Температура масла в определении некоторых пороков его имеет большое значение. Пороки консистенции - мажущееся, мягкое - при низких температурах бывают мало заметны и в то же время при высоких бывают выражены сильнее, чем на самом деле; то же самое можно сказать и о пороках салистости и олеистости и других, которые происходят в результате изменения масляного жира. Лучшей температурой, масла при экспертизе считается +9 - 12° С, т. е. та температура, которая является лучшей и при обработке масла.
Для измерения температуры масла имеются в продаже особые термометры проф. Томсона (рис. 1). Преимущество этого термометра заключается в том, что термометр заключен в прочную металлическую оправу, благодаря чему при погружении термометра в масло он не разбивается. Кроме того, на верхнем конце имеется ручка, благодаря которой погружение и изъятие термометра являются легкими. Вводится в масло термометр на глубину взятия щупа или же во всяким случае не менее 10 см.
Низкая температура помещения не дает возможности нормально работать обонянию эксперта, кроме того, пагубно влияет на его здоровье. Поэтому производство экспертизы масла в камерах холодильников, как это часто практикуется на потребительских рынках, - следует признать ненормальным, Высокая же температура помещений способствует быстрой порче продукта. Нормальной для помещений, где производится экспертиза масла, следует считать температуру 10-12° С.
Чистота помещения и воздуха для создания нормальных условий производства экспертизы является необходимой. Присутствие в помещении различного рода посторонних запахов с одной стороны не дает возможности эксперту улавливать правильно пороки аромата, а с другой - эти запахи легко воспринимаются маслом. Кроме того, воздух, где производится экспертиза, должен быть и бактериально чист, так как при взятии пробы, когда пергамент с масла снимается, то находящиеся в воздухе микроорганизмы легко попадают на поверхность масла и вместе со щупом - вглубь бочки или формы. Поэтому для экспертизы лучше всего отводить особую комнату, где никаких других работ производиться не должно, а также не допускается присутствия сдатчиков масла и расшивания рогож или мешков, которые всегда обильно снабжают воздух плесенями. Устройство вентиляции в комнате, где производится экспертиза, обязательно.
Производство экспертизы должно вестись обязательно при дневном свете, так как выявить пороки окраски масла правильно при другом - керосиновом или электрическом свете - невозможно. Поэтому, производить экспертизу в камерах холодильников или подвалах, где нет доступа солнечному свету, не рекомендуется.
Для экспертизы продукт должен быть заранее подготовлен. Все масло, подлежащее экспертизе, должно быть расставлено по отдельным заводам в порядке №№ или времени выработки. Места должны быть расставлены правильными рядами так, чтобы эксперт к каждому месту имел свободный доступ. Каждое место, предназначенное для вскрытия, должно быть тщательно очищено волосяными щетками от пыли и грязи.
Подготовка эксперта имеет чрезвычайно большое влияние на правильность экспертизы. Не каждый специалист может вести экспертизу. Для легкого и правильного распознавания пороков необходим навык в работе. Поэтому практический стаж для эксперта имеет большое значение; чем больше тот или иной специалист ведет экспертизу, тем больше и сильнее развиваются у него чувства вкуса и обоняния и тем легче и правильнее определяются им пороки.
Кроме легкого и правильного определения пороков, каждый эксперт должен хорошо знать эти пороки, уметь объяснить производителю продукта причины происхождения и меры устранения того или иного порока. Следовательно, каждый эксперт должен иметь достаточную и теоретическую подготовку по вопросам молочного хозяйства и скотоводства.
Масло в своей массе не вполне однородно. В различных частях бочки, ящика и формы оно может быть разнообразно как по своим качествам, так и химическому составу. Поэтому необходимо пробу для органолептической оценки, химического и бактериологического анализов брать таким образом, чтобы захватить ее по возможности из всех слоев. Для взятия пробы имеются специальные масляные щупы. Они представляют собой различной величины стальной стержень, в поперечном разрезе, имеющий ферму полуокружности. На верхнем конце прикрепляется ручка.
Взятие пробы производится следующим образом: чистый, сухой щуп одним нажимом погружают в масло, повертывают на полоборота и вынимают столбик масла.
Для органолептической оценки шпателем отрезается кусочек масла, и оцениваются вкус и аромат. Для химического анализа взятые из разных мест столбики масла перекладываются в баночку с притертой пробкой. . Взятие пробы для бактериологического анализа пронзятся следующим образом: насухо Вытертые чистым полотенцем щуп и шпатель прогревают на спиртовке, охлаждают и щупом вынимают столбики масла, затем шпателем срезают с вынутого столбика полоску масла и быстро складывают ее в стерилизованную баночку.
Щуп и шпатель после каждой пробы следует тщательно обтирать бумагой и чистым полотенцем.
Количество проб масла из каждой партии определяется обыкновенно самим экспертом. В однородных партиях исследуют от 10 до 25% всех мест, в очень разнородном масле без указания заводов и времени выработки исследуют (иногда) сплошь все места. Но это делается в крайних случаях, так как большое количество проб ухудшает качество продукта, в особенности, если экспертиза ведется в неблагоприятных условиях.