Торговля 

В первой главе уже затрагивалась тема торговли - речь шла о торговле с чудью в Поважье в конце I - начале II тысячелетия н. э. В последующие века она долго еще носила по-прежнему эпизодический характер. «Гости» с товарами приезжали в Кокшеньгу лишь на ярмарки в те месяцы, когда дороги в этих местах были проезжими. Ярмарки проводились на церковных погостах. До наших дней сохранились названия Спасский Погост, Верховский Погост, Шебенгский Погост, Ромашевский Погост, Илезский Погост, хотя ни на одном из них давно уже нет храмов. В качестве товара купцы везли те предметы, которые крестьянин не мог изготовить сам в своем натуральном хозяйстве: металлические изделия, дорогие ткани, украшения из серебра и янтаря, соль, сладости.

С введением в XVI веке царской монополии на продажу водки в Кокшеньге появились кружечные дворы (кабаки). При Петре I число кружечных дворов увеличилось. Все винокуренные заводы стали государственными, им поручалось скупать рожь, из которой гнали водку, «дабы винному курению никакой остановки не было». Власти заботились о том, чтобы вино всегда в достатке было в продаже. В одном из писем, направленном из Важской уездной палаты в волости, говорилось по этому поводу так: «И как то вино в продаже учнет выходить… о том писать в Шенкурск, и то вино оттуда будет прислано пристойно без замедления… И чтоб без продажного государева вина ныне и впредь в пристойных местах отнюдь не было, дабы ево, великого государя, казне было немалое пополнение»[3]. И пополнение шло в государеву казну из всех волостей и уездов России. Например, в 1700 году из Ромашевского кружечного двора в московский приказ Большой Казны переслано «при счетной выписке» 117 руб. 4 алт. 4 деньги. «А деньги в приказе платил голова Демид Серков»[4].

После поездки Петра I в Западную Европу (1697-1698) в России появились два новых, для казны доходных, а для народа вредных, товара: табак и карты. В 1698 году «московской таможни ларещной иноземец Иван Иванов фон Дорт привез на Вагу сорок тючков табаку весом один пуд за 10 рублей и препоручил важским таможенным целовальникам Ивану Константинову и Пантелейку Деянову для продажи. С сего времени и в других таможнях в важских четвертях стали продавать табак»[5]. Вскоре появилось это зелье и в Кокшеньге. Население вначале встретило новый заморский товар неодобрительно. Многие верующие, чаще старообрядцы, крестились и плевались при виде курящего человека, говоря  «Душу дьяволу продал! Ишь, из носу и изо рта дым валит, как у самого Вельзевула в аду». Но находились и охотники попробовать, особенно в подпитии, закуривали «адскую трубочку», хмелели еще больше от табачного дыма и постепенно привыкали к курению. Так вошло это вредное новшество в быт кокшаров, и не можем мы освободиться от этой дурной привычки даже в наш просвещенный век.

Карты были присланы «важским таможенным бурмистрам от главного начальства при указах» в 1707 году. «И велено при таможне продавать их по установленной цене (новая) игра - по гривне, а подержанные - по четыре деньги. С сего времени и в кокшеньгской ромашевской таможне начали продавать карты»[6].

При Петре была введена монополия на продажу соли. Частные солеваренные заводы: Леденгский, Тотемский и Кулойский, оказались под строгим контролем. Их продукцию имели право брать для продажи только соляные целовальники. Власти строго следили, не покупают ли крестьяне соль, минуя казенные лавки. Запрещено также было брать и увозить соляной раствор с варниц. Цена на соль выросла в несколько раз: пуд соли продавали за рубль, что равнялось стоимости половины коровьей туши мяса. В крестьянском быту щепотка соли ценилась буквально на вес золота, и беда, если кто-нибудь из членов семьи по халатности рассыплет эху драгоценность на грязный пол. Брань и побои сыпались на него за это. С тех пор и пошло поверье, что просыпать соль - к ссоре.

Наконец, Петр I нашел еще один ходовой товар, на который тоже решил объявить монополию. Таким товаром явился строевой лес. До Петра I «черным» (государственным) лесом пользовались все кто хотел и где хотел. В 1702 году все лесное Заволочье от Онежского озера до Северной Двины было объявлено государственным лесным округом. В Архангельск приехал «начальник по лесам» Степан Клокачев, он создал первое в стране лесное управление. Во всех волостях корабельный лес приняли под государственную охрану, участки такого леса объявили заповедными заказниками, то есть местами, где рубка леса была «заказана», запрещена. Лесной начальник Клокачев писал в уезды: «А буде кто… вышеписанные заповедные леса себе на строение или на продажу станет рубить… и за то с тех людей великий государь указал (брать) пеню за всякое дерево по 10 рублей денег да им же, тем людем, чинить наказание - бить кнутом»[7]. И в обычных, незаповедных лесах разрешалось рубить для собственных нужд лишь тонкомерные деревья. В этой директиве лесного начальника указывалось: «…соснового лесу и лиственницы, которая толщиной в семь вершков и болши, никому ни на какое строение великий государь рубить не указали, а рубить на всякое строение… всяких чинов людям сосну ж и лиственницу, которая толщиною менши семи вершков»[8].

Одним из промыслов в наших северных лесах была возгонка смолы. Базой смолокурения являлись необъятные сосновые леса. В конце XVII века этот промысел взял на откуп иноземец Андрей Стелец. Он, заплатив в казну немалую сумму, скупал у смолокуров по дешевке смолу, деготь, живицу, сильно наживаясь при этом. Война со Швецией в первой четверти XVIII века, в которой участвовало большое число боевых русских кораблей, требовала увеличить строительство таких кораблей, а для этого наряду с корабельным лесом надо было много смолы. К тому же смола стала товаром, который охотно и по дорогой цене покупала заграница, поэтому в 1705 году поступил царский указ увеличить изготовление этого продукта. В каждой четверти Важского уезда избирались смоляные нарядчики, в каждой волости устраивались смоляные майданы* с несколькими смолокурными ямами, «а на тех майданех велено поставить работных людей с обжи* по 4 человека» и установлена норма изготовления смолы - «на всякую обжу и выть смолы по 34 бочки»[9]. Зимой 1705-1706 годов кокшеньгские крестьяне рубили смолье и вывозили на майданы. Весной оказалось, что смолья запасено недостаточно, и из Петербурга последовал указ, в котором «великий государь тем людем, которые… в том деле не радели… велел бить кнутом нещадно». Было приказано выгнать в лес на заготовку смолья все население «и изготовить смоляных припасов к прежним припасам в прибавку на всякого человека по 3 сажени». Крестьяне работали в лесу всю весну, вследствие чего яровые поля у многих оказались незасеянными, затянулся и сенокос. К тому же требовалось «делать бочки добрые и плоты для сплава бочек по рекам, связав плоты добрыми канаты»[10].

В 1706 году контракт с иноземцем Петр I расторг и ввел государственную монополию на добычу и продажу смолы. Царь разрешил принимать смолу от волостей в счет уплаты налогов из расчета одна бочка смолы за 13 алтын 2 деньги (40 копеек), что в какой-то мере делало более выполнимым погашение огромной налоговой задолженности населения Поважья. В «Книге приходной Кокшеньгской четверти» записано, что в 1711 году из 1939 рублей 21 алтына 3/2 деньги, полученных казной налогов с местных крестьян, наличными было уплачено всего лишь 229 рублей 5 алтын 3/4 деньги, а остальные суммы были покрыты смолой. Несложный расчет показывает, что кокшары в тот год изготовили и отправили в Архангельск 4277 смоляных бочек, то есть больше чем по бочке на каждого жителя, старого и малого[11]. Однако и смоляная повинность не покрывала всех налогов. Этот да и другие факты говорят о том, что в петровские времена торговля носила весьма своеобразный характер: крестьяне создавали продукт, феодальное государство продавало его и брало себе прибыль, не делясь с производителями. Позднее этот вид торговли постепенно изживал себя и приобретал классический характер: производитель - торговец - покупатель.

