ДЖЕМ ИЗ СЛИВ
Для приготовления джема можно брать мягкие, пе-
резрелые сливы с хорошо отделяющейся кос-
точкой. Для лучшего желирования вместо воды можно
взять сок из крыжовника, красной смородины или яблоч-
ный. Очищенные от косточек сливы проварить с водой или
соком 6-8 мин, затем добавить сахарный песок и варить в
один прием до готовности, часто помешивая. По желанию в
джем можно добавить 20 мелко раздробленных ядер.
На 1 кг плодов-сахар 1 кг, вода
или сок 1 стакан.
ДЖЕМ ИЗ АЛЫЧИ
Алычу вымыть, удалить косточки и проварить 8-10
минут с водой (полстакана воды на 1 кг плодов). Затем
добавить сахар и варить до готовности.
На 1 кг плодов-сахар 1,2 кг,
вода 0,5 стакана.
ДЖЕМ ИЗ АБРИКОСОВ
Для джема можно брать абрикосы мятые и перезре-
лые, непригодные для варенья. Очищенные от косточек
плоды залить водой (1 стакан воды на 1 кг плодов) и ва-
рить 10 минут. Затем добавить сахар и варить до готов-
ности. Готовый джем должен быть густым, желеобразным.
Разлить его горячим в банки и укупорить.
На 1 кг плодов - сахар 1 кг,
вода 1 стакан.
ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ
Первый способ. Отобрать крупные плоды с сочной
мякотью и небольшим количеством каменистых клеток. С
плодов удалить пушок, очистить от кожицы, разрезать на
четвертинки и удалить сердцевину. Чтобы айва не потем-
нела, ее нужно погрузить в 2% раствор лимонной кислоты.
Затем айву натереть на терке или разрезать кубиками и
поместить в кипящий сироп. Варку продолжать до тех пор,
пока плоды не станут прозрачными, а сироп не загустеет.
За 2-3 минуты до снятия джема с огня в него добавить 1
чайную ложку лимонной кислоты.
На 1,3 кг айвы-сахар 1 кг, вода
1 литр.
Второй способ. Очищенные четвертинки айвы нате-
реть на терке, засыпать сахаром, добавить воду и варить
смесь вначале на слабом, а затем на сильном огне до не-
обходимой густоты. За 3-4 минуты до снятия с огня в
джем добавить 1 ч. ложку лимонной кислоты. Джем разло-
жить в банки в горячем виде и укупорить.
На 1,3 кг айвы-сахар 1 кг, во-
да 1 стакан.
ДЖЕМ ИЗ ПЕРСИКОВ
Очищенные от кожицы и косточки персики, нарезан-
ные кусочками или дольками, проварить в небольшом коли-
честве воды на сильном огне при помешивании 5-8 минут с
момента закипания. Затем добавить сахар и варить, поме-
шивая, до готовности. Длительность варки на сильном ог-
не 25-30 минут с момента закипания массы плодов с саха-
ром.
На 1 кг плодов-сахар 1-1,2 кг, вода 1 стакан.
ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК
Первый способ. Яблоки очистить, нарезать мелкими
кусочками, добавить сахар и воду. Варить на медленном
огне, пока все дольки не разварятся. Если джем готов,
то капля, помещенная на блюдце, не расплывается, а
быстро и сильно густеет. Джем хранить в стеклянных бан-
ках, укупоренных крышками.
На 1 кг яблок-сахарный песок 1
кг, вода 1 стакан.
Второй способ. Яблоки варить сначала в воде до
разваривания плодов. Затем добавить сахар и, непрерывно
помешивая, варить в один прием до готовности.
На 1 кг яблок-сахар 1 кг, вода
1-2 стакана.
ДЖЕМ ИЗ ГРУШИ
Груши отличаются высокой сахаристостью и малой
кислотностью, поэтому джем из груши нужно готовить с
добавлением сока плодов, обладающих высокой желирующей
способностью. Груши очистить от кожицы и сердцевины,
разрезать на дольки или половинки. Послойно пересыпать
груши песком и оставить постоять на 24 часа. На следую-
щий день в груши добавить 1 стакан яблочного, айвового
или крыжовникового сока для желирования, поставить на
медленный огонь и, помешивая, варить до готовности.
