Приложение к главе VII
ЗА СОВЕТОМ К ЕМЕЛЬЯНОВУ
Компот вишневый ускоренным способом
Состав заливки: на 1 л воды 0,5 кг сахара (дозу сахара можно и увеличить, вплоть до 1,2 кг).
Подготовленными плодами заполните банки по плечики и залейте кипящим сиропом по края горлышка. Через 5 - 7 мин. сироп слейте, вновь доведите до кипения и вновь залейте банки так, чтобы он слегка пролился через края. Сразу же укупорьте, переверните банки вверх дном и держите в таком положении до полного остывания.
Или сделайте так. Целыми или очищенными от косточек плодами заполните банку на две трети, все время уплотняя. Вскипятите воду, бросьте в нее несколько штук гвоздики, душистого перца или щепотку ванили и залейте ею банки с плодами. Простерилизуйте.
Вишня в собственном соку с сахаром
1 кг вишни, 200 г сахара, 0,5 стакана воды.
Для приготовления заливки возьмите Г стакан вишни, удалите косточки, выложите в кастрюлю, засыпьте сахаром, добавьте воды и подогрейте на слабом огне, не доводя до кипения. Распаренные плоды протрите через сито. В полученный сок положите сахар, размешайте и доведите до кипения. Остальные плоды уложите в банки, залейте горячей заливкой, простерилизуйте.
Вишня в собственном соку
Вишню без косточек положите в эмалированную кастрюлю и подогревайте на слабом огне до тех пор, пока ягоды не покроются соком. Чтобы вишня не подгорела, кастрюлю периодически встряхивайте круговыми движениями. Горячей вишней заполните подогретые банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 - 12 мин., литровые - 13 - 15 мин., трехлитровые - 30 мин. Охладите в кастрюле, доливая холодную воду.
Наливка вишневая
Вишню очистите от плодоножек, промойте в холодной воде, наполните ею бутыль с широким горлышком, пересыпая вишню сахарным песком. Затем закройте бутыль пергаментной бумагой или чистой тряпочкой и поставьте на солнце. Через несколько дней вишня пустит сок. Чтобы сок покрывал вишню, бутыль время от времени встряхивайте. После того как появится сок и в нем растворится сахарный песок, можно добавить немного водки, чтобы жидкость полностью закрыла ягоды.
На 1 кг вишни: 400 г сахарного песка, водка - по вкусу (можно и без нее), немного лимонной кислоты.
Так же, как вишневую, можно приготовить наливку из черной смородины, клубники, малины и других ягод.
Мармелад вишневый мягкий
1 кг вишни, 500 г сахара. Удалите косточки, выложите плоды в кастрюлю, подогрейте на слабом огне, пока вишни не пустят сок. Горячие плоды протрите через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешайте с сахаром и варите на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивайте. Мармелад готов, когда чистый вес его будет равен 1 кг. Расфасуйте в горячем виде и герметически укупорьте.
Шербет вишневый
2 кг свежих вишен, 1 л воды, 3 стакана сaxaрa 1 ст. ложка лимонного сока.
Вишни переберите, промойте тщательно, обсушите, удалите косточки. Мякоть разотрите, а косточки залейте водой, варите 15 - 20 мин. Когда отвар настоится, процедите, добавьте в него сахар, доведите до кипения, смешайте с вишневым пюре лимонным соком. Остудите, переложите в банки и закройте крышками. Храните в темном прохладном месте.
Для приготовления напитка в кипяченую воду добавьте шербет, тщательно перемешайте, разлейте в стаканы, положите в каждый по кусочку льда.
Мармелад вишнево-яблочный
1 кг вишни, 1 кг яблок, 600 г сахара.
Приготовьте пюре из кислых яблок. Вишню без косточек засыпьте сахаром и, когда она пустит сок, смешайте с яблочным пюре. Варите до готовности, постоянно помешивая. Фасуйте в горячем виде и герметически укупорьте.
Сок вишневый
Натуральные соки из вишни очень ароматны и обладают красивым ярким цветом. Прекрасный, густо окрашенный сок получается из вишен черноплодных сортов: Владимирки, Шубинки, Ширпотреба. Наиболее ароматны соки из Владимирки и Шпанки. Соки из вишни красноплодных сортов менее окрашены и меньше содержат экстрактивных веществ, но обладают нежным ароматом. Поэтому для приготовления сока эти сорта вишни лучше смешивать. Не следует готовить сок из очень кислых сортов ягод.
Для получения сока используют здоровые ягоды на стадии технической зрелости. Собирать их рекомендуется с плодоножками.
