Выбор оптимальных технологических режимов выработки высококачественного сливочного масла производится в зависимости от сезонных изменений химического состава молочного жира и его технологических свойств - способности к отвердеванию при температурах технологии.
В Дании, Голландии, Новой Зеландии данные о сезонных изменениях химического состава молочного жира коров ежемесячно сообщаются маслодельным заводам для каждой природно-хозяйственной зоны. В нашей стране, с резко различающимися природно-климатическими условиями регионов, господствующими породами скота, условиями кормления и содержания, такая служба не налажена. Практически повсеместно одинаковые технологические режимы производства масла применяются во всех природно-хозяйственных зонах страны, что отрицательно отражается на качестве масла.
Нами (Г.В.Твердохлеб и др.) в течение 5-7 лет с маслозаводов различных регионов отбирались образцы масла по сезонам года для изучения жирнокислотного состава молочного жира и его технологических свойств. Для характеристики химического состава молочного жира и его технологических свойств нами введен жирнокислотный показатель (ЖКП). Жирнокислотный состав летнего молочного жира различных регионов в направлении с юга на север (В.О.Шемякин) показан в табл. 37.
Таблица 37
|
Жирные
кислоты, % |
Чарджоу
(Туркмения) |
Георгиу-Деж
(Воронеж. обл.)
|
Черкасск
(Украина) |
Новоржев
(Псковск. обл.) |
Ярославль
|
Суздаль
(Владимирск. обл.) |
Шексна
(Вологод. обл.) |
|
Масляная
4:0 |
0,53 |
0,32 |
0,79 |
0,3 |
0,42 |
0,32 |
0,34 |
|
Капроновая
6:0 Энантовая
7:0 |
1,17 0,15 |
1,09 0,11 |
1,75 0,22 |
1,14 0,10 |
1,19 0,12 |
1,07 0,13 |
1,09 0,16 |
|
Каприловая
8:0 Пеларгоновая
9:0 Каприновая
10:0 Декеновая
1 0: 1 Ундекановая
11:0 |
1,01 0,09 2,44 0,30 0,13 |
1,04 0,08 2,69 0,29
0,11 |
1,36 0,17 3,36 0,35 0,18 |
0,97 0,07 2,13 0,25 0,10 |
1,03 0,09 2,32 0,25 0,12 |
0,97 0,09 2,13 0,27 0,10 |
0,90 0,11 2,03 0,26 0,15 |
|
Лауриновая
12:0 Додекеновая
12:1 |
2,85 0,28 |
3,11 0,28 |
3,61 0,43 |
2,45 0,28 |
2,71 0,30 |
2,79 0,31 |
2,29 0,30 |
|
Диметилдодекановая-12к-та
13:0рВ |
0,23 |
0,21 |
0,31 |
0,22 |
0,20 |
0,23 |
0,25 |
|
Тридекановая
13:0 |
0,15 |
0,13 |
0,20 |
0,13 |
0,15 |
0,16 |
0,16 |
|
Триметилтридекановая-13к-та14:0рА
|
0,06 |
0,14 |
|
0,05 |
- |
0,02 |
0,1 |
|
Миристиновая
14:0 Миристоолеин
14:1 |
11,43 1,22 |
11,71 1,03 |
12,41 0,91 |
9,91 0,98 |
10,10 0,72 |
9,39 0,72 |
8,86 0,83 |
|
Триметилтетрадекановая-14к-та15:0рА
|
0,61 |
0,51 |
0,46 |
0,49 |
0,36 |
0,36 |
0,42 |
|
Диметилтетрадекановая-14к-та
15:0рВ |
1,65 |
1,45 |
1,42 |
1,55 |
1,13 |
1,24 |
1,22 |
|
Пентадекановая
15:0 |
1,34 |
1,68 |
1,19 |
1,48 |
1,07 |
1,20 |
1,45 |
|
Триметилпентадекановая
15к-та 16:0рА |
0,29 |
0,50 |
0,18 |
0,32 |
0,22 |
0,29 |
0,53 |
|
Пальмитиновая
16:0 |
32,32 |
30.05 |
29,53 |
26,34 |
26,04 |
25,28 |
25,39 |
|
Пальмитоолеиновая
16:1 |
1,96 |
1,99 |
1,85 |
1,02 |
1,67 |
1,96 |
1,97 |
|
Триметилгексадекановая
16к-та 17:ОрА |
0,98 |
1,00 |
0,92 |
2,03 |
0,83 |
0,98 |
0,98 |
|
Триметилгексадекановая
16к-та 17:ОрВ Маргариновая
17:0 Гептадекеновая 17:1 |
1,59 0,99 0,31 |
1,59 1,08 0,14 |
1,67 0,97 |
1,45 1,09 0,31 |
1,42 0,96 |
1,61 0,99 0,31 |
1,49 0,93 0,44 |
|
Стеариновая
18:0 Олеиновая
18:1 |
8,37 24,78 |
8,00 24,94 |
7,84 25,25 |
10,43 31,08 |
11,58 31,94 |
11,43 32,51 |
11,12 32,66 |
|
Линолевая
18:2 |
1,74 |
2,62 |
2,69 |
2,91 |
2,35 |
3,31 |
2,85 |
|
Линоленовая
18:3 |
0,48 |
0,93 |
- |
0,49 |
0,71 |
0,13 |
0,49 |
|
ЖКП |
1,72 |
1,63 |
1,53 |
1,37 |
1,321 |
1,25 |
1,22 |
ЖКП представляет собой отношение процентного содержания высокоплавких насыщенных к сумме низкомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире. Чем выше ЖКП, тем больше в состав жира входит глицеридов тугоплавких, чем ниже, тем больше легкоплавких.