На 1 кг груши - сахар 0,8-1 кг,
сок - 1 стакан.
ДЖЕМ ИЗ КЛЮКВЫ
Для джема подходят только зрелые ягоды. Их пе-
ребрать, удалить веточки, вымыть под душем, дать стечь
воде. Для размягчения ягоды бланшировать при температу-
ре 90-100ш С в течение 3-5 минут. Бланшированные ягоды
можно протереть через сито с помощью деревянной толкуш-
ки или тщательно раздробить той же толкушкой в эмалиро-
ванной посуде. Протертую или дробленую массу смешать с
сахаром. После расфасовки массы в чистые банки их нак-
рыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей
воде 10-20 мин в зависимости от емкости тары. Затем
консервы укупорить и охладить.
На 1 кг пюре из клюквы-сахарный
песок 1 кг.
ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ
Вымытые ягоды бланшировать в кипящей воде 10
мин, откинуть на дуршлаг, протереть через сито или
раздробить и смешать с сахаром. Затем смесь подогреть
до 95ш С и расфасовать в стерильные банки. После этого
необходима дополнительная 20-30-минутная стерилизация
банок в кипящей воде. Затем плотно закрыть банки крыш-
ками и поставить их на хранение в прохладное место.
На 1 кг брусничного пюре-сахар-
ный песок 1 кг.
ДЖЕМ ИЗ МОРОШКИ
Подготовленные ягоды протереть через сито, сме-
шать с сахаром и варить до густой консистенции. Готовый
джем разложить в стерилизованные банки, закатать крыш-
ками и поставить на хранение.
На 1 кг морошки-сахарный песок 1,2 кг.
ДЖЕМ ИЗ ЕЖЕВИКИ
Подготовленные ягоды растереть деревянным пести-
ком с сахаром и варить до требуемой густоты. Горячий
джем разложить в чистые горячие банки, закатать крышка-
ми и поставить на хранение.
На 1 кг ежевики - сахарный песок
800 г.
ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ И ЯБЛОК
Рябину бланшировать 10 мин. Яблоки сорта Анто-
новка (или других зимних сортов) нарезать небольшими
кусочками, поместить вместе с рябиной в таз, добавить
сахар и воду и варить в один прием до готовности. Ос-
тывший джем разложить в банки и закрыть капроновыми
крышками.
На 0,5 кг яблок и 0,5 кг ряби-
ны - сахар 1 кг, вода 1 стакан.
ДЖЕМ ИЗ БОЯРЫШНИКА
Отсортированные ягоды вымыть, положить в таз,
залить водой из расчета 2 стакана на 1 кг плодов и пос-
тавить на огонь. Когда плоды размягчатся, таз снять с
огня. После остывания ягоды протереть через сито, в
протертую массу положить сахар и уваривать. В конце
варки добавить лимонную кислоту. При желании в пюре при
уваривании можно положить нарезанные кусочками яблоки.
На 1 кг пюре из боярышника- са-
харный песок 1 кг, лимонная кислота 3 г.
ДЖЕМ ИЗ БОЯРЫШНИКА С ЯБЛОКАМИ
Боярышник залить водой (0,5 л) и тушить на сла-
бом огне до образования пюре. Приготовить яблочное пюре
из 1 кг яблок и сахара. Смешать оба пюре и варить на
слабом огне до получения нужной густоты.
На 1 кг пюре из боярышника- яб-
лочное пюре 1 кг, сахарный песок 500 г.
ДЖЕМ ИЗ ЧЕРЕМУХИ
Плоды должны быть полностью созревшими. Переб-
ранную черемуху вымыть под душем, дать стечь воде и
бланшировать 1 минуту над паром или в небольшом коли-
честве воды. Затем протереть черемуху через волосяное
или капроновое сито. Косточки удалить, а готовое пюре
смешать с сахаром. Пюре, протертое с сахаром, разложить
в подготовленные стеклянные банки, накрыть крышками и
стерилизовать в течение 10-20 мин. в зависимости от ем-
кости банок. После стерилизации банки укупорить и охла-
дить.
