Консервирование плодов и ягод
А брусничная вода и вишни в патоке,
и малиновый морс,и всякие сладости,
и яблоки,и груши в квасу и в патоке,
и пастилы - и для себя, и для гостя,
и больному всегда есть,если вовремя
припасены...
Домострой
Варенье
Варенье можно готовить из любых свежих, неперез-
ревших плодов и ягод. На каждый килограмм плодов или
ягод следует брать не менее 1 кг сахара, при таком со-
отношении варенье хорошо сохраняется. Более ценным в
пищевом отношении является варенье, в которое вместо
сахара в тех же пропорциях добавляют мед. Можно смеши-
вать пополам сахар и мед. Лучше всего использовать при
варке варенья посуду (тазы или кастрюли) из нержавеющей
стали, никелированную, латунную. Широко распространен-
ные раньше медные тазы и эмалированную посуду лучше не
применять. Медь и железо ускоряют разрушение витамина
С. На эмали часто появляются трещины, а после поврежде-
ния слоя эмали в варенье будет растворяться железо. Ос-
новной задачей при варке варенья является сохранение
вида и цельности плодов и ягод. Они должны быть нераз-
варенными и несморщенными. Это достигается выдерживани-
ем плодов в сиропе перед варкой, многократной варкой с
антрактами. Сморщивание плодов обычно происходит при
однократном их уваривании в концентрированном сиропе.
Одним из важных качественных показателей варенья явля-
ется чистота и прозрачность сиропа. Сироп не должен же-
лировать, а, наоборот, должен быть подвижным и легко
отделяться от сваренных плодов и ягод. Варку варенья
начинают с приготовления сиропа. В таз высыпают отме-
ренное количество сахара, наливают по рецептуре воду и
кипятят до полного растворения сахара. После этого си-
роп снимают с огня, кладут в него подготовленные плоды
или ягоды и вновь ставят на огонь. В зависимости от ви-
да ягод и плодов варенье варят в 1-3 приема с выстойкой
3-4 часа между варками. Но в целом варить его нужно не
более 30-45 минут. При доваривании. варенья надо сни-
мать пенку и слегка встряхивать посуду. Признаки готов-
ности варенья следующие: - капля сиропа, налитая на
блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет свою
форму; - плоды и ягоды не всплывают наверх, а равномер-
но распределены в сиропе; - пенка собирается к центру
таза. Варенье нужно непременно варить на слабом огне,
следить за тем, чтобы оно не пригорело. С готового ва-
ренья снимают пенку, фасуют его кипящим в сухие стери-
лизованные подогретые банки и герметически укупоривают.
Можно использовать и дополнительную пастеризацию при
температуре воды в кастрюле 90ш С; банки емкостью 0,5
литра - 10 мин, 1 литр - 14 мин. При пастеризации крыш-
ки закрывают неплотно, а после пастеризации их оконча-
тельно укупоривают. Пастеризация предохраняет варенье
от засахаривания.
ВАРЕНЬЕ ИЗ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ (КЛУБНИКИ)
Первый способ. Свежую землянику (клубнику) от-
сортировать по размерам, удалить листья, перезрелые и
недозрелые ягоды. Затем отсортированные ягоды вымыть в
дуршлаге, опустить их в
кипящий сироп. Когда сироп с ягодами закипит, таз
снять с огня на б-8 часов. Затем варенье снова довести
до кипения и опять выстаивать. В третий раз варить зем-
лянику до готовности.
На 1 кг земляники - сахар 1 кг,вода 1 стакан.
Второй способ. Клубничное варенье из сочных ягод
можно готовить и при однократной варке. Для этого очи-
щенную клубнику засыпать сахаром, выдержать 3-4 часа (в
это время она выделит сок), после чего варить на слабом
огне до готовности.
На 1 кг земляники- сахар 1,2 кг.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ
Ягоды очистить, вымыть, поместить в эмалирован-
ную миску, пересыпая сахарным песком, и выдержать при
комнатной температуре б-8 часов. После выстаивания яго-
ды переложить в таз и поставить на слабый огонь, изред-
ка осторожно помешивая до полного растворения сахарного
песка в выделившемся соке. Затем огонь усилить и варить
до готовности. При варке осторожно снимать пену ложкой.