С давних пор основным продуктом труда кокшеньгских хлеборобов являлось зерно: овес, рожь, ячмень, пшеница, горох. Большие казенные подати и удельный оброк, а после реформ 60-70-х годов XIX века выкупные платежи за землю заставляли крестьян продавать значительную часть собранного урожая, вывозя его в города Тотьму и Великий Устюг. Один заезжий наблюдатель – Пав. Волков в 1865 году писал, что «в уездном городе Тотьме цены на хлеб часто зависят именно от подвоза из Кокшеньги; эта же местность продовольствует жителей Тотьмы и картофелем, который предпочитается другим. Песчаный грунт земли придает ему немало вкуса. Лук кокшеньгский тоже славится и несравненно породистее других, местами он родится очень крупный - в четверть фунта одна луковица, других же овощей, как-то: моркови, свеклы и прочих вовсе не садят. Репу хотя и сеют в небольших количествах, но она родится, как и везде, и идет только для своего продовольствия»[12].

Городские рынки Тотьмы и Великого Устюга находились далеко, и не каждый крестьянин мог свезти туда свой товар. Поэтому в каждой волости действовали скупщики сельскохозяйственной продукции, платившие хлеборобам, конечно, еще меньше, чем рыночные покупатели. При оценке земель 1903 года в Кокшеньге были учтены 21 скупщик зерна и сена и 62 скупщика мяса и живого скота.

Кроме Тотьмы и Великого Устюга, значительную часть приобретенного у крестьян зерна скупщики, начиная с середины XIX века, отправляли по весеннему паводку в Архангельск. Для этого еще зимой на берегах Кокшеньги и Уфтюги сколачивались большие плоты из просушенных летом бревен, а на них строились засеки (ящики), в которые засыпалось зерно, предназначенное для продажи. Каждый плот поднимал от 800 до 1000 пудов (13-17 тонн) груза. «В урожайные годы и при требовании хлеба за границу отправляется из Кокшеньги до 200 и более таких плотов»,- писал В. Т. Попов[13]. На каждом плоте, кроме хозяина-скупщика или его приказчика, отправлялись четыре плотовщика. Двое из них сопровождали плот по извилистой Кокшеньге до реки Устьи, двое других плыли на нем до Архангельска. Первые за свою работу получали от полутора до двух рублей, вторые по 7-12 рублей. Постройка одного плота на месте обходилась от 18 до 30 рублей, в Архангельске их продавали за 8—15 рублей. К началу XX века некоторые из кокшаров превратились в профессиональных плотовщиков и сплавщиков. Правда, сплавив весной плоты, они в остальное время года крестьянствовали.

Как уже говорилось, с давних пор систематически проводились торговые ярмарки: большая Евдокиевская (в конце февраля - начале марта по ст. ст.) - в селе Великая Слобода на Ваге, и не столь широкие, местные, - в самой Кокшеньге: Крещенская (начиналась 6 января) - в Тарногском Городке; Афанасьевская (18 января) - в Спасе; Петровская (29 июня) и Введенская (21 ноября) - в Ромашеве; Прокопьевская (8 июля) и Никольская (6 декабря) - при Маркушевском монастыре, вернее в его остатках; Савватиевская (27 сентября) - в Долговицах. С конца XIX века зимняя Никольская ярмарка в Маркуше перестала проводиться и там осталась одна летняя, Прокопьевская. Каждая ярмарка длилась одну-две недели.

Развитие капитализма к началу XX века захватило и Кокшеньгу. Оно проявилось в росте числа торговцев, крупных и мелких, торговавших уже не наездом, а постоянно. Так, в Тарногском Городке обосновался купец 2-й гильдии Матвей Захарович Семушин, в Заборье - богатый купец и землевладелец Яков Александрович Шабанов; в Шебеньге на Погосте - Максим Максимович Тимофеевский, в Старом Дворе — Григорий Терентьевич Горынцев, в Спасе – А. К. Ульяновский. В 1903 году торговлей в Кокшеньге занимались уже 148 хозяев.

Увеличение торгового оборота усилило транспортные потоки в сторону городов Тотьмы, Вологды, Вельска, Шенкурска, Великого Устюга и обратно. Появились почтовые станции и постоялые дворы. Желающие стать владельцами таких станций заключали договоры с уездной земской управой или, по ее разрешению, с волостными правлениями, внося при этом в казну определенную сумму. Постоялыми дворами были обыкновенные крестьянские избы, хозяева которых пускали на ночлег за небольшую плату едущих с обозом возчиков, поили их чаем, хранили оставленные у них сено и овес до возвращения обоза из поездки. В начале нашего века извозом в Кокшеньге занимались около 400 хозяев.

Раньше твердых цен на товары в частных лавочках не было. Торговец выкладывал товар перед покупателем, запрашивал (ломил) обычно цену на него в полтора-два раза большую. Покупатель же назначал свою, меньшую, и начиналась «торговля», то есть спор о цене товара. Наконец обе стороны сходились на какой-то средней цифре, и товар переходил в руки покупателя. Грамотные бывалые покупатели обычно что-то выторговывали у купца, а неграмотных и робких мужичков торговцы «объегоривали» на значительную сумму. Такая торговля вызывала недовольство не только у крестьян, но и в среде сельской интеллигенции. Вероятно, это и было одной из причин создания кооперативной торговли. В 1906 году группа местных интеллигентов составила проект Устава Кокшеньгского общества потребителей и отослала в Вологду губернатору на утверждение. 19 декабря 1906 года губернатор наложил на него разрешающую резолюцию, но Устав еще целый год лежал в губернской канцелярии[14].

Членами вновь созданного кооперативного общества, гласил параграф 12-й этого Устава, могли быть «лица всех сословий без различия пола», кроме учащихся, нижних чинов, состоящих на действительной военной службе, и лиц, подвергшихся ограничению прав по суду. Вступающие в общество должны были единовременно внести вступительный взнос в размере двух рублей и пай - пять рублей. По тем временам это были довольно большие деньги. Устав Кокшеньгского потребительского общества содержал ряд других весьма демократических положений. Так, в отличие от существовавшей практики торга в частных лавочках, Устав (§ 45) регламентировал такой порядок: «Продажа товаров из заведений общества должна производиться без запроса и торга по одной всем цене». Устав требовал иметь в магазине прейскурант и обозначение цен на самих товарах, и это выполнялось неукоснительно. Наконец 31 декабря 1907 года губернский инженер Альберти и старший делопроизводитель губернской канцелярии Лукин завизировали Устав и отослали его в Тарногский Городок. Пока Устав находился на утверждении, инициаторы создания общества сагитировали несколько десятков жителей Шевденицкой волости стать его членами и арендовали помещение под кооперативный магазин. С 1 февраля 1908 года кооператоры открыли свою торговлю в Тарногском Городке.

Организатором первого в Кокшеньге кооперативного общества был некто В. А. Ешкилев, судя по фамилии, человек приезжий. В 1908 году его избрали первым председателем правления общества, а через два года он по какой-то причине переехал в Сольвычегодский уезд. Между прочим, уезжая, В. А. Ешкилев на общем собрании членов-пайщиков кооператива внес предложение «о желательности привлечения в члены общества менее состоятельного класса населения»[15] .Тогда такое предложение звучало весьма смело. Состав членов этого потребительского общества был довольно пестрым. Среди них встречаются учителя начальных школ В. Ф. Ефимьев, А. В. Ефимьева, Н. В. Ефимьева, А. В. Колосова, Я. П. Иевлев, И. Цивилев, врач земской больницы А. П. Угрюмов, фельдшер Ап. В. Образцов, акушерка А. В. Образцова, чиновники Д. В. Студентов, А. В. Горельченко, Б. Новаковский, Ф. С. Щекотов, Н. Г. Шуйская, волостной писарь А. В. Козьмин, лесной объездчик П. Я. Шарнин и крестьяне ближних деревень В. А. Вячеславов, Г. В. Горлищев, Ф. М. Другов, Г. П. Кузьмин, А. Я. Пешков, Н. Д. Романов и другие. В члены потребительского кооператива вступили и четыре местных священнослужителя – В. Г. Заостровский, Ф. В. Заостровский, Н. В. Малевинский и А. Попов. Число членов-пайщиков росло медленно: в 1909 году их насчитывалось 75, в 1910 - 78, в 1915 – 90.

