Главная/Наука. Медицина. Техника/Николай Верещагин/Сочинения
Верещагин Н. О распространении артельного сыроварения в России // Труды Императорского Вольного экономического общества. - 1870. - Т. II, вып. 2.


О РАСПРОСТРАНЕНИИ АРТЕЛЬНОГО СЫРОВАРЕНИЯ В РОССИИ

Артельные сыроварни в Рыбинском уезде, в селе Коприне и в деревне Палкине, открылись. В Коприне 28 пудов молока в сутки, в Палкине 36 пуд. Сыроварни эти были выстроены двумя богатыми крестьянами, Шатаевым и Булековым, первым в Коприне, а вторым в Палкине *) [См. "Труды", 1869 г. т. IV, вып. 2, стр. 89]. В настоящее время сыроварни эти переданы обществом села Коприна и деревни Палкина в артельную собственность за 550 руб. каждая. Для уплаты 6% на этот капитал и погашение его отсчитывается 5% с валового дохода сыроварни. Вместе с сыроварнями строители передали артельным старостам артелей Копринской и Палкинской по 500 р. за 6% для образования ссудных касс при сыроварнях, для выдачи ссуд под заношенное молоко, до выручки денег за товар - сыр и масло. Мало того, и Булеков, и Шатаев, желая помочь в особенности беднейшим крестьянам, купили каждый по 20 коров и роздали их не имевшим коров, с тем условием, чтобы уплата за коров была сделана из денег, вырученных за заношенное от этих коров молоко.
Такого примера благотворительности, кажется, еще не бывало. Обыкновенно, богатые купцы и крестьяне охотнее употребляют свои излишки на отливку колоколов, нежели на развитие в своей местности нового промысла на артельном основании, чем они могли бы положить прочное начало развития благосостояния своих односельцев. Обе названные сыроварни строились и пошли в ход под руководством В. И. Бландова. Сыры изготовляются голландские головчатые (эдамские) жирные. В. И. Бландов сам обучает 4 учеников на копринской сыроварне, а обученная им мастерица, в свою очередь, обучает 4 учениц на палкинской. Под его руководством нынешней весной строится первая артельная сыроварня в Ярославской же губернии, Любимском уезде. Эта сыроварня строится на деньги, ссуженые губернским земством под приговор крестьян.
В Пошехонском уезде Ярославской губернии занимается устройством артельных сыроварен Г. А. Бирюлев. Местная земская управа энергически помогает ему, по двум приговорам крестьян. Губернское ярославское земство выдало деньги на устройство сыроварен. Две сыроварни уже строятся: одна для варки жирного швейцарского сыра, другая для выделки масла с отстоем по шведскому способу. Из этих двух одна будет голландская, другая, по всей вероятности, для варки английского чеддера. Из этих четырех сыроварен две будут иметь по 300 коров.
Белозерская уездная земская управа Новгородской губернии приступила к постройке первой артельной сыроварни. Ученик мой, П. М. Усов, поступающей мастером на эту сыроварню, пишет из Белозерска, что чрез месяц сыроварня будет, по всей вероятности, готова.
Из Вятской губернии Глазовского уезда я получил известие, что П. И. Шулятниковым уже приступлено к устройству артельной сыроварни в одном селении, в котором до 400 коров. Хотя вятское губернское земство и дало глазовскому земству ссуду в 1500 руб. на пять лет для устройства артельных сыроварен, но первая сыроварня устраивается на собственные деньги артели. Крестьяне, вместо займа, решили употребить на постройку 400 руб., которые взяты ими с одного кабачника за право торговли вином в селе. Г. Шулятников хочет приготовлять голштинское масло, а снятое молоко раздавать артельщикам, или выпаивать им свиней. Тощий же сыр варить только в том случае, если ему найдется сбыт на месте, потому что он не вынесет расходов по доставке в Москву или Петербург, доходящих до 1 руб. с пуда. Г. Шулятников пишет, что много деревень, соседних с тою, в которой он устраивает сыроварню, обратились к нему с просьбою устроить и у них артельные сыроварни. Средняя цена пуда сена в названных местностях в дорогой год стоит 7 коп. Коровы кормятся одним сеном.
