Магакьян Д. Первые российские сыроварни // Наука и жизнь. - 1981. - № 7
ПЕРВЫЕ РОССИЙСКИЕ СЫРОВАРНИ
Джульетта Магакьян
Читая о том, что где-то на чердаке, в старых сундуках нашли рукопись какого-то известного писателя, ученого, я всегда завидовала чьей-то удаче и, признаться, думала, что это возможно лишь в таких городах, как Москва, Ленинград, где сохранились в неприкосновенности старинные здания. Однажды у себя на работе, на кафедре технологии молока и молочных продуктов, размещающейся в новом здании и оборудованной новой мебелью, среди старых курсовых работ и отчетов о производственной практике студентов я наткнулась на большую синюю папку с тесемочками. Такую ныне нигде не купишь, и увидишь разве только в очень старых архивах.
Я извлекла ее из-под груды и, развязав тесемки, увидела конверт. В нем лежал карандашный рисунок старого человека, лежащего в гробу. В левом углу подпись - Матэ. Под конвертом на пожелтевшей бумаге большого формата черными, уже выцветшими чернилами было написано: "Ваше Императорское Величество, Всемилостивейший Государь, Августейший Монарх...". Только тот, кому посчастливилось держать в руках старую рукопись, позабытое письмо, поймет, как замерло у меня сердце. Я перелистываю страницу за страницей. Рукопись чередуется с отпечатанным на машинке текстом. Здесь несколько прошений, направленных царю, их черновики, программа исследований молочного хозяйства в северных губерниях, написанная в 1894 году, инструкция для земского агронома по улучшению молочного скота в Ярославской губернии, письмо, адресованное некоему Сергею Юльевичу (по-видимому, высокому должностному лицу), с анализом положения в русском скотоводстве за 1861-1897 годы, записка в министерство финансов по расходованию средств, выделенных казной, письмо царю по поводу развития скотоводства и молочного хозяйства на Кавказе и многое другое... В конце натыкаюсь на письмо, датированное 3 апреля 1907 года, адресованное Аветису Айрапетовичу Калантару, от Московского общества сельского хозяйства:
"Милостивый Государь Аветис Айрапетович.
13 марта 1907 г. в им. Бертовка на Шексне скончался Николай Васильевич Верещагин, почетный член Московского Общества сельского хозяйства и почетный председатель состоящего при Обществе Комитета Скотоводства.
В виду громадных заслуг покойного в деле развития молочного хозяйства и скотоводства в России Совет Московского Общества сельского хозяйства постановил устроить специальное заседание Общества совместно с Комитетом Скотоводства, посвященное памяти Н. В. По обсуждении этого вопроса в заседании 29 марта с. г. Совет признал наиболее удобным устроить такое заседание во время предстоящей в первых числах мая месяца 43-й выставки животноводства, устраиваемой Комитетом Скотоводства в виду того, что в это время в Москву съезжаются многие хозяева и лица, интересующиеся вопросами скотоводства.
Принимая во внимание, что Вы в своей деятельности работали совместно с Н. В., а потому близко знаете его деятельность, Совет постановил обратиться к Вам с покорнейшей просьбой сделать какое-либо сообщение на предлагаемом заседании в память Верещагина. Совет просит Вас, в случае согласия удовлетворить вышеозначенную просьбу, не отказать уведомлением о том и указанием, какой стороны многообразной деятельности Н. В. или личных качеств его могли бы Вы коснуться в своем докладе.
Вице-президент Общества М. Щепкин".
Тут стало ясно, откуда в Ереване появился этот архив - архив Н. В. Верещагина.
На склоне лет А. А. Калантар был приглашен в Ереван правительством молодой Советской республики и основал кафедру молочного дела в Ереванском зооветеринарном институте, где в настоящее время работает автор этих строк. И можно предположить, что эта синяя папка досталась Калантару после смерти Верещагина.
Имя Николая Васильевича Верещагина хорошо знакомо тем, кто занимается технологией приготовления молочных продуктов, так как во всех учебниках в разделе истории развития молочного дела в России первой упоминается его фамилия.
Н. В. Верещагин детство в юность провел в родовом имении Пертовке на берегу Шексны, в Череповецком уезде. Здесь он впервые заинтересовался сельским хозяйством, но поступает он в Морской корпус.