На 1 кг ягод-сахар 1,2 кг.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Первый способ. Малину перебрать, удалить мятые,
поврежденные, недозрелые плоды, затем выложить в дурш-
лаг и вымыть. Ягоды очистить от чашелистиков. Ягоды с
личинками малинового жучка следует погрузить на 2 мин в
1% раствор соли (Юг соли на 1 л воды). Личинки всплыва-
ют, их удалить. Затем ягоды малины опустить в кипящий
сироп и варить в один прием до готовности.
На 1 кг малины-сахар 1 кг, вода-3 /4 стакана.
Второй способ. Малину пересыпать послойно саха-
ром и поставить на 12 ч. в холодное место. Затем варить
до готовности в один прием на слабом огне. Перед концом
варки для сохранения цвета добавить 1 г лимонной кисло-
ты на 1 кг ягод. Снять пену, определить готовность ва-
ренья, разлить горячим в банки и укупорить.
На 1 кг ягод-сахар 1-1,2 кг.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
Ягоды ежевики перебрать, вымыть и опустить в ки-
пящий сироп. Положить 3-4 г лимонной кислоты и варить
варенье в один прием до готовности.
На 1 кг ежевики - сахар 1 кг,вода 1 стакан.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Черная смородина является самой ценной культурой
наших садов благодаря содержанию большого количества
витамина С. При приготовлении варенья из черной сморо-
дины следует помнить, что эта ягода имеет тонкую кожи-
цу, которая может лопаться при варке. При правильной
варке ягоды получаются мягкими, варенье маслянистое,
кисло-сладкое и никогда не засахаривается. Первый спо-
соб. Крупные, вымытые, обсушенные ягоды опустить в ки-
пящий сироп, таз
встряхнуть для равномерного погружения ягод и оставить
на 5-6 часов. Затем варить варенье до готовности в один
прием, снимая пену.
На 1 кг ягод - сахар 1,3 кг,вода 2-3 стакана.
Второй способ. Вымытые ягоды залить горячей во-
дой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять по-
суду с огня и после двухминутной выдержки выложить яго-
ды на дуршлаг. В воду, оставшуюся после бланширования,
засыпать сахар, довести сироп до кипения, опустить в
него ягоды и варить варенье в один прием до готовности.
На 1 кг ягод-сахар 1,3 кг, вода 2 стакана.
Третий способ. Ягоды бланшировать 3-5 мин в ки-
пятке, откинуть на дуршлаг, а на этой воде сготовить
сироп. В кипящий сироп опустить ягоды и снять с огня на
3-4 часа. После этого варить варенье в 2-3 приема по
5-7 мин с момента закипания с выстаиванием между варка-
ми по 6-8 часов. При всех способах варки горячее ва-
ренье расфасовать в подогретые сухие банки и укупорить.
На 1 кг ягод-сахар 1,3 кг,вода 2 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ
Для варенья берутся крупные ягоды. Их вымыть,
высушить, снять с кисточек. В кипящий сироп опустить
ягоду, таз встряхнуть, чтоб ягода погрузилась равномер-
но, и варить на среднем огне. Через 20 мин с момента
закипания ягод в сиропе таз снять с огня и взять пробу.
Ложку с охлажденным сиропом наклонить: если сироп из
ложки не выливается, а держится вроде желе, то ва ренье
готово. В готовое варенье можно добавить порошок вани-
лина.
На 1 кг ягод- 1 кг сахара и 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Для приготовления варенья лучше использовать
однородный по величине, неспелый, гладкой формы, яр-
ко-зеленого цвета крыжовник. Первый способ. Вымытый,
очищенный от чашелистиков и веточек крыжовник наколоть
заостренной спичкой или вилкой из нержавеющей стали,
сбрызнуть водкой (на 2 кг крыжовника 100 г водки) и
поставить на 4-6 часов в холодное место. В кипящий си-
роп опустить ягоды, встряхнуть таз для равномерного
распределения ягод в сиропе, снять с огня и охладить.
Остывший сироп слить и про кипятить, ягоды снова погру-
зить в сироп, снять с огня и охладить. Затем третий раз
вскипятить сироп, опустить в него ягоды и варить до
полной готовности, снимая пену. В готовое варенье можно
добавить ванильный порошок.
На 1 кг ягод-сахар 1,3 кг, вода 1 стакан.
