Перед приходом зимы кусты всех европейских сортов, а также сортов некоторых других видов укрывают почвой или почвой с добавлениями - соломой, листьями, еловым лапником и пр. В районах с неустойчивым или поздно устанавливающимся снеговым покровом слой земли не менее 40 см. Если же снежный покров устанавливается до заморозков и в течение зимы достигает большой толщины, кусты укрывают слоем почвы до 20 см.
Лозы перед укрытием можно укладывать в канавки глубиной 15 - 20 см, выкопанные вдоль ряда по обеим сторонам кустов.
Для защиты корней от подмерзания применяют осенний полив виноградника (до наступления холодов), снегозадержание, укрытие междурядий листьями слоем 5 - 6 см, соломой и другим материалом. Укрытие кустов проводят в южных районах не позже второй половины октября, в районах северного виноградарства на неделю-две раньше, чтобы успеть закончить эту работу до наступления холодов. Запоздание с укрытием в случае наступления ранних холодов может привести к частичной или даже полной гибели глазков и потере урожая будущего года. Если ко времени укрытия кусты не сбросили листьев, то их можно укрывать вместе с листьями. Листья препятствуют вмерзанию лоз во влажную землю, способствуют их утеплению и смягчают резкие колебания температуры воздуха в - местах нахождения лоз в осенне-зимний период.
В борьбе с весенними заморозками применяют некоторые агротехнические мероприятия: позднее открытие и позднюю обрезку кустов, способ запасных лоз, вертикальную подвязку лоз.
Применяя позднее открытие кустов, надо иметь в виду, что при резком повышении температуры воздуха, а следовательно и почвы, глазки могут распуститься под укрытием, вследствие чего значительная часть побегов будет повреждена при открытии, а остальные обожжены лучами солнца. Поэтому в случае значительного потепления кусты следует открывать немедленно.
Иногда прибегают к способу запасных лоз, заключающемуся в том, что часть лоз укрывают весной вторично и освобождают их из-под земли только после того, как минует опасность возврата холодов. Однако этот прием редко оправдывает себя, так как в теплую и дружную весну глазки быстро прорастают под укрытием.
На некоторое время задерживает развитие почек вертикальная подвязка лоз. При такой подвязке первыми развиваются верхние почки. В том случае, если побеги будут повреждены заморозком, их заменяют побегами, развившимися позже из глазков, расположенных ниже. После заморозков лозы подвязывают в обычном, горизонтальном или наклонном, положении. Но и этот способ не всегда оправдывает себя. Бывает так, что во время распускания почек стоит солнечная, но прохладная погода. В такую погоду припочвенный слой воздуха будет значительно теплее, чем на некотором расстоянии от земли, в результате нижние почки распускаются, а верхние остаются в спящем состоянии.
В средней полосе заморозки нередко случаются в конце мая и даже начале июня. До этого времени ни одним из названных способов нельзя задержать развитие кустов, они уже полностью вегетируют и становятся чувствительными к морозам в -1...-2" С. Кроме того, нельзя задерживать вегетацию до июня - виноград не успеет вызреть до наступления осенних холодов.
Для борьбы с заморозками во время вегетации винограда применяют дымление, полив (напуском или по бороздам), а также опрыскивание кустов водой. Дымление начинают при температуре воздуха около почвы до +2° С. С этого времени и до того, как солнце согреет воздух, виноградник должен быть покрыт пеленой дыма. После восхода солнца пелена дыма не пропускает солнечные лучи и создает условия для постепенного оттаивания подмерзших частей куста, потому что при быстром оттаивании ткани отмирают.
Хорошим средством для борьбы с заморозками является опрыскивание кустов водой. Дымление и опрыскивание, проводимые одновременно, могут предохранить кусты от повреждений заморозками до -4...-5° С. Если накануне заморозка прошел обильный дождь, то при понижении температуры
образуется туман, который предохраняет кусты от повреждений. В этом случае дымление не нужно. В облачную погоду заморозков не бывает.
Весной, после открытия кустов, проверяют их состояние. Если окажется, что кусты в большей или меньшей степени пострадали от зимних морозов, весеннюю обрезку лоз проводят позже, после начала распускания почек.
При значительной гибели основных почек на плодоношение оставляют побеги из замещавших почек.
Если кроме глазков повреждены также и сами лозы, рукава и корни, то к таким кустам применяют различные способы восстановления. Прежде всего вырезают все вымерзшие части, а когда На здоровых частях начнут развиваться побеги из спящих почек, часть из них выламывают, а из оставленных формируют рукава и плодовые звенья ускоренным способом.
В случае полного вымерзания надземной части куста при сохранившейся корневой системе куст срезают на "черную головку" (см. рис. 9). Для этого куст откапывают на глубину 25 - 30 см и спиливают всю надземную часть выше здорового узла корневого штамба. На оставшемся узле делают наколы и надрезы секатором - чтобы вызвать рост порослевых побегов. Из всех развившихся побегов оставляют 3 - 6 лучших, остальные выламывают. Оставшиеся побеги прищипывают на высоте длины рукава, а когда начнут развиваться пасынки, их выламывают, оставляя по 2 - 3 верхних пасынка на каждом побеге. За счет этих пасынков весной следующего года формируют плодовые звенья и получают на них урожай.
Срез "на черную головку" приводит к восстановлению только корнесобственных кустов. На привитых виноградниках после среза надземной, части к оставшемуся пеньку прививают в расщеп 3 - 4 черенка культурного сорта, из побегов которых и формируются новые рукава.
Если обнаружится, что частично повреждены корни, то кусты обрезают коротко и в дальнейшем поливают с внесением минеральной подкормки. С кустов, поврежденных заморозками после начала распускания почек, погибшие побеги удаляют или обрезают ниже погибшей части, чем вызывают развитие плодоносных пасынков.