Пища человека всегда свидетельствовала о его социальном статусе, о месте, которое он занимает на иерархической лестнице. Существовала простая пища для большинства и роскошная - для привилегированных. Простой народ довольствовался кашами и похлебками из зерна и овощей. Зерно и хлеб - основа питания, "троица - зерно, мука, хлеб - заполняет историю Европы", - пишет Ф. Бродель. Для бедняков хлеб пекли из проса, ячменя, ржи (в муке много отрубей и других низкосортных добавок) делали это редко, один-два раза в месяц, и он был предназначен для длительного хранения. В некоторых местах, например в Тироле, его делали дважды или трижды в год, поэтому он почти всегда был черствым, часто заплесневелым, и люди грызли его, рубили топором или ножом, либо размачивали в воде. Но был и так называемый "хлеб каноников", предназначенный для богатых - белый, из просеянной пшеничной муки.
Вообще, белый хлеб - продукт редкий и дорогой. Религия придает ему сакральный смысл в память о чудесах Иисуса Христа. Однако сквозь мистический покров просвечивает самая низменная проза: хлеб означает жизнь. С 12 в. среди разных социальных слоев утверждается обычай есть с хлебом. Последний потребляют в больших количествах: монахи, знать, богатые горожане съедают в день более килограмма хлеба.
Европа всегда была плотоядной, по крайней мере это относилось к ее привилегированному меньшинству. Крестьяне обычно ели каши, но на стол господину поставляли (а позднее выносили на рынок) мясо, молоко, птицу, яйца. Знать к тому же потребляла много дичи, так как ее традиционным занятием была охота. Крестьяне, ремесленники, другой бедный люд ели мясо редко, как правило, по праздникам. Самой доступной была для них свинина. Обильные трапезы в крестьянских семьях бывали в декабре, когда к Рождеству закалывали поросенка.
Пища простых людей недостаточно питательна, в ней не хватает витаминов, так как потребляется мало свежих овощей и фруктов. Из овощных культур распространены в то время репа, горох, бобы, лук, чеснок, к которым постепенно добавятся свекла, капуста, петрушка и некоторые другие. Лук считается также и лекарством, рыцари приписывали ему магическое свойство предохранять воинов от ран и носили его как талисман - "лук победный". На протяжении Средних веков развивается садоводство, постепенно окультуриваются дикие плодовые и ягодные растения, например земляника. За ними ухаживали особенно тщательно, поскольку эти культуры приносили большую прибыль.
Европа богата рыбой, так как ее берега омываются множеством морей, а континент изрезан реками. Она более доступна простому населению, чем мясо, но ею не брезговала и знать, потому что ее разрешалось есть во время поста. (Количество постных дней составляло едва ли не треть года.) Средневековая Европа почти не знала сахара. Она познакомилась с ним через испанских арабов, а также во время крестовых походов. Вплоть до 16 в. он оставался большой редкостью. В некоторой степени его заменял мед, а также виноградное сусло, утоляя потребность в сладком.
Среди напитков выделяется вино, как исконно европейский напиток Средиземноморья, и пиво. Пиво известно как в Европе, так и в других регионах мира с незапамятных времен. Во времена Карла Великого его пьют и в хижинах, и во дворцах. Рецепты прошлого были чрезвычайно разнообразны: пиво варили из пшеницы, ячменя, ржи; могли добавлять мед, мак, грибы, лавровый лист и т.д. Использование в пивоварении хмеля - открытие Средневековья. Это нововведение, как считается, вошло в обиход в монастырях (первые упоминания об этом относятся к 9 в.). Пиво и пивоварение широко распространились в североевропейских странах - Англии, Нидерландах, Германии, Чехии, Польше.
Области производства вина находились южнее - это в основном средиземноморские страны, хотя виноградники имелись в Центральной Европе и Англии. После сбора урожая вино "путешествовало" в бочках, направляясь в северные регионы. Его пьют молодым, так как не умеют долго хранить. Оно доступно (за исключением средиземноморского региона) только состоятельным людям: знати, богатым горожанам. Вино используется в церковных обрядах и поэтому является непременным атрибутом монастырей. В торжественных и траурных обстоятельствах сеньоры "делали суп", опуская кусочки хлеба в вино, а затем раздавали вассалам. Это блюдо, вероятно, символизировало хлеб и вино Тайной вечери, а сам ритуал воспринимался как некое высокое "посвящение". Алкоголь уже известен средневековой Европе - имеются в виду методы и механизм его получения: перегонка и перегонный куб. По одной из версий он был открыт около 1100 г. в Салерно (Южная Италия), где существовала знаменитая медицинская школа. Однако алкоголь использовался не как пищевой продукт, а как лекарство против разнообразных болезней, своеобразная аква вита. Дополнением к пиву и вину в северных и восточных частях Европы являлись меды, квасы, сидр и другие напитки.