На 0,5 кг пюре из черемухи - са-
харный песок 0,5 кг.
ДЖЕМ ИЗ ЛИМОННИКА
Плоды протереть через сито, в пюре добавить са-
хар и уваривать, помешивая, до температуры 106-107 гра-
дусов Цельсия. Джем остудить, разложить в банки и зак-
рыть капроновыми крышками. На 1 кг пюре из лимонни-
ка-сахар 1,5 кг.
ДЖЕМ ИЗ ФИЗАЛИСА
Положить в таз или кастрюлю приготовленные пло-
ды, добавить 1 стакан воды и варить их при помешивании
до тех пор, пока плоды несколько не размягчатся. Затем
добавить сахарный песок и продолжать варить до готов-
ности, определяя ее так же, как при варке варенья. Го-
рячий готовый джем расфасовать в подготовленные банки,
прикрыть крышками и пастеризовать при 95-100ш С в тече-
ние 15-20 мин. Затем банки плотно укупорить.
На 1 кг плодов-сахар 1-1,2 кг,
вода 1 стакан.
ДЖЕМ ИЗ РЕВЕНЯ И САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ
К очищенным и мелко нарезанным черенкам ревеня
добавить подготовленную садовую землянику и сахар. Ва-
рить в один прием 30 минут, постепенно усиливая нагре-
вание и перемешивая. Джем снять с огня при температуре
107ш С, расфасовать горячим в банки.
На 1 кг черешков ревеня и 1 кг
садовой земляники - 2,25 кг сахара.
ДЖЕМ ИЗ МОРКОВИ
Джем и варенье из моркови богаты каротином и
особенно рекомендуются для детского и лечебного пита-
ния. Морковь для джема нужно подготавливать так же, как
для варенья. Вымыть, пробланшировать и очистить корнеп-
лоды, нарезать на кусочки и проварить их в небольшом
количестве воды до размягчения. Полученную массу про-
пустить через мясорубку. К пюре добавить сахарный сироп
и варить до готовности (не более 30 минут от начала ки-
пения), все время перемешивая массу. За несколько минут
до окончания варки прибавить лимонную кислоту (2-3 г).
Расфасовать джем горячим.
На 1 кг моркови-сахар 1-1,3,
вода 2 стакана.
ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ С МОРКОВЬЮ
Бруснику и морковь перебрать. Ягоды вымыть в хо-
лодной воде. Морковь тщательно вымыть, обрезать концы,
очистить от кожицы и нарезать кружочками толщиной 4-5
мм или кубиками. Бруснику бланшировать в кипящей воде
не более 3-х секунд, нарезанную морковь - 10 минут.
После бланшировки ягоды пересыпать в таз и добавить са-
харный песок. Нагреть до кипения и варить 8-10 минут.
После этого добавить бланшированную морковь и варить,
перемешивая. При достижении температуры 102ш С снять с
огня и расфасовать джем горячим в стеклянные банки. За-
тем стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки -
15 мин, литровые -20 минут и укупорить крышками.
На 1 кг брусники и 450 г бланши-
рованной моркови - сахарный песок 0,5 кг.
Повидло
Повидло получают путем уваривания различных пло-
дово-ягодных пюре с сахаром или без сахара. В отличие
от джема повидло не всегда имеет желеобразную консис-
тенцию. Для повидла подойдут спелые и переспелые плоды
и ягоды. Для получения пюре их протирают через сито или
пропускают через мясорубку. Лучшее по консистенции по-
видло получается из яблочного пюре: плотное, мажущееся
и режущееся. Кроме яблочного хорошее повидло получается
из пюре слив, абрикосов, груш, вишни, а также из смеси
различных плодов с яблоками (не менее половины смеси
должно составлять яблочное пюре). Без яблок повидло из
других плодов и ягод часто получается жидким, так как в
них мало пектина. Повидло, сваренное из смеси яблок с
другими плодами, обладает хорошей консистенцией и вку-
сом.
На 1 кг яблочного пюре - пюре
других плодов и ягод по 500 г, сахарный песок 1 кг.