В одном из писем министру земледелия и государственных имуществ А. С. Ермолову Николай Васильевич пишет:
"Для того, чтобы объяснить, почему я занялся молочным хозяйством и притом не частным делом, а общественным, прошу позволения обратиться к тому времени, когда мне пришлось начать заниматься сельским хозяйством.
По образованию моряк, я при всем желании не мог приучить себя переносить морскую качку, и из офицерских классов Морского корпуса перешел в Петербургский университет. Здесь на естественном факультете я, между прочим, посещал лекции профессора Советова и в его горячей проповеди о травосеяния видел одну из лучших гарантий для обеспечения нашего скотоводства кормовыми средствами. Мне уже тогда рисовалось как жителю одной из северных губерний - Новгородской, что только усиленные заботы об улучшении скотоводства могут поддержать ваше хозяйство...".
Приближалась крестьянская реформа. Верещагин ближе знакомился с нуждами крестьян и все больше задумывался над тем, как сделать, чтобы отводимый им надел земли мог служить сколько-нибудь прочным обеспечением материального благосостояния, а не был бы только средством от самой неотступной нужды и голода сельских жителей.
Обилие леса и пойменных лугов на реке Шексне еще более убеждает Н. В. Верещагина в пользе развития молочного скотоводства. "Когда я посоветовался об этом с покойным отцом, - пишет он, - то услышал от него такой совет, что для успеха дела предварительно самому следовало бы изучить сыроварение".
В соседней Вологодской губернии, всего в 120 верстах от имения Верещагиных, была сыроварня. Швейцарец, который ее держал, сначала согласился учить молодого человека варить сыр, а потом отказался, отговариваясь: "Научи вас, русских, делать сыр, нам, швейцарцам, делать будет нечего". Пришлось искать другое место для обучения. Сколько он ни искал русского сыровара, ему удалось услышать только об одном - царскосельском мастере Лебедеве. За его обучение удельным ведомством было заплачено швейцарцу, нанятому на ферму под Петербургом, особо, сверх получаемого им жалованья 850 рублей.
Однако сыры у Лебедева выходили неважные, со множеством очень мелких глазков, и сам Лебедев жаловался Верещагину, что мастер его обучил кое-как, не желая открывать ему всех секретов производства. Письмо из Швейцарии от брата, известного русского художника-баталиста В. В. Верещагина, оказалось ко времени. Василий Васильевич узнал, что в некоторых местностях из производства сыра секрета не делают. И Николай Васильевич едет в Швейцарию. Здесь он впервые увидел артельную сыроварню, куда крестьяне сдавали молоко и потом делили между собой доходы, получаемые от продажи сыра. Это давало им возможность лучше содержать свой скот, отчего и коровы были крупные, давали больше молока.
Мысль организовать у себя на родине такие же артели настолько увлекла Верещагина, что он уже не думает о производстве сыра только в своем имении. Он весь во власти проектов: положить начало производству высокосортных молочных продуктов, и в частности испробовать среди крестьян приготовление полужирных и тощих сыров, так как для них не требовалось дорогое оборудование и особые помещения, необходимые для жирных сыров.
В Швейцарии Верещагин пробыл полгода. По возвращении в Петербург он узнает, что в Экономическом обществе имеется капитал, пожертвованный Яковлевым и Мордвиновым, то ли заводчиками, то ли помещиками, для улучшения хозяйства в Тверской губернии. Часть средств из этого капитала может быть выделена для развития молочного хозяйства. Николай Васильевич хорошо понимал, что в Вологодской и Ярославской губерниях более благодатная почва для осуществления его замыслов, но, совершенно случайно попав в Тверскую губернию, проработал здесь до конца своих дней.
Первые годы он приучал крестьян сносить молоко в одно место. Мало-помалу Николаю Васильевичу удается привлечь к своему делу все больше людей. Калантар в своей памятной речи пишет об исключительной способности Верещагина воодушевлять, убеждать собеседников, об его "таланте гипнотизера".
Верещагин увлекает своими идеями товарищей - моряков Н. И. Бландова и Г. А. Бирюлева. Для изучения дела он посылает за свой счет первого в Голландию, а второго в Швецию. По их возвращении втроем они объезжают все уездные земские собрания Ярославской губернии. Добиваются субсидий на устройство артельных сыроварен. В этот период Верещагин открыл 11 сыроварен для приготовления швейцарского сыра.
