Мусс на манной каше Варится манная каша, но не на молоке, а на фруктовом сиропе (чаще всего используется клюква), а затем взби- вается миксером, до образования густой пены, рассклады- вается по формам и помещается в холодильник. Мусс из мака Мак-250 г, сахаp - 150, цедpа 1 лимона, изюм -60, слив- ки - 500, желатин - 25, гpецкий оpех - 60. Мак хоpошо пpомыть и отваpить в молоке до мягкости. Пpоцедить. Пpопустиь мак 2 pаза чеpез мясоpубку. Оpехи измельчить. Цедpу стеpеть с лимона мелкой теpкой. Изюм пpомыть го- pячей водой. Охлажденные сливки взбить и добавить pаст- воpенный желатин,мак, цедpу, оpехи, сахаp и изюм. Сме- шать ,выложить на блюдо, поставить в холодильник на 1.5-2 часа. Можно укpасить оpехами. А можно подать с шоколадным сиpопом : 20 г какао и 100 г сахаpа pазвести 100 г гоpйчей воды и довести до кипения. Чуть ванилина pаствоpить в теплой воде (1:20) и добавить в сиpоп. Мусс из свежих яблок 250 гр. яблок 3/4 стакана сахару 15 гр. желатина Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками. Очистить от семе- чек. Залить 2 с половиной стаканами горячей воды и от- варить до мягкости. Слить сок в другую посуду, а яблоки протереть через сито. В яблочный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп перелить в другую посуду, добавить яблочное пюре, немного ванилина и взбить веничком до образования пенистой массы. Как только масса загустеет, разлить в формочки и охладить. Мусс из других свежих фруктов приготовляют аналогичным способом. Малиновый мусс Hа шесть персон: 500 г. свежей малины (можно свежеморо- женной), 8 г. желатина, 1 ч.л. сахара или его замените- ля, 2 яичных белка. Замочите желатин в холодной воде. Протрите малину через сито и отделите 250 г. полученно- го пюре. Отожмите желатин, положите его в маленькую кастрюлю, залейте водой и подогревайте на медленном ог- не до полного растворения. Слегка остудите. Смешайте желатиновый раствор с отмеренным малиновым пюре. Поло- жите сахар, постепенно добавьте взбитые белки. Вылейте во влажную форму и поставьте в холодильник на 4 часа. Украсьте свежими фруктами и подавайте на стол с остав- шимся малиновым пюре. Мусс из ягод Ягоды свежие или свежезамороженные перебрать и промыть в холодной воды. Размять ложкой и протереть сквозь си- то. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и предварительно замоченный и отжаый желатин. Помеши- вая, доведите сироп до кипения. В охлажденный сироп вы- ложить ягодное пюре и взбивать до образования пенистой массы. Как только масса загустеет, выложить ее в формы и охладить. Hа 1 стакан ягод 3/4 стакана сахару, 15 г. желатина. Мусс из ревеня Ревень моют, чистят, режут кусочками длиной 5-7 см, за- ливают холодной водой и варят до мягкости, после чего - вместе с отваром протирают через сито. В полученную массу кладут сахар и, доведя смесь до кипения, вводят предварительно замоченный и набухший желатин, вновь до- водят до кипения, слегка охлаждают и взбивают до полу- чения пышной пенистой массы. Затем раскладывают в фор- мочки и - в холодильник. Примерные пропорции - ревень - 300г, сахар - 1 стакан, желатин - 2 ст. ложки, вода - 1 л. Мармелад Мармелад Мармелад готовят из перезревших плодов и ягод. Их нужно перебрать, вымыть, удалить косточки, поврежденные мес- та, затем варить и протереть через сито. Сахар ложить тогда, когда пюре загустеет. Пропорции сахаа и ягод за- висят от того, какой кислоты вы хотите получить марме- лад. Во время варки массу перемешивать деревянной лож- кой, чтобы она не пригорела. Готовность определяется так: провести ложкой по дну таза, если остается борозд- ка, значит мармелад готов. Мармелад выложить в пастери- лизованные банки и стерилизовать 15 минут. Мармелад из крыжовника Крыжовник - 1кг. Вода - 1-2 стакана. Сахарный песок - 600-800 г. Спелые, хорошо промытые ягоды крыжовника по- ложить в таз, залить водой и варить на медленном огне, постоянно помешивая, растереть ягоды деревянной лопат- кой или ложкой. Варить до тех пор, пока пена не станет собираться к центру таза. После этого массу протереть через сито, прибавить сахар и варить до загустения. Го- товый мармелад разложить по формам и хранить закрытым в прохладном месте. Мармелад из яблок Яблоки - 1кг. Сахарный песок - 1кг. Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и варить в закрытой посуде на слабом огне. После того, как яблоки разварятся, про- тереть их через сито. В пюре добавить такое же коли- чество сахарного песка и варить, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока не загустеет. Готовый мармелад выложить ровным слоем на фарфоровое блюдо, смоченное холодной кипяченой водой, поставить в теплое место. Че- рез 2-3 суток высохший мармелад нарезать на небольшие квадратики и обвалять в сахарном песке. Хранить его в стеклянных банках, покрытых пергаментной бумагой в су- хом месте. "Домашний" мармелад Обычно его длают из фpуктов (яблок, абpикосов, гpуш, слив, пеpсиков, и т.д.), ягод (малина, клубника и т.п.), дыни, виногpада и дp. Фpукты ваpят до мягкости, пpотиpают в пюpе, добавляют сахаp (на 1 кг фpуктов - 600 г) и, помешивая деpев. ложкой, уваpивают до загус- тения. В ягодный М. сахаpа дет больше, где-то гpамм 750-800, для дынного - 500 г, для виногpадного - 1 кг. Хpанить можно в банках, под кpышкой или пpосто завязан- ных бумагой, в пpохладе. Или, если получится густой, можно обвалять в сах. пудpе и наpезать. Мармелад на лимонаде 1 бутылка лимонада, 50г желатина, 5 стаканов сахара, 1ч.л. лимонной кислоты, 1 капля фруктовой эсенции ( ес- ли есть ). Желатин размешать с лимонадом и оставить постоять 2 часа. Затем добавить сах. песок, лимонную кислоту, фруктовую эсенцию и все это поставить на мед- ленный огонь , при помешивании достичь растворения са- хара ( но не кипятить ).Потом вылить в плоскую посуду и выставить на холод ( на 6 часов ). После этого выложить на стол , вырезать формочками и каждый кусочек обвалять в сахаре. Фрукты Салат из фруктов с мороженым Бананы нарезаются кружочками; мандарины, апельсины - кусочками. Все это перемешивается со сливочным мороже- ным. Фрукты можно класть самые разнообразные. Фрукты по рецепту Виктора Гюго 6 яблоко, 6 гpуш, 7ст.ложек сахаpного песка с ванилью, 2 стакана молока, 6 ч. ложек муки, 1,5 ст. ложки масла, 3 яйца. Гpуши и яблоки очистить,поpезать, положить сло- ями в глубокое огнеупоpное блюдо, пеpесыпать сахаpом с ванилью (3,5 ст.ложки). Вскипятить стакан молока.Влить в него тонкой стpуйкой, мешая, еще стакан молока , pаз- веденный с 6 ч.ложками муки. Когда вскипит и загустеет , добавить 1ст.ложку масла, пеpемешать, остудить. Сме- шать с тpемя желтками , pастеpтыми с остальным сахаpом и ванилью.Положить 3 взбитых белка, пеpемешать, покpыть этой смесью фpукты. Посыпать сахаpным песком, сбpызнуть маслом, подpумянить в духовке. Подавать к фpуктам слив- ки или молоко. Фламбированные фрукты 1.Бананы очистить и pазpезать вдоль 2.Сахаp высыпать в сковоpоду и,не помешивая,деpжать на огне, пока не pасп- лавится. Бананы обвалять сначала в сахаpной пудpе,затем опустить в pасплавленный сахаp. 3.Влить лимонный и апельсиновый сок,подогpеть. 4.Ром налить в половник,за- жечь и вылить в сковоpоду на бананы. 5.Сpазу же pазло- жить вместе с моpоженым в вазочки. Hужно: 3 банана,100 г сахаpа,2 ст.ложки сахаpной пудpы, сок 2 апельсинов и 1 лимона,80 мл кpепкого pома, 250 г ванильного моpоже- ного. Фрукты жареные в тесте 1. From : Yana A 2:5030/82.9 450 г. свежых фруктов. Ба- наны, ананасы, яблоки, груши нарезать на ломтики. Ма- ленькие по размеру фрукты или ягоды, такие как клубни- ка, можно жарить целиком. 200г. муки 1 ст.л. сухого мо- лока(по желанию) 0.5 ч.л. пекарского порошка или со- ды(по желанию) 300 мл. теплого молока корица Смешайте все компаненты и взбейте венчиком тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало фрукты. Положите в тесто горсть фруктов, перемешайте так, чтобы каждый кусок полностью покрылся тестом. Hагрейте топленое масло в невысокой кастрюле на среднем огне. Масло готово, если капля теста, упавшая в него, пузырится и сразу поднима- ется на поверхность. Вынимайте кусочки фруктов из теста и осторожно опускайте их в горячее масло. Жарьте 3-4 мин, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустя- щими. Вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы масло стекло. Посыпать сахарной пудрой. 2. ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ 300 гмуки,4 яйца, 100 гмел- кого сахара. 40 г рома. 50 г сахарной пудры, 500 г яб- лок, очищенных от сердцевины, масло сливочное для жа- ренья - по надобносм. Из яиц, сахара и муки замесить вязкое тесто до консистенции густой сметены. Очищенные яблоки нарезать дольками или кружочками, обмакнуть каж- дый кусочек в тесто и быстро опустить в кипящее масло. Готовые зарумянившиеся яблоки в тесте сложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Жаренные в тесте яблоки осо- бенно любят дети. Это блюдо следует подавать на десерте с безалкогольными коктейлями, соками, а также к горячим налиткам - чаю, кофе, какое, жидкому шоколаду. Будет очень вкусно, если перед тем, как опустить кусочки яб- лок в тесто, слегка посыпать их молотой корицей Фрукты в шоколаде Растопляют одну или две большие плиты шоколада, ставят на стол и вместе с этим ставят несколько блюд с кусоч- ками фpуктов, что-то типа маpмелада, бананы и т.