Выпечка из кислого теста представляла продукт высокого уровня кулинарии. Более древними являлись печеные изделия из пресного теста: лепешки, оладьи, блинчики. Оладьи и блины, которые готовили также и из жидкого заквашенного теста, входили в состав ритуальных блюд дохристианских праздников встречи весны. Использование остатков мучных запасов перед началом новых сельскохозяйственных работ выражало идею бесперебойного обеспечения
     
     
      354
     
     
      продовольствием в течение целого года. Ту же идею приближения весны, полевых работ, а следовательно и скорейшего нового урожая нес в себе праздник встречи первых прилетающих птиц. Сделанные из теста изображения "птушек" поднимали как можно выше - к небу, к солнцу.
      Помимо приготовления выпечки, муку заваривали и запаривали. Древнее название борошно употреблялось для обозначения и ржаной муки, и кушанья: "Борошно дати, колико могут изъясти" (Срезневский. Материалы... Т. I. С. 124).
      Отваривали также целые зерна злаков. В "Русской Правде" особенно выделяется роль проса и вырабатывавшегося из него пшена. Просо - южная культура. От южных соседей покупали рис, называвшийся узы. Отварные зерна пшеницы использовали как ритуальное поминальное блюдо по христианскому обряду. Зерно предварительно очищали - обрушивали, а нередко и дробили. Известно название заспа для круп.
      Хлебными считались бобовые, иначе стручковые культуры. Поговорка "Это было при царе Горохе" означает, что дело происходило в незапамятные времена, когда на столе царил горох. Кроме него домонгольская Русь знала бобы и даже чечевицу. Однако неприхотливый горох был основной и широко распространенной культурой.
      Огородные растения называли зелием. Выращивали преимущественно репу и капусту, которые запасали в большом количестве впрок. Свежая запаренная репа была на столе в течение года. В документах упоминаются также свекла, редька, тыква, огурцы и даже дыни, но они были мало распространены. Непременным подспорьем к столу являлись лук и чеснок, которых ели несравненно больше, чем сейчас. Эти два зелия составляли в питании русских предмет первой необходимости.
      Овощами в Древней Руси называли фрукты. В пищу шли плоды как диких, так и окультуренных сортов плодовых деревьев, произраставших на всем пространстве расселения русских: яблоки, груши, сливы, вишни. Садовые и дикие плоды запасали впрок посредством сушения и квашения.
      Собирательство, как древняя форма снабжения продуктами, практиковалась повсеместно. Более всего запасали ягоды, особенно бруснику и малину. Их приятный вкус, целебные свойства и простота хранения издревле привлекали внимание. Заготовки этих ягод в немалом количестве находили даже при раскопках в Новгороде.
      Сок ягод и фруктов (свежих и моченых) давал приятные напитки - морс (разбавленный водой сок) и квас (жидкость от заквашенных плодов). Кисловатый вкус приобретала и вода, настоенная на корнеплодах. Квас из красной свеклы известен с глубокой древности. Он и по сегодняшний день используется для заквашивания борща жителями южных регионов.
      Алкоголь добывали путем сбраживания. Особенно любим был игристый мед или медовина. Мед, разбавленный водой, естественным путем начинает бродить, или, как говорили, играть. Происходит сахаристое брожение, в результате которого появляется алкоголь. Медовину готовили, проварив мед с водой и дав напитку переиграть. Летопись сообщает о грандиозном празднестве, устроенном князем Владимиром после избавления от нашествия печенегов: "Сотвори праздник велик, вари 300 провар меду, и созываша боляре своя и посадникы, старейшины по всем градам" (Летопись по Лаврентьевскому списку. С. 83). Мед собирали от диких пчел, гнездившихся в дуплах деревьев - бортях. Мед был продуктом дорогим, доступным для знати, и подавался он на большие торжества.
      Другие хмельные напитки готовили из зерновых культур, которые были в каждом крестьянском дворе. Игристый хлебный квас настаивали из муки и из
     
     
      355
     
     
      хлеба. Поскольку заготовка для сбраживания теста называлась в старину также квасом, можно предположить, что мука или отруби, залитые водой и перебродившие, давали кисловатое питье - квас, хорошо утолявший жажду. Такой белый квас и в настоящее время варят на юге России. Вкус кваса различался в зависимости от использованных продуктов, но наилучшим, как и в настоящее время, считался приготовленный из ржаной муки с добавлением солода и хмеля. Солод - мука или крупа из пророщенных зерен ржи и ячменя улучшали вкус напитка и придавали ему темный цвет.
      Из тех же продуктов и по сходной рецептуре делали пиво. Его крепость различалась в зависимости от способов приготовления. Легкий напиток назывался оловина. Его готовили из овса, хорошо прожаренного на сковородках. Более крепкий напиток получали, протомив заготовки в печи. Для этого имелись специальные глиняные горшки большого размера с отверстием в нижней части стенки для стекания оттомившейся сладковатой массы - сусла. На нем заводили брагу, разбавив сусло водой и дав перебродить. Название напитка - брага воспроизведено от глагола бродить. Имелось много вариантов этого напитка: брага простая - т.е. слабохмельная, была похожа на квас, брага пьяная заваривалась с хмелем и имела больше крепости. Готовили овсяную брагу из распаренного, высушенного и перемолотого овса и брагу пшенную или бузу - из разваренного и заквашенного пшена, иногда с медом. Брага называлась также полпивом или полпивцом, так как по крепости уступала пиву. Этот напиток всегда заваривали с хмелем и давали выстояться. Пиво варили из ржи, ячменя и овса, наилучшим считалось ржаное. Оно было крестьянским хмельным напитком, который подавался на все семейные, старинные народные и христианские праздники. Среди них был особый сельский праздник - братчина, или праздничный общесельский пир в складчину, на который могли приходить все желающие из окрестных селений, как званые, так и незваные.
      В древнем хозяйстве русских зерновое полеводство играло первостепенную роль. Однако до принятия христианства пища животного происхождения вряд ли уступала мучной и зерновой. Из домашних животных того периода (по археологическим материалам и документам) известны коровы (говяда), телята, свиньи, овцы, козы. Согласно "Русской Правде" за кражу домашних животных назначалась плата: "За кобылу 60 резен, а за вола - гривну, а за корову 40 резен, а за теля -5 резен, за яра (овцу) - ногата, за барана - ногата". (Русская Правда. С. 43). Как видно, после тяглового скота, наиболее ценились коровы. Домашней птицей были куры, являвшиеся также и жертвенными животными, "погани веровали в идолы, им же невеглаша человечи молятся и куры им режут" - осуждались приверженцы язычества (Гальковский. С. 59-60). В меньшем количестве и не везде разводили гусей, которым необходим был водоем. Благодаря обилию диких птиц и животных, в случае надобности можно было легко пополнять ими недостачу мясного в доме.
      Содержание домашних животных означало не только присутствие мяса, но также молока, масла, творога (сыра), яиц. Масло называлось кравие, т.е. приготовлявшееся из коровьего молока, как и творог, имевший разные наименования.
      Введение на Руси христианства имело следствием ограничение в пище продуктов животного происхождения по их составу и времени употребления. Но рыбы, как и другие холоднокровные, например, раки, не относились к пище скоромной и после принятия христианства могли поедаться в любое время года, как и ранее. Поскольку русские города и селения располагались обычно по берегам рек и озер, рыба играла в жизни населения заметную роль, которая еще более возросла с X в.
      О способах заготовки рыбных, мясных и молочных продуктов известно мало. Нет однако сомнения в том, что помимо употребления их в свежем виде, в старину умели замораживать, вялить, солить. Соль всегда имела важное значение в
     