Средневековой пище не хватало остроты. Пряности и особенно перец, будучи главными продуктами левантийской торговли, стоили чрезвычайно дорого, пословица того времени гласит: "Дорого как перец". Средиземноморье, практически закрытое для христианского мира вплоть до крестовых походов, после них вновь, как в античную эпоху, стало поставлять в Европу корицу, имбирь, мускатный орех, гвоздику, перец. Наступает настоящее "пряное безумие", мания на приправы охватывает все страны. Пряности в определенной мере служили консервантами и одновременно могли маскировать плохое качество мясной пищи, не приспособленной к длительному хранению и потому не всегда свежей. Они становятся символом богатства и престижа, гостям их предлагали после еды, подобно кофе в современном застолье. Для бедняков эта заморская роскошь была недоступна и заменялась тем, что росло на соседнем огороде: анисом, кориандром, тимьяном и чрезвычайно популярным чесноком, который служил "крестьянским обезболивающим".
Недостаточную питательность и скудность ассортимента компенсировали количеством еды. Если предоставлялась возможность, то ели до отвала, до ощущения тяжести в животе. Легкоусвояемых продуктов было мало, большинство же могло вызвать несварение желудка. Вследствие подобного рациона типичной становится полная фигура и вздутый живот. Это не относилось к знати, которая находилась в хорошей физической форме, постоянно занимаясь военной подготовкой и употребляя в пищу много дичи.
До 15 в. Европа не знала кулинарного искусства. После падения Римской империи богатые традиции кулинарии были утрачены. Роскошь застолья выражалась скорее в изобилии, чем в изысканности. Мясо, жаренное на вертеле, подавалось в огромных количествах, иногда вместе с рыбой и овощами. Ели обычно два раза в день. Опасаясь яда, пищу перед едой проверяли на слугах, либо при помощи специальных амулетов. Пиршество в богатом доме начиналось звуком рога, которым "звали воду". По этому сигналу слуги вносили кувшины и тазы для мытья рук. В соответствии с поговоркой "сеньор не садится за стол один" обед накрывался на много персон, так как за столом у господина кормилась семья, родственники и вассалы, жившие в его резиденции или посещавшие ее. Столы были вытянутой прямоугольной формы (доски, укладываемые на козлы). Один конец находился на возвышении - он предназначался для хозяев и наиболее знатных гостей. В походной обстановке или в более ранние периоды в качестве столов могли использоваться даже длинные рыцарские щиты (шпалера из Байо). Для большого числа обедающих столы иногда составляли в виде буквы П, причем гости рассаживались только с наружной стороны. На больших пирах гостям могли прислуживать всадники, привозившие новые блюда. В перерывах между блюдами участников развлекали интермедиями - представлениями на сюжеты басен. На подобных пиршествах могли присутствовать зрители, размещавшиеся вверху на галереях.
Все, относившееся к убранству стола, являлось в средневековом мире роскошью, недоступной простым людям - посуда, скатерть, салфетки. Столы накрывали длинными, свисавшими до пола скатертями (ими же зачастую вытирали руки). Посуда в богатых домах серебряная, ювелирной работы, а в семьях победнее - оловянная, глиняная или деревянная. Время художественной керамики и стекла ушло вместе с античностью, и теперь они встречались чрезвычайно редко95. Наиболее распространены блюда, котлы, кубки, ножи. Ножи обычно носили с собой, и каждый пользовался собственным. Бокал (кубок, кружка) мог быть тоже персональным, хота по правилам старинной вежливости следовало, допив свой бокал, передать его соседу, т.е. они ходили по кругу. Тарелки на протяжении многих веков заменялись деревянной дощечкой или оловянным кружком, а чаще всего - траншуаром, специальным куском черствого хлеба, на который клали мясо из общего блюда. Траншуары и другие объедки собирали и отдавали бедным, нищим или слугам. На обедах вельмож для бедняков собирали милостыню в специальные сосуды-корабли. Жидкую пищу подавали на двоих (одна миска и одна ложка), и этот обычай просуществовал до 17 в. Употребление ложек также не сделалось общепринятым. Могли черпать похлебку ломтем хлеба. Вилка, большая и двузубая, являлась исключительно кухонной утварью. Главный "столовый прибор" - руки.