Второй способ. Крыжовник наколоть, залить хо-
лодной водой на 6-8 часов. Воду слить и использовать
для приготовления сиропа. У крупных ягод срезать верх-
нюю часть и петлей, сделанной из медной проволоки, уда-
лить семена. Подготовленный крыжовник залить горячим
сахарным сиропом и выдержать 4 часа. Так сделать дваж-
ды. На третий раз варенье варить 40 мин с момента заки-
пания ягод в сиропе. В конце варки по вкусу добавить
ванильный порошок.
На 1 кг ягод-сахар 1,3 кг, вода-2 стакана.
Третий способ. В кипящий сироп опустить ягоды
крыжовника и малины и варить в один прием до готовнос-
ти. Для сохранения зеленого цвета варенья рекомендуется
вскипятить в 1 стакане воды 20 шт. молодых вишневых
листьев, отвар процедить и на нем сварить сироп.
На 700 г крыжовника-малины 300 г, сахар 1,2 кг,
вода 1 стакан.
Четвертый способ. "Царское варенье", или "Изумруд-
ное варенье". Такое варенье красиво выглядит (густая
полупрозрачная жидкость с утонувшими в ней изумрудными
ягодами) и имеет отличные вкусовые качества. Крепкие,
не полностью прозрачные плоды крыжовника вымыть, обре-
зать плодоножки, сделать надрез сбоку (или разрезать на
половинки) и удалить семена. Очищенные плоды положить в
эмалированную кастрюлю и переложить слоями вишневых
листьев. Затем залить крутым кипятком и оставить на 6
часов, после чего воду слить и использовать ее для при-
готовления сиропа. Вишневые листья выбрать, плоды кры-
жовника опустить в кипящий сироп на 5-7 мин. Снять ва-
ренье с огня и оставить на 6-7 часов. Затем снова наг-
реть и варить до готовности. Для сохранения цвета его
нужно быстро и сильно охладить, опустив таз с вареньем
в холодную воду. После этого расфасовать по банкам и
укупорить.
На 1 кг ягод-сахар 1,5 кг, вода 1 стакан.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
Первый способ. Ягоды перебрать, промыть в холод-
ной воде. Не вынимая косточек, опустить в кипящий сироп
и варить в 2 приема с перерывом в 5 часов. Горячее ва-
ренье расфасовать в подогретые простерилизованные банки
и укупорить. Варенье с косточками получается более аро-
матным со специфическим миндальным привкусом. Но хра-
нить его можно не более 2-х лет.
На 1 кг ягод-сахар 1,3 кг, вода 1,5 стакана.
Второй способ. Варенье из вишни без косточек
считается более качественным и деликатесным. Косточки
удалить специальной ручной машинкой или булавкой. Очи-
щенные вишни опустить в кипящий сироп, снять с огня и
выдержать 3 часа. Затем варить варенье в один прием до
готовности, снимая пену. Горячее варенье расфасовать в
подогретые сухие банки и укупорить.
На 1 кг ягод-сахар 1,5 кг, вода 1 стакан.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ
Первый способ. Варенье можно варить из черешни
любой окраски. Наиболее красивое варенье получается из
белой черешни. Ягоду очистить от косточек, погрузить в
кипящий сахарный сироп, варить в один прием до готов-
ности. В конце варки добавить 2-3 г лимонной кислоты и
для аромата можно добавить ванилин.
На 1 кг ягод- 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Второй способ. Для варенья с косточками отобрать
черешню покрупнее. Ягоды опустить в кипящий сироп и ва-
рить в три приема с выстаиваниями между варками по 4-5
часов. Первые два раза кипятить варенье по 5 минут,
последний раз варить до готовности.
На 1 кг ягод - сахар 1 кг, вода 2 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ
Для варенья брать сливы неполной зрелости. Ва-
рить можно как с косточками, так и без косточек. Первый
способ (варенье без косточек) Крупные сливы с хорошо
отделяющимися косточками разрезать пополам, вынуть кос-
точки, опустить в кипящий сахарный сироп, встряхнуть
таз и выстаивать 3-4 часа. Затем снова поставить на
огонь, дать закипеть варенью и вновь выстаивать до пол-
ного охлаждения. Так повторить 3-4 раза. Последний раз
варить до готовности. Если плоды очень нежные, то ва-
ренье после первой 5-минутной варки нужно поставить на
8-10-часовую выстойку. Затем плоды отделить от сиропа
на дуршлаге, сироп уварить до требуемой густоты, помес-
тить снова плоды в сироп и варить до полной готовности.