     
      356
     
     
      кулинарии и очень ценилась. В Новгородской летописи указывалось: "купляху соль по 7 гривен" (ПСРЛ. Т. Ш. С. 48). Столь высокая цена определялась большими трудностями по добыче и транспортировке. Соль получали вывариванием из рассола естественных источников, чаще всего - подземных. Они встречались в некоторых местностях на русской равнине у Старой Русы, Вологды, Галича, Соли Галицкой, Вычегды, Торжка, Городца, Переяславля-Залесского, Юрьева-Польского, Ростова и Суздаля.
      В домонгольское время пищу варили, парили, тушили и пекли. Как о примитивном способе изготовления трапезы Лаврентьевская летопись под 964 г. рассказывает о питании во время похода князя Святослава, известного своей неприхотливостью, который "потонку изрезав конину ли, зверину ли или говядину на углех испек ядяше", (Летопись по Лаврентьевскому списку. С. 63). Варение, по всей вероятности, было наиболее употребимым способом приготовления пищи. Поэтому часто готовили различные жидкие блюда, которые называли ухой. Слово это обозначало отвар не только рыбный, но также мясной и растительный. В документах XII в. упоминается уха из гороха и даже из слив.
      В древних сказаниях имеются упоминания о весьма разной обеспеченности пищей. Христианская мораль учила помогать бедным, вынужденным просить пропитания: "Бедный хлеба не имаши". Она же осуждала невоздержанность в еде людей богатых. В "Слове о богаче и бедняке" (XII в.) весьма красочно описан обед богача, на котором много злата и серебра, много вина, подаются гуси, лебеди, журавли, рябчики, голуби, куры, зайцы, олени, свинина и телятина. В документах есть сведения о приправах и некоторых дополнениях к столу богатых людей. Например, уксус и перец улучшали вкус блюд. Лимоны и виноградное вино украшали трапезы, у южных соседей покупали изюм и рис. Не приходится сомневаться в дороговизне этих продуктов, а следовательно, и их малодоступности.
      Хотя наши сведения о пище русских в древности весьма неполные, тем не менее создается впечатление о значительном ее единообразии на всей территории расселения народа. Это свидетельствует о том, что система питания уже была заложена, в основных чертах, накануне татаро-монгольского нашествия. Неоднородность естественных условий вносила и некоторые различия, связанные, например, с близостью или удаленностью соляных источников, присутствием тех или иных видов рыб в водоемах, гнездованием птиц и ареалами обитания диких животных, возможностями выращивания культурных растений и собирания дикорастущих. Однако эти отличия не нарушали единства, базировавшегося на общности древнерусского хозяйства.
      Питание на Руси в XIII-XVII веках (допетровский период)
      В течение длительного периода времени (до начала XVIII в.) шел сложный процесс формирования этнической территории Русского государства. Крупные исторические события отражались и на питании россиян. Можно назвать несколько обстоятельств, определявших изменения в пище по сравнению с предыдущим периодом: 1) общие успехи в развитии русского хозяйства, 2) длительное разобщенное существование отдельных регионов, 3) миграции населения в пределах Европейской части страны и расселение русских в Сибири.
      Для всего рассматриваемого периода характерны непрерывные перемещения населения. Жители южных окраин, первыми пострадавшие от татарских нашествий, уходили на север, унося с собой опыт хозяйствования и навыки южной кулинарии. В первую очередь это означало продвижение к северу южных культур, в особенности овощей и фруктов. С севера и с востока русские земли окружали финно-язычные народы. Под давлением русских они частично отступали на север и восток, а частично оставались, ассимилировались, входили в состав местного
     
     
      357
     
     
      русского населения. Они вносили навыки национальной кухни, обогащая тем самым русскую.
      Выход русских к северным рекам и берегам северных морей значительно расширил возможности рыболовства; для части населения рыбный стол стал основным. Жители Поморья говорили: "Безрыбье хуже бесхлебья". Рыба с севера поступала в центральную часть региона. Так, в Москву привозили из Корелы лососину, с Ладожского озера - ладогу и сырт, сюда же шла волжская белорыбица.
      Свежую рыбу ели жители городов и селений, прилежащих к водоемам, а в удаленные ее развозили на продажу в мороженом, вяленом, сушеном, соленом виде. Наиболее распространенным способом заготовки рыбы являлось соление, но не крутое, а такое, чтобы тушка рыбы подванивала. По замечаниям иностранцев, простой народ такую рыбу предпочитал свежей. "Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!" (Цит. по: Костомаров, 1887. С. 12). На востоке Европейского севера русские восприняли от местного населения новый способ заготовки — квашение без соли или с малым ее добавлением, а также сыроедение крепко замороженной рыбы - строганины. Внеся с мороза тушку, с нее соскабливали тонкие слои, и нежное мясо таяло во рту. В северной части Европейского региона и в Сибири из рыбы вытапливали жир и употребляли его в пищу. После принятия христианства и до первой четверти XX в. соблюдение постов большинством жителей само по себе выдвигало рыбную пищу на первый план по отношению к мясной. Процесс этот вынуждался обстоятельствами - строгим надзором церковников, а кроме того, - особыми природными условиями в некоторых местностях страны.
      Мясная кулинария не претерпела столь серьезных изменений, как рыбная. С одной стороны, сказывалось сдерживающее влияние церкви, с другой - состав домашнего стада оставался прежним, да и охотились все на тех же хорошо известных зверей и птиц. Среди приобретений можно назвать включение в число домашних животных северного оленя в пограничной приполярной зоне расселения русских, среди утрат - исчезновение туров и постепенное сокращение численности других диких животных, на которых велась интенсивная охота.
      В качестве домашней птицы по-прежнему разводили преимущественно кур, а в Сибири - только кур. В европейской части страны на крестьянском дворе обычными стали утки и гуси. Однако яйца этих птиц считались невкусными и даже не полезными для здоровья. В городских усадьбах появились индейки, но и их яйца не ели.
      Мясо скота и птицы варили, тушили, жарили. Из него готовили жидкие горячие похлебки или хлебова, уху, разсол. В горячие блюда добавляли зелень. Популярным стал борщ из огородной свеклы (ее старинное название - борщ). Шти заправляли свежей или квашеной капустой. Жидким блюдам придавали кисловатый вкус, для чего делали специальную закваску (из квашеной свеклы) или перебродившей мучной болтанки {кислые шти).
      Жарили и пекли пищу в русской духовой печи на углях, или используя жар хорошо протопленного очага. На торжественных застольях жареное мясо подавали под зварами, или соусами, приготовленными из диких или садовых плодов. Такие возможности имелись более в южных регионах. Общие успехи русского хозяйства позволяли вводить различные тонкости в кулинарную обработку продуктов, если это соответствовало возможностям хозяев. Книга "Домострой", поучавшая, как рачительно вести домашнее хозяйство, предлагала, например, использовать тушу барана следующим образом: купив целого барана, следовало распределить его мясо на несколько дней. Грудинку рекомендовалось пустить на уху или шти, лопатки и почки - на жаркое, крюки - подавать под зваром, ножки
     
     
      359
     
     
      начинять рублеными яйцами, а рубец - кашею; печенку - полагалось изеекать с луком, и обернув перепонкою, жарить на сквороде; легкое готовили, смешав со взболтанным молоком, мукою и яйцами, из мозгов делали особую похлебку или соус с пряностями и, наконец, варили студень (Домострой, 1908. С. 113).
      При всех успехах мясной кулинарии не следует забывать, что одновременно пропагандировалось отстранение от нее христиан. Христианство внесло в широкие народные массы россиян некоторый аскетизм в питании, основывавшийся на буквальном понимании заповеди "не убий". Особые строгости предъявлялись к продуктам охоты. Допускалось употребление в пищу только колотых животных, из которых "спускали" кровь. По этому поводу молодой царь Иван Васильевич (Грозный) упрекал духовенство в недостаточном наблюдении за паствой. Среди 100 вопросов, заданных им Собору, был "о птицах и зайцах и о удавлении вопрос". Царь указывал, что по всем градам и землям государства продают всякие птицы и зайцы давленные, "а не колот живо и кровь не точена". Царь предлагал утвердить, чтобы "христианские души давлениною не осквернялись" (Стоглав. С. 70-73).
      Богобоязненные христиане добровольно ограничивали употребление мяса. Нечистым животным считался всеядный кабан. Грешно было употреблять мясо непарнокопытных животных. Осуждалось уничтожение божьего вестника -голубя, не одобрялась охота на лебедей, живущих парными семьями, как и люди. Медведь, по своим повадкам чем-то похожий на человека, да к тому же и всеядный, также охранялся народными поверьями. Однако первым насельникам Сибири приходилось отступать от обычных народных правил из-за трудности в обеспечении продовольствием. Так, красноярские служилые люди жаловались: "Помирали голодною смертью и души свои оскверняли - всякую гадину и медвежатину ели" (Оглоблин, 1900. С. 119).
      Духовно-нравственные начала, заложенные христианским вероучением в понятие поста, являлись строгим сдерживающим фактором, к тому же
     