Раз в год, обычно в апреле, проводились общие собрания и раз в месяц - заседания правления общества. Правление избиралось на три года тайным голосованием. Интересен так же такой момент в ведении общих собраний: в конце собрания его протокол зачитывался вслух, члены-пайщики могли вносить исправления и дополнения к тексту, затем его подписывали все члены правления и не менее трех рядовых членов общества. Все материалы ежегодных собраний печатались типографским способом, и каждому члену-пайщику вручалась книжка с этими материалами.

Полиция зорко следила за деятельностью общества. Правление кооператива обязано было заблаговременно сообщать местному полицейскому начальнику о месте, времени и повестке общих собраний. Запрещалось на этих собраниях обсуждать вопросы, не связанные с торговой деятельностью общества. Вероятно, именно с целью действенного контроля местный земский начальник С. В. Гапанович тоже вступил в члены кооператива.

В 1909 году Кокшеньгское потребительское общество вступило в Московский союз потребительских обществ. Рос его торговый оборот, появлялась прибыль. Всем членам-пайщикам и другим покупателям выдавались печатные заборные книжки, в которые продавец этого магазина вписывал каждую покупку и ее стоимость. По итогам года покупатели получали по 3-4 копейки премии на каждый рубль совершенных ими покупок, а члены-пайщики, кроме того, еще и дивиденды. Основными товарами в магазине кооператоров были предметы массового спроса: мука, соль, сахар, спички, керосин, деготь, сбруя, посуда, топоры, косы, серпы и другие предметы, нужные в единоличном крестьянском хозяйстве. Конечно, были мануфактура, чай, конфеты, не было лишь у кооператоров винно-водочных товаров, несмотря на то, что в «сухом законе», объявленном царским правительством в 1914 году, существовала своеобразная лазейка. Одним из параграфов этого закона предусматривалась возможность торговли спиртными напитками «с разрешения полиции и по рецептам врачей». В 1915 году местный полицейский начальник предложил дать такое разрешение и тарногским кооператорам, однако они отказались от него. В протоколе общего собрания членов-пайщиков от 31 мая 1915 года записано: «п. 9-й. Выслушав доклад правления о разрешении нашему обществу торговли винами по рецептам врачей и разрешениям полиции, общее собрание единогласно постановило: винами не торговать»[16]. Это решение более чем убедительно опровергает разговоры об исконной приверженности русского народа к алкоголю. Сознательная его часть всегда была сторонницей трезвости. Современным бы россиянам и кооператорам всех мастей та кое глубокое понимание вреда, какой наносит людям алкоголь.

 

Ремесла и отходничество

Ремесленники были в Кокшеньге издавна. Об этом говорят фамилии коренных ее жителей: Гребенщиковы, Кожевниковы, Коноваловы, Кузнецовы, Овчинниковы, Плотниковы, Решетниковы, Токаревы и другие. Фамилии в наших краях формировались и официально закреплялись в XVII-XVIII веках. Однако Кокшеньга, с давних пор славившаяся как житница Важской области, а позднее как один из самых хлебных районов Тотемского уезда, никогда не была по-настоящему ремесленной. В Кокшеньге не было целых деревень, промышлявших изготовлением игрушек, гончарной посуды или росписью шкатулок, как это наблюдалось в нижегородской Хохломе или ивановском Палехе. Это отмечали еще в прошлом веке. Так, В. Т. Попов писал: «Особенного рода рукоделий и ремесел мало в Кокшеньге... Нарочитых плотников., почти нет, а каждый крестьянин строит свой дом сам с своими семейниками или с помощью соседей... В зимнее время крестьяне имеют очень мало промышленности, и большая часть этого времени у них проходит без дела»[17]. Такая оценка отношения кокшаров к ремесленному производству была по сути довольно мягкой. Другой автор, Пав. Волков, менее чем через десять лет писал значительно критичнее: «Кроме хлебопашества, о других источниках жизни здешние жителей не имеют понятия. Все свободное время убивают они дома, лежа на печи, и ни за что иное не примутся. Во всей Кокшеньге в десять тысяч с лишком населения с трудом можно найти сапожника, портного, столяра и вообще человека, знающего какое-нибудь ремесло. Портные сюда приходят всегда на целую зиму из других довольно далеких мест и вырабатывают очень порядочную сумму. Удивительно, отчего не придет в голову, что можно научиться ремеслу самому и тем сберечь копейку, пригодную на другие нужды и улучшение своего быта. Нет, они привыкли и освоились переносить лучше всякую нужду, чем приняться за какое-либо другое дело, кроме хлебопашества»[18].

В наше время учитель-пенсионер В. И. Ермолинский, сын крестьянина и сам в молодости занимавшийся хлебопашеством, вспоминая кокшеньгскую деревню начала XX века, рисует примерно такую же картину: «По деревням ходило много ремесленного люда, портные, сапожники, катали и все больше из Устьянщины; шорники, столяры, пильщики и плотники - двиняне; коновалы и знахари с Мезени; просто нищие, калеки и инвалиды свои местные и пришлые, ищущие средства на пропитание»[19].

Но со временем положение стало меняться. Земские статистики в начале нашего века обнаружили в Кокшеньге ремесленников более чем двадцати специальностей: плотников (251 чел.), сапожников (169), портных и швей (99), кузнецов и молотобойцев (77), бондарей, столяров и токарей, горшечников, овчинников и кожевников, кирпичников, каменщиков и печников, гармонщиков, корзинщиков, жестянщиков. Нашлись два иконописца, один стекольщик и один штукатур. Всего мастеровых было учтено 819 человек, что не так уж и мало для Кокшеньги[20]. Значит, жизнь все-таки учила кокшаров.

Кроме того, в разряд «профессиональных промышленников» земские переписчики зачислили также наемных рабочих разных профилей, которые по современным представлениям не являются подлинными ремесленниками. На первое место (не по числу, а, видимо, по престижности) в перечне профессий ими поставлены пахари, работавшие весной и осенью по найму у зажиточных крестьян. Таких нашлось в 1903 году 104 человека, из них одна женщина. Второе место заняли рабочие без указания их конкретной квалификации. Надо понимать, это батраки и батрачки, сельские пролетарии, работавшие в чужих хозяйствах постоянно или сезонно. Они были самой многочисленной группой «профессионалов» - 492 мужчины и 570 женщин. Тот же перечень содержит еще такие профессии: землекопы и мостостроители, полевые сторожа, пастухи, коновалы, конопатчики. В разряд «промышленников» отнесены и нищие, которых в Кокшеньге насчитывали в тот год 545 человек (226 мужчин и 319 женщин)[21]. Конечно, многие из этих ремесленников и наемных работников совмещали свою профессию с хлебопашеством, но значительная часть их жила только заработком на стороне.

В XIX веке в зимнее время у крестьян Кокшеньги был еще один промысел - заготовка и вывозка дров на солеваренные заводы: на казенный в селе Леденгском (ныне село имени И. В. Бабушкина) и тотемский купца Кокорева (в селе Варницы). Нынче не всякий поверит, что с двумя-тремя возами разделанных дров ехали за 100-150 верст, чтобы заработать два-три рубля. Из Маркуши и Лондушки, из Раменья дрова возили к пристаням на Сухоне, по которой во второй половине прошлого века пошли пароходы.