Члены артели получали известную сумму за молоко по мере его доставления, а остальную прибыль делили по мере продажи продукта. Реализация сыров лежала на самом Верещагине. Вместе с тем и весь дефицит, какой мог быть, падал также на Николая Васильевича. И этот дефицит был нередким явлением, потому что дело шло совсем не так, как он рассчитывал. То что было легко и просто в налаженных условиях швейцарского сыроварения, оказалось не таким простым в условиях русской сельской жизни. Как пишет Верещагин: "Затруднения открылись, можно сказать, по всей линии".
Начать с того, что крестьяне приносили молоко в грязной посуде, а технология приготовления швейцарского сыра требует особенной чистоты. Лучшей же посуды в России негде было достать, пришлось ее изготавливать. Молоко приносилось не всегда доброкачественное - от больных коров, разбавленное водой, - пришлось устраивать химические лаборатории. Наконец, надо было думать о создании специальной школы.
Много хлопот было и с доставкой сыра и масла по железным дорогам. Продукты перевозились в товарных поездах, оставаясь в пути по нескольку суток, и приходили на рынок часто испорченными.
К довершению всех этих затруднений Верещагина многие люди с насмешкой спрашивали: возможно ли при русском скоте, который они называли "тасканками" и "горемычками", думать о молочном хозяйстве, а от представителей высшей администрации Верещагину приходилось слышать: Можно ли под нашим свинцовым небом думать о молочном хозяйстве.
Но среди передовой интеллигенции и предпринимателей нашлись люди, которые отозвались на идеи Верещагина, и среди них профессор химии Д. И. Менделеев. Дмитрий Иванович вместе с Николаем Васильевичем объехал все созданные сыроварни, и в 1868 году написал отзыв о них императорскому Вольно-экономическому обществу. Он писал, что для внедрения улучшенного молочного хозяйства в России необходимо основать школу учеников на 50 где-нибудь на Волге. Ежегодный бюджет не превысит 25 тысяч рублей. Два года волокиты с выделением средств вынудили Верещагина в 1870 году открыть первую в России школу молочного хозяйства на свои средства в селе Едимоново Корчевского уезда, в имении барона Корфа. Только через два года школе стали выделять средства в размере 15 тысяч рублей в год, что явно было недостаточно для ее содержания.
Сохранился отчет Верещагина о деятельности Едимоновской школы за 22 года существования. К 1893 году было выпущено более 700 человек. Они работали мастерами на императорских и великокняжеских фермах, на фермах министерства государственных имуществ, преподавали в Петровской академии и в низших сельскохозяйственных школах.
Верещагин открывает в Петербурге Центральную молочную для снабжения жителей столицы качественными продуктами. Позднее такую же молочную он вместе с Бландовым открывает в Москве.
Ценой многолетних хлопот Николай Васильевич в 1892 году добивается того, чтобы перевозка молочных продуктов по всем железным дорогам осуществлялась в пассажирских поездах, то есть с большей скоростью.
Все главнейшие сорта масла и сыров, производимые в Европе, были с учетом наших условий перенесены в Россию Верещагиным и его учениками.
В это же время Николай Васильевич думает об экспорте русских молочных продуктов, "...если Америка вывозит свой честер в Англию, то почему же мы на более близком расстоянии не можем делать того же", - писал Верещагин. Первый опыт отправки сыра оказался удачным. Партия была отправлена в апреле, когда стояла прохладная погода, и сыр был продан на Лондонском рынке по очень высокой цене - одиннадцать с половиной рублей за пуд. На следующий год заготовили большую партию - 3 тысячи пудов, но сыр, нагруженный на барку, целую неделю жарился на солнце у Николаевского моста на Неве в ожидании парохода, а когда он пришел, то для сыра нашлось место только возле трубы. В результате в Англию пришел совершенно негодный продукт, и вместо ожидаемых доходов получили убыток в десять тысяч рублей. На следующий год история повторилась. Но крестьяне-поставщики молока не должны были страдать от этого, и Верещагин эти убытки закрывает за свой счет.