На 1 кг слив-сахар 1,3 кг, вода 1,5 стакана.
Второй способ (варенье с косточками) Сливы вы-
мыть, уложить в дуршлаг и бланшировать при температуре
воды 80-85ш С в течение 3-5 мин, затем охладить в воде.
Бланшированные сливы опустить в кипящий сахарный сироп,
снять с огня и выдержать 3 часа, после чего варить в
3-4 приема на слабом огне до готовности. Продолжитель-
ность каждой варки - 30 мин при антрактах 2 часа. Фасо-
вать по банкам и укупоривать варенье в горячем состоя-
нии.
На 1 кг слив-сахар 1,2 кг, вода 2 стакана.
Третий способ. Сливу наколоть вилкой или заост-
ренной спичкой и опустить в горячую воду при температу-
ре 80-85ш С на 3-5 мин. Воду слить и использовать ее
для приготовления сиропа. Залить сиропом сливу и дать
ей выстояться 3-4 часа. Затем поставить таз на огонь,
довести содержимое до кипения и снова выстаивать 10-12
час, после чего варить до готовности.
На 1 кг слив-сахар 1,2 кг, вода 3 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЕРНА
Терн вымыть, наколоть вилкой или заостренной
спичкой, залить горячим сахарным сиропом и оставить до
полного остывания. Затем поставить на огонь, довести до
кипения, кипятить 10 мин и оставить до полного остыва-
ния. Так повторить 3-4 раза и варить до готовности.
На 1 кг терна-сахар 1,5 кг,вода 2 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ
Алычу вымыть, наколоть, опустить в горячий са-
харный сироп и оставить до полного остывания. Затем
поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 5 мин
и оставить до полного остывания. Так повторить 3-4 раза
и затем варить до готовности.
На 1 кг алычи - сахар 1,5 кг,вода 2 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА
Для варенья лучше брать не полностью созревшие
ягоды. У крупных ягод можно удалить косточки, мелкие же
варить с косточками. Первый способ. Варить в 2 приема с
выдержкой 8 час. Половиной сиропа залить кизил перед
первой варкой, остальным сиропом - перед второй варкой.
Второй способ. Можно варить кизил без выдержки: залить
ягоды сразу всем сиропом, довести до кипения, охладить
в течение 10-15 мин. Повторить процесс 4-5 раз.
На 1 кг кизила- сахар 1,2 кг,вода 2 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
На варенье нужно брать зрелые или слегка недоз-
релые, плотные, без повреждений плоды.
Мытые абрикосы наколоть вилкой, разрезать по борозд-
ке на половинки, удалить косточки. Бланшировать минуту
в кипящей воде и немедленно остудить в холодной. Варить
абрикосы лучше в три приема.
Залить плоды горячим сиропом, довести до кипения и
кипятить 5 мин. Затем снять с огня и выдержать б-8 ча-
сов. Еще раз прокипятить 5 мин и вновь выдержать б-8
час. Третий раз варить до готовности. В конце варки на
1 кг абрикосов добавить 3 г лимонной кислоты. В варенье
можно положить немного ядрышек из разбитых косточек аб-
рикосов. Это придаст варенью оригинальный вкус и вид.
Ядрышки варить вместе с плодами.
На 1 кг абрикосов-сахар 1,2кг, вода 1 стакан.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ
Персики ошпарить кипятком и очистить кожицу,
разрезать на половинки или четвертинки и удалить кос-
точки. Чтобы персики не потемнели после снятия кожицы,
их надо выдержать в растворе лимонной кислоты (3 г кис-
лоты на 1 л воды). Подготовленные персики бланшировать
2-3 мин и охладить. Варку варенья вести в три приема.
Горячим сиропом залить плоды, выдержать 3-4 ч, затем
варить 5-7 мин на слабом огне. Опять выдержать 3-4 ча-
са, второй раз варить 7-10 минут. После выдерживания
варить до готовности. Под конец варки добавить 3 г ли-
монной кислоты на 1 кг плодов.