     
      361
     
     
      соответствовавшее складу русского характера стремление к победе духовного над чувственным и плотским благоприятствовало усердию в пощении.
      Христианские посты устанавливались постепенно, в течение многих веков. Считалось, что они основаны на примерах Христа и апостолов. Христос постился в пустыне в течение 40 дней, также как и Моисей перед получением заповедей от Бога. Отсюда произвошло название основного или Великого поста - четыре-десятница. Этот самый длительный пост, составляющий часть пасхального цикла, утвердился не сразу и существовал первоначально не везде. Предположительно он сложился во П-Ш вв. (Энциклоп. словарь. Брокгауз и Ефрон. Т. 24—а. С. 715). В Россию посты перешли из константинопольской церкви. В ней до пасхального цикла было еще три длительных поста: перед праздниками апостолов Петра и Павла (петровки или апостольский пост, как его назвали в России) с переходящим по числам началом от недели Всех святых и до 29 июня или 12 июля (по старому стилю); перед днем Успения Богоматери (Успенский или госпожинки) - от 1/14 августа до 15/28 августа и перед Рождеством Христа (Рождественский или Филиппов) - от 15/28 ноября до 25 декабря - 7 января. Кроме длительных были введены еще 2 однодневных еженедельных (по средам и пятницам) и 3 однодневных ежегодных: на Крещенский сочельник 5/18 января, на День Воздвижения Креста Господня 14/27 сентября и на День Усекновения главы Иоанна Предтечи 29 августа / 11 сентября, которые также утверждались постепенно. Так, Иван Грозный запрашивал Собор: "Отколе взят Ивана Предтечи пост?". Духовенство отвечало, что "это не ново, а от многих лет установлено", что "миряне мясо не едят, а иные и рыбы не вкушают" (Стоглав. С. 192-193).
      Ритуал постов, выбор продуктов складывались в течение длительного времени. В первые века христианства пост был чрезвычайно строгим, можно сказать, почти ничего не ели. С XII в. постными стали считаться не только овощи, но и рыба, иногда и водяная птица. Наконец, в XIII в. константинопольский митрополит Макарий издал особые правила, определявшие трапезы во время пощения. (Строгость церковных правил. С. 448-450). Однако издание правил не внесло законченности. Дни постов и строгость пощения определялись в каждом государстве, в каждой христианской конфессии, в отдельных местностях и для каждого человека по местным понятиям веры.
      Менее строгие, чем Великий, посты приходились на теплое время года и были лучше обеспечены продовольствием - свежей рыбой и зеленью. Таким образом, еда в период проведения сельскохозяйственных работ могла быть, даже во время постов, достаточно сытной. Длительный Великий пост падал на зимнее время, свободное от полевых работ, а потому довольно легко переносился русским народом, привыкшим к мучной пище. Хотя климатические условия России были совершенно иные, чем в местности зарождения христианства, все же чередование постов и мясоедов укладывалось в годовую схему усиления и ослабления трудового напряжения, а также - в сезонную смену обеспеченности продовольствием, и оттого воспринималось населением как вполне естественное состояние. Тем более, что к весеннему времени у многих заканчивались припасенные с осени продукты, и пост наступал сам собой. Поощрение христианским вероучением преимущественно растительной пищи согласовывалось с любовью россиян к мучным и зерновым блюдам. Кулинария в этой области сделала большие успехи.
      Хлеб по-прежнему оставался главным продуктом питания и выпекался преимущественно из ржаной муки. В повседневном быту пшеница использовалась мало, главным образом - для праздничной выпечки. Из пшеничной муки пекли церковные просфоры. Известно, что Сергий Радонежский, по словам его "Жития", выполнял это сам: "просфоры сам печеше: прежбо пшеницу толчаше и меляше и муку сеяше и тесто месяше и квасяще, ти тако испекши просфоры, служаще Богу от своих праведных трудов" (Житие Сергия. С. 79).
     
     
      362
     
     
      Из пшеницы пекли калачи. Эту любимую русскими выпечку делали обычно кольцеобразной, для чего имелись специальные формы. Калачи выпекали нескольких сортов, различавшихся по составу муки: лучшие по качеству выпекали из муки крупчатой - самой нежной и дорогостоящей, следующие - из толченой муки, делали их не только кольцевыми, но и в виде круглого хлеба и называли братскими, третий сорт пекли из смеси пшеничной и ржаной муки, что придавало особый вкус и позволяло экономить дорогостоящую пшеницу. Калачи были любимым лакомством. Не случайно сложилась поговорка: "Калачом не заманишь". Из сдобного теста готовили каравай (коровай), замешанный на молоке (с большим количеством яиц), делали также караваи с сыром и т.п. Однако самой лакомой пищей считались всевозможные пироги. Гольштинское посольство, прожившее в Москве три года и хорошо познакомившееся с русской кулинарией, отмечало: "У них есть особый род печенья, который они называют пирогами... и начиняют эти пироги мелко искрошенной рыбой или говядиной с луком, затем поджаривают в масле, а в постные дни в оливе. Такие печенья довольно вкусны, и ими угощает каждый своего гостя, если хозяин расположен к нему и хочет хорошенько накормить гостя" {Олеарий. С. 194).
      Пироги готовили с начинкой и без нее, но из лучшего сорта пшеничной или ржаной муки с добавлением в тесто сдобы (яиц и масла). Начинки же были самыми разнообразными: от теста другого сорта или одной только соли и до смеси нескольких видов овощей, мяса и рыбы. Форма пирогов обязательно была продолговатой - лодочкой, и по размеру они разделялись на большие пироги и маленькие пирожки; а по способу изготовления - на печеные - (подовые) пышные, подходившие в жару русской печи, и на жареные (пряженые) на сковороде в масле или жире, отчего их еще называли сковородными. По составу продуктов пироги подразделялись на скоромные и постные. Скоромные пироги начиняли мясом домашних животных и диких, особенно любили зайчатину. Применяли смешаное с салом свиным или бараньим мясо (говяжье); обычно соединяли мясо и рыбу вместе.
      В постные дни пекли рыбные пироги. В начинке особенно ценились сиги, ладога и снетки, запекали также рыбные молоки и вязигу - высушенный хребет хордовых рыб, мелко изрубленный. Когда рыба исключалась по требованиям верования, пироги делали с овощной начинкой - из капусты, репы, моркови, а также из гороха или мака. Любили пироги с грибами, особенно - с рыжиками, пекли и сладкие, начиненные разными ягодами, изюмом. Часто подавали пироги на стол даже к различным горячим блюдам - "меж ух", как указывалось в старинных описаниях.
      Сладкие пироги - с ягодами и творогом пекли к именинам. Существовал обычай собирать гостей в День ангела и угощать их пирогами. Помимо того, в день своих именин выезжали также с пирогами в дома знати. Так, бояре и их дети в день своих именин приезжали к любимой ими царице Наталье Кирилловне и подносили ей свои именинные калачи, а потом дарили их и царским детям. Сама царица в день своих именин раздавала собственноручно именинные пироги гостям. Из всей выпечки, подававшейся на семейные праздники, особо был выделен курник -пирог, начиненный курицей, яйцами или бараниной с маслом, говяжьим салом. Поскольку куриное яйцо является символом зарождения жизни, курник занимал место на свадебном столе, как пожелание продолжения рода; его мясная начинка символизировала также будущее изобилие в хозяйстве молодой семьи.
      Крупные годовые религиозные праздники также отмечали обильной выпечкой. Пример тому подавала высшая знать. На Рождество бояре являлись с поздравлениями в Кремль. Боярыни при этом подносили царице привезенную выпечку. То же происходило и на Святой неделе при христосовании {Забелин, 1990.
     