В Архангельской губернии, по инициативе нынешнего губернатора Н. А. Качалова, будет положено начало развитию молочного хозяйства на артельных основаниях. Г. Качалов заявил министру государственных имуществ о необходимости немедленно принять меры к поддержанию холмогорского скотоводства, истощаемого ежегодным выводом по крайней мере 700 коров, чего можно достигнуть, по мнению г. Качалова, лишь тем, "чтобы сделать содержание с коровы доходным". В холмогорской местности коровы после отела, что бывает обыкновенно весной, доятся в течение 3 - 4 месяцев. К осени запускаются и отгуливаются на отавных пастбищах для того, чтобы ко времени продажи корова была в теле. В период доенья в 3-4 месяца холмогорская корова дает до 100 ведер молока. В настоящее время крестьяне выручают на топленом масле около 10 коп. с ведра, да копейки на 3 остается дома творогу, пахты, и сыворотки, т.-е. приблизительно, 13 коп. с ведра, или со 100 ведер выручают деньгами на 10 р., да остается дома продуктов рубля на 3. При скупном сыроварении, например существующего в городе Холмогорах, жители получают по 15 коп. за ведро парного молока, т.-е. могут выручить до 15 руб. в лето. При сыроварнях и молочнях, устроенных на артельном основании, крестьяне будут выручать много более: именно при выделке масла, если считать, что будет получаться, средним числом, 1 фунт масла из ведра молока и положить среднюю продажную цену 30 к. за фунт, то с ведра на одном масле будет выручено 30 коп.; 10 коп. с ведра надобно откинуть на издержки производства, так что чистой выручки останется 20 к. с ведра молока. Снятое молоко из-под сливок, следовательно еще совершенно сладкое, пойдет в корм телятам, воспитание которых при артельном сыроварении должно идти своим чередом и даже усиливаться. Крестьяне-артельщики, получив снятое молоко обратно и имея полную возможность воспитывать телят, выпаивая их молоком, могут получать в то же время до 20 руб. чистого дохода с коровы на одном масле. При продаже молока скупщику крестьяне выручают только 15 р. и вовсе лишаются большой массы снятого молока, необходимого им для телят. Министерство государственных имуществ обратилось ко мне с предложением съездить в Архангельскую губернию и способствовать развитию в крае молочного хозяйства; оно изъявило, с своей стороны, готовность ассигновать необходимые на этот предмет расходы. В то же время Н. А. Качалов просил холмогорского купца А. И. Седельникова, устроившего скупную сыроварню в Холмогорах съездить ко мне, в Тверскую губернию, для ознакомления с организацией дела в артельных сыроварнях и различными способами варки сыра и выделки масла. Я показал г. Седельникову все дело и посвятил его во все таинства молочного хозяйства, из которого мы никогда, и ни для кого не делаем секретов, и предоставил ему, как интересующемуся делом, самому расспрашивать крестьян о их доходах от артельных сыроварен. Артельщики небольших сыроварен, находящихся в ходу лишь в течение 5 летних месяцев, показали г. Седельникову, что выручают средним числом 16-18 р.; а большой артельной сыроварни, работавшей круглый год, от 25 до 33 руб. с коровы в год. Тогда г. Седельников, как хорошо знакомый с положением и значением скотоводства в северном крае, убедившись в громадной выгоде, какую могут принести сыроварение и маслоделание жителям архангельского края, и именно при артельной форме, решился посвятить себя устройству артельных сыроварен первоначально около Холмогор, а затем и далее, но с условием, чтобы министерство государственных имуществ дало ему на первое время средства к существованию и для разъездов, примерно, около 1500 руб. в год. Это содержание необходимо ему до тех пор, покуда он не успеет обеспечить себя небольшим процентом с валовой выручки устроенных им артельных сыроварен. Я советовал ему выговаривать себе такой процент при устройстве сыроварен, под условием наблюдения за ходом дела в заведении, в течение нескольких лет, когда такое наблюдение весьма нужно.
Я отвечал г. директору департамента земледелия Д. Д. Неелову, что готов руководить делом, но считаю самым важным условием для успешного развития молочного хозяйства на севере, приобретение для дела такого деятеля, как А. И. Седельников, назначением ему со стороны министерства ежегодного содержания в 1500 р. при готовых разъездах. Г. Неелов хотел сделать все возможное, для скорейшего осуществления этого предположения, и хотя от него я не имею по сие время уведомления о результатах наших переговоров, но А. И. Седельников пишет мне, что он уже приступил к переговорам с крестьянами других деревень, в которых в каждой будет сбираться на сыроварню до 10,000 ведер молока в год. Крестьяне поняли его и согласны устроить артельные сыроварни. Далее он пишет, что он нашел двух богачей-крестьян, у которых деньги лежать в билетах. Он просил их ссудить обществам по 1500 р. для устройства артельных молочен, доказывая фактами существования тверских сыроварен отсутствие риска при таких ссудах. Один из богачей отнесся по делу таким образом: "какие тут компании? Я один заведу 200 коров; научи моего сына". Другой богач обещал дать ссуду крестьянам, но г. Седельников сомневается, чтобы он исполнил свое обещание. Во всяком случае, надеется, что к 1-му июля артельная молочня в Еменске, селении в 100 верстах от Холмогор, пойдет в ход.
