А. И. ЧЕБОТАРЕВ. РОЛЬ Н. В. ВЕРЕЩАГИНА И А. А. КАЛАНТАРА В РАЗВИТИИ МОЛОЧНОГО ДЕЛА НА СЕВЕРЕ РОССИИ // Вопросы аграрной истории : Материалы науч. конференции по истории сел. хоз-ва и крестьянства Европ. Севера СССР г.Вологда, 15-17 июня 1967г. / [Ред. П.А. Колесников]. - Вологда : ВГПИ, 1968
А. И. ЧЕБОТАРЕВ, профессор Вологодского молочного института
РОЛЬ Н. В. ВЕРЕЩАГИНА И А. А. КАЛАНТАРА В РАЗВИТИИ МОЛОЧНОГО ДЕЛА НА СЕВЕРЕ РОССИИ
После отмены крепостного права в России с развитием ее промышленности было связано быстрое увеличение железнодорожной сети в стране, в частности на Севере. В 70 - 80-х годах были построены железные дороги: Москва - Ярославль - Вологда и Вологда - Петербург. В 1887 г. завершается строительство дороги Архангельск - Вологда.
Обширный край Севера Европейской России оказался связанным с промышленными центрами и крупнейшими рынками страны - Москвой и Петербургом - открылись возможности вывоза из районов Севера продуктов молочного скотоводства и племенного скота. Все это оказало известное стимулирующее влияние на молочное скотоводство и переработку молока. Развитие молочного дела в России началось по существу с производства сыра. Первые сыроварни появились еще в дореформенный период. После же отмены крепостного права сыроварение стало распространяться в помещичьих хозяйствах, куда стали приглашаться мастера из Швейцарии для производства славившегося в ту пору крупного швейцарского сыра. В последующем практика сыроварения выдвинула необходимость перехода на производство мелких сыров, менее требовательных к качеству сырья, таких, как голландский, честер и др.
В дальнейшем, в связи с постройкой железной дороги на Москву и Петербург, обеспечивавших быструю доставку молочных продуктов, и с изобретением сепаратора, открылась новая возможность использования молока, не требовавшая, как в сыроделии, дорогостоящих помещений и ускоряющая оборачиваемость средств. С этого времени стало бурно развиваться маслоделие, причем не только в помещичьих хозяйствах, но в основном за счет использования молока крестьянских стад. Появились предприниматели. Это были деревенские кулаки и лавочники, которые устраивали примитивные маслодельни. Дело организовывалось так, что за сданное молоко заводчик расплачивался товаром и, по выражению В. В. Воровского (I), завод становился придатком лавки. Забирая товар в кредит, крестьяне закабалялись. Доход заводчика получался не столько от продажи масла, сколько от продажи товаров из лавки. Предприниматели мало обращали внимания на качество масла, на благоустройство завода. В связи с этим оплата молока была низкой. Крестьяне вынуждены были до предела ограничивать свои потребности в молочных продуктах и сдавать на завод почти все молоко.
Передовые люди того времени обращали на это внимание и видели выход из тяжелого положения крестьян в организации артельного маслоделия, при котором был бы устранен частный владелец лавки и завода. Многие из них претворяли эту идею в жизнь. Первым следует назвать Н. В. Верещагина (1839 - 1907), брата известного художника-баталиста.
Бывший флотский офицер Н. В. Верещагин рано вышел в отставку и стал мировым посредником в Новгородской губернии. Пораженный безотрадным житьем крестьян, он решил посвятить себя поднятию экономического благосостояния народа улучшением способов ведения молочного хозяйства и устройством его на общественных началах (3). Действительно, Н. В. Верещагин, объехав ряд западно-европейских стран с прогрессивным молочным хозяйством, побывав в Америке, накопив богатый опыт, принялся внедрять новшества в молочное хозяйство. В шестидесятых годах он при помощи Вольного Экономического общества открыл сыроварню в с. Отроковичи Тверского уезда Тверской губернии. С его помощью в 1870 г. открылась первая артельная сыроварня в с. Видогощь вблизи Отроковичей. Верещагин сам обучает мастеров. Артельные сыроварни возникают одна за другой.
Появляется необходимость в новой организации сбыта сыра. Верещагин открывает в Петербурге и в Москве склады продукции артельных сыроварен и там же организует центральные мастерские для изготовления посуды и заводского инвентаря.