     
      363
     
     
      С. 149). В деревнях на Рождество из теста лепили фигурки животных - козулъки (козыльки), которые раздавали людям и немного давали в корм скоту. Этим выражалось пожелание здоровья и благополучия в будущем году для жителей дома и обитателей скотного двора.
      Особенно обильна и разнообразна была выпечка в дни любимой русскими Масленицы или мясопустной недели. Пекли пряженые пирожки из теста, замешанного на молоке. Начиняли их творогом с яйцами, с рыбой или тельным (рыбный фарш). Обязательной считалась на масленицу сковородная выпечка
     
     
      364
     
     
      на коровьем или растительном масле или на сале - оладьи (аладьи), блины, сырники. Оладьи пекли из хорошей крупитчатой муки с добавлением большого количества яиц. Кроме того, жарили котлому - сходное блюдо, но с меньшим количеством яиц.
      Блины и оладьи являлись ритуальными блюдами, подававшимися на различные семейные торжества и при поминовении усопших. Делали, в частности, так называемые приказные оладьи, на поминки по приказным людям (служащим государственных учреждений). Для блинов использовалась всевозможная мука:
     
     
      365
     
     
      красными называли блины, изготовленные из гречневой, а белыми - из пшеничной муки. Блины пекли из ржаной, овсяной, пшенной, гороховой и даже из смеси различных видов муки. У простонародья при выпечке и в различных яствах более всего употреблялась ржаная мука.
      Затем после ржаной муки шла мука овсяная и различные блюда из толченого и переработанного овса. В Поморье, Приуралье и Сибири ни одна трапеза не обходилась без него. В северном регионе изобрели особый способ приготовления овсяной муки - толокно. Это требовало значительной предварительной обработки. Овес вымачивали 2-3 дня в кадке, пока не разбухнет зерно. Затем его упаривали целые сутки в жарко натопленной печи, а на следующие сутки его хорошо просушивали там же. Сухое зерно провеивали и перемалывали в очень тонкую муку, которую и называли толокном. Достаточно было разболтать ее в воде, квасе или молоке и получалась готовая к употреблению, довольно вкусная и сытная еда. Из толокна приготовляли много блюд. Самое простое из них - сухомес - густая смесь с водой. Благодаря компактности, питательности и легкости приготовления толокно стало обязательной провизией для русского войска. Были введены специальные сборы с населения северных волостей, которые поступали в Пермь и оттуда распределялись по сибирским городам.
      В Сибири земледелие стало развиваться в XVII-XVIII вв. Поэтому первые отряды казаков, служащие и духовенство получали снабжение из Европейской части страны в виде хлебного жалованья. Поскольку и снабжение, и заселение Сибири шло из северной полосы, то и при становлении собственного земледелия основной культурой могла быть только рожь, так как она переносила суровый климат. Даже в XVIII в., когда русские освоили южные пределы региона, рожь оставалась господствующей культурой. Затем шел овес, за ним - ячмень, т.е. традиционный набор северных хлебных культур. Они и составляли основу питания русского населения.
      Продвижение на восток и знакомство со многими народами, населявшими восточные окраины Европы и грандиозные просторы Сибири, обогатили русскую кулинарию новыми блюдами, как праздничными, так и довольно простыми, воспринятыми российской беднотой. Примером последних можно считать бурду (тюрк.) -проваренную болтушку из муки с водой. Другое блюдо тюркских народов - плов или пилав — смесь риса с бараньим мясом, даже упрощенное русскими, оставалось малодоступным и готовилось изредка богатыми горожанами.
      Полюбились русским пельмени - рубленное мясо, завернутое в лепешку из теста и отваренное в воде. Это блюдо с легкостью вошло в обиход, так как у славянских народов были аналогичные изделия из теста с начинкой из творога, овощей, фруктов. Продвигаясь дальше в Сибирь, русские унесли с собой полюбившееся новое блюдо. Здесь они научились запасать пельмени впрок, замораживая их. Пельмени стали в Сибири почетным угощением и необходимым дорожным припасом. В южной части Руси, где были тесные контакты с тюркоязычным населением, начали готовить тесто, проваренное в масле. Его делали круглой формы в виде колец - пончиков или шариков - шишечек, а в северной и средней части страны - в виде полосок - хворост или стружни.
      Вареное в масле тесто было редким лакомством, а более доступные состояли из фруктов и других плодов, проваренных с медом и сахаром. Из мягких ягод делали заготовки - пастилу и леваши (из малины, земляники, смородины, черники). Ягоды уваривали, протирали через сито и снова варили с патокой. Чтобы получить леваши, эту заготовку выкладывали на доску и сушили в печи, потом свертывали в трубочки. Для получения пастилы заготовку взбивали, давали подняться, потом складывали в медную посуду (творила) для закисания и уже после этого высушивали в печи.
     
     
      366
     
     
      Достигнуть разнообразия в приготовлении сладостей стало возможным с развитием садоводства. Во многих русских городах появились сады, в некоторых -с оранжереями. Пример подавали усадьбы российских государей, куда доставляли саженцы и семена из южных местностей страны и даже из-за рубежа. Так, великий князь Михаил Федорович устроил в Москве сад. По приказу царя Алексея Михайловича из Астрахани были доставлены саженцы винограда и арбузов вместе с землей. Особого успеха москвичи достигли в выращивании дынь, имевших до пуда веса. Крупные садовые хозяйства двора располагались в Коломенском и Воробьеве. Деревья там росли те же, что и у горожан и сельчан: яблони, груши, вишни, сливы.
      Меньше изменений наблюдалось в овощеводстве. Сохранялся прежний набор культур. Лишь в городских огородах появилась спаржа. В столице начал входить в употребление салат, однако лишь у немногих хозяев, так как русские считали его травой и смеялись над немцами, употреблявшими салат в пищу.
      Освоение Сибири и установление дипломатических связей с восточными государствами обогатило русский стол неизвестными ранее пищевыми растениями. Из Сибири в больших количествах начали вывозить ревень, который первоначально использовали в отваре лишь как лечебное желудочное средство. Постепенно он вошел в обиход для изготовления взваров, киселей, начинок. Из Монголии в виде дипломатического подарка были доставлены первые упаковки чая. Чайный отвар считался хорошим тонизирующим и лечебным средством при грудных простудных заболеваниях. В Европейской части страны он медленно входил в обиход как повседневный напиток, а в Сибири, благодаря меновой торговле, стал доступен сельскому населению уже в XVII в. Чай отваривали из веточек (продавались под названием шар), из резаных листочков и из цветков (лучший по качеству). Как лечебное средство, а позже - как аналог чая, закупали бадан (или бадьян - горное растение с сильным тонизирующим и вяжущим свойством). Из Сибири привозили в Москву чистый мускус. Из него готовили и продавали мускусную воду, но москвичи не оценили ее вкуса. Отведав различные новые отвары, россияне остановили свой выбор на чае. Из сибирской глуши и от столичного центра он начал свое победоносное шествие по стране.
      Перемены в производстве и потреблении горячительных напитков имели более серьезные последствия. Усиление крепости хмельных изделий, увеличение количества производимого и потребляемого алкоголя, а также централизация его продажи привели к появлению в России зла - пьянства.
      В Древней Руси варка хмельных напитков производилась в семьях или в общинах и обществах к празднествам. Со временем возникла продажа хмельных напитков в корчмах, где можно было поесть и выпить. Доходность хмельной продукции побуждала некоторых удельных князей устраивать собственные корчмы в вотчинах.
      С того времени, как доход от питейных заведений начал поступать в княжескую, затем - царскую, наконец - государственную казну, возникла беспрерывная, идущая с переменным успехом борьба между стремлением получить возможно больший доход и желанием оградить народ от пагубного воздействия алгоколя. Первые ограничения ввел Иван III. Он запретил питейные дома повсеместно. Жителям Москвы разрешалось пить только по праздникам под угрозой строгого наказания. Право приготовления напитков принадлежало казне.
      Сын Ивана III Василий III продолжал соблюдать ограничения, но при нем в Москве появился первый кабак для наемных иностранных солдат, обнесенный высоким забором. Эта местность получила насмешливое название "Слободка Наливайка". Забор, однако, не смог оградить россиян, и в последующие годы кабаки широко "расползлись" по городам страны.
     