Костюм
Костюм средневековой Европы складывался под влиянием античного наследия и традиций варварского мира. Из греко-римского быта в новою эпоху перешли некоторые виды одежды, принцип одновременного их ношения и др., т.е. то, что получило одобрение христианской церкви. Новый христианский дух воплощает Византия, поэтому существуют аналогии в западноевропейском и византийском костюме. Особенно это касается знати с ее пристрастием к пурпуру, торжественной церемониальное(tm) длинных одежд, и т.п. Главное требование церкви - закрытость одежды: тело объявлялось греховным, и его следовало прятать. Одежда свободна, она скрывает формы человеческой фигуры. Кроме того, она тяжеловесна. Женщины покрывают голову в знак своего подчиненного положения.
В отличие от античности средневековый костюм не драпированный, а кроеный. Первоначально в его основе лежал примитивный крой, принесенный варварами с Востока (существовал вплоть до 11 в.). Основные типы одежды - накладная (одевалась через голову) и распашная (имела спереди разрез). Одежда и обувь в основном шилась в крестьянском хозяйстве. Ткани того времени - шерсть и лен.
95 Стекло начало распространяться в Европе с 13 в.
Они тоже были домашнего производства и поставлялись феодалу в виде ренты или же изготовлялись его челядью в замке. Редкий и дорогой шелк привозили в Европу только из Византии. Общее снижение технического уровня затронуло в числе прочих отраслей прядение и ткачество, поэтому домотканая одежда была довольно грубой и примитивной, а ее качество - низким.
Основные виды одежды варваров - штаны и рубаха. В принципе они одинаковы для мужчин и женщин, отличаясь лишь отдельными модификациями. Именно эти виды одежды сыграли решающую роль в эволюции европейского платья. Мужской костюм в 6-9 вв. состоял из рубашки - камизы (шенса), штанов - бре и плаща. Камизу96 нельзя называть бельем, так как в Средневековье не знали подобного понятия. Поверх полотняной, доходящей до колен рубахи могли надевать другую и/или плащ. Бре напоминали примитивные шаровары и имели различную длину: короткие, являвшиеся по сути набедренной повязкой, до колен или до щиколоток. Женский костюм аналогичен мужскому. Женщина также носит закрытые одежды (рубашки, далматики), на голове покрывало. На ногах были обмотки (похожие на русские онучи) и мягкая кожаная обувь.
Период 10-11 вв. характеризует развитие первого общеевропейского стиля - романского. Его спокойные монументальные формы находят отражение не только в искусстве архитектуры, но и в костюме. Поверх шенса теперь носят блио - длинную или полудлинную верхнюю одежду. (Крестьяне, как правило, довольствовались одной рубашкой и бре.) В костюме рыцаря главную роль играют доспехи, поэтому их форма определяет и вид одежды. Покрой блио, например, соответствовал кольчуге. Под ней носилась толстая стеганая куртка - гамбизон. Появляются металлические перчатки (кольчужные рукавицы), идея которых заимствована из крестьянского быта. Железная (кожаная) перчатка - символ рыцарского положения. Она олицетворяет власть: ее вручают при оммаже, при передаче фьефа. Позднее возникает особый ритуал, связанный с этим атрибутом: бросить перчатку означает вызов на поединок, для пожатия руки ее необходимо снять, в церкви тоже запрещено находиться в перчатках и т.д. Они использовались мужчинами, а также дамами, например, на соколиной охоте.
В женском костюме возникает тенденция к подчеркиванию женственности, линий фигуры с помощью облегающего шенса и блио, которая со временем будет все более прогрессировать.
96 Она аналогична тунике или далматике.
Обычной отделкой одежды того времени служила вышивка. Знать имела украшения: дорогие пояса, застежки, пряжки из драгоценных и полудрагоценных камней, золота и эмали, а также ожерелья и браслеты.
К верхней одежде относят плащ с капюшоном. Холодной зимой носили полушубки (тулупы) из овчины.