Широкое распространение в Кокшеньге в прошлом веке получило отходничество. Молодые парни из много людных семей, каких было немало в каждой деревне, уходили на лето в Ярославскую, Костромскую и иные губернии и нанимались там в сезонные работники. Работали за хлеб и жалование, то есть за хозяйский харч и за то, сколько хозяин «пожалует» по окончании работы. Возвращались обыкновенно в октябре, неся домой от 15 до 30 рублей серебром. Парни из Верхнего и Нижнего Спаса, с Мини и Заячьи уходили еще дальше, на Украину, чтобы там наниматься для ловли в прудах пиявок, которых лекари в ту пору признавали едва ли не единственным средством при лечении гипертонии. Этот промысел считался более выгодным, и отходники приносили осенью домой до 100 рублей. Однако со временем спрос на пиявки упал, и заработки стали меньше. «Ныне же, - писал об этом в 1857 году В. Т. Попов, - при ограничении ловли пиявок зарабатывают от 20 до 40 рублей серебром»[22]. Ходили на заработок в Ярославль или Питер и девушки, чаще из тех семей, в которых было по три-четыре дочери. Они нанимались в сезонные работницы к богатым крестьянам в деревнях или к мещанам в городах и приносили осенью домой от 7 до 15 рублей серебром. С точки зрения тогдашнего кокшара-хлебороба, такой заработок считался неплохим. Нам, привыкшим ездить на поездах и автобусах, летать на самолетах, трудно себе представить, что слово «ходили» обозначало на самом деле пешие походы за 600-800 и более верст, а в оба конца и более тысячи. В лапоточках, с котомкой, где смена одежды да сухари, и с посошком в руках шли наши земляки и землячки в дальние края в поисках заработков.

В начале XX века в кокшеньгских деревнях все ощутимее становилось малоземелье, вызванное ростом населения, и отходничество приобретало иной характер. Многие парни и девушки уходили в города не на сезон, а на постоянную работу, юноши - на заводы, девушки - на ткацкие фабрики или в горничные к чиновному люду. Упомянутый уже мною В. И. Ермолинский рассказывал, что в семье его отца, малоземельного крестьянина деревни Сосновая Слободка в Маркуше, было четыре сына. Старший брат Виктора Ивановича, Василий, «ушел в приемыши», то есть женился на девушке из семьи, где не было мужчин, и остался хозяиновать в той деревне; второй брат, Григорий, поступил на работу в Ярославле на лакокрасочный завод; третий, Константин, стал рабочим судостроительного предприятия в Петербурге, а ему, младшему, была уготована судьба крестьянина на небольшом отцовском наделе. Цифровых данных о размерах сезонного и постоянного отходничества у меня, к сожалению, нет.

 

Крестьянское подворье

Земельный участок, на котором стоял жилой дом и располагались другие хозяйственные постройки, назывался подворьем. Основной хороминой на подворье была изба. В разные исторические периоды ее внешний вид и внутренняя планировка были, конечно, не одинаковы. До 40-х годов XIX века строили так называемые черные избы, одни более вместительные, другие менее, но в них много было одинаковым. Рубилась изба из сосновых бревен более чем столетнего возраста с углами «в лапу». Пазы между бревнами прокладывались и конопатились сухим мхом. Фундамента часто никакого не делали, закладные бревна укладывали прямо на землю, из-за чего они довольно быстро подгнивали, в результате изба через сорок-пятьдесят лет косилась, врастая в землю тем или иным углом. Никаких внутренних стен или перегородок в избе не было. В нее вели прямо с улицы низкие двери. Окна в избе (высотой в одно бревно, шириной не более двух четвертей) затягивались бычьим пузырем и задвигались изнутри куском доски - для тепла и в щелях безопасности. Днем в избах стоял полумрак, не светлее было и вечером, когда для освещения зажигали березовую лучину, заправленную в железный светец на стояке.

Почти третью часть площади избы занимала глинобитная печь-пекарка на деревянном опечке. Кирпича тогда в Кокшеньге не изготовляли, поэтому у печей не было труб, и топились они по-черному: дым из печи шел прямо в избу. Летом его выпускали в открытые двери и окна, зимой - в волоковое окно, прорубленное над дверью и закрывавшееся после топления печи деревянной задвижкой. Стены и потолок избы скоро становились глянцевито-черными. Пол в избе набирали из тесаных топором половиц, то есть бревен, расколотых в длину на две половинки. Были избы и без пола, в них ходили прямо по земле. Потолок (его называли накатом) делали из круглых, нетесаных, не очень толстых бревен, очищенных от коры. В избе стоял грубо сколоченный стол, вдоль двух стен - деревянные лавки (скамьи). Ни шкафов, ни кроватей в избах той поры не водилось. Спали на печи, на лавках и на полу, набросав на него с вечера соломы, накрывались каким-либо лопотьём (одеждой).

Девятнадцатый век в значительной мере изменил вид кокшеньгских изб и деревень в целом. В предыдущие столетия деревни были маленькими, в один-три-пять домов, построенных в беспорядке, глядящих своими фасадами в разные стороны. С ростом населения росли и населенные пункты, многие стали насчитывать уже по 20-30 дворов, и традиционное бессистемное строительство делало жизнь в них неудобной, портило внешний вид. В 1842 году департамент уделов распорядился спланировать кокшеньгские деревни по-новому, расположив крестьянские дома «в линию», ориентировав их вдоль проезжей дороги. Для этого в Кокшеньгу приехали землемеры и техники-строители, которые составляли планы деревень и давали указания, где и как строить кокшарам их новые дома и перестраивать старые. Через пятнадцать лет после этого распоряжения В. Т.. Попов писал: «С 1842 года новые дома строятся по планам, и оттого в последнее десятилетие вид селений, прежде обезображенный неправильными постройками, значительно изменился»[23].

Во второй половине XIX века в Кокшеньге, на Устье и Ваге сложился своеобразный местный тип деревянного крестьянского дома, представлявший собой комплекс жилых и хозяйственных построек, расположенных под одной длинной крышей. Тип этот подробно описан М. Б. Едемским в его книге «О крестьянских постройках на Севере России». Если для более раннего времени для Кокшеньги в целом было характерно подворье с одним зданием - одноэтажной однокомнатной избой, то во второй половине прошлого века такое жилье сохранилось лишь у маломощных хозяев-бедняков, которым не под силу было построить что-либо крупное. Большинство же кокшеньгских земледельцев имели дом, состоящий из трех основных частей: зимовки (зимней избы), середки (скотного двора, над которым настилалась поветь - по-местному повить с горницей) и переда (летней избы). И все это покрывалось одной двускатной крышей с охлупнем* и желобами. Крыша строилась из широких и толстых тесин без единого гвоздя: нижние концы тесин упирались в желоб, верхние покрывались охлупнем. В зимовку и перед вели два отдельных крыльца. Обе избы отделялись от хозяйственной середки двумя мостами (сенями). М. Б. Едемский писал: «В порядке важности основной и существеннейшей частью дома является зимняя изба; за ней следует середка и затем перёд. Таков обыкновенно и порядок  постройки этих частей по времени»[24].

В зимовке левый ближний от входной двери угол назывался сутками, или красным углом. В нем была устроена треугольная полочка - божница, прибитая к двум стенам. На божнице стояли одна или две иконы, под божницей висела лампадка и стоял обеденный стол. Вдоль стен тянулись лавки из толстых брусьев, опирающиеся на прочные подставки. У стола стояли табуретки или переносная скамейка на четырех ножках. Над лавками вдоль стен тянулись широкие полки – полицы. Дальний левый угол избы, отгороженный переборкой или шкафом с посудой, назывался кýтью, он выполнял роль кухни. В левой стене избы прорубались три окна: два в самой избе, третье - в кути. Окна в большинстве случаев в зимовке XIX века делались без косяков и вставных рам. Они представляли собой просто прорези в стене вершков 6-7 в высоту и 7-8 в ширину. «Стекольная рама в таких окнах не закреплялась неподвижно, вдвигалась обыкновенно сбоку с внутренней стороны избы; вместо рамы на ее месте могла задвигаться особая ставня, доска. Такого рода окна назывались «волоковыми»... Между волоковыми окнами, посередине, обыкновенно делалось еще одно косячное или «косящатое» окно»[25]. Были иногда окна с косяками, но без подоконников. Снаружи к окнам приделывались дощатые ставни, или обоконки, которые в морозные зимние ночи закрывались для сохранения тепла, так как рамы были одинарными. Двойные рамы в крестьянских избах, и то далеко не во всех, появились лишь в XX веке.