Полковник А. О. Сильвестрович, командир сунженского казачьего полка, присылавший ко мне из станицы Слепцовской казацкого урядника К. Е. Зиновьева с женой, для обучения первого сыроварению, второй - маслоделанию, сообщает, что пробные работы Зиновьевых оказались вполне удовлетворительны, что большая голштинская молочная в станице Слепцовской вполне готова, и в непродолжительном времени будет передана жителям в артельное заведывание.
Мне самому предстоит развитие артельных сыроварен в Тверской губернии. Но развитие молочного хозяйства в России не будет обеспечено у нас до тех пор, пока не будет вполне обеспечено ежегодное приготовление по 25-30 мастеров и мастериц сыроваров и молочниц, по крайней мере, в течение десяти лет.
Ко мне обращается множество лиц с требованиями сыроваров, или мастериц масляного дела, и я должен постоянно отказывать за неимением таковых. Охотники учиться есть, но им нечем содержать себя во время ученья. До нынешнего года В. Э. Общество отпускало на шестерых учеников по 50 р. на каждого в год, так что в три года обучены 15 человек мастеров и мастериц на средства Общества. Нынешний год несколько учеников и учениц содержится на земский счет. Но так как ученики и ученицы, обучавшись на средства одного земства, могут уйти и действительно уходят в другие губернии, то вряд ли земство долго останется при этой мере. Обязательные отношения мастеров к заведению в молочном деле неудобнее, чем в каком-либо другом производстве. Между тем, земство не может смотреть на затрату денег для приготовления, мастеров так, как смотрит, например, В. Э. Общество, или правительство. Последним все равно, куда бы ни попал ученик, лишь бы остался в России, земства же, как я уже сказал, будут в этом отношении эгоистичны. Поэтому, если можно надеяться, что земство будет давать премии за устройство артельных сыроварен, или прямо ссуды на такое устройство, то вряд ли оно станет затрачивать деньги на приготовление мастеров.
Всего естественнее желать, чтобы приготовление мастеров и мастериц по молочному делу приняло на себя наше правительство, и именно министерство государственных имуществ. Г. министр г. и. отнесся весьма сочувственно к этой мере и пожелал осуществить ее. С этой целью г. директор департамента земледелия и сельской промышленности обратился ко мне с предложением выяснить условия, при которых могла бы осуществиться такая "школа сыроваров и представить общий план организации дела".
Я полагаю отвечать, что необходимо устройство двух школ сыроварения, одной для мастеров, и другой для мастериц. В школах ученики и ученицы должны будут во 1) обучаться грамоте, во 2) ознакомиться с теоретической стороной дела и отчасти с практикой молочного хозяйства во всех его видах. Это последнее особенно удобно, да, пожалуй, только и возможно в центральных школах. Пробыв шесть месяцев в школе, где, кроме правил молочного хозяйства, ученик ознакомится и с правильным кормлением и уходом за скотом, ученики, или ученицы, посылаются на частные сыроварни для практики на шесть месяцев. После такой практики выпускаются мастерами. Само собой разумеется, что во время пребывания учеников на практике, необходимо следить за их занятиями.
У нас еще долго нельзя ожидать, чтобы частные лица брали на себя устройство таких школ. Сельскохозяйственным обществам это дело тоже совершенно не под силу. Земствам не подойдет по ненадежности воспользоваться плодами затраты.
Одна надежда на правительство, и будем надеяться, что, ввиду полнейшей зависимости развития молочного хозяйства от числа мастеров, и притом недорого стоящих, правительство не остановится перед расходами на осуществление этой меры, если оно признало уже раз дело развитие молочного хозяйства в России, преимущественно в северной и средней полосе, делом насущной необходимости и заслуживающим серьезной поддержки.

Николай Верещагин
16 апреля 1870
С. Видогощ.



Сочинения
Жизнь. Труды
Альбом
 
Кредит под залог недвижимости: риа деньги залог недвижимости.