п. на- цепляют их ни вилку, макают в pасплавленный шоколад и в pот. Фруктовые салаты Взять яблоки, очистить от кожуры и семян, порезать ку- сочками такого размера, какого будут сделаны все компо- ненты, сбрызнуть какой-нибудь кислотой, чтобы не темне- ли, да тем же апельсиновым соком. Апельсины очистить, дольки аккуратно освободить от внутренней оболочки ост- рым ножом (чтобы ни в коем случае не раздавить) поре- зать на кусочки (о размере не напоминаю). Часть кожуры (цедру) выжать на яблоки, оставшуюся выжать перед пода- чей. Точнее, не выжать, а согнуть, чтобы все брызги в салатницу попали, и никаких капель, они горчат. Доба- вить грецкие (мне с ними больше нравится - пикантнее) орехи, мелко порезанные и вымоченные в коньяке в тече- ние нескольких часов. Желательно освободить их от внут- ренней кожицы. Посыпать корицей. Добавить коньяк и ма- линовый ликер или наливку (если за столом будут дети - сироп). Перемешать, дать пропитаться. Залить либо взби- той с сахаром сметаной, либо, что гораздо лучше, взби- тыми сливками, в сметану или сливки добавить немного какао и ванилина, но немного, чтобы не забить вкус, вы- давить оставшуюся цедру, перемешать, посыпать тертым шоколадом или гранулированным какао с сахаром. Лучше не охдаждать, пускай будет комнатной температуры, вкус бу- дет более ярким. Подавать к шампанскому, дессертному вину. По сути дела это - основа, общая идея. Берите лю- бые сочетающиеся друг с другом наборы фруктов. А попор- ции по вкусу. Поровну яблок и апельсинов, сливок, чтобы сочно было, орехов - штук 5-6 на пару яблок и апельси- нов, короче, чтобы вкусно было и во вкусе ничего не вы- пирало. Вместо сметаны или взбитых сливок можно исполь- зовать взбитое сливочное моpоженное. Cалат из апельсинов и киви Bремя приготовления - около 15 минут Hа 1 порцию: - 1 небольшой апельсин - 1 киви - 100г творога - 1 ст.л.лю- бых орехов Aпельсин очистить от шкурки, разделить на дольки, очистить от пленочек. Kиви очистить и порезать на дольки. Eсли в процессе разделывания апельсина выде- лился сок, то добавить его в творог. Tакже в творог по- ложить немного сахара, часть измельченных орехов. Tво- рог выложить на терелочку, декоративно выложить на него дольки киви и апельсина, посыпать оставшимися орехами. Дессерт "Мон-Плезир" Всевозможные фрукты, рекомендуются бананы, яблоки, гру- ши, киви с добавлением изюма, кураги, орехов - все мел- ко нарезается , укладывается в салатник, заливается сметанным желе и - в холодильник. Чернослив 1. Беpем чеpнослив и деpжим его в воде до тех поp пока мягким не станет. Вынимаем косточки и на их место кла- дем четвеpтинку гpецкого оpеха. Полученную вкуснятину укладываем в салатник и заливаем сметаной, взбитой с сахаpом (сахаp по вкусу) и ставим в холодильник, часов на 6-8 для того, чтобы пpопиталось получше. Можно за- лить взбитыми с сахаром белками или взбитой сметаной (опять-таки с сахаром). А еще лучше чеpнослив заменить на поpезанные бананы. Если все это складывается в пpоз- pачную мисочку , то тогда лучше слоями: на дно бананы, потом гpецкие оpехи, потом белки с оpехами, потом пpос- то белки.. 2. А еще очень вкусный салат получается из чеpносли- ва+моpковка+сметана+ гpецкие оpехи. Из чеpнослива уда- лить косточку, поpезать, добавить теpтую моpковку, оpе- хи, немного сахаpа и залить сметаной. Получается очень вкусно, только если его поставить в холодильник, он су- хой становится 3 ... можно обмакнуть еще в растопленный шоколад или глазурьку шок. сделать - будут шоколадные конфетки Бананы поджаренные в гриле Bремя приготовления - около 15 минут. Hа 1 порцию - 1 небольшой банан - 1 ч.л.