Правый дальний угол в избе занимала русская печь-пекарка. «Кирпичных печей-пекарок почти не бывает, - писал М. Б. Едемский в начале нашего века. - Они «бьются» из глины[26]. Печи с кирпичными трубами имелись лишь в богатых домах. Кирпич делали вручную, поэтому он был дорог. Более массовое изготовление его началось в связи с постройкой кирпичных храмов в 1805-1820 годах (первый в Кокшеньге кирпичный храм Происхождения древ святых построен в Лохте в 1805 году, Ильинский в Поце - в 1818, Введенский в Ромашеве - в 1820-м). На печи зимой отогревались старики и дети, часто там они и спали. Печь лечила от всех простудных заболеваний.

Над правой половиной избы под потолком на двух балках-воронцах настилались дощатые полати. Под полатями в большинстве изб в морозные дни держали новорожденных телят и ягнят. Вот что писал об этом В. Т. Попов: «За повитью зимнее жилище крестьян: изба с сенями, в которую впускают днем скот для корму. В этой избе чистоты немного наблюдается, и очень жалко видеть семейство, нередко весьма достаточное, заключенное на всю зиму в одну курную избу, из которой почти в течение всего дня не выходит скот! Впрочем, в последнее время некоторые уже крестьяне понимают это неудобство и для кормления скота ставят в боку дома особую маленькую избу или же кормят скот постоянно в хлевах… Кроме особенных случаев, моют в избах не более трех раз в году, перед пасхой и некоторыми праздниками»[27].

Передняя часть дома (перёд) предназначалась для лета, в ней обычно имелось две комнаты (горницы), обе без печей. Зажиточные крестьяне стали строить двухэтажные переды, обшивать (опушать) их тонким тесом и красить масляной краской, чаще желтой или белой. Серёдка, расположенная между передом и озадком (зимовкой), представляла собой скотный двор, разгороженный на несколько отделений - для коровы, овец, лошади. Над ним, на повети, размещалась еще одна горница и клети с окнами. Большая часть повети занималась различными хозяйственными предметами: там хранили косы, грабли, лопаты и прочее. С летнего моста лесенка вела на поветь, с зимнего же, кроме такой же лесенки, имелся спуск в скотный двор. Это создавало удобство для хозяйки, она могла, не выходя на улицу и не одеваясь в зимнее время, снести скоту пойло из зимовки в хлев.

Сбоку у зимовки во многих домах устраивался взвоз - наклонный, набранный из нетолстых бревен въезд на поветь. По нему завозили туда сено на дровнях, в которые запрягали лошадь. В полу повети над яслями в скотном дворе прорубалось отверстие, через которое сено сбрасывали прямо в ясли.

Кроме избы, каждый крестьянин имел еще ряд хозяйственных построек: гумно, амбар, погреб, баню, колодец.

Гумно было самой крупной и самой важной после дома постройкой. Оно строилось для сушки и обмолота зерновых хлебов и гороха. Гумно состояло из овина - небольшого двухъярусного сооружения, в нижней части которого - подовинье, врытом в землю, выкладывалась каменца. В каменце в период сушки снопов горел огонь, и горячий воздух из нее шел в верхнюю часть овина, заполненную снопами с необмолоченными колосьями. Воздух этот высушивал колосья, и они переставали крепко держать находящиеся в них зерна. Зерна утрачивали излишнюю влагу и становились пригодными к длительному хранению. Собственно гумно состояло из обширного помещения с тремя воротами. Рубили его из нетолстых бревен без пазов и крыли тесовой крышей. Соломенных крыш на гумнах в Кокшеньге не бывало даже у самых бедных крестьян. Во всю длину внутри гумна тянулась довольно широкая глинобитная площадка - долонь, на которой и обмолачивали высушенные снопы. По обе стороны долони, вдоль боковых стен гумна, располагались микúльницы (мякинницы) и сторонкú - места для хранения обмолоченной гороховины и соломы. Эти послеобмолоточные остатки складывали также на жерди, помещенные на переводы под крышей гумна над долонью. Вокруг гумна обычно огораживался небольшой участок земли - гувнище, использовавшийся для складирования необмолоченных снопов и вымолоченной соломы, которая не уместилась в сторонках. Чаще гумна строились вне деревни, на неудобной для пахоты земле, образуя гуменный ряд.

Амбар строился обычно недалеко от жилой избы, на подворье. Он представлял собой квадратное помещение под двухскатной крышей, с площадкой (пережитнищем) у входа и нависающим над ней козырьком. У задней и одной боковой стены внутри амбара устраивались засéки для зерна разных культур. Ближе к двери стояли деревянные кадки с мукой, закрытые деревянными же крышками. Пол в амбаре настилался из толстых плах, потолок - из круглого леса. Во многих амбарах чердак, образуемый крышей над потолком, тоже старались занять съестными припасами и семенным зерном. На этот чердак (вышку) вела обычно легкая лесенка. Амбарные двери крепились на больших кованых железных петлях. Запиралось такое хранилище тяжелым, амбарным, замком. В ряде амбаров имелся погреб - глубокая яма в земле с опущенным в нее деревянным срубом. Яма закрывалась бревенчатым потолком, на него насыпался толстый слой земли, и потом уже настилался амбарный пол. В потолке ямы оставлялось квадратное отверстие, плотно закрываемое обоконком. В яму вела деревянная лесенка. Весной туда набивали почти до верху лед или снег и укрывали его соломой. Летом в яме на льду хранили мясо, молоко и другую скоропортящуюся провизию. Иногда погреб строили рядом с амбаром как отдельное сооружение

Баня имелась практически у каждого кокшеньгского крестьянина. Мытья в печах-пекарках, как это практиковалось в ряде других мест Вологодской губернии, Кокшеньга не признавала. Уж только очень бедные бобыли не имели бани, но и они мылись в чужих банях после хозяев. Строились бани обычно в конце участка, ближе к реке. В отличие от современных деревенских бань, в прошлом веке они выглядели примитивнее. Вот как описал их М. Б. Едемский: «Рубится «на моху» простой четырехугольный сруб, часто из старых обрезков бревен, длиной 4-6 аршин, аршина 4 шириною и около 3-х аршин высотою; набирается бревенчатый или из половинок бревен (плах) потолок, прикрываемый потом сверху землею; над потолком - тесовая односкатная крыша. Почти никогда в самой бане не отделяется комната для раздевания, для последней цели у входа в баню пристраивается... из досок... маленький холодный коридорчик, открытый с одной стороны и часто не имеющий дверей, называемый предбаньем»[28]. В бане - печка, сложенная из дикого камня (кáменца), полóк для паренья, лавка для мытья. Два ушата - для горячей и холодной воды. Котлов, которые теперь есть в каждой индивидуальной деревенской бане, раньше не было. Воду нагревали в одном из ушатов, опуская в него докрасна нагретые камни. Освещалась баня через маленькое оконце, затянутое бычьим пузырем или заставленное осколком стекла. Зимой вечерами мылись в ней при свете горящей лучины.

Колодцы с очепом или воротом водились не в каждой деревне. Если деревня стояла близко к реке, в них не было нужды, а там, где их приходилось сооружать, они имелись не в каждом дворе, так как не в каждом подворье находилась водяная жила. Умельцев сыскать эту жилу, вырыть колодец и опустить в него сруб было мало. Их труд высоко ценился, а сами они пользовались в крестьянской среде большим авторитетом.

Домовитые кокшары на своем подворье довольно часто строили навес, под которым хранили телегу, сани, дровни, бочку со смолой, бочонок с дегтем, соху, борону и прочий хозяйственный инвентарь. Такие навесы или сараи назывались «по-городскому» - каретниками. У южной избы часто обустраивали рассадники, в которых весной выращивали рассаду капусты. Они представляли собой прямоугольный сруб из плах длиной около сажени, шириной в полсажени и высотой чуть больше. Внутри, на высоте аршина от земли, настилался пол, на котором лежал толстый слой перегноя. Сверху на рассадник клали три-четыре кола, на них настилали солому или старые половики и мешки. Застекленных рам в таких «парниках» в те годы не было. Тем более не было и пленочных покрытий, без которых мы теперь не мыслим свои огородные посадки.