     
      367
     
     
      Положение дел усугублялось тем, что прежние меды, пиво и брагу потеснил более крепкий напиток - водка. Излишки зерновых, которые стали накапливаться в связи с успехами сельского хозяйства, особенно в южных "пшеничных" местностях, открывали возможности для получения из хмельного сусла путем перегонки паров через медные трубы спиртосодержащей прозрачной жидкости. В XVI-XVII вв. проводили опыты по выкуриванию самогона. Перегонку повторяли два-три раза и достигали иногда такой крепости, что умирали от выпитого. Наконец, правительство установило единую крепость для продажной водки в 40°.
      В XVII в., после приобретения Россией земель в низовьях Волги появилась возможность завести собственные виноградники. Первый из них был заложен в 1613 г. по приказу царя Михаила Федоровича для нужд царского стола. Виноградные лозы были привезены в Астрахань из кавказского г. Шемаха вместе с рецептами изготовления вина.
      Поступавшие в больших количествах съестные припасы хранили в погребах, используя холод от снега и льда. А. Олеарий описывал в частности особый русский способ сохранения пива. Погреб набивали снегом и льдом, сверху клали бочки с пивом, на них снова укладывали слой снега со льдом... Пиво оставалось свежим и приятным на вкус в течение всего лета (Олеарий. С. 195).
      В больших количествах запасали не только горячительные напитки. При слабом развитии рыночных связей каждое хозяйство должно было обходиться заготовленными с осени припасами вплоть до следующего урожая. Руководство для рачительных хозяев "Домострой" подробно объясняло, что следует хранить в доме. "А у доброго человека и у доброй жены... годовой всякий запас и о рухляди и о ествы и о пития и о хлебного и о болошного (мучного. - В.Л.) и о мясного и о полотевой (мясной. - BJI.) и о рыбной и о ветчинной и о просолу и сухари, мука и толокно и иной запас маку, пшено, горох, масло и зола и всякий запас, чему можно впред быти в бережении и незнасно" (Домострой, 1908. С. 118-119).
      Запасы рекомендовалось делать из-за неуверенности в достаточных урожаях или в возможностях покупки вследствие дороговизны. Имели значение и социальные причины. Страшным бичом того времени являлись повальные болезни - эпидемии. Чума, холера, моровая язва свирепствовали в середине XVI и в XVII вв. Рядом с моровым поветрием шел голод, косивший людей. В 1601 г. беспрерывные дожди не дали хлебу созреть, а ранний осенний мороз побил рожь и овес. Новый посев следующего года погиб весь в земле. Разразился страшный голод: "...купить стало негде, отцы покидали детей, мужья - жен, мерли люди, как никогда от морового поветрия не мерли. Видали людей, которые, валяясь по улицам, щипали траву, подобно скоту, зимою ели сено; у мертвых находили во рту вместе с навозом человеческий кал; отцы и матери ели детей, дети - родителей, хозяева - гостей, мясо человеческое продавалось на рынках за говяжье в пирогах..." (Соловьев. Кн. IV. Т. 7. С. 56, 388-389). Нельзя не отметить, что в этих тяжелых условиях было стремление помочь больным и голодающим. Так, больных и безнадежных запирали во дворах, во избежание распространения заразы, и кормили их всей улицей. Лишь в 1604 г. бедствия людей прекратил хороший урожай. Несложно понять, отчего в трудные и смутные времена появлялось стремление к накопительству и запасам на год и более. В свою очередь, чем обильнее становились припасы, тем разнообразнее была их переработка.
      При переработке зерновых путем дробления и помола получали крупу и муку различных сортов, которые в последующем подвергались еще и термической переработке или сочетанию биохимической и термической. Для русской кулинарии было характерно заквашивание продуктов. Всевозможные квасы - мучные, овощные и фруктовые сами по себе были годны к употреблению, но, кроме того, заквашенная, перебродившая продукция подвергалась дальнейшей термической обработке: ее запекали, жарили, отваривали в воде, масле или жире. Растительные
     
     
      368
     
     
      масла добывались путем выдавливания из семян масличных растений. Животные жиры и масла - путем механической обработки молока (взбивание, пахтание) или отделения сала от туши, а также термической обработкой туш животных и рыб (вытапливание жира).
      Условия русской природы давали возможность проводить замораживание -термическую обработку и консервацию продуктов с помощью холода ("засекание" в лед). Некоторые приемы замораживания русские заимствовали у народов Сибири, а некоторые - придумали сами, добавив к ранее существовавшим (замораживание пельменей, сырников).
      Разнообразие приемов воздействия на продукты питания делало кулинарию русских весьма вариативной. В основе лежало использование свойств традиционной русской духовой печи, которая давала возможность производить все виды тепловой переработки пищевого сырья. В закрытом "чреве" печи пища приобретала различные свойства и вкус в зависимости от времени и степени нагрева.
      Вследствие того, что миграции русских имели, в основном, восточное направление, заимствования в кулинарии происходили от восточных соседей - на широком пространстве от Приуралья до Тихого океана и от северного Поморья до среднеазиатских степей. Поставщиками новых продуктов и приемов были народы, вошедшие в состав российского государства, а также и соседние державы, с которыми устанавливались дипломатические отношения на новых российских границах.
      О порядке трапез того периода имеются довольно скудные сведения и касаются лишь наиболее зажиточной части населения. По ним можно судить, что ели редко и не очень сытно: постный стол был весьма скуден, скоромный -обильнее, и лишь по праздникам наблюдалось щедрое изобилие. В качестве постоянных трапез называются только обед и ужин.
      Начало дня у всех русских, независимо от их положения в обществе, посвящалось Богу и церкви, а затем - делам. Царская семья начинала своей день с моления, затем царь принимал бояр.
      Обед начинался в 12 часов (по отсчету времени рассматриваемого периода). Обеденный стол был весьма скромен даже у царей. По свидетельствам иностранцев Алексею Михайловичу подавали ржаной хлеб, немного вина, овсяную брагу или легкое пиво с коричным маслом, а иногда только одну коричную воду.
      В противоположность этому по праздникам, в дни приемов бояр, гостей или иноземных послов застолья были обильны и щедры. Церемониал обеда, богатство утвари, изобилие блюд производили сильное впечатление на иностранцев. Подробно описал свое приглашение к столу царя Ивана Васильевича английский путешественник Ричард Ченслер (1553). "Стол был накрыт скатертью. На конце его сидел маршал с небольшим белым жезлом в руке. Стол был уставлен золотой посудой. На другой стороне залы стоял поставец с посудой. Отсюда я прошел в обеденную палату, где сидел сам великий князь... Около него не сидел никто; все сидели в некотором отдалении... Прежде, чем были поданы яства, великий князь послал каждому большой ломоть хлеба. Причем разносивший называл каждого, кому посылалось, громко по имени и говорил: "Иван Васильевич, царь русский и великий князь Московский жалует тебя хлебом". При этом все должны были вставать и стоять, пока произносились эти слова. После всех он дал хлеб маршалу; тот ест его перед великого князя милостью и уходит. Тогда вносят царское угощенье из лебедей, нарезанных кусками; каждый лебедь на отдельном блюде".
      К XVI в. - времени написания "Домостроя" утвердились представления о последовательности чередования блюд, о сочетании продуктов и блюд на столе и о распределении яств в течение года соответственно с чередованием постов и мясоедов, а также различий в строгости пощения и в насыщенности мясных блюд.
     