На следующий год Верещагин вместе с партией сыра отправляет А. А. Кирша, который должен был проследить путь русского сыра от производства до рынка.
В Англии признали русский честер. По своим качествам он пришелся по вкусу английским потребителям. На международной выставке молочного хозяйства в Лондоне в 1880 году русским сырам был отведен большой отдел, между тем Швеция и Норвегия, страны с развитым сыроделием, такого отдела не имели. Русский отдел был аттестован экспертами как самый лучший. Верещагин получает большую золотую и три серебряные медали, удостаивается первой премии за сыр честер. Бландов получает вторую и третью премии за голландские сыры.
Верещагин считал, что русский молочный скот при хорошем кормления и содержании может давать большие надои высококачественного молока, и эту идею проводил в течение всей своей деятельности.
Производятся опыты с русскими молочными породами в Едимоновской школе. Были обследованы безрогий зырянский скот, ярославки и владимирки. Верещагин приходит к выводу, что при соответствующем кормлении ярославские буренки могут давать более 300 ведер молока в год (свыше 3 тысяч литров) при 2-4 процентах жира. Николай Васильевич проводит выкладки, где предлагает на содержание коровы потратить 105 рублей в год, потому что она возвратит хозяину 115 рублей в продуктах и сверх того даст даровой навоз для удобрения поля.
"Имея у себя дома такие молочные породы, мы можем с большим удобством (потому что их ближе достать а сподручнее держать, как выросший при наших климатических а прочих условиях) в с большею выгодою для себя и всей страны (потому, что они дешевле по цене, в при том выручаемые за них деньги остаются в стране, в руках лиц, выращивающих молочный скот, не вдут за границу) довольствоваться ими для своих хозяйственных целей, а не гнаться за иностранными породами - более дорогими по цене и более требовательными но кормлению и уходу", - пишет Николай Васильевич.
В 1894 году коллежский секретарь А. А. Калантар командируется на три месяца в Тверскую, Новгородскую, Вологодскую, Ярославскую и Костромскую губернии для исследования молочного хозяйства. Ему была передана "Программа инструктору молочного хозяйства", составленная Н. В. Верещагиным. Программа эта делится на две части: на зоотехническую (скот и его содержание) и техническую (способы приготовления масла и сыра). Сохранилась также инструкция для земельного агронома по улучшению молочного скота в Ярославской губернии, тоже составленная Верещагиным. Интересно, что эта инструкция содержит подробный план исследований, многие из положений которого применяются и сейчас при племенной работе.
Николай Васильевич обращает внимание правительства на Кавказ, где природные условия, ботанический состав лугов в пастбищ похожи на Швейцарию и где можно развить маслоделие и "в особенности сыроварение по швейцарскому способу, так как, с одной стороны, сбыт этого сыра в России и за границу обеспечен более, нежели каких-либо других сортов сыров, а с другой стороны, научными исследованиями знаменитых французских ученых Пастера и Дюкло настолько объяснены причины неудач в этом сыроварении, что можно легко избегать их на будущее время", - пишет он "Его Императорскому Величеству".
Благодаря стараниям Верещагина и его сподвижников А. А. Кирша и Ф. А. Кузовлева Кавказ становится одним из важных очагов производства швейцарского сыра. И в наши дни швейцарский сыр, производимый в Закавказье, известен во всем мире.
Близкое знакомство с деятельностью Николая Васильевича наполняет сердце не только гордостью и восхищением, но и грустью: сколько сил, душевных волнений затрачено на изыскание средств для осуществления своих идей! Не встретив поддержки в своих начинаниях в соответствующих сферах, Николай Васильевич для развития молочного хозяйства в стране заложил родовое имение.
И в дальнейшем на личные средства он посылал учеников за границу на учебу, восполнял убытки от порчи продуктов при их реализации. В течение нескольких лет он содержал Едимоновскую школу, дожидаясь государственных субсидий. Сохранился список, составленный лично Николаем Васильевичем: "Счет тратам и убыткам из средств Н. В. Верещагина на развитие молочного дела в России с 1871 по 1894 г.". В нем указывается, что на содержание школы молочного хозяйства сверх отпущенного министерством государственных имуществ, поездки за границу, на Кавказ и в Сибирь, расходы по ведению молочного хозяйства, различные убытки, на помощь сыроварням и маслодельням он израсходовал 220 357 рублей.