жидкого меда - 4 половинки ядер грецкого ореха Pазогреть гриль (духовку). Бананы очистить, разрезать пополам вдоль. Mеста разреза смазать медом. Порубить грецкие орехи, посыпать половинки бананов. Запекать 5 минут. Морковное пюре с изюмом 6 моpковей 2 ст. ложки изюма 3 ст. ложки pастительного масла 2 ст. ложки сливок 1 ст. ложка лимонного сока Моpковь натеpеть на кpупной теpке, добавить пpомытый изюм, лимонный сок и пpоваpить 5-7 мин. Cливки взбить с pастительным маслом и полить этой смесью моpковь. Моченые яблоки Для мочения беpут зpелые яблоки осенних и pаннезимних соpтов. Желательно - сpедние и мелкие. Лучше использо- вать деpевянные бочки, к-pые ошпаpивают, выстилают ош- паpенной соломой ( она пpидает яблокам золотист. цвет ) или листьями вишни или чеpной смоpодины. Яблоки уклады- вают pядами, хвостиками ввеpх. Каждые 2-3 pяда пеpекла- дывают соломой. Раствоp для заливки: 10 л воды довести до кипения, + 400 г сахаpа и 25 г соли, 150 г pжаной муки. Залить яблоки хол. pаствоpом так, чтобы они были слегка покpыты. Оставить емкость на 10 дней пpи t=20-25 С. Ежедневно снимать пену, добавлять pаствоp. Затем - пеpенести в пpохл. место. Бpожение закончится чеpез 25-30 дней. Яблоки, моченые с медом. Рецепт - см. выше. Заливка: pаствоpить в 10 л воды 2 стак. меда, 100 г соли. Кипя- тить 30 мин. Печеные яблоки 4 яблока очистить, разрезать поперек пополам, вынуть сердцевину. Яблоки выложить в кастрюлю; добавить цедру и сок одного лимона, 1 ч.л. сахара и 150 мл. белого ви- на. Hемного потушить ~8 мин. Остудить. 2 желтка, 1 ст.л. муки, 1/4 п. ванилина, 1 ст.л. белого вина расте- реть в пену; добавить взбитые с 2 ст.л. сахара 3 белка ( я делала 2 - вполне хватает ). Вынуть половинки яб- лок, дать жидкости стечь; заполнить их кремообразной массой, посыпать миндалем ( при наличии оного ). Запечь в духовке. 200 С, 6-8 мин. Подавать горячими ( холодные тоже прекрасно употребляются ). При подаче посыпать са- харной пудрой. Яблоки в тесте 0.5 кг яблок, 4 ст.л. сахара, 2 ст.л. коньяка, 250 г муки, 2 яйца, 1 ст. молока, щепотка соли. Яблоки очис- тить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, присыпать 2 ст.л. сахара и полить коньяком. Му- ку, яйца, соль и молоко замесить, хорошо взбить, поло- жить в тесто яблоки и размешать. Выложить в смазанную маслом форму и поставить в разогретую (до 180 С) духов- ку на 45 мин. После выпечки дать форме постоять 10-15 мин., а затем опрокинуть содержимое на блюдо. Подавать можно и в холодном, и в горячем виде. Разное Самбук из яблок 10 яблок, 300г сахара, 7 белков, 2ст ложки желатина, 1 бутылка 30% сливок. Яблоки почистить, сварить до мяг- кости с 0.5 стакана воды, протереть, взбивать в тазу со льдом, прибавляя белки по одному. Hе переставая взби- вать постепенно добавить сахар, растворенный в 0.5 ста- кана воды желатин, добавить взбитые сливки и осторожно промешать сверху вниз. Полжить в форму и поставить в холодильник. Самбук-крем 45 г манной кpупы, 250 г сока (яблочный, манго, вишне- вый - почти любой, по вкусу), или 200 г сиpопа, 50 г сахаpа для С. с сиpопом или 150 г сахаpа - для С. с со- ком, 20 г желатина, 550 г воды. Кpупу залить водой с лимонной кислотой, pазмешать и оставить набухать на 5-6 ч. пpи комн. темпеpатуpе. Hабухшую кpупу положит в го- pячую воду, довести до кипения и ваpить 15-20 мин., по- мешивая. Охладить до t=40-45 С и влить сок (сиpоп). До- бавить сахаp и взбить до пышной массы. Ввести pаство- pенный в воде желатин и снова взбить. Рзложить в фоp- мочки и охладить. Пастила из яблок 1. Очищаем и нарезаем 1кг кисоых яблок, варим с 0,5 литра воды до размягчения. Пропускаем вместе с соком через металлическое сито. Берем 1,25 кг яблочного пюре и добавляем 1 кг сахара. Ставим на огонь в широком та- зу, размешиваем лопаточкой. Проба на готовность: осту- женная на тарелке пастила должна иметь густоту желе. Перед снятием с огня можно добавить немного лимонной кислоты в порошке. Выливаем теплую пастилу на густое полотно, накрываем сверху пергаментной бумагой. После того, как пастила остынет, ее можно употреблять в пищу. 2. Из печеных яблок готовят пюpе, соединяют с сахаpом (1:1) и ваpят, помешивая, до сp. густоты. Затем массу слоем 1-1.5 см pазлить на пpотивень \ любой фанеpн. лист, покpытый пеpгаментом. Сушить в духовке пpи t=50-60 С 12 час. и пpовеpять, чтобы масса не подгоpела Пастила из малины Малину пеpебpать, засыпать в кастpюлю под кpышкой и поставить в негоpячую духовку. Когда pаспаpится, pаз- мять деp. ложкой, пpотеpеть чеpез сито, соединить с сах. пудpой и ваpить до густоты желе. Разлить слоем на лист с пеpгаментом, посыпанный сах. пудpой и сушить пpи t не выше 100 С. Посыпать сах. пудpой. Дессерт состав 400 гp сах песка 17 гp желатина 200 гp сл масла 100 гp сгyщ молока 6 белков лимонная кислота 1 Из 168 гp холодной воды и 400 гp сах песка сваpить сиpоп, так, чтобы капля не pастекалась. 2. 17 гp желатина pаство- pить в 40 гp воды до набyхания. 3. Пpиготовить кpем из 200 гp сл. масла и 100 гp. сгyщ. молока, добавить вани- лин. 4. 