Как показывают данные табл. 37, в летнем молочном жире больше всего содержится миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой жирных кислот. Их содержание изменяется по регионам. В направлении с юга на север содержание миристиновой кислоты уменьшается с 11,43 для молочного жира из Чарджоу Туркмении до 8,86 % для Шекснинского маслозавода Вологодской области и пальмитиновой с 32,3 % до 25,39 % соответственно; и, наоборот, содержание ненасыщенных жирных кислот в этом направлении увеличивается с 24,78 до 32,66 и полиненасыщенных с 2,22 до 3,34 % соответственно. Изменение содержания стеариновой кислоты всегда идет в такой же закономерности, как и олеиновой кислоты, хотя она и относится к насыщенным тугоплавким жирным кислотам. По-видимому, это связано с особенностями стабильного состояния дисперсии сливок. В связи с этим содержание стеариновой кислоты увеличивается с 8,37 % для сырья Чарджоуского молочного завода до 11,12 % для Шекснинского маслозавода Вологодской обл. Соответственно этим изменениям ЖКП снижается от 1,72 до 1,22.
Таким образом, в направлении с юга на север и северо-запад в молочном жире увеличивается содержание легкоплавких глицеридов, повышается биологическая ценность жира, уменьшается содержание насыщенных высоко- и тугоплавких глицеридов.
Было установлено, что наибольшие колебания в составе и свойствах молочного жира по регионам наблюдаются в летний пастбищный период и меньшие - при стойловом содержании коров (табл. 38). Колебания же по годам в одинаковые сезоны года для данного района невелика.
Как показывают данные таблиц 37 и 38, содержание ненасыщенных жирных кислот в летний пастбищный период года во всех регионах выше и с севера на юг колеблется от 40,33 (Шексна, Вологодской области) до 29,12 % (Чарджоу, Туркмения), в зимний же период при стойловом содержании скота - от 32,82 % (Шекснинский маслозавод) до 24,8 (Чарджоу).
Таблица 38
(Г.Твердохлеб, В.Шемякин)
ЖКП как летом, так и зимой увеличивается в направлении с севера на юг. Наши многочисленные исследования показали, что не все регионы бывшей территории СССР располагают именно летним по химическому составу молочного жира сырьем, а зимой - зимним. Так, Чарджоуский молочный завод летом имеет зимний по химическому составу молочный жир, а Шекснинский маслозавод Вологодской области зимой располагает сырьем по химическому составу молочного жира ближе к летнему.
Как показывают данные табл. 39, северные, северо-западные районы, Алтайский край располагают более ценным по химическому составу молочным жиром, имеющим низкие показатели ЖКП как в летний период (1,12-1,37), так и зимой (1,36-1,56). В южных районах с жарким климатом летом, когда пастбища быстро выгорают, молочный жир биологически менее ценный, ЖКП летом высокий - порядка 1,51-1,69 и выше, приближается к зимнему, зимой 1,61-1,217 (Городище, Киевской области, Краснодарский край, Киргизия, Туркмения).
Выборочные данные жирнокислотного состава молочного жира из различных природно-хозяйственных зон (В.О.Шемякин) представлены в табл. 39.