     
      369
     
     
      Общий принцип заключался в том, что ограничения, отказ от чревоугодия способствует освобождению и совершенствованию духа. Однако некоторые тонкости в представлениях на этот счет современным людям непонятны, Например, в мясоед допускалось есть в течение всего года зайца черного (приготовленного без пряностей), зайца в рассоле, почки заячьи под простым зваром. Заяц же, приготовленный под шафраном, полагался только с Покрова (1 октября по старому стилю). (Домострой, 1908. С. 160-161).
      Собранные нами материалы показывают, что питание россиян было весьма различным: от очень скудного по будням во время постов до чрезвычайно разнообразного, перенасыщенного в дни праздников и приема гостей. Создается впечатление, что именно в этот период, когда складывалась этническая территория русского народа, пополнение прежних навыков в связи с расселением на новых рубежах способствовало формированию вариативности в русской кулинарии, что проявлялось как в многообразии используемых продуктов, так и в способах их переработки. В тот же период сложность исторической ситуации могла пробудить стремление к бережливости и накопительству. Однако это не привело к скаредности. Общие успехи хозяйства позволяли делать достаточные запасы, а они пробуждали кулинарную фантазию и желание поделиться своими достижениями. Народная мораль считала честью хозяев принять пришедших в дом со всей возможной щедростью. Об этом свидетельствуют пословицы: "Не красна изба углами, а красна пирогами", "Гость на гость - хозяину радость" и т.п.
     
     
     
      Пища русских в XVIII - начале XX века
     
     
     
      XVIII век внес существенные перемены в русскую кулинарию, которые продолжали сказываться и в последующие столетия. Определились два направления изменений: 1) усилилось влияние кулинарии зарубежных народов (преимущественно в высших слоях общества), что обогатило ассоримент престижных блюд русского стола, 2) формировались своеобразные черты народной кулинарии в отдельных местностях, различавшихся по естественно-природным условиям, по составу населения, по историческим судьбам.
      Политика Петра I, направленная на усиление контактов с западноевропейскими государствами, оказала влияние на соответствующие перемены в русской кулинарии. Нововведения прежде всего появлялись в столицах - Москве и Петербурге, где царь проводил "ассамблеи" - торжественные приемы для знати и сподвижников. Отсюда новшества переходили в другие слои общества и проникали во многие города государства.
      Желая ускорить процесс и полагаясь на молодежь, Петр I организовал издание "Юности честного зерцала" - книги, обучавшей умению достойно вести себя в обществе, в частности, во время застолий. (Юности честное зерцало. С. 16).
      В XVIII в. особенно заметным стало немецкое влияние, так как Петр1 привлекал из Германии многих специалистов.
      Русский народ характеризовал немецкую кухню двумя изделиями: колбаса и кислая капуста. Возможно, что именно под немецким влиянием распространились всевозможные тушения из капусты с мясом свежим, соленым, копченым и с колбасами. Тем же влиянием следует объяснить и появление молочных супов, а также салатов из зелени. Однако, воспринимая новые блюда, русские кулинары перерабатывали рецепты в соответствии с национальными вкусами. Так, характерное для германских народов добавление свиного сала и смальца (топленого свиного сала) во многие блюда, включая и сладкую выпечку, было отвергнуто, как несоответствующее традиционной рецептуре.
      В XIX в. участие России в освободительных войнах стран, захваченных Наполеоном, обеспечило русской армии гостеприимство многих народов Европы и позволило познакомиться с особенностями их быта, в том числе и со своеобразием
     
     
      370
     
     
      пищи. Французская кухня считалась лучшей в Европе. Пикантную особенность французской кулинарии придавали добавки вина при изготовлении самых различных блюд, всевозможные соусы, подливы и бульоны.
      Разнообразие вариантов блюд во французской кухне соответствовало национальным вкусам русских. Из французского языка в русский вошли названия многих блюд: котлеты, омлет, антрекот, фрикадельки, соус, майонез и т.д. Названия и рецептура некоторых из них стали достоянием поваров-професионалов: консоме -крепкий мясной бульон, мармит - бульон, к которому отдельно подается гарнир и пр. Повара-специалисты не занимались слепым копированием. Появились русские варианты блюд, иногда превосходящие по вкусу и качеству французские, например, котлеты куриные, котлеты пожарские. Переняв бульон, его "наполнили" лапшой, рванцами, клецками, а салаты начали делать не только из свежих, но из соленых и квашеных продуктов (овощи, фрукты, грибы).
      Весь XIX и начало XX в. в России продолжалось влияние французской кухни. Публиковались в изобилии поварские книги, пестревшие подражанием французским блюдам ("а ля"), в результате которых французская кухня приобрела русский колорит. Путешественник и писатель из Парижа Т. Готье, посетивший Москву и Санкт-Петербург в 1859 г., отмечал: "Подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам и, положа руку на сердце, именно они-то и нравятся им более всего" (Готье. С. 109). Немалую роль в распространении новых рецептов играли приезжие кулинары-ремесленники. Представители той или иной страны пропаганидировали излюбленные блюда. В городах создавались английские, французские клубы с соответствующими стилями оформления и столования. В богатых домах вошло в моду держать французского повара.
      Обилие привнесенных в страну иностранных рецептов побудило тульского помещика В.А. Левшина составить алфавитный "Словарь" зарубежных и отечественных блюд. Их набралось на 6 объемистых томов, издававшихся в течение 6 лет. Однако знакомство русских с кулинарией многих народов имело гораздо более глубокое значение.
      Всколыхнулись собственные творческие возможности отечественных любителей вкусных яств. Изобретениями и совершенствованиями рецепутуры увлеклись специалисты и любители, знать и простолюдины, мужчины и женщины, жители столиц и провинции. Особо полюбвишиеся самобытные рецепты хозяйки переписывали в специальные тетрадочки. Как и другие женщины, их собирала жена писателя Софья Андреевна Толстая вместе со своим братом Степаном Андреевичем Берс. Нередко они указывали, от кого получен рецепт. Например, рецепт "Анковского пирога" был подарен матери Софьи Андреевны ее домашним врачом Николаем Богдановичем Анке. Этот рецепт Софья Андреевна привезла в Ясную Поляну - имение мужа. (Поваренная книга. С. 6).
      Результатом столь активного интереса к кулинарии стала любовь к обильным застольям в среде зажиточных горожан. Особенно славилась этим Москва "хлебосольная". Заезжие иностранцы отмечали: "Москва - единственный город в мире, где богатые люди держат открытый стол в полном смысле слова... Если приехавший гость не застанет обеда, тотчас же для него нарочно опять накрывают на стол. Нет примера, чтобы русский намекнул, что вы опоздали пожаловать; к подобной невежливости он окончательно не сроден". (Записки венецианца. С. 19).
      В России развивалось утонченное гурманство. Создание хорошего блюда начиналось еще при подготовке и отборе продуктов для него. Опытные кулинары давали на этот счет проверенные рекомендации. Например: "Если хотите иметь хороших цыплят, то, купив их живыми, следует кормить недели две дома гречневой крупой, заваренной кипящим молоком, и содержать всех в тесном месте, чтобы цыплята не бегали. Но ежели хотите побаловать себя цыплятами на славу, то
     
     
      371
     
     
      покормите их вареным на молоке рисом. Цыплята будут объедение: белое, нежное, тающее во рту мясо, с косточками, как хрящики". (Аверченко. С. 198 - 199).
      Все продовольственные богатства страны стекались в столицы.
      Помимо того, что Москва была первопрестольной столицей и к XVIII в. стала центром складывающегося общероссийского рынка, ее положение в центре европейской части государства оказалось наиболее благоприятным для снабжения. Вообще в XVHI-XIX вв. средняя часть региона считалась наилучшей по естественно-природным условиям.
     