На 1 кг персиков-сахар 1-1,2кг, вода 1,5 стак.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК
Лучшими сортами для варенья являются Коричное,
Анис, Антоновка, Пепин шафранный, Ренет Симиренко, Ре-
нет шампанский, Ренет орлеанский, Кальвиль снежный,
Пармен зимний золотой. Яблоки вымыть, очистить от кожи-
цы (можно и с кожицей), удалить сердцевину с семенами и
разрезать на дольки, половинки или четвертинки в зави-
симости от размера яблок. Нарезанные или очищенные яб-
локи поместить в подсоленную или подкисленную воду,
чтобы они не потемнели на воздухе. Яблоки с плотной мя-
котью бланшировать в кипящей воде или острым паром в
течение 3 мин. Сироп варить на воде, оставшейся после
бланшировки. Для этого взять половину нормы сахара и
добавить воду (на 600-700 г сахара 1-1,5 стакана воды).
Подготовленные яблоки залить горячим сиропом, выдержать
в течение 3-4 ч, затем довести до кипения и кипятить на
слабом огне 5-7 мин. Затем массу охладить, выдержать 8
час, и снова варить 5-7 мин с момента закипания. После
второй варки к яблокам добавить сироп, приготовленный
из оставшейся половины сахара. Для второй заливки сироп
готовить более густой (на 600 г сахара 0,7 -1,0 стакана
воды). Массу вновь выдержать б-8 час., после этого до-
варить варенье. Такая многократная варка позволяет по-
лучить варенье хорошего качества, с красивыми полупроз-
рачными кусочками плодов, не сморщенными, не разварив-
шимися, без избыточного количества сиропа. Если яблоки
не кислые, рекомендуется во время варки добавить немно-
го лимонной кислоты. Это улучшит вкус варенья и предох-
ранит его от засахаривания.
На 1 кг яблок-сахар 1-1,3 кг,вода 2-2,5 стакана.
Из Антоновки можно варить варенье и другим спо-
собом. Дольки яблок пересыпать послойно сахаром и выс-
таивать б-8 часов, затем поставить на огонь, влить 1
стакан воды (на кг яблок), кипятить 5 мин и опять выс-
таивать б-8 часов. После этого варить до готовности.
На 1 кг яблок-сахар 1,3 кг,вода 1 стакан.
Варенье из райских яблок ("китайки") пользуется
большой популярностью. Эти мелкие яблоки следует варить
цельными с коротко обрезанной плодоножкой. Чашелистики
удалить, сделать несколько наколов, бланшировать в ки-
пящей воде 3-5 мин, затем охладить в холодной воде. В
остальном все делать так же, как и при варке варенья из
яблок.
На 1 кг плодов-сахар 1,3 кг, вода 3 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
Для варенья используются сорта груш с плотной
мякотью. Груши с сочной, нежной мякотью легко развари-
ваются, и в варенье форма кусочков не сохраняется. Гру-
ши вымыть, очистить от кожицы, удалить семенные гнезда,
разрезать вдоль, пополам или на дольки толщиной 2 см.
Затем их бланши-ровать в кипящей воде 10-15 минут и ох-
ладить в воде. Варить варенье из груш в таком же поряд-
ке, как варенье из яблок.
На 1 кг груш-сахар 1,2-1,3 кг,
вода 2,5 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Айва - один из лучших плодов для приготовления
варенья, но ее нужно сначала выдержать до созревания и
размягчения. Очищенную айву (без кожицы и сердцевины с
каменистым слоем) разрезать вдоль плода на дольки тол-
щиной 2 см и бланшировать в кипящей воде 15-25 мин до
размягчения. Отвар использовать для приготовления сиро-
па (800 г сахара и 3 стакана, отвара). Кожицу, получен-
ную при очистке айвы, рекомендуется сварить в небольшом
количестве сиропа. В ней содержится много ароматических
веществ, и это улучшает вкус и аромат готового варенья.
Этот ароматизированный сироп уже без кожицы смешать с
общим объемом сиропа. В кипящий сироп опустить приго-
товленную айву и оставить на 3-4 часа, чтобы дольки
лучше пропитались сахаром. Затем айву варить 5 минут и
опять выстаивать несколько часов. Во время второй варки
добавить 300-400 г сахара и варить до готовности. Перед
концом варки добавить 2 г лимонной кислоты на 1 кг.
плодов.