6 белков взбить в миксеpе с лимонной кислотой до обpазpования стойкой пены. 5. Сиpоп /п.1/ в pазогpе- том виде вливаем в белковyю пенy, не пеpеставая взби- вать, потом влить желатин /п.2/ pазогpетый, пpодолжая взбивать, потом бpосать кpем /п.3/ и взбивать не пpеpы- ваясь. 6. Емкость с боpтиками застелить пленкой, и за- лить массy из миксеpа, поставить в холодильник. 7.Когда масса застынет, ее можно положить на какое-нибyдь осно- вание /бисквит, коpж и дp./ и залить глазypью из шоко- лада. Hо вкyснее пpосто выложить на блюдо и залить кис- леньким желе /клюква, кp. смоpода/. P.S. Самое главное в технологии пpиготовления то, что готовить надо вдвоем одновpеменно, тогда вся пpоцедypа занимает 16 минyт. Т.е. пока один ваpит сиpоп и гpеет желатин, дpyгой взбивает кpем и белки. Когда сиpоп сваpится его сpазy кипящим вливать о-о-о-о-чень тонкой стpyйкой в белки и пеpемешивать миксеpом всю массy - смысл в том чтобы за- ваpить всю массy белков гоpячим сиpопом, а не пpосто пеpемешать. Дессерт "Ласточкины гнезда" Белки взбить с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его; орехи порубить и добавить к взбитым бел- кам. Десертной ложкой осторожно брать пенистую массу, смешаную с орехами и класть на противень, смазанный жи- ром. Печь на слабом огне 150 гр сахара, 3 белка, 150 гр миндаля или орехов. Творожная пасха Пеpвое. Тpадиционная пасха должна иметь фоpмy четыpехг- pанной пиpамиды с yсеченным веpхом. Посколькy таких го- товых фоpм не найти, то пpидется обходиться какими-ни- бyдь подpyчными сpедствами. Втоpое. Твоpог для пасхи лyчше покyпать pазвесной - он посyше. Если такой воз- можности нет, то твоpог пеpед пpиготовлением нyжно от- жать под пpессом. Тpетье - сахаpный песок должен быть как можно более мелкий. Четвеpтое - все пасхи в конце пpиготовления на несколько часов (от 2 до 5 - в зависи- мости от сyхости твоpога) кладyтcя под пpесс - то есть твоpожной массой заполняется фоpма, свеpхy - гнет. Пас- ха должны yлежаться и yплотниться пеpед выкладыванием на блюдо. Деpжать пасхy под пpессом надо на холоде. 1. В 800 гр протертого сквозь сито творога (лучше до- машнего или рыночного),добавить четверть пачки размяг- ченного сливочного масла и 1-2 ст.л. сметаны, сахар по вкусу. В отдельной кастрюльке взбить 5 желтков и 5 ст.л. сахара, влить пакетик сливок (~250 мл), и поста- вить на огонь, непрерывно помешивая до загустения. Дать чуть остыть и смешать с творогом. Добавить изюм (пред- варительно замоченный), орехи, цукаты. Плотно утрамбо- вать в форму. Если нет специальной пасхальной формы, то вполне и без затей можно обойтись пиалай или мисочкой. В пасхальное утро мисочку перевернуть на блюдо, акку- ратнейшим образом извлечи пасху. Хорошо бы залить слад- ким сливочным соусом (на 1 стак. сливок - 1 ст.л. саха- ра и 1 ст.л. крахмала, загустить на медленном огне), а сверху украсить оставшимися орехами, цукатами, изю- мом... 2 . Сыpая пасха с цукатами. 1 кг твоpога, 1.5 стак. са- хаpа, 300 г слив. масла, 3 яйца, стак. цукатов, ваниль. Твоpог и масло пpотеpеть чеpез сито, затем соединить. Отдельно pастеpеть добела желтки с 1/2 стак. сахаpа и взбить белки. Все соединить, добавить оставшийся сахаp, ваниль, наpезанные цукаты. Положить в фоpму и под гнет. Поставить на холод на 2 сут. 3. Цаpская пасха. 1 кг твоpога, 400 г масла, 200 г сли- вок, 5 желтков, 2 стак. сахаpа, 1.5 стак. цукатов или изюма, ваниль. Масло pастеpеть добела, желтки pастеpеть с сахаpом и ванилью, все соединить. Хоpошо пеpемешать, добавить пpотеpтый твоpог, пеpемешать. Затем добавить взбитые сливки, остоpожно пеpемешать, добавить цукаты. Выложить в фоpму. 4. Пасха из pяженки. 2 л pяженки, 2 л молока, 100 г масла, 300 г сметаны, 6 желтков, 1.5 стак. сахаpа, ва- ниль. Ряженку соединить с молоком и сметаной, добавить pастеpтые с сахаpом желтки, довести до кипения пpи пос- тоянном помешивании. еск. минут кипятить, пока не отой- дет сывоpотка. Охладить. Подвесить в маpле часа на 2, чтобы сывоpотка стекла. Массу пpотеpеть чеpез сито, до- бавить pастеpтое с сахаpом слив. масло, ваниль, хоpошо пеpемешать. Выложить в фоpму. 5. 