     
      Среднерусская зона
     
     
      Средняя полоса России охватывала обширные пространства смешаных лесов и лесостепи к северу и к югу от Москвы. Это была территория, на которой формировались и с наибольшей полнотой проявлялись характерные черты русской традиционной кулинарии.
      Одна из них - любовь к ржаному или черному хлебу, который считался наиболее вкусным и питательным. Пшеничная мука использовалась главным образом для праздничной выпечки из сдобного теста, да и то - преимущественно в городах. Здесь ассортимент изделий беспрерывно расширялся. Появились местные особые виды выпечки, носившие названия того или иного города. Москва славилась сайками (форма "лодочкой"), расстегаями (пироги, раскрытые сбоку), кулебяками (пироги удлиненной формы с начинками). Пироги оставались любимым лакомством, обязательным во время приемов дорогих и уважаемых гостей.
      Помимо домашних застолий, пироги продавались с лотков во всех городах средней полосы России. Этому способствовало развитие русской металлургической промышленности. Выпечка на железных листах - противнях давала возможность более эффективно использовать внутреннюю полость русской печн.
      Наряду с вареными в масле появились изделия, которые предварительно отваривали в воде и придавали им форму кольца. После выпечки одни из них (баранки) продавались мягкими, при этом особо ценились горячие, другие же (сушки) - засушивались как сухари. Добавление мака, горчицы, различной патоки при выпечке разнообразило эту оригинальную русскую продукцию.
      Деятельность отечественных чугунолитейных заводов привела к созданию нового вида лакомств - вафель. Полоски теста, зажатые между чугунными пластинами, просушивали в печи, как пастилу или леваши. Узоры, отлитые на формах, отпечатывались на тесте, что придавало вафлям особо праздничный вид. Разнообразнее стали вареные в масле лакомства из теста. Кроме нарезанных полосками (стружки, хворост), стали делать фигурные заварки, используя металлические формы: кольца, розы, сердца, копытца и др.
      Еще большая популярность выпала на долю сладкой и ароматной выпечки -пряников. Лепная и орнаментированная выпечка была известна исстари. Металлургическое производство вблизи Москвы, в Тульской губернии вдохнуло новую жизнь в пряничное дело. Профессиональные резчики - оружейники перенесли четкость в выполнении рисунка на деревянные пряничные доски. Для ароматизации теста брали мяту, анис, солодку, тмин, использовали всевозможные привозные ароматизирующие вещества, например, мускат, корицу, имбирь. Пряники стали подлинными произведениями искусства. Благодаря яркой декоративности и отличному вкусу, они вошли в состав праздничных и обрядовых блюд.
      В городском быту все большее значение приобретало питание в ресторанах, трактирах, харчевнях, рассчитанных на разные слои общества. Разницу в выборе ассортимента блюд отмечал писатель В. Гиляровский. В Москве на ул. Б. Дмитровке, которая в старину называлась Клубной, размещались Английский клуб с соответствующей кухней и Дворянский клуб, где подавали преимущественно
     
     
      372
     
     
      французские блюда. Затем этот последний переехал в Дом благородного собрания, а его место занял Купеческий клуб. "Барские палаты были заняты купечеством, и барский тон сменился купеческим, как и изысканный французский стол перешел на старинные русские кушания. Стерляжья уха, двухаршинные осетры, белуга в рассоле... индюшка, откормленная грецкими орехами, попалашные расстегаи из стерляди и налимьих печенок, поросенок с хреном, поросенок с кашей" (Гиляровский. С. 110). Сугубо русские блюда подавали также в трактирах, рассчитанных на состоятельных простолюдинов. Харчевни, обслуживавшие преимущественно городские низы, заезжих сельчан, подчеркивали национальный стиль в оформлении и подборе блюд.
      Подражание зарубежному у городских и столичных верхов во многом было направлено к внешней, показной стороне быта. В более узком кругу, особенно при семейных трапезах, на первом месте оставалась национальная кухня. Это всегда замечали иностранцы: они привыкали к неизменным щам, кашам, квасу, соленым огурцам.
      В периферийных городах и тем более - в сельской местности иноземные влияния слабо ощущались в кулинарии, но традиция питания не оставалась неизменной. Перемены, в первую очередь, были вызваны общим развитием хозяйства, но особенно они проявились в овощеводстве и садоводстве.
      Зелень стала занимать все большее место в составе первых и вторых блюд. В сочетании с бульоном она дала новый вариант щей, отличный от прежних мучных или крупяных. Капустные щи быстро завоевали признание. Их готовили для постного стола на мучной закваске, а для скоромного - с отварным мясом. Капусту отваривали или тушили с мясом, салом, копченостями, ею начиняли пирожки и кулебяки.
      С первой половины XVIII в. переворот в составе овощных блюд произвел картофель. К началу XX в. ухе почти не оставалось кушаний на столе россиян, в которые не добавляли бы картофеля. Его стремились запасти на весь год, он нередко выручал в неурожайные годы. Картофель подмешивали в муку, из него готовили первые и вторые блюда, его подавали отдельно и в смеси с другими продуктами, распространив на него все способы кулинарной обработки.
      Благодаря овощам стали разнообразнее горячие первые блюда. В городах у средних и зажиточных слоев населения вошли в моду бульоны, которые подавали чистыми (в специальных чашках) или с различными наполнителями - зеленью, лапшой и пр. (в тарелках). Куриный бульон, особенно полюбившийся русским, считался к тому же целебным продуктом. Различная столовая зелень в сочетании с традиционным квасом послужила основой для нового блюда - окрошки. Мелко порезанную зелень, рубленое яйцо, кусочки соленой рыбы и отварного мяса заливали холодным квасом, заправляли сметаной, бросали в блюдо лед и подавали в жаркий летний день. Полюбились также холодные ботвиньи из нежных листьев молодых овощей.
      В сельской местности питание было однообразным. Так, например, в Тверской губернии ежедневная постная пища состояла из хлеба, редьки, щей из серой капусты и картофеля. В праздник добавляли пироги из ржаной муки, а щи варили с рыбой. Ели кашу, горох. Стол разнообразили грибы, соленья. В скоромные дни щи забеливали сметаной, в картофель добавляли масло, пили молоко. Лишь по праздничным дням на столе появлялось мясное: щи с говядиной, похлебки с бараниной, а также яичница, считавшаяся лакомым блюдом (Лебедев. С. 183).
      Осенью с наступлением холодов больше поступало мясных продуктов, так как скот забивали с окончанием летнего выпаса, а свежина не может долго храниться. Мясо в больших количествах и дешево продавали на рынках. Поэтому жители городов лучше были обеспечены мясными продуктами в это время года. В средней полосе ценили мясо крупного рогатого скота, туши которого, собственно, и
     
     
      373
     
     
      называли мясом, в отличие от баранины и свинины. Заливной или зажаренный целиком поросенок был украшением рождественского стола. Зажаривали также тушки птицы - рождественский гусь особенно был любим в городах. В то же время крупные дикие птицы все реже попадали на стол, а употребление в пищу лебедей стало считаться кощунством. Охотничьи угодья оскудевали, домашний скот берегли, оттого и потребление мяса сокращалось. Утвердившееся христианство со своей стороны вводило ограничения, мясная пища в рационе значительно уступала растительной. По подсчетам экономистов, в начале XX в. в Московской губернии на растительную пищу затрачивалось 24-30% бюджета семьи, на животную - 12-15% (Первушин. С. 9,19).
     