Повидло варят на слабом огне, постоянно помеши-
вая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить пригора-
ние, портящее вкус повидла. Вначале подготовленное пюре
при помешивании нагревают почти до кипения, затем до-
бавляют частями сахарный песок и продолжают уваривать
при постоянном помешивании до готовности. Окончание
варки и готовность повидла определяют охлаждением на
стекле небольшой пробы. Если при этом образуется плот-
ная нерастекающаяся масса, варку прекращают и горячее
повидло разливают и укупоривают. Общая продолжитель-
ность варки не должна превышать 45 минут. Правильно
сваренное повидло можно не пастеризовать, так как на
его поверхности образуется корочка, препятствующая про-
никновению наружной влаги и появлению плесени, если да-
же повидло не будет герметически укупорено. Если нет
жестяных и капроновых крышек, то банки с остывшим дже-
мом плотно обвязывают пергаментом или целлофаном.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК (А ТАКЖЕ ИЗ ГРУШ, АБРИКОСОВ,
ВИШНИ, СЛИВЫ, КЛЮКВЫ)
Для повидла можно использовать яблоки-падалицы,
неполноценные яблоки, а также отходы от яблок для кон-
сервов и сока (кроме сердцевинок). Целые яблоки вымыть,
разрезать на половинки, удалив сердцевинки. Подготов-
ленные яблоки уложить в кастрюлю, добавить 1 стакан во-
ды на 1 кг плодов и нагреть до кипения. Кипятить 10-20
мин (в зависимости от сорта яблок, их кислотности, зре-
лости) , затем горячие разваренные плоды протереть че-
рез сито, терку или дуршлаг. Так же готовить и пюре из
груш. Вишни, сливы и абрикосы кипятить не более 10 ми-
нут. Клюкву бланшировать в кипящей воде 3-5 мин (к 1
стакану ягод добавить 1 стакан воды) и протереть.
На 1 кг пюре - сахар 800 г (4
стакана).
Для приготовления повидла более плотной консис-
тенции (режущейся) можно добавить меньше сахара.
На 1 кг пюре - 550-600 г сахара
(3 стакана).
ПОВИДЛО ИЗ ДЫНИ И ЯБЛОК (ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК)
Использовать зрелые и перезрелые дыни. Их вы-
мыть, очистить от кожицы, волокон, семян, измельчить на
мелкие кусочки. В кастрюлю налить немного воды, поло-
жить измельченную дыню и уварить на слабом огне до раз-
мягчения мякоти в течение 10-15 мин, затем горячую мас-
су протереть через сито. Приготовить яблочное пюре так
же, как и пюре из дыни. В эмалированной кастрюле сме-
шать яблочное пюре с пюре из дыни, смесь нагреть на
слабом огне при помешивании, добавлять небольшими пор-
циями половину нормы сахара, уварить 25-30 мин. Затем
ввести остальной сахар, 3 г лимонной кислоты и варить
до готовности еще 15-20 мин. Общее время двух варок
45-50 минут. Готовое повидло в кипящем виде расфасовать
в сухие нагретые банки, укупорить и охладить.
На 1 кг дынно-яблочного пюре -
пюре из дыни 300 г, яблочное пюре 500 г, сахарный песок
600 г, лимонная кислота 3 г.
По той же самой рецептуре и с теми же пропорция-
ми готовится повидло из тыквы и яблок.
ПОВИДЛО ИЗ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ (КЛУБНИКИ)
Вымытые ягоды положить в таз, добавить воду (1
стакан на 1 кг ягод) и варить, непрерывно помешивая,
пока они не разварятся. Затем их протереть через сито.
К полученной массе добавить сахар и, помешивая, уварить
на 1/3. Повидло разлить в горячие банки, закрыть крыш-
ками или пергаментом.
На 1 кг пюре - сахар 600 г.
ПОВИДЛО БРУСНИЧНО-ЧЕРНИЧНОЕ
Для повидла взять ягоды брусники и черники, са-
хар, воду. Подготовленные ягоды разварить в воде, про-
тереть через сито, добавить сахар и варить до готовнос-
ти. Аналогично готовится повидло бруснично-голубичное.
