Сергеев Н. Вологодское масло родилось "парижским" // Известия. - 1999. - 2 июля.
Вологодское масло родилось "парижским"
Вологодское масло изобрел в семидесятых годах прошлого века старший брат Василия Верещагина русский ученый Николай Верещагин.
Не удивляйтесь: действительно изобрел. Поскольку до него никто и нигде такое масло не делал. Тем более в Вологде. Кстати, к славному городу Вологда "вологодское" масло имеет весьма отдаленное отношение.
Точнее, так не делал. Потому что очень похожее сливочное масло, с необыкновенным, как бы ореховым, привкусом существовало во Франции. Это масло так понравилось Николаю Верещагину на молочной выставке в Париже, что, вернувшись в Россию, он стал искать способ производства аналогичного российского масла.
С 1866 года в течение нескольких лет Николай Верещагин организовывал в Тверской и Ярославской губерниях крестьянские сыроваренные артели, основанные на новых для России промышленных принципах хозяйствования. После упоминавшейся уже выставки в Париже Николай вплотную заинтересовался и маслоделием.
Верещагин "пробил" в соответствующем министерстве открытие в Тверской губернии первой в России школы молочного хозяйства, где обучали отечественных мастеров маслоделию, сыроделию и другим искусствам, промышленными секретами которых до того владели иностранцы. Находившаяся в селе Едимоново школа стала научным центром молодой российской молочной промышленности, откуда по всей России каждый год разъезжались работать, десятки мастеров (за три десятка лет школа выпустила около тысячи двухсот специалистов!) Для скорейшей проверки учебных истин на практике Верещагин организовал при школе настоящие производства и продолжал научно-практические изыскания.
Там он экспериментировал и с производством масла "по-французски". Пробовали долго, но успеха не было, пока не прокипятили исходный продукт - сливки. Так родилось на свет масло российского производства с нежным ореховым привкусом и с уникальной технологией изготовления. Масло Верещагин назвал "парижским". Поскольку, во-первых, он повторил вкус того масла, которое пробовал в Париже, а, во-вторых, продавать тогда было легче "иностранные" товары.
Не сказать, чтобы изобретенное Верещагиным масло с триумфом завоевало весь мир. Главным ограничением были, и по сей день остаются очень жесткие требования к качеству сливок и свежести произведенного масла. Если к качеству молока владимирских, вологодских, вятских и, конечно, знаменитых ярославских коров претензий быть не могло, то отсутствие технологий долговременного хранения, большие расстояния и ухабистые дороги делали быструю транспортировку продукта в отдаленные районы и тем более страны делом проблематичным. (Между прочим, советский ГОСТ определяет вологодскому маслу срок жизни всего 30 дней! После этого оно должно реализовываться уже как обычное сладкосливочное масло.)
Поэтому "парижское", масло украшало собой в основном прилавки магазинов в обеих российских столицах, а не в столице Франции. Между тем в Швеции, Германии и Финляндии самостоятельно начали производство "парижского" масла по верещагинскому способу, но, естественно, под другими названиями - например, "петербургское".
Почти семьдесят лет "парижское" масло было предметом тихой гордости отечественных маслоделов. Однако в годы сталинских репрессий, когда "низкопоклонство перед заграницей" и "космополитизм" стали жестоко караться, "парижское" масло было переименовано в честь Верещагина. Правда, не в "верещагинское", а в "вологодское", поскольку ученый был уроженцем Череповецкого уезда Вологодской губернии. Под этим названием масло из кипяченых сливок и осталось в памяти народной, успев, правда, за годы всеобщего дефицита стать скорее воспоминанием и символом, а не реальным продуктом из холодильника.
Сегодня, когда понятия "марки" и "товарного знака" перестали быть пустым звуком для большинства покупателей, юбилей вологодского масла - уже не просто исторический казус. Поскольку многие не прочь были бы попробовать отечественный деликатес, но не знают, что это, собственно, такое - любое масло из Вологды? И только ли в Вологде его можно сделать?
Главным, определяющим фактором является соответствие утвержденной ГОСТом технологии производства, которая практически гарантирует искомые "ореховый привкус" и "аромат пастеризованных сливок" у конечного продукта. А где применяется эта технология - в Вологде или в Новосибирске, уже неважно.
Объем производства вологодского масла сократился по сравнению с застойными годами в несколько раз. Однако будем надеяться, что многочисленные российские изготовители молочных продуктов поймут, что ни в вологодском молоке, ни в вологодской воде нет ничего такого особенного, что мешало бы делать "парижское" масло в любом уголке нашей страны.
Николай СЕРГЕЕВ