 

ПИЩА И ОДЕЖДА КОКШАРОВ

Многое из жизни Кокшеньги ушло в прошлое. Пройдет еще несколько десятков лет, и некому будет вспомнить, чем питались, во что одевались наши прадедушки и прабабушки. Детские воспоминания и рассказы старожилов дают мне возможность с большой точностью восстановить, что ели и пили кокшары в конце XIX - начале XX веков. Продукты питания они брали за небольшим исключением не в магазинах, а в природе: в поле, огороде, в лесу, реке или озере. В поле росли зерновые культуры, в огороде – овощи. В каждом крестьянском хозяйстве держали скот и кур. Лес был источником деликатесов: охотники добывали там мясо куропаток, тетеревов и зайцев. Любому неленивому жителю Кокшеньги летом и осенью под силу было заготовить вволю грибов и ягод. Реки и озера снабжали крестьянский стол рыбой. Вся эта продукция окружавшей кокшаров природы давала им возможность питаться достаточно сытно и разнообразно.

 

Хлеб и пироги

Главную пищу составляла снедь печеная - хлеб и пироги. Хлеб, прежде всего ржаной (так называемый черный), был «всему голова». «Ржаной-то хлебушка - всем едам дедушка»,- говорили в народе. Если он водился в семье ежедневно да еще в полном достатке, не страшны были тогда кокшеньгскому крестьянину ни горе, ни беда. Свежий каравай ржаного хлеба к обеду каждый день - тот идеал, к которому стремилась крестьянская семья. Изготовляли его следующим образом. Накануне выпечки, в середине дня (ополдён) в специальной деревянной квашонке из осиновых клёпок, стянутых еловыми или вересовыми обручами, хозяйка делала затвор. Сначала в квашонку лила воду комнатной температуры, затем сыпала туда ржаную, просеянную на решете муку и разбалтывала (творила) мутовкой*. В раствор добавляла столовую ложку мéла (жидких домашних дрожжей). Еще раз все это хорошо размешивала и, оставив мутовку в квашонке и прикрыв ее полотенцем или небольшой старой (ветшаной) скатеркой, ставила на печь или на шесток печи, на негорячее место.

Рано утром, до восхода солнца, хозяйка растапливает в избе русскую печь-пекарку, потом замешивает тесто в квашне, добавляя туда муки и соли. В зажиточных семьях мука добавлялась ржаная, в менее зажиточных - ячная (ячневая) или смесь ячной и овсяной (трясенец, сутолока). Бедняки пекли хлеб и из одной овсяной муки. Если с вечера раствор был жидким, то утром хозяйка делает его густым, тянущимся за мутовкой. Его по-прежнему в квашне еще меньше половины ее емкости. Квашня поставлена снова на печь или на такое место в кути, где ее достигает тепло, идущее из незакрытой топящейся печи. Тесто доходит, на глазах увеличиваясь в объеме и заполняя квашню до краев. Дрова в печи разуглились. Железной клюкой хозяйка распростóрила их по всему поду печи, а сама, поставив квашню на большой стол, посыпанный щедро мукой, катает круглые караваи из взошедшего теста, доставая порции его из квашни небольшой деревянной лопаткой. Сформировав каравай нужного размера, некоторые хозяйки приглаживали его верх рукой, смоченной в воде. Потом в печке эта чуть увлажненная поверхность теста превратится в чудесную блестящую коричневую корочку. Но многие сажали караваи с сухим верхом. Караваи один за другим ложатся на край столешницы, чтобы отдохнуть, растронуться перед посадкой в печь.

А в печи за это время произошли перемены: большие угли прогорели, маленькие начинают гаснуть, затягивась серой пеленой золы. Сначала клюкой, а вслед за ней помелом, сделанным из сосновых лап, предварительно смоченным в шайке с водой под рукомойником, угли сгребаются в передние углы печи, за загнетку. Под в печи начисто подметается помелом. Теперь он чист, горяч и готов выполнить свою миссию. Хозяйка берет сажальную лопату, сделанную из широкой деревянной доски, опирает ее концы на шесток и стол, кладет двумя руками первый каравай хлеба на лопату, крестит его и ловким, едва уловимым движением-толчком кидает его к дальней стене печи. За первым караваем туда отправляются второй, третий, четвертый. Хлеб посажен в печь, устье печи закрыто заслонкой из листового железа, он печется. Хозяйка не спешно прибирает на столе, готовя место свежевыпеченным караваям. Периодически она подходит к печи, отодвигает заслонку, смотрит, как пекутся караваи, не горит ли который-нибудь из них. Иногда она поддевает тот или иной каравай лопатой, вынимает его на шесток, осматривает, похлопывает, поворачивает другим боком к жару и снова сажает в печь. Порой хозяйка меняет караваи местами в печи: дальние пересаживает ближе к устью (здесь прохладнее), ближние удвигает вдаль.

Наконец караваи в печи разрумянились и покрылись темно-коричневой корочкой. Хозяйка стелет на столе скатерть и быстро вынимает их из печи. Уложенные в ряд, они похожи на пришедших из жаркой бани мужиков. Они вкусно пахнут, и хочется уже попробовать свежего ржаного хлеба, но еще рано. Хозяйка закрывает их второй скатертью: пусть они остынут постепенно и отмякнут. Если начать резать каравай сейчас, он сомнется и будет не только некрасив, но и невкусен. Через час-полтора, остывший, но еще теплый, отошедший, как говорят крестьянки, он станет упруг и вкусен. Широкий нож отрезает от каравая горбушку, а затем пышные ломти хлеба. Возьмите один такой ломоть, пахнущий полем и жаром печи, посолите его чуть-чуть крупной серой солью и ешьте. Не знаю, какое наслаждение может в полной мере сравняться с тем, что вы испытаете в этот миг.

Пироги - это хлебы для пира, праздничные хлебы. В кокшеньгских документах XVII века нет слова «пирог», есть лишь «хлеб», отведать который звали лишь избранных гостей по праздникам. Видимо, пироги выделились из общего понятия «хлеб» позднее, в XVIII или XIX веке. В. И. Даль, собиравший материал для своего «Толкового словаря живого великорусского языка» в первой половине XIX века, писал: «Пирог - хлеб ситный, лучший ржаной», с примечанием: «севернее до Москвы». В Тамбовской, Курской, Рязанской губерниях пирогами при Дале называли хлебы пшеничные, а в Новгородской, Вологодской и Пермской губерниях - «хлеб полбенный либо ячный»[1]. В. Т. Попов писал, что в его время в Кокшеньге «из ячной и пшеничной муки» пекли пироги «преимущественно же только в воскресные и праздничные дни»[2]. Чисто пшеничные пироги пекли в Кокшеньге лишь зажиточные семьи, которые не боялись остаться без запасов этой муки. Большинство же кокшеньгских пирогов было пшенично-ячными, просто ячными либо даже просто ржаными. Они не были тогда такими белыми, как современные пироги или сдоба из кулинарии, но были не менее, а пожалуй, и более вкусными, по-особому «духовитыми». Когда по праздникам в деревне пекли пироги, пирожный запах слышен был еще на подходе к ней.

По технологии приготовления кокшеньгские пироги можно разделить, прежде всего, на две большие группы: пироги ходелые и пресные, неходелые. Ходелые пироги творили с вечера, в зажиточных семьях - из пшеничной муки, в более бедных - из ржаной, просеянной сквозь сито, и месили утром опять-таки по достатку: либо пшеничной мукой, либо сутолокой. Пироги из пшеничной муки назывались пшеничниками, из сутолоки - ярушниками, то есть пирогами из муки яровых культур (хотя у нас на Севере и пшеница является яровой культурой. Не пришло ли это деление из тех краев, где растет озимая пшеница?).

Различали пироги простовики и загибенники. Простовики не имели никакой начинки, загибенники пеклись с начинкой, в зависимости от которой получали названия рыбников, картовников, курников, сичеников, губников, ягодников и капустников.

Простовики обычно делали небольшими круглыми, иногда им придавали форму пирога с начинкой, хотя внутри у них ничего не было (тогда они назывались обманщиками). Смазанные сверху сметаной простовики назывались рогулями. Сдобные простовики, затворенные на кислом молоке или на воде с молоком, в тесто которых хозяйка, не скупясь, добавляла топленого коровьего масла, звались дрочёнами. Дрочёное тесто давало особенно пышные пироги, но оно требовало дорогостоящих компонентов, и поэтому дрочёны пекли лишь к свадьбам да в двунадесятые, го есть самые почитаемые, праздники.