На 1 кг брусники и 1 кг черники
- сахарный песок 1 кг, вода 1 стакан.
ПОВИДЛО ИЗ РЕВЕНЯ
Вымытые и очищенные, измельченные кусочки ревеня
положить в кастрюлю с небольшим слоем воды (2-3 см) и
отваривать до его полного размягчения. Затем засыпать
сахар, равномерно перемешать и продолжать варить, пока
повидло не загустеет.
На 1 кг ревеня - сахарный песок
800 г.
ПОВИДЛО ИЗ ШИПОВНИКА
Зрелые плоды шиповника вымыть, очистить от во-
лосков и семян, добавить немного воды (на 1 кг очищен-
ных ягод - 1 стакан воды) и кипятить до размягчения.
Затем плоды протереть через сито и варить не более 40
минут. Вначале кипятить пюре без сахара, через 10-15
минут после начала кипения прибавить сахара и доварить
повидло. Повидло расфасовать в стеклянные банки и сте-
рилизовать в кипящей воде.
На 1 кг пюре-сахар 750-800 г.
Желе
Желе - это уваренные с сахаром и загустевшие хо-
рошо желирующие плодовые и ягодные соки. Качественное
желе прозрачно и имеет натуральный цвет плодов и ягод,
из которых оно сварено. Таким оно получается, если при-
готовлено из чистого, прозрачного, хорошо отстоявшегося
или профильтрованного сока. Желе - хорошее десертное
блюдо, особенно для детей. Готовят желе только из соков
свежих плодов и ягод. Как получить соки из разных пло-
дов и ягод, можно прочитать в главе "Соки" (стр. 64).
Хорошее желе получается из соков красной и черной смо-
родины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы, то
есть из тех плодов и ягод, которые обладают хорошими
желирующими свойствами. Плохо желирующие плоды и ягоды
могут быть использованы для приготовления желе только в
сочетании с перечисленными выше хорошо желирующими ви-
дами и лимонной кислотой (5-б г кислоты на 1 литр со-
ка). Вместо хорошо желирующих соков в желе можно добав-
лять пищевой желатин. Его предварительно замачивают в
небольшом количестве воды в течение 6 часов, затем наг-
ревают до полного растворения и добавляют в желе в кон-
це варки. Количество сахара, требуемое для изготовления
желе, зависит от содержания в соке пектиновых веществ и
колеблется от 500 до 900 г на 1 литр сока.
На 1 литр красносмородинового
сока - 900 г сахара; на 1 литр яблочного, айвового,
алычевого, крыжовникового, черносмо родинового сока -
800 г сахара; на 1 литр сливового, ткемалевого, перси-
кового, абрикосового, кизилового сока - 600 г сахара;
на 1 литр малинового сока-500 г сахара.
Рецепт приготовления желе таков. Кастрюлю с от-
жатым соком поставить на сильный огонь, нагреть, доба-
вить сахарный песок и перемешать до полного его раство-
рения. Полученный фруктовый сироп довести до кипения и
уваривать приблизительно на одну треть первоначального
объема. Варка продолжается обычно 30-40 минут. Готов-
ность проверяется по "капельной пробе": капля желе не
должна быстро растекаться на холодной тарелке. Готовое
желе разлить в горячем виде в предварительно подготов-
ленные горячие банки и укупорить (закатать). Когда желе
застынет, банки перевести в прохладное помещение на
хранение. Следует отметить, что особенно удачным сырьем
для желе являются вишня, малина и красная смородина.
Для улучшения аромата рекомендуется в желе из яблок и
крыжовника добавить лимонную кислоту или ванилин.
ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ
Черешки очистить, вымыть и варить в воде до раз-
мягчения (к 1 кг очищенных черешков добавить 2-2,5 л
воды). К отвару добавить сахар, нагреть до кипения,
после чего положить корицу или ванилин, растворить же-
латин и отвар процедить. Желе разлить в небольшие стек-
лянные банки и поставить в холодное место для остуже-
ния. Хранить в холодном месте, засыпав желе слоем са-
харной пудры или мелко истолченного сахарного песка.