Готический стиль
В зрелое Средневековье происходят поистине революционные изменения: бурно растут города, развиваются ремесла. Европа получает все более качественные ткани. С 12 в. появляется новый материал - хлопок, а на юге начинают разводить шелковичных червей и изготовлять шелк. Простые домотканые одежды остаются только в обиходе крестьян. Крестовые походы знакомят феодалов с роскошью Востока и вносят заметные коррективы в одежду, обогатив костюм рядом заимствованных форм97. Разрабатывается система кроя (в 13 и особенно в 14 вв.), заложившая основы последующего развития европейского костюма. Выделяется особый костюм знати и духовенства; длинные одежды символизируют статус господ, их праздность и неприспособленность к труду.
Со второй половины 12 в. в Европе формируется новый художественный стиль - готика. Он находит отражение и в одежде того времени, более всего в женской. Это игра света, динамика подвижных многослойных одежд, особенно их плиссированных частей, перекликающаяся с ритмами готического стиля, а также и новые пропорции платья, как бы вытягивающие фигуру вверх, создающие "готическую вертикаль". Менее динамично меняется мужской костюм, так как он формируется под влиянием доспехов, практически не менявшихся на протяжении нескольких столетий. Мужчины надевали длинные, свободные шенсы и блио, а также особые чулки-штаны (шоссы), которые прикрепляли тесемками к поясу бре. Появляются башмаки с удлиненными носами - пигаш (их появление связывают с именем графа Анжуйского, имевшего уродливую стопу).
Господствующий в рыцарской среде культ Прекрасной Дамы, позволив четко дифференцировать формы мужского и женского платья, определяет направление развития женской одежды. Красоту форм подчеркивают с помощью узкого жилета или боковых шнуровок. Блио ниспадает до пят, расширяясь от бедер. Юбка плиссированая и
97 С востока рыцари привезли новый вид головного убора - тюрбан. Европейцы, заимствовав принцип драпировки, создали множество разнообразных форм.
"играет" при движении. Рукава, узкие вверху, расширяются от локтя и заканчиваются длинными плиссированными манжетами, свисающими едва ли не до земли. В моде косы, перевитые лентами, покрывают голову легкой вуалью.
В 13 в. на смену блио приходят новые по названию и покрою виды одежды: котт и сюрко (сюрко носят поверх котта). Прообразом белья становится нижняя рубашка, поверх которой надевают дублет - узкую куртку, а затем котт и сюрко. Последние шьются с вырезом, лиф плотно облекает фигуру, платье расширяется книзу. Верхняя одежда, как и прежде, представлена широкими плащами, меховыми накидками. Появляется специальная "гербовая одежда", отражающая принадлежность к определенному роду - ми парти (моя партия): члены знатной семьи носят костюмы цвета родового герба или его изображение (слуги и вассалы - герб сеньора)98. Меняются головные уборы и прически: у девушек распущенные волосы, а женщины укладывают косы в сетку. Знатные дамы, как и мужчины, могут украшать голову обручами с цветами (шапо де флер), повязками из парчовой ленты (трессуар). У женщин входит в моду головной убор барбетт: белая ткань укутывает шею, уши, подбородок, часть груди. (Он сохранится на протяжении длительного времени, став позднее головным убором монахинь. Новые требования моды заставляют мужчин гладко брить лицо, носить длинные волосы. Подражая воинственному рыцарству, они носят чепчики, похожие на подшлемники (коль). В этом веке появляются пуговицы. На смену вышивке приходят кружева (пользуются у женщин чрезвычайной популярностью).
Франко-бургундский стиль
В 14 в. изменяются доспехи - на место кольчуги приходят латы, обусловившие появление новых видов одежды, создание сложного кроя. Новый эстетический идеал требует от рыцаря ловкости, подвижности, что подчеркивается костюмом. Место длинного платья занимает короткое, а силуэт имеет четко очерченные графические формы. Длинное платье остается только для определенных групп - ученых, судей, духовенства, магистратов и вообще почтенных пожилых людей - "люди в длинных одеждах". В моду входит многослойный костюм. Поверх рубашки надевают узкий прилегающий жакет и/или пурпуен (жак, котарди), прообразом которых являлась одежда, носимая под
98 Если поле герба разделено на две или четыре части, то в одежде применяют цветовую грань, деля платье на соответствующие части.
латами и повторявшая их формы. Шоссы соединяются вместе и снабжаются откидным клапаном. Появляется новый вид платья для феодальной элиты - мужской и женский упелянд. Его сильно расширенные книзу рукава отделывались мехом, фестонами и напоминали крылья птиц. Длинный упелянд из дорогой ткани - торжественное одеяние королей и высшей знати. Головные уборы того времени чрезвычайно разнообразны и живописны. К уже известным добавляется шаперон - род капюшона, который может драпироваться различными способами, типа петушиного гребня и др.