Осенью, когда кочаны капусты растопорщатся на гряде, или позднее, когда их срубят, на больших капустных листьях пекли из ходелого ячного теста налистовницы; сверху их, как и рогули, смазывали сметаной. К числу простовиков можно отнести также витушки - небольшие пирожки, свитые из жгутиков ходелого теста. Формы этих витушек были довольно разнообразны, их пекли обычно к праздникам, ими украшали свадебный стол. Побывавшие в дальних краях в отходничестве девушки, став хозяйками, начали печь к праздникам калачи из ржаного, пшеничного или горохового теста, простые и обварные. Последние, прежде чем побывать в печи, обмакивались в кипяток и из печи выходили с блестящей корочкой.

Из загибенников славились рыбники. Они служили своеобразными фирменными праздничными пирогами кокшаров, хотя река Кокшеньга и в старину не слишком-то изобиловала рыбой. Это, вероятно, была древняя ростовская и новгородская традиция. Из местной рыбы в эти пироги шли щука и налим, из привозной - соленые треска и сайда (в семьях со средним достатком), палтас (палтус) и семга - в зажиточных домах. Пироги из привозной рыбы для бедняков были лишь мечтой. Слово «кулебяка» для обозначения рыбников в Кокшеньге не прижилось.

Картовники (яблунишники) обычно делались из ржаного сочня и  картошки, нарезанной довольно мелко. Уже в XIX веке известны были в Кокшеньге курники, начинкой которых первоначально служили круто сваренные и изрубленные яйца, а позднее - рубленые коровьи потроха, брюква, капуста, пшено. К концу XIX века название курники забылось: пироги с яйцами стали так и зваться пирогами с яйцами, начиненные брюквой (галанкой) звались сичениками, потому что галанку для начинки секли топором в специальном деревянном корыте; пироги с капустой – капустниками. Очень вкусны губники - пироги с начинкой из соленых волнушек (вовденичники) или сушеных и распаренных грибов - обабочники. Губниками их зовут, потому что в кокшеньгском просторечии весь лесной «обощ» носит название «губы», явно заимствованное из коми языка: на языке коми гоб - гриб. Дети особенно любили и любят ягодники, в которых запечены распаренные сушеные ягоды черники, голубики, малины.

Праздничными, особенно вкусными и сытными пирогами были саламатники. Способ приготовления их несложен. На половину сочня из ходелого теста накладывается порция саламата - кашеобразного продукта, полученного при замесе овсяным толокном растопленного, жидкого свиного сала. Был и другой способ приготовления саламата: овсяную заспу (крупу) замешивали на молоке либо на бульоне из вчерашних щей с добавлением топленого сала, реже - коровьего масла. Другой половиной этого же сочня эта масса закрывалась. В печи салом пропитывались не только толокно или заспа, но и сочень. Вынутый из печи такой загибенник источал настолько вкусный запах, что вся семья с нетерпением ждала момента, когда можно будет насладиться этим пирогом. Ясно, что саламатники даже в большие праздники водились на столе лишь у тех крестьян, которые имели в своем хозяйстве поросенка или несколько коров, из молока которых делали масло. В Маркуше до сих пор бытует песенка об этих пирогах: «У попа, у попа, у попа у Сеньки девки ели пироги - все и загибенники». В ней и название пирогов и адрес, где они чаще водились.

Особым видом кокшеньгских пирогов были мучники. На ржаной или сутолочный неходелый сочень удлиненной формы наливают порцию густого ячневого теста и защипывают края этого сочня, чтобы налитое тесто не растеклось. Ржаной сочень выходит из печи чуть побелевшим, а ячневая начинка - светло-желтой. Название свое мучники получили, вероятно, оттого, что их начинка сделана тоже из муки, а не из какого-нибудь другого продукта. Мучники были вторым хлебом в крестьянском рационе: их пекли в обыдень, в посты и промежговенья. Особенностью мучников, их главным достоинством являлась способность не портиться от долгого хранения и не очень быстро черстветь.

Из неходелого (пресного) теста пекли различного вида прясновики: с картофельным пюре в качестве начинки, с творогом, с брусникой, черникой, малиной. Технология прясновиков довольно проста: на ржаной или житный сочень неходелого теста, имеющий форму круглой тонкой лепешки, клали начинку и затем защипывали края этой лепешки, превращая ее в своеобразную корзинку с очень низкими краями. Когда такой прясновик испечется, чуть подсохшие, хрустящие защипинки особенно вкусны, начинка же делает весь пирог чудесным.

Блины пекли из овсяной, ячной и гороховой муки; ели, макая в миску с солеными волнушками или рыжиками, поддевая эти грибы из миски сложенными пополам блинами. Те хозяйки, которые сумели к празднику накопить сметаны, выставляли ее к блинам в небольшой глиняной миске (ладке). Гороховые блинчики запекали обычно до сухости. Их называли обычно хвóростами (от слова «хворостеть», то есть хрустеть) или сочнями. Хворосты бывали и житные, реже - пшеничные. Все они представляли собой лакомство для ребят. Гороховые шаньги (оладьи) макали в постное (льняное) масло. Житные, овсяные, пшеничные и ржаные - в топленое коровье масло, а затем - в толокно.

 

Пища огородная

Она в рационе питания кокшаров занимала видное место. Картофель употребляли печеным и вареным. Пекли и пекут его прежде всего осенью, когда выкапывают из земли. На картофельной гряде готовили кострище: рыли небольшую неглубокую ямку в земле, высыпали в нее десятка два-три среднего размера картофелин и засыпали их землей, а сверху складывали и разжигали костер. Минут через 25-30 выкапывали одну из картофелин и пробовали, упеклась ли. Если она была еще сырая, снова зарывали ее в землю под костром. Когда картошка была готова, костер раскидывали, ее доставали из золы и, перебрасывая горячие клубни с ладони на ладонь, обдували, очищали их от земли и золы, разламывали пополам и ели пышущий жаром крахмал. Какое это было блаженство, особенно для детворы! В забытой нынче песне пионеров 20-х годов так и пелось. «Тот не знает наслажденья, кто картошки не едал...» Речь в этой песне шла о картошке, испеченной в костре. Изредка пекли картошку, по просьбе детей, в домашней печке, в горячей золе, но это бывало редко, зимой. Большей же частью ее варили в чугунах и подавали на стол в деревянном блюде «в мундирах», то есть не очищенной от кожуры. Постепенно она стала компонентом постных щей и праздничной картовницы.

Капусту с наступлением холодов срубали и квасили в деревянных кадках, рубленую или плашками. Свежей и квашеной заправляли постные щи, загибали ее и в пироги. Репа, которую в XIX веке стала вытеснять галанка (брюква), лет триста тому назад занимала видное место в рационе кокшаров. Подтверждением этому могут служить две «явки» XVII века. В 1621 году Иванко Максимов из деревни Митинской Долговицкой волости жаловался на попа Аникея, который «выжег силно» его, Иванка, новину «на Долгуше, против Чюломацкие нижние деревни», распахал ее и «насиял репы». Вначале меня удивили действия попа Аникея: зачем он из-за репы обидел своего прихожанина, почему не поберег свой авторитет? И нашел, где сеять репу - в лесу! Сколько же ему репы нужно? Вторая аналогичная «явка» сделала понятным неблаговидный поступок попа Аникея. В 1615 году Максимко Емельянов сын Шемякин писал: « нынешнего 124-го году, до Покрова Пречистыя Богородицы за три дни, в среду, роскутали и роскопали у меня… репную яму… и репы из ямы снесено полмеры, и яма моя репная вся изморожена и перегнила, а репы в яме было 10 мер» (то есть 40 пудов, или 640 кг). Выходит, когда Кокшеньга не знала еще картошки, кокшары много сеяли репы и укрывали ее в ямах на зиму, как делают это нынче с картошкой. Часть ее, вероятно, хранили в подполье под избой, используя в пищу зимой. И была тогда репа «вторым хлебом» для крестьян. Вот почему пошел поп Аникей на захват чужой новины: на земле, удобренной древесной золой, репа должна была уродиться крупной и в достатке[3].

