Эти рецепты пригодятся тем, кто решит заготовить на зиму в разных видах вишню, сливы, абрикосы.
На 1 л воды - 670 г сахара, 5 банок (по 0,8 л) слив. Лучшие сорта для компота - Мирабель и Алыча. При укладке в банки сливы нужно время от времени встряхивать, так как они имеют свойство после стерилизации всплывать... После этого залить их сахарным сиропом. Срок стерилизации - 15 минут с момента закипания воды. Температура - 90° С.
10 кг чуть недозрелых слив, 2,5 л 6%-ного или яблочного уксуса, 2,5 кг сахара, гвоздика, корица по вкусу.
Вымытые и обсушенные сливы наколоть острой палочкой и уложить в просторную банку. В 7,5 л кипятка добавить пряности, дать прокипеть и сразу залить сливы. На следующий день маринад слить, прокипятить в закрытой посуде 4 - 5 минут и опять залить сливы. Повторить 4 - 5 раз. После последней заливки сливы охладить, банку накрыть пергаментной бумагой, обвязать и поставить в холодное помещение.
Подают пикантные сливы ко многим мясным блюдам, а также украшают салаты.
На 1 кг сливы - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды. Не совсем спелые желтые сливы вымыть, проколоть в нескольких местах и положить в кастрюлю, залить сиропом и оставить на сутки. Затем сироп слить, прокипятить и оставить на сутки. Повторить три раза. На третий день варить сливы до готовности. Ягоды должны быть целыми, сироп прозрачным.
1. Сливы (1 кг) разрезать на половинки, вынуть косточки и опустить в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2 стаканов воды. Встряхнуть таз и снять с огня. Через 3 - 4 часа вновь поставить на огонь, дать закипеть и снять с огня. Повторить 3 - 4 раза. В последний раз варить до готовности.
2. Сливы наколоть, бланшировать в кипящей воде 2 - 4 минуты, опустить в кипящий сироп (1,2 кг сахара на 2 стакана воды), встряхнуть таз и снять с огня. Варить в три-четыре приема с выстаиванием до полного охлаждения.
Сливы без косточек проварить с одним стаканом воды или сока 6 - 8 минут. Затем добавить на каждый килограмм слив 1 кг сахара и варить в один прием до готовности.
Сливу (1 кг) проварить в 1 стакане воды до полного размягчения, протереть через сито или дуршлаг, добавить сахар (500 - 600 г) и варить на медленном огне в посуде с толстым дном до готовности, постоянно помешивая. Когда масса уварится на 1/3 горячее повидло разлить в банки и накрыть марлей. После того как на поверхности повидла образуется корочка, банки обвязать пергаментной бумагой и убрать на хранение.
Сливы без косточек поместить в кастрюлю, добавить на каждый килограмм плодов один стакан воды, разварить на слабом огне, протереть через сито или дуршлаг. Добавить сахар (500 - 600 г на 1 кг пюре) и варить, помешивая до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Затем выложить на противень, смоченный холодной водой, и подсушить на воздухе.
В кипящий сироп (1,2 кг сахара и 2 стакана воды) опустить подготовленные сливы (1 кг), встряхнуть таз, снять с огня и дать остыть. После этого вновь поставить на огонь, довести до кипения, оставить на 5 минут и вновь снять на 10 - 12 часов. Повторить 2 - 3 раза. Последний раз варить до готовности. Уваренные сливы откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь, разложить на блюдо или тарелку и подсушить. После этого пересыпать цукаты сахаром и переложить в коробки.
Отличное десертное блюдо в любое время года.
5 кг вымытых слив укладывают в кастрюлю с широким дном и пересыпают 2,5 кг сахарного песка. На следующий день плоды заливают разбавленным спиртовым уксусом (1 стакан уксуса и 2 стакана воды), добавляют в марлевом мешочке немного гвоздики, корицы и ставят в духовку. Запекают на медленном огне, встряхивая время от времени, чтобы не подгорел верхний слой.
Как только сок станет густым, а сливы сморщатся, их вынимают и остужают. Затем перекладывают в чистые банки и заливают соком, удалив из него пряности.
Хранят при комнатной температуре.
Наиболее подходят для мочения сливы сорта Венгерка московская. Самая удобная посуда - дубовые бочки или кадки, но можно воспользоваться и эмалированными, стеклянными, керамическими емкостями.
Отбирают неповрежденные плоды с плотной мякотью, тщательно их моют и перекладывают в подготовленную посуду. Заливку готовят из расчета: на 50 кг слив - 20 - 25 л воды, 800 - 1000 г сахара (часть сахара неплохо заменить медом), 450 - 500 г соли, 500 г солода или 0,5 л экстракта кваса. Употребляют вместо солода и ржаную муку - 500 г на 5 л воды. Хорошо добавить к заливке 50 - 70 г горчицы в порошке. Для аромата используют листья мяты, вишни, черной смородины, сельдерея и пастернака. Сверху плоды накрывают хлопчатобумажной салфеткой и кладут деревянный кружок с гнетом - заливка должна быть на 4 см выше кружка.
