Как достоверно знают городские школьники, молоко «получают из коровы». Только ведь коровы бывают разные! В смысле – разных пород.
 
Признаться, у меня всегда возникало чувство досады, когда слышал про наши рекордные надои в 5 – 6 тысяч литров молока от коровы и сравнивал их с зарубежными, где корову с надоем меньше 10 тысяч литров считается нерентабельным кормить, и её пускают на мясо. Казалось бы, чего проще – завезти породистых коров и тёлок, быков-производителей, и через несколько лет хоть купайся в молоке!
 
Но!
 
Вологодское маслоделие изначально основано на использовании коров местных пород.
 
В. И. Ленин писал, что до проникновения капитализма в сельское хозяйство северные губернии были районами навозного скотоводства. Поэтому крестьяне содержали коров, которые давали навоза больше, чем лошадь и др.
 
«Прежде коров держали для навоза, теперь они стали считаться крупною доходною статьею. Естественно, что и сама порода стала улучшаться».
 
Что-то не срастается...
 
Ещё в апреле 1869 г. Верещагин, выступая с докладом о молочном скотоводстве в Вольно-экономическом обществе, доказывал, что «русская» порода коров при хорошем кормлении и уходе имеет большие потенциальные возможности повышения молочной продуктивности. А жирность молока у «русских» пород значительно выше, чем у голландских.
 
Фридрих Буман, открывая маслозавод в Марфино (1871 г.), привёз с собой коров голштинской породы, но уже на следующий год сменил его на местных коров, «ярославок» и «домшинских». То есть молочные породы коров уже были! И сменил он коров потому, что местные бурёнки были меньше размером, потребляли меньше кормов, а молока давали почти столько же, как и голштинские, и молоко было отменного вкуса и высокой жирности.
 
«Относясь презрительно к нашей бедной «горемычке», мы и не подозревали, что эта маленькая многострадальная коровка, вечно голодная, мокнущая в воде, или засыпаемая снегом, не только благодарнее и производительнее выхоленных сименталок и тиролек, но являет по всему северу и северо-востоку ряд удивительных, веками сложившихся пород, которым могут смело позавидовать лучшие стада Европы. Тем-то и ценен труд Н. В. Верещагина, тем-то и славна его школа и лаборатория, что этот, десять лет назад казавшийся чудовищным взгляд, утвержден теперь, как культурный факт, и русское скотоводство неминуемо должно пойти своим, русским путем.
 
(Шарапов С. Ф.) 

 
И, он же рассказывает, как Н. В. Верещагин «...подводит к плюгавой по внешности маленькой коровенке.
 
– Вот эта корова дала за удойный период шесть пудов масла. Цена ей рублей 35, а вес 22 – 23 пуда.
 
Право, можно подумать, уж не смеется ли над нами Верещагин? Но нет! В лаборатории журнал. Цифры, что называется, металлические.
 
Я просил сделать мне выписку относительно маленькой ярославской коровки «Красавка», одной из лучших.
 
Вот ее формуляр:
 
Живой вес 23 пуда.
 
Удойный период 320 дней.
 
За это время дала молока 164 п. 27 ф., или 219 ведер.
 
Содержавших: масла 8 п. 20 ф., или сухого вещества 24 п. 8 ф.
 
В процентах к весу молока:
 
Масла 5,16.
 
Сухого вещества 14,47.
 
Съела за 320 дней:
 
При производстве масла, считая по 12 руб. за пуд, корова эта дала, таким образом, за израсходованные 55 р. 57 к. 102 рубля и сверх того снятое молоко. При производстве сыра бакштейн по 8 р. пуд дала 176 руб. и сверх того сыворотку.
 
...Молочность голландской коровы может быть доведена и до 400 ведер, но при этом, во-первых, молоко будет жиже, всего с 2 – 2 1/2 % жира, во-вторых, при гораздо большем живом весе потребуется значительно больше кормов. При хорошем содержании и правильном кормлении доход будет, но едва ли и наполовину такой, как от «Красавки». Да и остальное стадо немногим ей уступит.
 
Вот где секрет того обстоятельства, что большую красавицу-корову ценят только любители в городах да неопытные помещики. Корова эта действительно «ходит барыней». Но раз дело идет на промышленную ногу, нужно густое, жирное молоко и не дорого обходящееся, русская корова северянка выдвигается на первый план». 

 
А ведь когда ещё было сказано – где родился, там и пригодился. Да местные породы коров потому и назывались так, что жили здесь веками, и за много поколений приспособились к местным условиям, и физиология их максимально соответствовала местным травам и годовым циклам попеременного изобилия и голодного существования.
 
Признаюсь, я сам в своё время поддался уверению, что коровы в Вологодской губернии были абы какие, лишь бы навоз давали. И только позднее, уже затеяв эту книгу, задумался – какого хрена? Да, молока нашим предкам нужно было немного, но кто сказал, что оно непременно должно быть плохое?
 