1 вариант. Промытую и очищенную от плодоножек вишню раздробите, стараясь, чтобы раздавленных косточек было не более 10%. Если вишню дробят на мясорубке с крупной сеткой, то косточки предварительно извлекают. Из дробленой мезги сок выжмите немедленно. Чтобы получить сок более прозрачный, слейте его в стеклянный баллон и отстаивайте в холодном месте в течение 2 - 3 часов. Затем сифоном слейте с осадка прозрачный сок (осадок консервируйте так же, как и сок).
Полученный сок содержит много кислоты и в натуральном виде как напиток неприятен. Вкус его смягчается добавлением к нему сока летних яблок, черешни или ирги. Можно натуральный сок разбавить сахарным сиропом, добавив к 600 г натурального сока 400 г сиропа (для приготовления такого количества сиропа 400 г воды кипятят с 80 г сахара). Разбавленный вишневый сок подогрейте до 85° С, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки - резиновыми пластинками (размером 8x8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50° С). Пастеризуйте при 85° С: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые -20 мин, трехлитровые - 30 мин. После этого немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив на бок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть на бок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок прогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95° С, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив на бок.
В оставшуюся после прессования мезгу можно добавить 0,5 ст. воды (на 1 кг мезги), перемешать, нагреть массу до 70° С и, сняв с огня, выдержать 2 часа. Затем отжать сок и пастеризовать.
Вишневый стерильный сок удобно получать, пользуясь соковаркой.
2 вариант. Для приготовления сока лучше использовать смесь сортов. Плоды тщательно вымойте, извлеките косточки, разомните и прессуйте. Полученный сок налейте в стеклянные банки, оставьте на несколько часов в холодном месте и с помощью резиновой трубки снимите с осадка. Консервируйте способом горячего розлива в крупной посуде или пастеризуйте при 85° С: пол-литровые банки и бутылки 15 мин., литровые - 20 мин., трехлитровые - 30 мин. Если вы не любите кислый сок, добавьте сахарный сироп. Чтобы его приготовить, в 1 л воды растворите 200 г сахара и доведите до кипения. 600 г натурального сока смешайте с 400 г сахарного сиропа и консервируйте.
Каротин и другие водорастворимые витамины хорошо сохраняются в соке с мякотью. Плоды вишни опустите на 5 - 7 мин. в кипящую воду, а затем выньте из них косточки и протрите через сито. Сок с мякотью смешайте с сахарным сиропом по вкусу, примерно в соотношении 1:1. Консервируйте способом горячего розлива.
Компот сливовый без пастеризации
Подготовленные сливы уложите в банки (желательно в 2 - 3-литровые) и залейте кипящим сахарным сиропом (200 - 400 г сахара на 1 л воды) или кипятком, накройте крышками и выдерживайте 3 мин. Затем сироп слейте, снова нагрейте его до кипения и залейте им банки на 3 мин. В третий раз нагрейте сироп до кипения, заполните им банки под крышку, немедленно закатайте и опрокиньте вверх дном для дополнительной стерилизации крышки.
Компот из слив без воды
Этот компот обычно готовят из черных слив. Плоды разомните, разрежьте вдоль надвое, чтобы удалить косточки. Поместите на противень или в электрическую кастрюлю, посыпьте сахаром (на 3 кг плодов 0,5 кг сахара) и запекайте всего 10 мин. Духовку выключите, и через 1 час (в это время не открывайте крышку кастрюли или духовку) сливы пустят сок. Переложите их в банки, залейте выделившимся соком и стерилизуйте 20 мин.
Компот из терна
Терн бланшируйте в кипятке 5 мин., сразу остудите в холодной воде и, переложив в банки, залейте горячим сиропом. Для приготовления сиропа используйте воду из-под бланшировки, добавив 500 г сахара на 1 л воды. Пастеризуйте компот из терна при том же режиме, что и компот из слив.
Сливы, тушенные в сиропе
Сливы очистите от косточек, послойно пересыпьте их сахарным песком (500 г сахара на 1 кг плодов) и выдержите 12 - 15 час. в широкой низкой посуде. На следующий день готовьте заливку: на 1 кг слив возьмите 1 стакан воды, небольшой кусочек корицы, 3 гвоздики и 2 - 3 г лимонной кислоты (или сок одного лимона). Все это вскипятите, процедите и залейте этим раствором сливы. Посуду со сливами поставьте в духовку и на слабом огне запекайте, время от времени потряхивая для равномерного выпекания. Когда сок сгустится, а сливы сморщатся, переложите их в банки и пастеризуйте при температуре 80° С: пол-литровые банки 10 мин., литровые - 15 мин., трехлитровые - 25 мин.
Заготовка из слив горячим розливом
Очищенные от косточек и пересыпанные сахаром сливы (300 - 400 г сахара на 1 кг слив) поместите в кастрюлю, поставьте на огонь, непрерывно помешивая, медленно доведите температуру массы до 85° С и выдерживайте при этой температуре 5 мин. Затем снимите кастрюлю с огня, разлейте содержимое в горячие стерильные банки и закатайте их крышками.
