для черной сморо-
дины, 1 стакан песка для земляники или черники. Тща-
тельно растолочь толкушкой дробленые ягоды с сахаром и
переложить ложкой эту массу в подготовленную банку
(лучше использовать небольшие банки, емкостью до 1,0
л). Таким образом, небольшими порциями, заполнить всю
банку и закрыть ее чистой капроновой крышкой. Хранить
банки в холодильнике или погребе. Измельчать смородину
можно и пропуская через мясорубку. Пропущенную смороди-
ну тщательно перемешать с сахаром (1 кг смородины - 1,5
кг сахара) и далее все делать так, как описано выше.
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА (КЛЮКВА, ЧЕРНИКА),
ЗАСЫПАННАЯ САХАРОМ
Ягоды черной смородины можно и не раздроблять, а
засыпать в банку, пересыпая сухим сахарным песком (2 кг
сахара на 1 кг ягод) и несколько утрамбовать их пести-
ком, не раздавливая. Укупоренные банки также хранить на
холоде. Таким же способом сохраняют и клюкву, и черни-
ку.