Верещагин Н. Приготовление сычугов // Вестник русского сельского хозяйства. - 1889. - № 9

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫЧУГОВ

При сыроварении весьма важно самому уметь приготовить сычуг. Сычуг, годный для сыроварения, берется от телят молочников. Сычугом называется четвертый желудок теленка, следующий за третьим желудком, или книжкой.

Хотя в последнее время за границей образовались целые фабрики для изготовления разных сычужных препаратов и экстрактов, в жидком виде и в сухом в виде порошков, но эти препараты, часто удовлетворительно действующие, когда они присылаются на пробу, затем, приобретенные в большом количестве, дают неровный вздутый сыр. Нам в России, при дешевизне сычугов и возможности почти повсюду иметь их, лучше приготовлять как сычуги, так следовательно и закваску из них дома, по старому способу.

Это будет похлопотливее нежели употребление искусственных заквасок, но зато сыровар будет знать каждый сычуг, который пойдет в дело.

Негодны для закваски сычуги от больных телят или же кормленных дурандой, жмыхом, или же те сычуги, кои оставшись в жаркое время долго необделанными и непросушенными, при этом нагреваются и легко загнивают. Лучшие сычуги получаются от телят, еще не дотрагивавшихся до сена и соломы, и, как я сказал, не поенных ни мукой, ни жмыхом.

Сычуги готовятся в разных странах различно. Для голландского сыроварения, по словам В. И. Бландова, (см. его книжку: "Приготовление сыра и масла в Голландии"), чем моложе теленок, тем сычуг считается от него лучше. Когда сычуг вырезан, нижний или кишечный конец его завязывают узлом для того, чтобы из него не вытек желудочный сок и не выливалось бы находящееся в нем небольшое количество творогу, и тем не ослаблялась бы сквашивающая его сила; другим же концом он надевается на железный крючок и подвешивается или просто под крышу для провяливания, или же его коптят; последнее считают лучшим, потому что копченые сычуги прочнее: они могут долее сохраняться и, как замечено, на них менее нападают насекомые. Из этого описания видно, что при изготовлении сычугов для голландских сыров их не надо ни мыть, ни солить, ни срезать с них жир. Хороший сычуг имеет коричневый цвет и сильный ему свойственный запах; сычуги темного, почти черного цвета взяты от околевших телят и не дадут хорошей закваски. У нас, в России, много сычугов на голландский манер готовится в Варшаве, где, как слышно, евреи не брезгуют телятиной от телят, убиваемых в очень молодом возрасте.

На швейцарский манер сычуг должен быть высушен надутый. Сычуги, заключающее в себе творожок, опоражниваются прожиманием их между пальцев, и если теленок пил одно молоко, что сейчас же видно по чистоте творожка, то в промывке сычуга нет надобности. Если же теленок питался сеном или соломой, или вообще не одним молоком, то лучше промыть сычуг, выворотив его для этого. Но промывать сычуг нужно только для удаления нечистот; лишняя промывка, удаляя желудочный сок, ослабляет сычуг. Особенно тщательно следует вымыть складки части желудка, которая называется книжкой, половинка которой остается при сычуге, чтобы под нею удобно было перевязать - сычуг с одного конца перед надуванием его. Когда сычуг назначается для варки сыров французских (для этого, кроме самого сычуга, употребляется еще и творожок из него), тогда всего лучше убивать теленка через два часа после того, как его напоят молоком.

Тонкую кишку, в которую переходит сычуг, отрезают к сычугу пальца на два. В этот конец сычуга вставляют соломинку или трубочку; надувши через них сычуг, перевязывают под ними бечевкой. Надувать нужно как можно лучше; затем срезать с сычуга все сало и перепонки, которые на ней находятся. Надутый сычуг подвешивается около печек или труб или очагов, наблюдая, чтобы высушивание было постепенное и чтобы сычуги не подвергались температуре выше 40 градусов, иначе они совершенно потеряют способность к сквашиванию. Для швейцарского сыра сычуги не коптятся. Нужно заметить, что во время сушки сычуги пахнут сырым мясом, и в молочных, например, или в близком соседстве с молоком, сычуги, особенно в зимнее время, сушить не следует.

Когда сычуги совершенно высохнут, их надо убрать. Из сычугов выпускают тогда воздух, и тут же всего лучше браковать их. Если совершенно сухой сычуг еще продолжает пахнуть, то это значит, что он или от больного теленка, или испорчен долгим лежанием в тепле в сыром виде. Такие сычуги отбрасываются. Бракуются также сычуги красного или темного цвета, иногда, при этом не имеющие постороннего запаха; но такой красный или темный цвет также свидетельствует о том, что теленок был нездоров. Лучшие сычуги имеют совершенно желтый цвет и непрозрачны, потому что на них слой желудочного сока лежит тонкой пленкой. Сычуги совершенно прозрачные, как пузыри, означают, что теленок долго голодал до убоя. Такие сычуги действуют слабо. Сычуги убираются сплюснутыми, перевязанные десятками. В последнее время в Швейцарии мне встречались сычуги, плотно свернутые по несколько штук и перевязанные так, что при употреблении их отрезывают желаемую порцию уже поперек свертка сычугов; такая закваска из частей различных сычугов должна получаться ровная, ежедневно одинаковой силы. Молодые сычуги действуют сильнее, но зато они и способны дать чересчур быстрое, а следовательно и неровное брожение в сырах. Мне приводилось слышать от опытных сыроваров, что годовалые сычуги хотя много слабее, но зато гораздо мягче влияют на молоко и сообщают лучший вкус творожине.

По зимам у нас мясники норовят заморозить сычуги, и охотно доставляют их в замороженном виде, чтобы только избавиться от хлопот по надуванию и высушиванию сычугов. Тогда нужно просить об одном, чтобы как можно быстрее замораживали сычуги и после оттаивания сычугов также скорее окончить всю обделку сычуга и начать высушивать его.

В Англии для сыров честер сычуги или сушатся, или солятся. Для сушки тамошние сычуги растягивают на лучинки вдоль и поперек и обсыпают их перед сушеньем солью. В таком виде сычуг высушивается или на воздухе, или искусственным теплом. Для соленья сычугов они укладываются в бочку или бочонок, где и пересыпаются солью. Я имел раз такую бочку сычугов из Англии, но из нее вытекло много рассола дорогой, и часть сычугов сверху пришлось бросить.

Остается сказать о приготовлении закваски, но об этом в следующей раз .

Николай Верещагин