Мармелад
Мармелад - продукт желеобразной консистенции,
приготовленный из фруктово-ягодного пюре путем уварива-
ния его с сахаром. В мармеладе не остается кусков, и
его легко резать. В мармеладе содержится больше плодо-
вой мякоти, и варить его нужно дольше, чем джем. На
мармелад можно использовать менее ценные, непривлека-
тельные на вид, недозрелые и перезрелые плоды и ягоды,
а также отходы, образующиеся при изготовлении варенья,
джемов и др. В процессе приготовления мармелада нужно
строго придерживаться рецептуры, так как избыточное ко-
личество сахара и пониженная влажность мармелада приво-
дят к его засахариванию при хранении, а недовложение
сахара - к отмоканию. Хранить мармелад нужно при темпе-
ратуре не выше 10ш С, без резких колебаний температур.
Если соблюдены все условия, мармелад не теряет своих
качеств в течение года.
МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК
Первый способ. Мармелад готовить из яблочного
пюре (см. рецепт повидла из яблок). Если пюре готовится
из летних или лежалых яблок, то вместо воды яблоки за-
лить соком кислых ягод (1 стакан сока на 1 кг яблок). В
пюре положить сахар и варить в алюминиевой кастрюле или
тазу на медленном огне при постоянном помешивании до
тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Готовый
мармелад горячим вылить на блюдо, на эмалированный про-
тивень, смоченные водой, или на пергаментную бумагу,
смазанную сливочным маслом. Массу разровнять ножом и
подсушить на воздухе.
На 1 кг пюре - 600 г сахара.
Второй способ. Яблоки испечь в духовке, проте-
реть через сито и взвесить. На 1 кг массы взять 500 г
сахара, тщательно размешать и далее готовить так, как
указано в первом способе. Мармелад, размазанный тонким
слоем, можно обсыпать мелко нарубленными грецкими оре-
хами или цукатами из апельсиновых корок. Когда мармелад
подсохнет, его закатать рулетом.
МАРМЕЛАД ИЗ СЛИВЫ
Первый способ. Сливы вымыть, очистить от косто-
чек, добавить воды (0,5 стакана воды на 1 кг слив),
разварить на слабом огне и протереть через сито. Доба-
вить сахар и уваривать, все время помешивая. Варить в
алюминиевой кастрюле до тех пор, пока масса не будет
отставать от дна. Готовую массу разложить так, как было
указано для яблочного мармелада. Когда масса застынет,
ее можно разрезать на кусочки. Второй способ. Взять две
части сливы и одну часть яблок. Сливу вымыть, разрезать
на половинки, удалить косточки. Яблоки вымыть, разре-
зать на дольки, удалить семенную камеру. Приготовленную
массу разварить на слабом огне, протереть через сито,
пересыпать сахаром, добавить мелко натертую цедру с од-
ного лимона и варить до загустения. Когда масса будет
отставать от дна и тянуться
за лопаткой, мармелад готов. Выложить массу на блюдо
или в эмалированные формочки и подсушить. На 1 кг пюре
- сахар 500 г.
МАРМЕЛАД ИЗ АБРИКОСОВ
Приготовить можно как из свежих, так и из суше-
ных плодов. Плоды вымыть, очистить от косточек, доба-
вить воду и варить при помешивании, пока не образуется
кашица. Ее протереть через сито и отделить кожицу. До-
бавить сахар и варить до полного сгущения. Массу выло-
жить в формочки и подсушить.
На 1 кг абрикосов - сахар 600
г, вода 1 стакан.
МАРМЕЛАД ИЗ ПЕРСИКОВ
Очищенные от кожицы и косточек персики положить
в холодную воду (1 стакан воды на 1 кг плодов), варить
около 30 мин., добавить сахар, 20 истолченных ядер из
косточек персика и сок половинки лимона. Варить до не-
обходимой густоты, постоянно помешивая. Выложить гото-
вую массу на блюдо, смоченное холодной водой, и оста-
вить на 1-2 дня для подсушивания.
На 1 кг плодов - сахар 500 г.