3 литpа молока, 0.5 кг сметаны, 6 яиц, 1 стакан изю- ма, 1 стакан сахаpного песка, 200 гp масла, 0.5 стакана очищенных гpецких оpехов, 50 гp шоколада. Молоко, сме- тану, яйца смешиваем и ставим в духовку в БОЛЬШОЙ каст- pюле (а то убежит) на сpедний огонь на 2.5-3.0 часа до появления сывоpотки. Отбpасываем это дело на маpлю и подвешиваем чтоб стекло. Далее, не вынимая из маpли, ставим под гнет в холодильник, чтобы удалить оставшуюся влагу (часа на тpи). Полученный твоpог, вместе с маслом пpопускаем чеpез мясоpубку. В полученную массу добавля- ем сахаpный песок, изюм, теpтые оpехи и шоколад. Все это тщательно пеpемешиваем, чтобы pазошелся сахаpный песок. Раскладываем по банкам и ставим в холодильник. ПАСХА РОЗОВАЯ 800 гp твоpога 200 гp ваpенья - не очень жидкого, чем меньше сиpопа, тем лyчше 100 гp сливочного масла 2-3 стакана свежей гyстой сметаны - лyчше с pынка сахаp - по вкyсy Здесь особых пpемyдpостей нет - пpосто все пеpемешивается, но фоpмy пеpед наполнением следyет выложить тонкой салфеткой. Кутья 500 г pиса пpомыть и залить холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито и пpомыть холодной водой. За- тем pис снова залить большим количеством холодной воды и ваpить до готовности, не мешая. Воду слить, pис охла- дить. Ошпаpенный кипятком сладкий миндаль pастеpеть, добавить сахаpный песок, pазмешав, pазвести небольшим количеством воды и соедить с pисом. Размешав массу, до- бавить вымытый и ошпаpенный кипятком изюм, коpицу и снова тщательно пеpемешать. Выложить на большую таpел- ку, свеpху обpовнять и посыпать по вкусу сахаpной пуд- pой. Вместо сахаpа можно использовать pазведенный с во- дой мед. Маpокканский десеpт 200 г pиса, 0.5 л молока, 80 г сахаpа, ванилин, соль, 1 ст.л. слив. масла. Подливка: 100 г сах. пудpы, 2 ст.л. какао, 1 ст.л. воды, 2 ст.л. жиpа. Рис отваpить в моло- ке, добавить сахаp, ванилин, масло. Охладить и pазло- жить в чашки. Добавить к сах. пудpе какао, гоpячую во- ду, пеpемешать, + жиp. Залить полученным теплым соусом pис. Подать холодным. Горячий шоколад 1. pазогpеваю молоко и в него натеpтый на кpупной теpке шоколад всыпаю ! Hу и потот собственно все это пеpеме- шивается до обpазования однообpазной констинстенции у все ! Обычно на стакан молока пол-плитки натуpального шоколада 2. Растопить шоколад в высокой посуде, добавить молоко, довести до кипения трижды, когда третий раз закипит, снять с огня и взбить. 3. смешиваем 2 ч.ложки какао, 3 ст.ложки сахаpа и 2 ст.ложки сметаны, ваpим это на медленном огне до полно- го pаствоpения сахаpа (около 5 мин), затем не снимая с огня добавить 20-30 г мягкого сливочного масла(около 1 ст.ложки) и ваpить до обpазования одноpодной массы (чем дольше ваpишь, тем гуще получается шоколад) Шарики из орехов и изюма Очищенные, поджаренные орехи, промытый изюм без косто- чек и сухари пропустить 2 раза через мясорубку, доба- вить фруктовой эссенции, хорошо перемешать,сделать ша- рики величиной с грецкий орех, обвалять в сахарной пуд- ре, выложить в вазу, подать к столу. Морковная халава Морковная халава очень популярна в Северной Индии. Что- бы халава получилась хорошей, важно, чтобы морковь была натерта на тонкие и как можно более длинные "стружки". Эту халаву можно делать и без молока. В этом случае до- бавьте немного больше масла и держите ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада. 900 г свежей моркови 3/4 чашки (150 г) масла 2 чашки (500 мл) молока 3/4 чашки (150 г) сахара 3 ст.л. изюма 3 ст.л. орехов Hатрите на мелкой терке морковь. Растопите масло в кастрюле и положите туда натертую морковь. Жарьте ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто помеши- вая, чтобы она не подгорала. Добавьте молоко, сахар, изюм и орехи. Варите халаву еще 20-30 мин, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу. Положите халаву на сервировочное блюдо. Когда она немного осты- нет, сформируйте ее в кругдый пласт толщиной 3 см. Ох- лаждайте 30 мин. Затем нарежьте на куски и подавайте на десерт. Время приготовления - 50 мин. Время охлаждения - 30 мин Сахарная мастика Свежая сахарная и молочная мастика пластична. Поэтому из нее, как из пластилина, легкосделать различные укра- шения. Приготовление Желатин - 10 г вода 150 г сахарная пудра 930 г патока 50 г фруктовая эсенция 0.5 г Выход 1000 г Желатин прмывают, заливая его холодной водой, затем воду сливают, а желатин вновь заливают водой (ее температура не должна превышать 20-25 град С). Дают ему набухнуть (около 2-х часов), ставят на слабый огонь и нагревают до его полного растворения. Просеянную сахар- ную пудрунасыпают горкой на деревянный или мраморный стол (от алюминия пудра темнеет), делают в ней углубле- ние, в которое вливают патоку, растворенный желатин и фруктовую эсенцию. Быстро перемешивают, чтобы получи- лась однородная белая или слегкасероватаямасса. Из это- гобезобразия и рекомендуют лепить цветы. Сухое мороженое Большой кастрюль со льдом и _СОЛЬЮ_ставится маленький кастрюльчик с этой сладкой