Моченые сливы выдерживают 6 - 8 дней при температуре 18 - 20° С, а затем выносят в холодное место с температурой от -4 до 14° С, Через месяц они готовы к употреблению.
Лучшие сорта для компотов, а также для варенья - Краснощекий, Ананасный, Шалах. Используются и жердели (полукультурная форма абрикоса). Они мельче, с плотной мякотью, менее сахаристые. Отберите зрелые, мясистые плоды, тщательно вымойте. Мелкие абрикосы уложите в чистые прогретые банки целиком, а крупные, разрезав пополам и вынув косточки, срезом вниз. Залейте горячим сиропом (на 1 литр воды 4 граненых стакана сахарного песка), чтобы он покрыл плоды, и стерилизуйте пол-литровые банки 10 - 15 минут, литровые - 15 - 25 минут. Следите, чтобы не было бурного кипения воды.
Зрелые плоды вымойте, наколите в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Мелкие плоды можно варить целиком, крупные - разрезать пополам вдоль бороздки и вынуть косточку.
Способы варки варенья различны. Вот один из них.
Абрикосы, сложенные в эмалированный таз, залейте горячим сиропом и оставьте на сутки. На другой день слейте сироп, вскипятите и снова залейте им плоды - тоже на сутки. На третий день варите до готовности, пока дольки не станут прозрачными.
Чтобы варенье не засахарилось, перед последней варкой добавьте лимонную кислоту (2 - 3 г на 1 кг плодов).
На 1 кг абрикосов 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Зрелые здоровые абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью тщательно вымойте, пробланшируйте. Затем разрежьте на половинки, косточки удалите. Половинки уложите на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы абрикосы не потемнели при сушке, окуривайте их серой в течение 2 - 6 час. (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого подготовленные плоды на подносах установить в закрытый ящик, в котором поджечь ватные тампоны с серой. Сушите плоды при температуре 70° С. Искусственная сушка длится 8 - 12 час. Цвет готовых окуренных абрикосов - от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных - светло- или темно-бурый.
Зрелые здоровые абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. Положите плоды в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы не потемнели, затем дайте им обсохнуть. Проварите абрикосы 5 - 10 мин. в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Затем посуду отставьте с плиты на сутки, после чего абрикосы выньте, дайте стечь воде и сушите на солнце или в сушилке сначала при 50° С, потом при 65° С, а заканчивайте при 60° С.
Подготовленные плоды разрежьте на половинки, косточки удалите. Абрикосы положите в таз, засыпьте сахаром, отставьте на ночь, потом доведите до кипения. Выньте, дайте стечь соку. Разложите абрикосы на противни и сушите в духовке на слабом огне с прикрытой дверцей. Получите желтые и чистые, как узбекский урюк, плоды. Храните их в стеклянных банках под крышкой. Случается, что у вас оказалось мало сахара. Не беда. Взгляните на эти рецепты.
На 1 кг слив 200 граммов сахара и немного корицы. Сливы вымыть, удалить косточки. Положить в глубокую кастрюлю и нагревать на слабом огне до мягкости (15 - 20 минут). Сливовую массу выложить на большую сковородку, добавить корицу и 2 столовых ложки сахара. Поставить в предварительно нагретую до 150° С духовку с неплотно прикрытой дверцей. Через каждые полчаса добавлять в сливы по 2 столовых ложки сахара. Готовый джем разложить в банки и закатать. Джем будет готов, когда масса начнет отставать от дна сковороды.
400 граммов вишни очистить, промыть, удалить косточки, сложить в стеклянную банку емкостью 750 - 800 г. Добавить 1 чайную ложку сахарного песка, 1 столовую ложку соли, 3 листика щавеля, 3 - 4 штучки гвоздики (если есть). Залить холодной кипяченой водой и закатать металлической крышкой. Банку нужно несколько раз перевернуть дном вверх и обратно, чтобы сахар и соль разошлись. Хранить в темном прохладном месте. Точно так же можно заготовить и бруснику, но необходимо добавить 30 граммов столового уксуса.
Спелые или переспелые сладкие сливы перебирают, тщательно моют, дают им обсохнуть и режут на половинки, вынимая косточки.
В эмалированный таз или большую кастрюлю складывают сливы и уваривают их на умеренном огне при постоянном помешивании до готовности. Готовность определяют следующим образом: на дно холодной тарелки наносят каплю повидла, дают ей остыть. Если капля загустела и не расплылась, повидло готово.
Раскладывают повидло еще горячим, в чистые сухие и подогретые банки (на 2 см ниже верха горлышка) и немедленно закрывают стерилизованными крышками. Лучшая температура для хранения от +4 до 14° С.