Личное обучение мастеров не обеспечивало растущую в них потребность, и перед Н. В. Верещагиным вставала задача более широкой подготовки сыроваров и маслоделов. В 1872 г. ему удалось с помощью Министерства государственных имуществ открыть в с. Едимонове Карчевского уезда Тверской губернии школу молочного хозяйства. Вскоре было открыто отделение этой школы в с. Коприне Ярославской губернии для артельных хозяйств Ярославской губернии.
В школе обучали скотоводству в широком смысле этого слова и технике переработки молока на молочные продукты. Школа организовывала выставки, съезды, собрания, публичные чтения, печатала статьи в газетах и журналах, давал консультации, руководила работой артельных заводов. Верещагин подобрал себе ряд помощников, таких же энтузиастов, как он сам. Он разработал способ приготовления особенно нежного и вкусного сливочного масла из нагретых до высокой температуры сливок, которое он назвал "парижским" и которое и теперь под названием вологодского масла особенно ценится потребителем.
После удачно организованных многочисленных артелей в Тверской и Ярославской губерниях артели создавались в Вологодской, Новгородской губерниях и в Западной Сибири.
Верещагин организовывал эскпортные операции и в соответствии с этим устанавливал направление производства требующихся продуктов. Так, например, внедрялась технология английских и французских сыров, нашедших своих потребителей на лондонском рынке.
Едимоновская школа крепла, увеличивался набор, приобретался опыт, обучения, вовлекались новые учителя. В числе наиболее сильных помощников Верещагина следует упомянуть А. А. Калантара, окончившего Московский сельхозинститут и, еще будучи студентом, участвовавшего в работе школы.
Артельное маслоделие позволило повысить благосостояние крестьян Севера России и особенно его зажиточных групп.
После смерти Н. В. Верещагина продолжателем его идей становится А. А. Калантар (1859 - 1937).
Три четверти века назад А. Ф. Миддендорф - один из признанных в ту пору специалистов по животноводству (4), после совершенных им многих экспедиций по Российской империи пришел к весьма мрачному заключению о достоинствах русского скота; отказав ему даже в праве на существование и рекомендовал в качестве средства улучшения местного скота разведение заграничных пород в России. В эту же пору А. А. Калантар, мало известный специалист по животноводству, заявил, что русский окот обладает прекрасными качествами. Он горячо защищал мнение знатоков русского скота, сторонников прогрессивной теории в животноводстве Н. С. Серова, Л. А. Путяты, И. Н. Чернопятова, Н. В. Верещагина и других, которые утверждали, что если накормить русскую корову досыта, оберегать в хорошем стойле, воспитывать в соответствии с требованиями будущего использования, она станет высокопродуктивной "культурной" породой.
А. А. Калантар был приглашен Н. В. Верещагиным руководить Едимоновской школой молочного хозяйства в период перестройки молочного хозяйства, когда, по словам В. И. Ленина, рост капитализма и в этой сфере сопровождался преобразованием рутинной техники (2).
Молочное хозяйство переживало такой период, когда практическое применение его было налицо, а науки по молоку и учебной литературы на русском языке почти не имелось. Отсутствие живого русского примера, губительно отражавшееся на молочном хозяйстве России, волновала Калантара. Он решительно протестовал портив раболепия перед готовыми иностранными рецептами.
Школа в Едимонове просуществовала 27 лет. Здесь подготовлено свыше тысячи мастеров. Успех Едимоновской школы зависел в значительной части от Калантара, который преподавал ряд дисциплин, организовывал лаборатории и вел научно-исследовательскую работу, испытывал сепараторы, изобретал приборы и аппараты.
Развитие маслоделия на Севере породило вопрос о внешнем сбыте масла, так как внутренний рынок был не в состоянии принять все выработанное масло. Калантар организует экспорт масла в Англию и на первых же порах сталкивается с конкуренцией и связанных с этим инсинуациями.
Лондонские эксперты, основываясь на химических показателях русского масла, в частности на числе Рейхерта Мейсля, отличающегося от масла других стран, признали масло ненатуральным и передали дело в суд за фальсификацию 50 тыс. пудов масла. Понадобилась кипучая энергия А. А. Калантара, чтобы организовать ряд молочно-испытательных лабораторий не только на Севере, но и в Западной Сибири, собрать большое количество образцов масла, провести широкие исследования химического состава масла и доказать в английском суде натуральность экспортируемого русского масла.
