В книге рассмотрено влияние на качество готового продукта сырья, режимов тепловой обработки сливок и способов производства сливочного масла. На основании обобщения собственных исследований, исследований других ученых и опыта работы передовых предприятий маслодельной промышленности приведены рекомендации по повышению качества сливочного масла. Даны сведения о влиянии на качество сливочного масла антиокислителей и биологически активных веществ. Описана технология новых видов масла (сливочное с белком, бутербродное, с направленным жирнокислотным составом).
Таблиц 35. Иллюстраций 10. Список литературы - 64 названия.

Рецензенты: С. В. ВАСИЛИСИН, В. Ф. ХОХЛОВ.

Глава I. Характеристика способов производства масла

• Технологические схемы и особенности способов производства масла
• Экономическая эффективность производства масла различными способами

Глава II. Сырье для производства масла

• Требования к молоку
• Особенности сортировки сливок, предназначенных для выработки различных видов масла
• Исправление пороков масла

Глава III. Тепловая обработка сливок

• Обоснование режимов тепловой обработки сливок для выработки различных видов масла
• Вещества, влияющие на вкус и аромат пастеризации

Глава IV. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок

• Нормализация высокожирных сливок
• Обработка высокожирных сливок в маслообразователе и ее влияние на качество масла
• Контроль консистенции масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок
• Качество отдельных видов масла, выработанных способом преобразования высокожирных сливок

Глава V. Производство масла способом сбивания

• Физическое созревание сливок как фактор получения высококачественного масла
• Биологическое созревание сливок
• Повышение качества качества масла путем внесения ароматизаторов
• Факторы, влияющие на процесс сбивания сливок
• Особенности производства масла с повышенным содержанием влаги
• Влияние рационов кормления коров на качество масла

Глава VI. Факторы, влияющие на повышение качества и стойкости масла

• Влияние содержания воздуха в масле на его качество и стойкость при хранении
• Влияние упаковочных материалов и условий транспортирования
• Зависимость качества масла от содержания солей железа и меди
• Влияние состава молочного жира
• Биологические факторы повышения качества и стойкости масла
• Химические факторы повышения качества и стойкости масла
• Использование замороженных сливок и фракционированного молочного жира для улучшения качества сливочного масла

Глава VII. Пороки масла, причины, вызывающие их, и пути предупреждения

• Пороки вкуса и запаха
• Пороки консистенции, обработки, внешнего вида
• Пороки посолки, цвета и упаковки

Глава VIII. Новые виды масла

• Масло, обогащенное белком
• Масло с направленным жирнокислотным составом

Список использованной литературы