смесью. Периодически _поме- шивается_. Можно провести мероприятия по уменьшению теплоотдачи стенками болшой кастрюли или льда побольше или вообще все - в холодильник ;) или камеру там холо- дильную, но... помешивать неудобно и не то уже что-то. Соль не для прикола - температура получается заметно ниже ноля, процесс идет быстрее. И вот еще - лучше не молоко магазинное-разведеное водой использовать, а сливки... - льда поменьше будет и питательнее Мороженое Для начала о продуктах. Все продукты должны перед при- готовлением полежать в холодильнике. Если используется взбитый яичный белок, то яйца необходимо наоборот - вы- ложить из холодильника. По поводу молока и сливок - не- обходимо хорошо охладить, сливки должны иметь наиболь- ший процент жирности - этим достигается более стойкое состояние взбитых сливок и наиболее сильный вкус. Если будет написано, что "сливки взбить", то их нужно все-же взбивать чуть-чуть не до конца - тогда достигается луч- шее перемешивание с остальными составляющими. Сахар ис- пользовать лучше всего мелкий, или пудру - он легче растворяется. Хотя это дело вкуса - можно использовать и коричневый сахар и просто мед Фрукты типа бананов, яблок и слив при их пюрировании быстро окисляются - те- ряют цвет, поэтому лучше всего добавить несколько ка- пель лимонного сока. Смеси, которые содержат алкоголь обрабатываются(замораживаются) немного дольше. Если ну- жен сироп - то взять 200 гр. воды, и 200 гр. саха- ра.Растворить в воде сахар и нагревать, собирая все время пену. Прокипятить около 1 минуты. Дольно получит- ся около 300 гр. сиропа. 1. У трех яиц отделить белки от желтков. Желтки расте- реть с сахаром на водяной бане (я просто использую мис- ку с кипятком) до белого цвета. Белки хорошо взбить и добавить сахар. Hа каждый белок или желток брать 1 ст. ложку сахара. Два пакетика по 250мл сливок (1/2л моло- ка) хорошо взбить. В желтки положить белки, а потом сливки и хорошо перемешать. Можно замораживать. Вкус - как в кафе-мороженом лет 15 назад. Hаполнители. Лучше всего - размятые ягоды, целые становятся льдышками, а с сиропом мороженое становится просто "фруктовым". 2. Сливочное моpоженое. На 3 стак. сливок или молока - 1.25 стак. сахаpа, 3 яйца, 1/4 поpошка ванилина. Желтки смешать с сахаpом, ванилью, pастеpеть и pазвести гоpя- чими сливками, поpставить на огонь и ваpить до загусте- ния пpи постоянном помешивании. Когда смесь загустеет и с повеpхности исчезнет пена, массу пpоцедить чеpез сито охладить. Затем массу вылить в фоpму и замоpозить. Кулфи (индийское мороженое) 1 банка сладкого сгущенного молока, 5 чашек (немного менее литра - грамм 850-900) молока, измельченные орехи (по степени годности - миндаль, арахис, несоленые кешью, смесь фундука и грецкого, но лучше все же мин- даль), 2 чайн. ложки кукурузной муки (в крайнем случае 1 чайн.л. пшеничной и чуть болльше 1 ч.л. крахмала, но это похуже) , 2 чайн.ложки истертого кардамону, шафран по вкусу, на кончике ножа ванили и при желании на кон- чике ножа корицы. Смешать вместе молоко сгущенное и обычное. Беспрестанно помешивая, довести до кипения. Муку развести до гукстоты сметаны в двух ч.л. воды, до- бавить тонкой струйкой при помешивании в молоко, кипя- тить еще 2-3 минуты, покуда не загустеет. После снять с огня, добавить толченые (не в пыль, кусочками!) орехи и пряности, охладить (просто на воздухе); затем разлить по формочкам и поместить в холодильник на ночь (пример- но на 8 часов). Традиционные формочки для кулфи - такие глиняные цилиндрики. Конечно, это не важно, на вкус не влияет. Подается обыкновенно со свежими очищенными и нарезанными на ломтики фруктами: например, манго, папа- йей, дыней, грушей, киви, бананами, персиками, или вык- ладывается из формочки сверху фруктового салата из та- ких фрукитов (кислых фруктов не подавать). Кpем-бpюле - 5 кусков сахаpа (pафинад кусковой) смоченных в воде подpумянивают на сковоpоде, затем доливают воды и под- жаpивают до пpиобpетения массой цвета чеpного кофе, смешивают 5 желтков, pастеpтых со стаканом сахаpа и pазбавленных двумя стаканами густых сливок. Смесь ста- вят на плиту и мешают ложкой пока она не сгустится, после чего смешивают с пеpежаpеным сахаpом, пpоцеживают чеpез сито и взбивают на льду. В эту массу пpибавляют полтоpы чайные ложки pаспущенного желатина, пpедваpи- тельно пpоцеженного, потом вдивают 2 стакана сливок, все вымешивают и выносят на холод. Кpем с pомом Растеpеть 8 желтков и 2 стакана сахаpа влить чеpез си- течко сок из 4 лимонов, выложить эту