МАРМЕЛАД ИЗ РЯБИНЫ
Ягоды рябины (любого сорта) вымыть, ссыпать в
таз, залить водой (на 1 кг ягод 2 стакана воды) и ва-
рить на слабом огне до тех пор, пока ягоды станут мяг-
кими. Затем протереть их через сито, добавить сахар и,
помешивая, варить до загустения. Готовый мармелад выло-
жить на блюдо, смоченное холодной водой, выровнять но-
жом и подсушить на воздухе, затем нарезать ровными ку-
сочками, обсыпать сахарным песком. Хранить в стеклянных
банках, завязанных пергаментной бумагой.
На 1 кг пюре из красной рябины -
сахар 800 г. На 1 кг пюре из черной рябины - сахар 600
г.
СМОКВА
Смоква - старинное, к сожалению, ныне почти за-
бытое, сладкое кушанье. Его можно отнести к разновид-
ности подсушенного варенья без косточек. Варят смокву
из ягод.
СМОКВА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ И ДРУГИХ ЯГОД
Спелые очищенные ягоды земляники положить в таз
или кастрюлю, пересыпая сахаром. Когда ягоды дадут сок,
их варить на слабом огне, постоянно помешивая. Варить
до тех пор, пока масса будет легко отделяться от дна
таза. В конце варки при желании можно добавить размель-
ченные грецкие орехи. Сваренную массу выложить тонким
слоем на пергаментную бумагу, смазанную тонким слоем
сливочного масла и положенную на противень. Сушить в
духовке при открытой дверце при температуре 50-60ш С
или в русской печи в течение 10-12 часов. Затем смокву
снять с листов, разрезать на небольшие кусочки и сло-
жить их в банки, пересыпая сахарным песком или пудрой.
Банки закрыть плотно капроновыми крышками, пергаментом
или целлофаном.
На 5 стаканов "земляники-сахара
3 стакана. Смоква из малины, ежевики и черной смородины
варится точно так же, как из земляники.
На 5 стаканов малины, ежевики -
2 стакана сахара; на 1 кг черной сморо дины - сахара
500 г, воды 50 г.
Цукаты
Цукаты - это засахаренные плоды, ягоды и даже
овощи. Они могут быть использованы как самостоятельная
сладость, так и для приготовления тортов и пирожных.
Засахаривают многие плоды и ягоды, однако лучшие цукаты
получаются из плодов, имеющих плотную мякоть. К ним от-
носятся яблоки, айва, груша, слива, черешня, вишня, ря-
бина, абрикосы, апельсины (корка), лимоны (корка), фи-
залис, дыни, тыква и арбузные корки. Нижеследующий ре-
цепт приготовления цукатов подходит для всех этих пло-
дов и ягод. Несколько иначе готовятся цукаты лишь из
апельсиновых и лимонных корок. Для засахаривания плоды
вначале приготовить так же, как для варенья, так же ва-
рить в сахарном сиропе до полной готовности варенья,
как это описано для каждого вида плодов или ягод (в 3-4
приема с выстаиваниями). Рекомендуется даже несколько
переварить плоды (до температуры 107-108ш С) так, чтобы
сироп стал вязким. Сразу после варки плоды или ягоды
вместе с сиропом вылить на сито или дуршлаг, дать стечь
сиропу. На сите останутся сваренные полупрозрачные ку-
сочки, дать им постоять так 1,5-2 часа, чтобы лучше от-
делился сироп. Далее пропитанные сиропом плоды и ягоды
разложить в один слой на сито и подсушить в печи или
духовке при температуре не выше 40ш С. Слегка подсушен-
ные цукаты обсыпать мелким сахарным песком, покрывая
всю поверхность плодов, для чего их слегка встряхивают.
После обсыпки плоды-вторично подсушить в духовке или
печи. Если готовят цукаты из дыни или арбузных корок,
их после обсыпки для подсушивания оставляют на некото-
рое время в комнате. Готовые цукаты уложить в банки,
каждый вид отдельно. Можно сделать смесь из разных цу-
катов. Банки закрыть крышками, пергаментом или целлофа-
ном. Благодаря высокому содержанию сахара цукаты в су-
хом прохладном месте сохраняют свои качества в течение
нескольких месяцев.
ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК (ЛИМОННЫХ КОРОК)
Снятые с толстокожих апельсинов или лимонов кор-
ки вымачивать 2-3 дня в холодной воде, меняя воду три
раза в день. Затем апельсиновые корки проварить 15-20
минут, а лимонные 20-25 мин. Воду слить, корки опустить
в кипящий сахарный сироп (на 1 кг апельсиновых корок -
сахар 1,2 кг, вода 3 стакана; на 1 кг лимонных корок -
сахар 1,3 кг, вода 3 стакана), снять с огня и выстаи-
вать 5-6 час. Затем варить по 5-7 мин 3-4 раза с выста-
иванием по 10-12 час. В конце варки добавить 3 г лимон-
ной кислоты, затем выдержать 2-3 часа, откинуть на
дуршлаг, дать сиропу стечь разложить корочки на блюдо
или тарелки и подсушить.
ЦУКАТЫ БЕЗ САХАРА
Морковь, свеклу, брюкву, тыкву помыть и очистить
от кожицы. Нарезать мелкими дольками - "брусочками" - и
все вместе поставить парить до коричневого цвета. Отки-
нуть на дуршлаг, чтоб стек сок, а затем подсушить цука-
ты на солнце (прикрыв марлей) или в слабо нагретой ду-
ховке.
АРБУЗНЫЙ МЕД
В соке арбуза содержится 8-10% сахара. Если этот
сок отделить от мякоти и уварить, можно получить густой
сироп, который хорошо сохраняется без порчи в течение
длительного времени. Такой сироп называется арбузным
медом или бекмесом. Арбузы надо брать хороших сортов,
сладкие, полностью созревшие и абсолютно здоровые, це-
лые, без повреждений и дефектов. Из не полностью соз-
ревших арбузов мед получается кисловатый. Арбузы хорошо
промыть водой и разрезать на 2-4 части. Резать арбуз
лучше в тазу, чтобы не потерять вытекающую при этом
часть сока. Из разрезанных арбузов мякоть выбрать ме-
таллической ложкой, собрать ее в таз и измельчить мя-
коть сечкой или деревянным пестиком. Затем мякоть про-
тереть через сито или дуршлаг, а сок процедить через
марлю. Сок перед варкой должен быть возможно полнее ос-
вобожден от частиц мякоти. Сок поставить на огонь, на-
чать уваривать. При закипании образуется красноватая
пена, которую нужно снять. Сок процедить через сито или
марлю, чтобы отделить все взвешенные частички. Затем
сок снова поставить на огонь и выпаривать из него воду.
Кипение не должно быть очень сильным, сок нужно посте-
пенно помешивать, чтоб не пригорел. Когда объем сока
уменьшится в 5-6 раз, проверить готовность варки. Для
этого капнуть несколько капель уваренного сока на хо-
лодную тарелку и охладить. Мед готов, если остывшая
капля не расплывается или расплывается очень медленно,
так как мед должен иметь вязкую консистенцию. Готовый
арбузный мед можно хранить и в негерметичной таре, нап-
ример в бочонке или кадке. После наполнения подготов-
ленной бочки арбузным медом ее сразу укупорить и хра-
нить в прохладном помещении. Лучше, однако, расфасовать
мед в стеклянные консервные банки и укупорить их крыш-
ками.
ДЫННЫЙ МЕД
Дынный мед готовить нужно примерно так же, как и
арбузный. Взять дыни с нежной мякотью, вымыть, разре-
зать пополам, удалить семена. Выбрать мякоть, измель-
чить ее ножом или пропустить через мясорубку с крупной
сеткой. Сок отжать через марлю и уваривать. Если мякоть
у дынь плотная и сок отжать трудно, мед нужно готовить
иначе. Дыню очистить от кожуры и семян, мякоть разре-
зать на кусочки и варить 50-60 мин в кастрюле с неболь-
шим количеством воды во избежание пригорания массы.
После этого сок отжать, процедить и уварить.