Крой меняет и фасоны женской одежды. Лиф обтягивает фигуру99, а юбка выкраивается отдельно в виде круга или полукруга - так называемый клеш. Создается праздничная одежда знатных женщин - королевское сюрко. Оно имеет большие (ниже талии) проймы, позволяющие подчеркнуть тонкую талию ("адские окна").
Расцвет Бургундии начинается с середины 14 в. - века, когда, по меткому замечанию А. Фосийона, "бушевали бургундские драпировки". Наступает период бургундской моды (франко-бургундской), олицетворяющей стиль поздней, или "пламенеющей", готики100. Меняются пропорции костюма - ясно проступает "готическая вертикаль". Поверхность костюма собирается складками (простегивается лучеобразными линиями), которые сужаются к талии и опять расширяются к бедрам. Талия несколько опущена и чрезвычайно тонка по контрасту с огромными плечами (широкие в окате рукава снабжаются специальным валиком). Края одежды иссечены фестонами - это "экревиссы", "раковые шейки", возникшие как подражание рыцарским латам. В чрезмерно стилизованном костюме ("максимум затрат с минимумом удобств", как пишет Э. Панофски) фигура приобретает странные вытянутые очертания, кажется неустойчивой. Костюму соответствует обувь. Длина стопы дополнительно увеличивается чрезвычайно длинным носком (у знати - 24 дюйма, у горожан - 12, у крестьян - 6). В ней неудобно ходить, но все приносится в жертву сословному тщеславию: носок набивают волосом, вставляют китовый ус и поддерживают специальной цепочкой.
В женском костюме под влиянием бургундской моды появляется S-образный изгиб фигуры, так называемая готическая кривая. (Он полу-
99 В Англии появился корсет - узкий лиф из плотной ткани.
100. Распространению стиля способствовала Столетняя война. Появление рыцарей из разных стран в военных лагерях создавало условия для унификации одежды по всей Западной Европе. Это же относится и к женскому платью, так как в лагере знатных феодалов по обычаям того времени присутствуют жены и дочери.
чался не только за счет своеобразной позы, но и при помощи специального корсета из деревянных планок. Талия поднимается высоко под грудь, а овальный вырез сменяется глубоким треугольным.) Платья носят со шлейфом, который, в зависимости от знатности дамы, мог достигать нескольких метров. Новые каркасные головные уборы - генин или эннен, эскофьон - достигают различной высоты в зависимости от знатности женщины (до 70 см).
Крестьянская одежда чрезвычайно проста и "вечна": она мало подвержена изменениям. Все та же блуза, бре (или шоссы), куртка. Одежда горожан разнообразнее и богаче. Патриции подражают знати, а бюргеры - патрициям. Но в целом костюм скромный и практичный; используется сукно, темные цвета, знаки профессиональной принадлежности. Женщины носят цельнокроеные котт и сюрко, высокие головные уборы заменяют более практичным капюшоном из полотна с отворотом - омюссом, который позднее превратится в чепец. Платье горожанки хотя и более скромное, но имеет эстетические элементы. Так, чепец, омюсс и рубашка всегда изготовлялись из белого полотна. Одежда выражает статус ее владельца, власти в многочисленных указах жестко регламентируют то, что дозволяется носить каждому сословию или профессиональной группе. Так называемые законы о роскоши защищают господствующий класс от попыток копировать его костюм и тем самым уподобиться элите101.
Средневековая одежда необыкновенно ярка и красочна. Цвет - также привилегия знати. Очень популярны контрастные решения: например, синее сюрко и белая котт. Модны были изысканные аксессуары (кошельки, пояса, шляпы), разнообразные ювелирные украшения, особенно с драгоценными камнями: кольца, браслеты, застежки, обручи, сетки для волос и т.д. Дамы увлекались косметикой (мужчины-щеголи также пудрили лицо и выщипывали брови). Франко-бургундский стиль с манерно-вычурными декоративными формами заканчивает эпоху средневекового костюма, он будет существовать до второй половины 15 в. 101. Особенно строго следят за использованием знаков роскоши, многие из которых служат символами занимаемого положения: золотых украшений, одежды из золотой и серебряной парчи, меха, а также длины обуви, высоты головных уборов, длины шлейфов, цвета и многого другого.