     
      Южная зона
     
     
      В южной зоне Европейской части страны овощи составляли сравнительно большую часть в общем балансе продуктов питания, чем в других регионах. Помимо тех, которые употреблялись в пищу в средней полосе России, на юге первостепенную роль отводили свекле - красной (столовой) и белой (сахарной). Красную свеклу ели в отварном виде, с ней готовили ботвиньи. Более вкусной считалась квашеная красная свекла, которую использовали в тушениях. Из свеклы обоих видов готовили квас, а белую еще и томили в печи, получая сладкий сахаристый сироп.
      В черноземной полосе большое значение в питании имела тыква. Из нее готовили кашу, жарили, запекали. На юге употребляли в пищу помидоры, кабачки, баклажаны, перец. В открытой степи выращивали бахчевые культуры. Арбузы и дыни были повседневной пищей и в летнее, и в зимнее время. Свежий арбуз с хлебом нередко составлял завтрак, а для зимнего хранения бахчевые сушили и солили. Из их сока варили "мед". Фрукты, ягоды и орехи составляли разнообразное питание в течение года. Помимо употребления в свежем виде, приготовления варений, пастилы, мармелада и взваров (компотов), в южной части России некоторые фрукты использовали для салатов, борщей и даже при тушении мяса.
      Горячие жидкие блюда - любимые русскими щи и популярный в южных районах борщ включали много овощных компонентов. Борщ готовили с квашеной свеклой (бураками). На Кубани в это блюдо добавляли сливы. Похлебки заправляли чесноком и прожаренной с маслом или салом мукой. На юге часто варили похлебку из пшенной крупы с салом или постным маслом (кулеш).
      В кулинарии южнорусских хозяек немало было общего с соседними украинскими. Помимо сала, борщей и кулешей, часто подавали к столу вареники и галушки, всевозможные взвары. Член Русского географического общества Сверч-ковский писал о питании крестьян Курской губернии: "В пищу употребляют дворовую птицу, баранину, но преимущественно свиное мясо и сало, капусту во щах и с квасом, картофель, бураки, редьку, лук, хрен, квас, кашу гречневую, пшенную, соломату, блины, галушки, горох. Хлеб, пироги, лепешки - из ржаной муки" (АРГО. Р. 19. Д. 10. Л. 3. об.).
      Ржаной хлеб, как и повсюду у русских, традиционно играл основную роль в питании, а у сельского населения ржаная мука использовалась и для праздничной выпечки. Пекли из кислого теста, а в отдельных местностях, например, на Кубани, делали заварной хлеб, для которого муку запаривали кипятком. В течение XIX в. неуклонно расширялись посевы пшеницы. К началу XX в. они стали весьма значительны по всему южному региону (к югу от Курской и Воронежской губерний) и особенно на Кубани. Некоторые местные сорта твердой пшеницы были позднее перенесены в Сибирь, где для них оказались весьма благоприятными природные условия в Алтайской и Минусинской степях. В этих местностях основным стал белый пшеничный хлеб, который совершенно вытеснил ржаной.
     
     
     
      376
     
     
     
      Параллельно с успехами зернового хозяйства увеличивалось винокурение, производство водки. Росло число спиртовых заводов, которые размещались в хлебородных районах черноземного юга. В начале XX в. Россия заняла первое место по размерам винокурения. Статистические обследования показывали, что в деревне в год на одного взрослого мужчину приходилось от 1 до 1,5 ведер водки, в городах - по 4 ведра. При анкетном обследовании в Пензенской губернии только 10% крестьян были зарегистрированы непьющими, 37% пили изредка, 32% - часто, а 21% - регулярно (Кузовков. С. 70-73).
      Со второй половины XIX в. отдельные люди и целые сельские общества стали давать зарок воздержания от пьянства. Появились общественные организации борцов за трезвость, к которым присоединилась церковь. В 1859 г. Общество трезвости возникло в Саратовской, затем в Рязанской, Екатеринославской, Нижегородской, Курской губерниях. Общественное противостояние пьянству охватило всю страну, но более всего общества трезвости создавались в южной полосе, где действовали крупные водочные заводы. Священный Синод благословил деятельность этих обществ указом обер-прокурора.
      Переработка растительных продуктов обогатила русский стол новым сортом масла. Так, повсюду в России издавна основными масличными культурами были лен и конопля, причем под последней были заняты более южные местности. Кроме этих культур в степной зоне добывали в небольшом количестве масло из мака, тыквы, горчицы и рапса. Семена конопли и мака выжимали, и они давали вкусную маслянистую эмульсию - молочко. Его, как лакомство, намазывали на хлеб, блины, ели с выпечкой. В середине XIX в. крестьянин Тамбовской губернии решился отжать масло из семян подсолнуха. Оно оказалось настолько ароматным и приятным на вкус, что быстро завоевало признание в южном регионе, а затем вывозилось и в города северной части страны.
      Из жиров животного происхождения в России более всего употребляли коровье масло, которое в перетопленном виде использовали как кулинарный жир. В конце XIX в. для отделения сливок начали применять сепаратор, а вместе с ним стало быстро налаживаться производство сливочного масла.
     
     
      Северная зона
     
     
      К северу от средней полосы России соотношение производимых продуктов и потребляемых блюд, во многом отличались друг от друга. В этом регионе особняком стояла вторая столица России - Санкт-Петербург.
      Построенный на окраине государства, на необжитом месте, вдали от основных сельскохозяйственных районов, город с самого основания нуждался в снабжении продовольствием. Первонасельники Петербурга получали "хлебное жалование", как и первонасельники Сибири. В первой половине XVIII в. на одного человека в месяц выдавали по 29 кг муки и по 5,5 кг крупы (Семенова, 1974. С. 173-174). Рабочий люд нового города, стекавшийся в него из разных местностей, был оторван от окрестного сельского населения, как в начале застройки, так и в последующее время. Между тем жители исконно русских городов неизменно сохраняли бытовые и родственные связи с деревней и получали оттуда часть продовольствия. В Петербурге, даже в начале XX в., по данным экономического обследования только 21% рабочих семей пользовался деревенским хозяйством. Большинство петербургских жителей питалось за счет покупных продуктов. "Если бы нужно было охарактеризовать питание наших рабочих каким-нибудь одним словом, то мы назвали бы это питание хлебным" - пришли к заключению исследователи (Давыдович. С. 14, 17).
      В Петербурге вошел в обиход всех слоев населения белый хлеб, который называли булкой. Обычным завтраком в небогатых семьях стал чай с хлебом и сливочным маслом. Обеды готовили не каждый день. Бедные семьи варили его раз
     
     
      377
     
     
      в неделю в воскресенье, разогревая потом щи по мере их потребления. Питание семьи почти целиком зависело от возможности покупки продуктов. Сбивались ритмы чередования постных и скоромных дней. Самые бедные семьи постились весь год, богатые - лишь несколько дней на страстной неделе.
      Высшее общество получало необходимые продукты из своих вотчин. Требовался огромный запас, поскольку от него зависели не только семья владельца и его дворня, но и обслуживающие крепостные и наемные рабочие {Волков М.Я. С. 122-123).
      По мере упрочения быта в новой столице развивались торговые связи с российским рынком. Как и в Москву, сюда стекалось продовольствие со всех концов страны. Однако своеобразный состав населения северной столицы, пребывание в ней императорского двора, привлекавшего иностранцев, накладывало особый отпечаток на быт русской знати. В Петербург поступало больше западноевропейских товаров, чувствовалось влияние традиций разных народов на кулинарию, состав блюд, застольный этикет.


К титульной странице
Вперед
Назад