Сливы, маринованные по-польски
Состав заливки: на 1 л воды 1,5 кг сахара, 0,3 л столового уксуса, 12 - 15 бутонов гвоздики. Зрелую сливу сорта Венгерка вымойте, наколите иголкой или заостренной палочкой, опустите в кипящую воду на 1 - 2 мин. и тут же переложите в кипящий сироп, приготовленный из воды, сахара и уксуса.
Доведите до кипения и оставьте. Когда маринад остынет, сливы отделите от сиропа, а сироп снова доведите до кипения, опустите в него сливу и кипятите 2 - 3 мин. После этого сливы выньте, дайте стечь сиропу, переложите в банки, бросьте на дно гвоздику. Сироп доведите до кипения и вылейте в банки со сливами. Стерилизуйте в кипящей воде банки любого размера 3 мин.
Сливы, маринованные по-чешски
2,5 кг слив, 500 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 0,5 л воды.
Сливы вымойте, положите в керамическую или эмалированную посуду, залейте кипящим уксусом и придавите кружком с гнетом. Через сутки уксус слейте. В кипящей воде растворите сахар, добавьте уксус из-под сливы, доведите до кипения и порциями опустите сливы. Когда сливы начнут трескаться у плодоножки, быстро выньте их и разложите на блюде. Остывшую сливу уложите в банки, залейте теплым маринадом и укупорьте полиэтиленовыми крышками.
Кливы, маринованные с красной смородиной
1 кг слив, 1 ст. воды, 200 г сахара, 0,5 л сока красной смородины, 1 ст. ложка столового уксуса, 3 - 4 бутона гвоздики, 2 - 3 горошины душистого перца, кусочек корицы.
Зрелые, но достаточно твердые сливы наколите иголкой или заостренной палочкой и уложите в банки. Из воды, сахара, сока красной смородины и пряностей приготовьте заливку, доведите до кипения, охладите, добавьте для запаха уксус и залейте сливы в банках. Стерилизуйте в кипящей воде банки любого размера 10 мин.
Мармелад сливовый
1 вариант. Возьмите 2 части слив и 1 часть яблок. Очистите плоды, пересыпьте сахаром (500 г на 1 кг подготовленных плодов), добавьте мелко натертую цедру одного лимона, немного ванилина и варите до загустения.
2 вариант. 3 кг слив, 1 кг яблок, 1,75 кг сахара.
Сливы и яблоки пропустите через мясорубку, положите сахар, поставьте в духовку на слабый огонь с чуть приоткрытой дверцей, постепенно добавляя остаток сахара, пока мармелад не загустеет как следует. Разложите горячим в банки и закрутите.
Сок сливовый
Сливы содержат, кроме сахара, пектиновое вещество, поэтому прозрачный сок из сливы извлечь трудно. Но, учитывая высокие вкусовые и питательные свойства этих плодов, сок рекомендуется приготовлять неосветленный или с мякотью. Последний тягуч и имеет густую консистенцию.
Для приготовления соков пригодны почти все поздносозревающие сорта сливы, особенно Венгерка и ее разновидности, а также различные ренклоды. Сорта с очень высокой кислотностью, как Алыча, Ткемали, для получения сока менее пригодны.
После того как сливы тщательно отобраны и вымыты, положите их в один или два слоя (не больше) в сетку для бланширования или в маленькое сито, по краям которого привяжите веревочки. Сетку или сито опустите на 3 - 4 мин. в бак с кипящей водой и накройте крышкой. Воды в баке должно быть немного, чтобы обработка проводилась паром.
Сливы считаются готовыми к прессованию, когда их кожица покроется сеткой мелких морщин и капельками выступающего сока. Если сливы шпарить более продолжительное время, они будут прессоваться с трудом.
Очень удобно шпарить сливы в кастрюле-пароварке. Для этого уложите их в кастрюлю в один или два слоя. Затем сливы раздробите и немедленно прессуйте.
Для получения сока с мякотью сливы ошпаривайте более продолжительное время - до размягчения, после чего протрите через сито.
В обоих случаях сок (неосветленный или с мякотью) смешайте с 30%-ным сахарным сиропом в равных количествах. Затем сок подогрейте до 85° С, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки - резиновыми пластинками (размером 8x8 см) или пробками, поставьте в кастрюлю с горячей водой (50° С) и пастеризуйте при 85° С: пол-литровые банки и бутылки 15 мин., литровые - 20 мин., трехлитровые - 30 мин., после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки - уложив на бок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть на бок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95° С, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив на бок.
Сок с мякотью консервируйте горячим розливом, а неосветленный сок можно заготовить и методом пастеризации.