На 1 кг айвы-сахар 1,2 кг, во-
да 3 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА
Хорошее варенье получается из крупных и среднего
размера ягод винограда с плотной мякотью. Первый спо-
соб. Ягоды отделить от кистей, перебрать, вымыть и
бланшировать в кипящей воде 1 мин. При варке варенья из
винограда зеленых сортов в бланшировочную воду положить
несколько листьев вишни, отчего окраска ягод сохраняет-
ся лучше. После бланшировки ягоды залить сиропом (700 г
сахара на 2 стакана воды) и выдержать б-8 часов. После
первой варки добавить более густой сироп - 400 г сахара
на 1 стакан воды. Варить варенье в 3-4 приема.
На 1 кг винограда- 1,1 кг саха-
ра, воды 3 стакана.
Второй способ. Белый крупный виноград вымыть,
удалить булавкой семена и опустить в охлажденный сироп.
Варить сначала на слабом огне, затем огонь постепенно
усиливать - до сгущения варенья. Перед снятием с огня в
варенье добавить чайную ложку лимонной кислоты, а для
аромата - ваниль. Остывшее варенье разлить в банки.
На 1 кг винограда-сахара 1 кг,
воды 2 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ
На варенье брать дыни не полностью созревшие, с
плотной и ароматной мякотью. Плоды очистить от наружной
кожицы, удалить семена вместе с внутренней частью мяко-
ти, разрезать на кусочки прямоугольной формы или куби-
ками (2Х2 см). Нарезанную дыню бланшировать в кипящей
воде 2-3 мин и быстро охладить в холодной воде. Кусочки
залить приблизительно половиной горячего сиропа, снять
с огня и выстаивать 5-б часов. Затем варить в три прие-
ма с выдержками по 8 часов и добавлять сироп перед оче-
редными варками. В конце варки добавить 3 г лимонной
кислоты и ванили.
На 1 кг кусочков дыни - сахар 1,2 кг, вода 2 стака-
на.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ И АПЕЛЬСИНОВ
Первый способ. Целые мандарины (вместе с кожу-
рой) бланшировать в воде при темпера туре 90ш С в тече-
ние 15 мин, охладить и выдержать в холодной воде 10-12
часов. После охлаждения их разрезать вдоль на половин-
ки. Перед варкой мандарины залить горячим сиропом (800
г сахара на 2 стакана воды) и выдержать б-8 часов. Для
второй заливки (перед второй варкой) сварить более гус-
той сироп (400 г сахара на 3/4 стакана воды). Варить в
4 приема. Так же варить варенье из апельсинов, но плоды
после бланшировки разрезать не на половинки, а на круж-
ки или дольки и вынуть семена. Если вода после бланши-
ровки горчит, ее не используют для си ропа.
На 1 кг мандаринов или апельси-
нов-сахара 1,2 кг, вода 2 и 3/4 стакана.
Второй способ. Апельсины очистить от кожуры и
разделать на дольки, осторожно удалив зерна. Дольки по-
ложить в подготовленный сироп, довести до кипения и
снять с огня. Через час сироп слить в другую посуду,
прокипятить 10-15 минут и снова залить апельсины. Еще
через час проделать с сиропом то же самое, залить
апельсины сиропом и варить 10-15 минут на слабом огне.
Для аромата положить в горячее варенье 1-2 ст. ложки
тонко нарезанной (или натертой) и ошпаренной апельсин-
ной цедры.
На 1 кг апельсинов - сахар 1
кг, вода 2 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ
Лимоны вымыть, очистить от цедры (кожуры). Плоды
целиком бланшировать в кипящей воде 15-20 мин, промыть
холодной водой, охладить. Разрезать на дольки и вынуть
зерна. Дольки лимона залить горячим сахарным сиропом и
выдержать в течение 24 часов. Варить в 3 приема с вы-
держкой между варками 8-12 час.