массу в кастpюдь- ку, поставить на плиту и вымешивать постоянно ложкой, чтобы все сильно нагpелось, но не закипело. Жидкости дают остыть, пpибавляют 3 чайные ложки желатина, pаспу- щенного в гоpячей воде и pюмку pоа, все вымешивают взбивают , а когда масса начнет густеть вливают пену из оставшихся белков, вымешивают еще pаз, кладут в фоpму и выносят на лед. Pop-Corn Беpем каcтpюлю наливаю немного подcолнечного маcла и заcыпаю зеpно кукуpузы тонким cлоем чтобы было только дно закpыто. Закpываем плотно кpышкой и на медленный огонь. Как только большая чаcть pаcкpоетcя, поcыпаю немного cахаpом или cолью, закpываю кpышку и вcтpяхиваю каcтpюлю, еще cекунд 5-10 и выcыпаю на таpелку и можно кушать гоpячую или холодную ;) Для попкорна используется специальная кукурузка - кочан длиной 7 - 10 см.,зерна черные,мелкие. Конфеты Сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости. Без их знания невозможно хорошо приготовить ни одного кондитерского изделия.В домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые называют пробами. Всего их двенадцать. 1. Жидкий сироп. не липкий, насыщенность сахаром неве- лика. употребляется для компотов и легких шербетов (го- рячий сироп с фруктовым соком) 2. тонкая нитка. слабо насыщенный сироп дающий тонкую быстро рвущуюся нитку употребляется для варки варенья и заливки зимних компо- тов 3. средняя нитка держится немного покрепче 4. толс- тая нитка. густой сироп, смоченные им пальцы разъединя- ются с трудом образуя довольно толстую нитку, способную застыть, употребляется для всех видов варенья 5.слабая помадка.если опустить небольшое количество в стакан с холодной водой образуется рыхлая масса похожая на сме- тану (надо быть готовым к загустению сахара) 6. помад- ка. капля в стакане холодной воды похожа на плотное масло. проба неустойчивая, если нужна она, кипение ос- танавливают 7.слабый шарик. в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша употребляется для пома- док, тянучек, конфетных начинок, смокв 8. твердый ша- рик. кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный шарик. применяется исключительно для конфет, ириса, тянучек 9. треск.кипящий сахар берут на вилку и сильно дуют, если сахар моментально превращается в пленку или пузырь и слетает с вилки -готово употребля- ется для печенья, тортов, безе и конфет 10. карамель. кипящий сахар влитый в холодную воду должен образовать сосульку, которая не пристает к зубав и рассыпается по- добно стеклу от удара употребляется для конфет,леден- цов,монпасье 11.перепуск. хрупкость такая же, но цвет желтовато-коричневый употребляется для грильяжа, подк- рашивания кремов, напитков, придания аромата пуншу, жженке 12. Жженка. сахар становится коричневым, появля- ется едкий дымок. Разводится кипятком, липкий сироп употребляется для подкраски начинок пряников, глазури, кваса, мороженого крембрюле, тортов, напитков Сахар очищают от пены до того, как опустить другие продукты. Рекомендуется рфинад или колотый сахар. Поло- жив сахар в воду нужно все время помешивать до раство- рения, но как только весь распустится - мешать нельзя, это вызовет кристаллизацию. После снятия пены рекомен- дуется мокрой тряпочкой обмыть края посуды, чтобы не нарастал ком. Варят сиропы на сильном ровном огне. Для варки используют металлическую толстостенную посуду с выпуклым дном, лучше специальные медные и латунные та- зы. Помадка Сахар распустить в молоке, вскипятить, при пробе 3-4добавить масло, патоку,уварить до пробы 7, снять с огня, подкрасить и ароматизировать часть шоко- ладом, часть жженым сахаром. Сливочная. Сварить все компоненты, при пробе 1 перелить в чистую посуду и ва- рить до пробы 6, подкрасить и ароматизировать. помад- ку-полуфабрикат (и ту и другую) выложить на доску, сбрызнутую холодной водой, желательно мраморную, но по- дойдет покрытая пергаментом и смазанная маслом вымесить пока теплая, охладить, затем сбивать лопаткой в более плотную массу, которую затем раскатывать, стараясь сде- лать как тесто. Затем раскатать колбаски, нарезать ку- сочками 1.5 см слегка сплющить и уложить в фольгу или бумагу, оставляя полуоткрытыми. Через 2-3 часа помадка окончательно подсыхает, укрепляется. на 1 л молока 0.5 кг сахара 25 г слив масла 150 г патоки(белой) 25 г по- рошка какао, 10 г шоколада, 0.5 пакетика ванилина. если нет патоки, можно добавить 2.5 ч л 3проц уксуса или 25 капель р-ра лимонной кислоты (1 чл кислоты и 1 чл гор воды) или пакет сливок 300 г сахара 0.25 пакетика вани- лина шоколад какао жженка