Представьте – у мужика несколько коров (обычно держали 6-8 бурёнок), они отелились, и он решает какую тёлку оставить, какую – под нож. Даже если сам хозяин не догадается, то жена ему объяснит, что вот от этой коровы – тёлку резать не моги, потому как у неё молоко жирное, духовитое, а вот эту – хоть саму на мясо, потому что молоко бледное, синеватое, как водой разбавленное.
 
И в результате неторопливой народной селекции, к тому времени, когда в России появилась молочная промышленность, у нас было несколько пород коров, которые были значительно выгодней в содержании, чем завезённые коровы-рекордсменки!
 
В моей догадке меня из прошлого века поддерживает Верещагин: «Местные породы большею частью все хороши. Крестьяне путем долгой практики несомненно выработали в корове все те свойства, которые им нужны. Эти свойства: во-первых, густое вкусное молоко, а не вода. Во-вторых, неприхотливость на корм и обстановку, в-третьих, равномерность и продолжительность удоев. Это самое важное. Крестьянская корова – кормилица всей семьи и дает молоко при таких условиях, при которых заграничная корова совсем ничего не даст».
 
«Я хочу указать на то, что условия молочности остаются долговечными лишь при совокупной и постоянной работе массы населения известной местности, благоприятной для разведения молочного скота. Работа отдельного лица пропала бы, не повела бы ни к чему, если бы такие же усилия не прикладывались к делу поддержания породы и множеством лиц, преимущественно хозяек данной местности».
 
И перечисляет уже сложившиеся к концу XIX века породы:
 
«...некрупный, недорогой, но способный к молоку, дающий молоко замечательно густое, скот тотемский и кокшенгский».
 
«...Сямою называется местность, тянущаяся на огромное пространство к северо-западу от Вологды. Почва бедная, травяная растительность неважная, скот мелок, но тем не менее сямки находят себе место и содержатся у богатых и небогатых вологодских жителей. Первые держат их за вкус и густоту молока, вторые за дешевизну и неприхотливость к корму.
 
За сямками последует молочный скот из окрестностей Вологды. Этим скотом полно городское стадо города Вологды. В этом стаде гг. члены Экспедиции не нашли и следов иностранной крови. Коровы по большей части среднего роста, на низких ногах, голова оканчивается широким, тупым рылом, кость не очень тонкая, ребра широкие, кожа покрыта мягкой, волнистой шерстью, также и вымя покрыто длинными пушистыми волосами, между которыми, как и у большинства русских коров, находится еще так называемый подволосок, короткий и мягкий, как пух.
 
Затем следует домшинский скот, давным-давно известный Петербургу...»
 
Николай Верещагин вовсе не считал, что открыл в этом деле Америку – в своих статьях и в своей работе он опирался на работы, так же опубликованные до его рождения:
 
«...золотые слова Н. Н. Муравьева, которые выписаны мною ниже из его книги («Наставление о приведении в порядок управления скотными дворами». Москва, Университетская типография. 1830 г.)
 
«Что русская простая скотина может быть поправлена и доведена бдительным присмотром до лучшего состояния, послужить может доказательством скот, который имеют в господских усадьбах дворовые люди, из коих рачительнейшие очень пекутся о своих коровах, отчего они видом сделались лучше, обильнее молоком и поколение их год от году улучшается. Я ныне, желая поправить породу своего скота, купил таковых 50 коров, и действительно они украсили мой двор; да сверх сего худшая из них дает не менее полуведра молока в сутки, а лучшая – до 2-х ведер. К тому же молоко гораздо гуще и более производит масла, чем молоко, получаемое от голландских коров. Корму же требует не столь питательного, как сии последние и довольствуются нашими пастбищами, которые недостаточны для иностранной скотины».
 
Но «золотые слова» Николая Михайловича Муравьёва в России первой половины XIX века не были замечены. Потребовалась многолетняя, кропотливая и настойчивая работа Николая Верещагина, чтобы местных коров заметили и оценили должным образом
 
Не поленитесь, загляните в приложение и прочитайте в статьях Николая Верещагина (http://www.narodjournal.ru), как он организовывал выставки пород местного скота, как неустанно пропагандировал местные породы, и вы поймёте, в чём заслуга Верещагина – он увидел эти породы, предотвратил бездумное скрещивание их с завозными, высокоудойными породами, и благодаря этому мы имеем возможность сегодня почувствовать несравненный вкус вологодского масла:
 
«Масло, выработанное из молока коров айрширской породы, имело недостаточно выраженный вкус и аромат пастеризации, отличалось более бледной окраской по сравнению с маслом, выработанным из молока коров других пород, и не было оценено вологодским».
 
(О. Котова) 

 
А для себя оставим ещё одну зарубку в памяти – «вологодское» масло может быть получено только от коров местных пород!
 
Вот только... 
Коров этих становится всё меньше!