Из всех видов сладкосливочного масла, выпускаемых в России, наибольшую славу и востребованность имеет вологодское масло, технология которого предложена одним из основателей российского маслоделия Н. В. Верещагиным. Характерная особенность этого масла оригинальный вкусовой букет: приятный сливочный вкус с выраженным привкусом пастеризации «ореховым», образующимся при кипячении высококачественных сливок.
 
Исторически сливочное масло по этой технологии изготовляли методом сбивания сливок в маслобойках. Основными рынками сбыта масла были г. Москва и г. Петербург, где его называли «парижским». С 1914 года его стали вывозить за границу (в Германию и Францию) где реализовали соответственно под названием «голштинское». [1]. С 1939 года масло «парижское» стало именоваться «вологодским».
 
В советское время требования к составу и качеству вологодского масла регламентировались: сначала общесоюзными ГОСТами 37-40 и 37-55. В 1967 г был разработан отдельный ГОСТ 12860 67 «Масло Вологодское. Технические условия». С 1987 года вологодское масло вновь введено в общий документ на масло коровье (ГОСТ 37-87), и в настоящее время оно выпускается по ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия».
 
В 60-е годы прошлого века В. П. Вишняковым (ВМИ, п. Молочное) в плане совершенствования уточнены режимы технологического процесса при производстве вологодского масла методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей периодического и непрерывного действия, и разработана технология его изготовления методом преобразования высокожирных сливок. [2].
 
Внедрение технологии вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок позволило увеличить объемы его производства, повысить качество и хранимоспособность. В настоящее время этим методом вырабатывается практически все вологодское масло. Вологодское масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, имеет следующие преимущества (по отношению к методу сбивания сливок):
 
- обладает более полным вкусом (сливочным и пастеризации) за счет повышенного содержания сухого обезжиренного молочного остатка;
 
- наиболее стойко в процессе хранения за счет тонкодиспергированной плазмы, низкого содержания воздуха и высоких санитарно-гигиенических условий производства;
 
- более биологически ценно, т.к. из сливок переходит наибольшее количество микроэлементов (фосфолипидов и др.).
 
Вопросам совершенствования технологии, улучшения качества и поиску объективных методов оценки вкуса и аромата вологодского масла в то время большое внимание уделялось учеными ВГМХа им. Верещагина Казанским М.М., Твердохлеб Г.В., Чеботаревым А.И., Котовой О.Г., Вишняковым В.П. и др.
 
С 70-х годов 20 столетия в связи с широким внедрением в стране метода производства сливочного масла из высокожирных сливок и использования новых моделей технологического оборудования к совершенствованию технологии вологодского масла по рекомендации Минмясмолпрома СССР подключился ВНИИМС (Вышемирский Ф.А., Василисин СВ.). Были проведены комплексные исследования по идентификации веществ, участвующих в формировании вкусового букета вологодского масла в зависимости от состава сливок (массовая доля жира от 25 до 45 %), температуры пастеризации (в диапазоне от 85 до 135 °С) и продолжительности выдерживания горячих сливок. При этом установлена взаимосвязь между составом сливок, температурой их нагревания и содержанием в них SH-групп (таблица 1), и с учетом этого были даны рекомендации по дифференцированию режимов пастеризации сливок при выработке вологодского масла. Определено, что наиболее приемлемо использование сливок с массовой долей жира 30 % при производстве вологодского масла.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3