На 1 кг лимонных долек-сахар
1,5 кг, вода 2 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК
На варенье использовать толстокорые арбузы, луч-
ше не полностью созревшие. Арбузы вымыть, снять ножом
верхний зеленый слой корки, внутренний белый отделить
от розово-красной мякоти. Белые корки резать на мелкие
кусочки в виде кубиков, брусочков. Для укрепления мяко-
ти корок приготовить содовый раствор: в стакане горячей
воды растворить 1,5 чайной ложки питьевой соды и доба-
вить 5 стаканов холодной воды. В содовый раствор погру-
зить арбузные кусочки и выдержать 4 часа. Сироп приго-
товить следующим образом. Половину нормы сахара залить
3 стаканами воды и кипятить раствор 10-15 мин, снимая с
его поверхности пену. Из содового раствора вынуть ар-
бузные корки, тщательно промыть в проточной воде, затем
опустить в кипящий сироп и проварить 15 мин, после чего
снять с огня и отстаивать 10-12 часов. После этого кор-
ки в сиропе засыпать оставшимся сахаром и варить до го-
товности. Варенье готово, когда кусочки станут полуп-
розрачными. Длительность варки около 3 часов. В конце
варки можно добавить ванилин, лимонную кислоту, немного
орехов по вкусу.
На 1 кг арбузных корок-сахар
1,2 кг, вода 3 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ
Ягоды перебрать, вымыть, бланшировать в кипящей
воде 2-3 мин, дать стечь воде. Подготовленную клюкву
залить кипящим сиропом и варить без предварительной вы-
держки в 2-3 приема с выстаиванием до готовности.
Можно варить варенье из клюквы с яблоками и грец-
кими орехами. Яблоки нарезать дольками, бланшировать в
воде до размягчения, затем погрузить в сироп вместе с
клюквой. Ядра орехов проварить в кипящей воде 30 минут,
затем варить вместе с клюквой и яблоками в 2-3 приема
до готовности. Орехов добавлять 1 стакан на 1 кг клюквы
и яблок.
На 1 кг клюквы-сахар 1,5 кг,
вода 2 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
Первый способ. Варенье из брусники с яблоками.
Ягоды перебрать, вымыть, обдать крутым кипятком для
удаления горечи, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Яблоки очистить и разрезать на дольки. Затем бруснику с
яблоками опустить в кипящий сироп и варить на среднем
огне до готовности.
На 1 кг брусники и 1 кг яблок -
сахар 2,5 кг, вода 2 стакана.
Второй способ. Бруснику залить кипящей водой,
перемешать и откинуть на решето, дать стечь воде. Затем
бруснику засыпать сахаром или залить медом, положить
кусочек корицы, 3 шт. гвоздики или немного лимонной
цедры и варить до готовности. Хранить варенье в сухом
прохладном месте, либо банки с вареньем прогреть при
80ш С, либо варенье в горячем состоянии разлить в горя-
чие просте-рилизованные банки и закатать простерилизо-
ванными крышками.
На 1 кг брусники - сахара 600 г
или меда 500 г, воды 0,5 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНИКИ, ГОЛУБИКИ, МОРОШКИ
Ягоды перебрать, очистить, вымыть в холодной во-
де, откинуть на решето, чтоб стекла вода. Затем ссыпать
в горячий сироп, встряхнуть и варить варенье до готов-
ности. Варенье из голубики и из морошки варят так же,
как и из черники.
На 1 кг черники или голуби-
ки-сахар 1,2 кг, вода 0,75 стакана. На 1 кг морошки-са-
хар 1-1,2 кг, вода 1,5 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ КРАСНОЙ
Для варки лучше брать рябину после первых моро-
зов, тогда ее вкус значительно лучше. Первый способ.
Спелые, крупные, очищенные от веточек ягоды проварить в
кипящей воде 3-5 мин. до размягчения. Если рябина снята
уже мягкой, время варки можно уменьшить до 1-2 мин.
Слить воду, опустить рябину в таз с горячим сиропом,
снять с огня и выстаивать 2 часа. Затем варить за один
прием на слабом огне до готовности. В конце варки доба-
вить 3-4 г лимонной кислоты, которая сохраняет нату-
ральный цвет рябины.
На 1 кг рябины- сахар 1,2 кг,
вода 2 стакана.
Второй способ. Варенье из рябины с грушами. Если
груши жесткие, их бланшировать в кипящей воде 3-5 минут
и сразу же погрузить в холодную воду. Рябину подгото-
вить так же, как и в первом способе. Груши очистить от
кожицы и семенной камеры, нарезать на дольки. В кипящий
сахарный сироп опустить рябину и груши, снять с огня и
выстаивать 6-8 часов. Затем варить в 3-4 приема с выс-
таиванием до готовности.
На 700 г рябины и 300 г груш-сахар 1,3 кг,
вода 2 стакана.