К этому сенсационному процессу были привлечены многие специалисты Англии, Голландии, Дании (4, 5, 6). Против многочисленных свидетелей и экспертов Калантар был один, но тем не менее он отвел обвинение в фальсификации и закрепил положение русского масла на лондонском рынке. Однако в последующем открытые Калантаром лаборатории находились перед опасностью ликвидации Государственной Думой .(5). А. А. Калантар заявил в Думе: "Наш экспорт масла в прошлом году (1907) составил 2,4 млн. пудов, в этом году ожидается больше 3 млн. пудов. Если отчислить с каждого пуда науке лишь 3 коп., то это составит 90 000 рублей, пользы же получится во много раз больше, чему доказательством служит лондонский процесс... Не закрывать следует лаборатории, а помочь увеличением средств и персонала". Дума решает сохранить лаборатории, увеличить отпуск средств на их содержание на 50 проц. (4).
Калантар добивается того, что работа лабораторий, долгое время незаметная, начинает, наконец, давать результаты. При них открываются зоотехнические отделы.
Занимаясь исследованием молока и производством молочных продуктов, А. А. Калантар приходит к выводу, что состав молока и молочных продуктов так разнохарактерен, процессы брожения и химических изменений в них так сложны, условия, влияющие на производство молока и удачную переработку его в сыр, масло и другие продукты, так разнообразны,, что одна практика не в состоянии добиться разрешения всех этих вопросов. Теория же до сих пор мало разработана и не дает материалов для каких бы то ни было выводов для практики. У ученого возникает идея о создании в России научного центра по молочному делу. В департаменте земледелия, на съездах он ставит вопрос о создании такого центра, популяризирует его. В течение ряда лет он добивается в Государственной Думе решения вопроса и, наконец, достигает результата.
Правительственным Указом от 3 июля 1911 г. учреждается Молочный институт. Калантар находит ему место вблизи г. Вологды, оформляет приобретение участка и приступает к организации строительства учебного корпуса.
Интересно отметить, что в журнале "Молочное хозяйство" в ту пору писалось: "Пусть, по крайней мере, потомки будут знать, что мы, насколько могли, протестовали против идеи устройства в Вологодской губернии высшего учебного заведения... Жить в глуши никому не охота, а научному работнику даже и рекомендовать этого нельзя". (7).
Жизнь показала всю ошибочность таких позиций. 3 декабря 1917 г. проф. Инихов прочитал первую лекцию в Вологодском Молочном институте. Здесь была уже плеяда профессоров: П. И. Болдырев, С. С. Перов, Н. М. Павловский, С. А. Королев и значительная группа молодых работников. Организованы лаборатории, библиотека, скотный двор, учебный завод. Сам А. А. Калантар принял заведование кафедрой техники переработки молока и организации молочного хозяйства. Директором стал помощник А. А. Калантара по Едимоновекой школе проф. П. И. Широких.
А. А. Калантар, работая в 1919 - 1936 гг. в Вологодском молочном институте, выполняет работы по поручению Советского правительства, организует кафедру молочного дела в Московской сельскохозяйственной Академии имени Тимирязева. В последующем ученый переезжает в Ереванский зооветинститут. До самой смерти А. А. Калантар был участником мероприятий по улучшению молочного хозяйства не только на Севере, но и по Советскому Союзу (4).
Советское правительство высоко оценило деятельности. А. А. Калантара. Ему присвоено звание Героя труда и Заслуженного деятеля науки. Умер А. А. Калантар 28 ноябри 1937 г. Наша страна во многом обязана этому видному ученому в становлении и прогрессе молочного дела.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Б. Богданов, В. Боровский. Маслодельные артели в Вологодской области. Вологда, 1915.
2. В. И. Лен и н. Развитие капитализма в России.
3. М. Н. Кондратьев. Памяти Н. В. Верещагина. "Молочное хозяйство", №№ 17, 23, 24 (1907).
4. А. М. Багдасарян. Аветис Калантар. Очерк о жизни и деятельности. Ереван, 1959.
5. Г. С. Инихов. Калантар и отечественное молочное дело. В кн. "Ав. А. Калантар и отечественное молочное дело" (1948).
6. А. П. Редькин. Замечательный организатор. В кн. "Ав. Калантар и отечественное молочное дело" (1948).
7. Молочное хозяйство и скотоводство. Редакционная статья. № 33, 563 (1911).
8. Центральный государственный исторический архив в Ленинграде, ф. 776, оп. 8, д. 938 и 1517.
9. Р. Б. Давидов. Аветис Айрапетович Калантар (1958).