Таблица 39
|
Районы |
Жирнокислотный показатель |
Содержание полиненасыщенных жирных
кислот, % |
||
|
Лето |
Зима |
Лето |
Зима |
|
|
Шексна (Вологодская обл.) |
1,12-1,28 |
1,37-1,55 |
5,30-5,74 |
2,60-2,90 |
|
Ярославль |
1,27-1,36 |
1,45-1,58 |
5,00-5,10 |
2,68-3,00 |
|
Новоржев (Псковская обл.) |
1,33-1,37 |
1,36-1,55 |
3,80-5,00 |
2,73-2,74 |
|
Алейск (Алтайский край) |
1,27-1,33 |
1,44-1,56 |
4,20-5,60 |
2,40-3,00 |
|
Городище (Киевская обл.) |
1,47-1,53 |
1,63-1,93 |
3,60-3,90 |
3,00-3,20 |
|
Ленинградский (Краснодарский край) |
1,42-1,59 |
1,63-1,83 |
3,80-4,00 |
3,82-4,20 |
|
Беловодск |
1,51-1,59 |
1,68-1,91 |
2,60-3,70 |
2,10-2,50 |
|
Чарджоу (Туркмения) |
1,52-1,68 |
1,65-2,17 |
2,40-2,60 |
3,60-3,90 |
Для типично летнего молочного жира с повышенным содержанием легкоплавких глицеридов, при содержании коров на зеленых пастбищах, ЖКП составляет 1,15-1,37, для некоторых районов 1,53-1,80, когда содержание легкоплавких глицеридов в жире понижено (табл. 40). Для зимнего периода, обычно при стойловом содержании скота, с повышенным содержанием в молочном жире высоко- и тугоплавких глицеридов ЖКП составляет 1,61-2,17, для некоторых районов с большим содержанием легкоплавких глицеридов - 1,58-1,43. В осенний период ЖКП колеблется по регионам от 1,42 до 1,80, а в весенний период от 1,43 до 1,79.
Таблица 40
|
Зона |
Летний период
|
Осенний период |
Зимний период |
Весенний период |
|
I |
1,70-1,80 |
1,72-1,80 |
1,78-2,17 |
- |
|
II |
1,63-1,67 |
1,67-1,69 |
1,61-1,73 |
1,61-1,79 |
|
III |
1,53-1,56 |
1,51-1,59 |
1,43-1,58 |
1,55-1,59 |
|
IV |
1,37-1,46 |
1,42-1,49 |
1,30-1,36 |
1,43-1,47 |
|
V |
1,15 - 1,35 |
- |
- |
- |
Для всех периодов года по величине жирнокислотного показателя молочного жира можно выделить в основном четыре зоны природно-хозяйственных районов страны. Лишь для летнего периода выделяется пятая зона, самая распространенная. Для зимнего периода наиболее географически распространены I и II зоны, для весны - II и III, для осени - III зона.
Для лета в четвертую и зоны с наиболее легкоплавким биологически ценным молочным жиром входят: Вологодская, Ярославская, Новгородская, Кировская, Владимирская области, районы Западной Сибири, Алтайский край. Довольно распространена и III зона, куда попадают Псковская, средняя полоса Европейской части бывшего СССР, Латвия, Эстония, Литва. В первую зону с пониженным содержанием легкоплавких глицеридов относятся южно-восточные области Украины, Молдавия, бывшие среднеазиатские республики.
Для зимнего периода с типично зимним сырьем наиболее распространены первые две зоны с высоким содержанием высоко- и тугоплавких глицеридов. Для осеннего периода наиболее характерна III зона, для весеннего - II и III зоны.
Вологодская область имеет наиболее низкие ЖКП во все сезоны года, то есть располагает наиболее легкоплавким и биологически ценным молочным жиром: ЖКП летом 1,12-1,28, зимой 1,37-1,55 (табл. 39).
Вологодское масло, выработанное в Вологодской области, поэтому обладает выраженным вкусом и ароматом, высокой пищевой и биологической ценностью. Даже масло, выработанное в зимний период, более ценно по этим показателям, чем масло летнего периода, выработанное в южных районах СНГ.
Близкие величины ЖКП имеет молочный жир Ярославской, Псковской областей и Алтайского края. Зимний молочный жир этих районов имеет такой же ЖКП, как летний южных и восточных районов бывшего СССР.
Как в летний, так и в зимний период в Вологодской области и близких к ней природно-хозяйственных зонах по ЖКП практически следует применять "летние" технологические режимы производства сливочного масла.
Биологическая ценность молочного жира и сливочного масла (табл. 39) характеризуется содержанием не только ненасыщенных и короткоцепочных жирных кислот, но и полиненасыщенных незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). Согласно данным таблицы 39 наибольшей биологической ценностью обладает молочный жир коров Вологодской и Ярославской областей. Летний молочный жир содержал полиненасыщенных жирных кислот 5,00-5,74, а зимний почти в два раза меньше: 2,60-3,70 %. Несколько уступает в биологической ценности молочный жир коров Псковской области и Алтайского края: 3,80-5,60 и 2,40-3,80 % соответственно. Летний молочный жир коров южных районов с более жарким климатом содержит полиненасыщенных жирных кислот значительно меньше - от 2,10 до 3,90, чем жир северных и северо-западных районов, и близок к зимнему жиру последних.
В то же время зимний молочный жир коров всех регионов по биологической ценности не имеет резких различий. Зимний молочный жир южных регионов имеет более высокую биологическую ценность, чем летний.