Многочисленные прошения царю, министру финансов, различным должностным лицам с просьбой закрыть долги, сделанные ради блага общего дела, дают нам возможность представить то бедственное положение, в котором очутился ученый на склоне лет. В памятной речи А. А. Калантар, подводя итог более чем сорокалетней деятельности Верещагина на пользу страны, спрашивает: "Каковы же результаты его трудов для него самого и для его семьи? Нравственно - высокое удовлетворение, в сознании коего совершенно спокойно Верещагин отошел в вечность. Но материально - можно сказать без преувеличений - это был целый непрерывный ряд лет постоянных забот о долгах, векселях, постоянных денежных затруднений, мешавших ему работать с полным напряжением его гигантских сил и доведших его в последние годы до полного отчаяния".
В одном из прошений царю Верещагин пишет: "Можно, пожалуй, возразить, насколько основательно я поступил, затрачивая средства на общеполезное дело сверх ассигнованных мне правительством сумм. И действительно, мне случалось слышать такого рода запросы: "Да кто Вас просил делать эти расходы? Сделали бы это и без Вас, если не теперь, то лет через 10-20, это было бы точно так же достигнуто". На такого рода возражения ответ мой будет таков: ни в поспешности, ни в чрезмерности сделанных мною затрат я не могу принять упрека: я делал эти затраты потому, что они были необходимы для дела и потому, что никто другой не хотел принять этих расходов на себя".
Верещагин просит закрыть долг в 130 тысяч рублей, которые он задолжал разным лицам. "Я неизбежно должен долг гасить, так как оставлять его моим наследникам было бы с моей стороны не совсем великодушно". И далее: "Погасить долг сполна я и в более или менее значительной части могу надеяться, основав частное дело в той же области молочного хозяйства или в какой другой, потому что если Буманы, Бландовы, Тимирева (все бывшие сотрудники Верещагина) успели развить свое молочное хозяйство или свое торговое дело значительных размеров, дающих им крупный доход, то почему же я, имея изрядную опытность в деле и довольно обширные сношения как с сельскими хозяевами, так и с торговым людом, не могу рассчитывать на известные успехи. Но изменять характер моей многолетней деятельности на склоне лет и оставлять то дело, которому я отдал почти всю мою жизнь, было для меня очень и очень не легко, особенно теперь, когда дело это благодаря большому вниманию к нему со стороны правительства и общества выходит на более широкую дорогу и обещает более осязательные результаты, - неужели правительство лишит меня возможности послужить при этих новых и лучших условиях".
"Осязательные результаты" деятельно Николая Васильевича Верещагина видны из тех цифровых выкладок, которые приводит Аветис Айрапетович Калантар в своей речи. Экспорт сливочного масла до Верещагина полностью отсутствовал. (Ничтожный экспорт в 200-300 тысяч пудов относится почти исключительно к топленому маслу, вывозившемуся в Турцию и Египет.) Экспорт сливочного масла в 1897 году ставил 529 тысяч пудов на сумму в пять с половиной миллионов рублей, в 1900 году -1189 тысяч пудов, а в 1905 году, несмотря на предшествовавшую войну, вырос до двух с половиной миллионов пудов, на сумму в 30 миллионов рублей. Если оценить стоимость производства всего количества масла, сыра и прочих молочных продуктов, выпускаемых русским хозяйством на внутренний и внешний рынки, то она составит в настоящее время (1906 г.) 120 миллионов рублей. "Таковы плоды семян, с таким самоотвержением посеянных Н. В. Верещагиным".
Но, очевидно, казна не покрыла долгов Верещагина при его жизни, и Калантар в черновике речи пишет (были ли эти слова произнесены, неизвестно): "Если Верещагин за почти полстолетие деятельности, давшей богатство стране, сам умер в нищете, не оставив семье ни родового угла, ни средств жизни, то было бы простой справедливостью оградить его память и освободить семью от тягости оставленных долгов".
Этим небольшим рассказом о жизни бескорыстного сподвижника науки, человека, сумевшего еще в прошлом веке внедрить достижения науки в производство, Николая Васильевича Верещагина, автор надеется привлечь внимание к его имени и памяти.