Сок с мякотью сливовый
1 кг сливы, 50 - 100 г сахара.
Сливы вымойте, разрежьте на половинки, удалите косточки, положите в кастрюлю и осторожно подогревайте на слабом огне до полного размягчения, затем протрите через сито. В полученный сок добавьте по вкусу сахар, подогрейте сок до кипения и разлейте в бутылки или банки, не доходя на 1 - 2 ей до краев. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые бутылки или банки 7 мин., литровые - 10 мин.
Бокал хорошего домашнего вина
Общие сведения по приготовлению домашнего вина.
Прежде всего надо иметь соответствующую посуду. Это могут быть 3 - 5-литровые банки или бутылки. Для их закрывания используют обычные полиэтиленовые крышки или просто кусок полиэтилена, плотно закрывающий горлышко и для герметичности туго обвязанный по горловине банки шпагатом. В центре крышки делается отверстие, в которое плотно вставляется резиновая трубка длиной 25 - 30 см. Другой конец трубки опускается в бутылку с водой для предотвращения попадания воздуха в бродильную смесь (водяной раствор). Окончание брожения, т. е. готовность вина определяется по полному прекращению выделения пузырьков газа через водяной затвор.
Существует более простая конструкция сосуда для приготовления вина - вместо водяного затвора используют медицинскую резиновую перчатку, которую надевают на горловину 3 - 5-литровой банки,
раструб перчатки туго обвязывают шпагатом. Газы, выделяющиеся при брожении, наполняют перчатку, и она поднимается над банкой. Для ослабления надува надо ослабить на короткое время соединение раструба перчатки с горловиной банки и выпустить газы. Окончание брожения наступает, когда перчатка больше не наполняется и остается вялой.
Сосуд наполняется суслом на 3/4 объема.
Сусло получается смешением сока плодов и ягод (только виноград используют предварительно размятым деревянной толкушкой) с водой и сахаром в пропорциях, приведенных в табл. 1.
| культура, сок, 1 л | сусло до брожения | сахар после начала брожения* | |||
| вода, мл; сахар, г
|
на 4-й день, на 7 день,
на 10 день
|
||||
| красная, белая смородина | 1450 | 490 | 70 | 70 | 70 |
| яблоки | 100 | 150 | 30 | 30 | 30 |
| виноград | 980 | 350 | 50 | 50 | - |
* Сахар растворяется в небольшом количестве сусла, отлитого от общего объема, затем раствор вливается в бродящую массу осторожно, не перемешивая основного объема.
Готовое вино процеживается и разливается в бутылки с завинчивающимися пробками.
Внимание: недобродившее вино нельзя укупоривать во избежание разрыва бутылок.
Предлагаем вам также несколько рецептов приготовления некоторых сортов вин (табл. 2). Смело округляйте весовые отношения. В рецептуре присутствуют кислоты - винно-каменная и дубильная. Если не удастся купить в аптеке, то можно заменить в первом случае лимонной, а во втором - очень крепко заваренным чаем.
Учтите, виноделы:
* Стеклянная посуда легко пропускает свет, а это ухудшает цвет вина - обесцвечивает его. Поэтому сосуд следует обернуть бумагой или тканью; можно просто поместить его в темное место. Некоторые хозяйки пользуются керамической посудой.
* Температура, при которой происходит брожение, должна быть постоянной, не ниже 18 - 20° С. Температурные колебания снижают интенсивность брожения или даже приводят к его прекращению.
* Если по каким-нибудь причинам брожение идет вяло, можно "оживить" его, бросив в сосуд 5 - 7 немытых изюмин (на поверхности виноградин существуют "бродильные" бактерии).
* Приготовляя сусло, не считайте, что выход вина будет равен его объему: из 10 л сусла получается около 8 л вина. Остальное составят потери на осадки н слабо отфильтрованную смесь.
* Профильтровать домашнее вино можно простым способом: поместить в горлышко воронки, погруженной в бутылку, небольшой слой ваты или фильтровальную бумагу.
* Представление о том, что вино чем старее, тем лучше, не всегда верно. В вине после выработки и розлива продолжают происходить сложные биохимические процессы - оно продолжает формироваться, стареть и, наконец, распадаться, т. е. портиться. Для разных вин существуют разные сроки старения. Это особенно относится к виноградным винам: легкие белые некрепкие вина выдерживают до года; более крепкие созревают и становятся лучше после двух-трехлетней выдержки, красные столовые вина особенно хороши при выдержке 3 - 4 года.
* Вина пьют не только в натуральном виде - из них делают разнообразные напитки (глинтвейн, пунш и т. п.), а также используют для приготовления соусов к различным мясным, рыбным и другим блюдам, используют в рецептуре кондитерских блюд. Причем в таких случаях зачастую годится домашнее вино более низкого качества, а также плохо отфильтрованные осадки.