Репу и галанку еще с конца лета использовали «сыроедом». Сочные сладковатые корнеплоды, очищенные от кожуры и вымытые, с удовольствием поедались и детьми и взрослыми. На зиму их укрывали в подполье и зимой из репы варили рипняк, из галанки - варёнку (подробности их приготовления - позднее). Редька хранилась тоже в подполье. Ели ее по пословице: «Семь перемен и все редька: редька-триха, редька бобочками, редька комочками, редька ломтиками, редька с квасом, редька с маслом, редька просто так». Пословица, конечно, шуточная, но она отражает популярность этого вида крестьянской пищи. Квас и соль нужны были для похлебок из редьки, тертая редька требовала растительного масла. Лук-перо толкли в блюде, подсаливали и ели с черным хлебом. Снятые осенью с грядки луковицы хранили весь год и использовали в постных щах, в пирогах и просто сырыми с хлебом и солью.

 

Деревенский приварок

«Щи да каша - пища наша»,- исстари говорили в русском народе Они-то и были основным приварком к хлебу. В дореволюционной Кокшеньге варили постные щи в различных вариантах: щи пустые (из одной овсяной крупы без каких-либо добавок), щи с овсяной крупой и луком, щи с овсяной крупой и картошкой, щи с овсяной крупой и капустой, щи из ботвы галанки с картошкой. Кроме щей, готовили кутью из сушеного гороха или гороховой муки.

Видное место занимала пареница из галанки и репы. Очищенную от кожуры брюкву резали на довольно крупные куски, складывали в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставили в горячую печь. Вынутая из печи упревшая пареница была мягкой и сладкой. Ели ее просто так, без каких-либо добавок, чаще всего «на заедку», то есть как сладкое блюдо, на верхосытку. Иногда пареницу крошили в квас, разминали, превращая в пюре (это французское слово я уже не раз употребил не потому, что оно использовалось моими земляками, а потому что аналога ему в языке кокшаров не было), снова ставили в печь, а потом хлебали ложками. Такое кушание называлось варёнкой. Но чаще пареницу из галанки сушили в печи. Сушеная пареница - небольшие кусочки темно-коричневого цвета - любимое лакомство детворы. Набив ею карманы, малышня убегала на улицу по своим ребячьим делам, где и съедала этот деликатес. Зимой из сушеной пареницы крестьянки готовили настой, который можно было пить или, замесив его толокном, хлебать ложками. Рипняк - это пареница из репы, истолченная в горшке и разбавленная молоком. Ее снова, как и варенку, ставили в печь и, упревшую, поливали негусто растительным маслом, посыпали овсяным толокном и ели.

Варили гýбницу из свежих и сушеных грибов с овсяной крупой и картошкой или из соленых волнушек, крупы и молока; кислуху - из моченой брусники, замешенной ржаной мукой или овсяным толокном. Была едой и нужда (тюря) - хлебные корки или сухари, размоченные в подсоленной воде или квасе. Весной, когда снег только что сойдет с полей, на сильно закисленных полосах появлялись молодые ростки хвоща, по-кокшеньгски – пúстики. Дети бегали собирать их и ели сырыми, но иногда матери заставляли принести охапку пистиков домой и варили из них постные щи, особого названия у которых не было. Уха из свежей рыбы или соленой и сушеной привозной трески или сайды была редкостью на столе кокшеньгских крестьян.

Сытной похлебкой считались различные каши: овсяная, ячная, пшеничная. Зерно этих культур на крупу мололи на мельницах, где были крупорýшки, или дома на ручных жерновах. Гречневой и пшенной каш не варили, так как гречихи и проса в Кокшеньге не сеяли. Манную же крупу из пшеничного зерна готовить не умели.

В праздники, кто имел запасы мяса, ели скоромные щи из свежей или соленой говядины (солонины) и из свинины. Последние считались знаком большого достатка в семье. Мясо, сваренное крупными кусками, перед подачей щей на стол хозяйка крошила на деревянной доске, высыпала в большое блюдо, заливала «жижей» (бульоном) и ставила на стол. Семья хлебала щи из этого общего блюда деревянными ложками в определенной очередности: первым ложку в блюдо опускал дед, вслед за ним бабушка, затем отец и мать, лишь после этого младшие. Сначала хлебали жижу, не поддевая мяса, но наступал момент, когда, по мнению деда, можно было ловить мясо, он постукивал своей ложкой о край блюда и первым поддевал кусочек мяса с бульоном. За ним черпали щи с мясом остальные члены семьи в той же очередности. Если кто-либо из младших нарушал этот незыблемый порядок, то получал от деда «чикýшу» - удар ложкой по лбу.

Неплохим кушанием считались вареная коровья или баранья брюшина или вареные бараньи кишки. Способов приготовления брюшины два. В том и в другом случае брюшину вначале тщательно мыли в речной проточной воде, скребли ножом с внутренней стороны, затем готовили «по-простому» - клали в горшок, наливали в него воды и ставили в печь, где блюдо прело целый день. К вечеру оно было готово. Пареную брюшину вынимали из горшка на блюдо, резали и ели. В другом случае вареную брюшину еще раз мыли с внутренней стороны горячей водой, затем сворачивали ее, как бинт в жгут, связывали льняными нитками, остужали, нарезали ломтями и подавали к праздничному столу. Ели эти спиралеобразные ломтики с хреном или горчицей - продуктом покупным. Конечно, легкий специфический запах в этом кушании сохранялся в обоих случаях, в одном более сильный, в другом слабее, но кокшары не обращали на него внимания. Бараньи кишки, тщательно промытые, набивали саламатом*, получая своеобразную домашнюю колбасу, но названия «колбаса» это кушание не имело.

Холодное (холодец, студень) из коровьих голов, коровьих, бараньих, свиных ног и свиных ушей знали и сто с лишним лет тому назад, готовили его так же, как и теперь. Ноги и уши опаливали на горячих углях в печи, тщательно скребли и мыли в горячей воде, рубили, варили, потом отделяли студенистую массу от костей и шкуры, перекладывали ее в глиняные ладки и заливали жижей. Застывший холодец был готов к употреблению. В конце XIX века приезжие купцы стали привозить на ярмарки глиняные ладки с рельефными рисунками на дне. Холодное, осторожно вытряхнутое из такой посудины на блюдо, получалось украшенным изображением рака, рыбы или фруктов. Это обычно вызывало у гостей радостное удивление.

Вареные яйца редко употреблялись в обычные дни, их было мало. Окрашенные в настое луковой шелухи, они становились непременным угощением в Пасху, Троицу и качульное заговенье. В начале XX века в продаже появились разного цвета красители, которые делали пасхальные яйца синими, зелеными, красными, то есть необычными и поэтому особенно привлекательными.

Молочная пища тоже приготовлялась разнообразная. Детей предпочитали поить парным, только что выдоенным молоком или остуженным, но тоже цельным, со сливками. Взрослые пили снятое молоко. Очень вкусным было молоко топленое, оно готовилось из цельного молока, поставленного за заслонку в горячо истопленную печь. Там оно варилось и покрывалось коричневатой корочкой-пенкой. Пенку с топленого молока любили все дети за вкус, а мальчишки еще и за то, что, по утверждению взрослых, у тех, кто съест ее, должны вскоре вырасти усы - признак взрослости. А какому же мальчику не хотелось скорее повзрослеть? По воскресеньям с топленым молоком пили чай. Большой популярностью пользовалась простокиша (простокваша), которую ели с хлебом или наливали на дежень. Из сметаны взбивали скоромное коровье масло Сваренная простокиша превращалась в гущу или грудки (творог). Гущу накапливали в деревянных кадках под гнетом и ели, немного прокисшую, в зимние промежговенья.

Название жаркое бытовало в языке кокшаров и в XIX веке, но то, что называли жарким, скорее следовало бы назвать тушеным. В глиняных горшках с крышками готовили жаркое из больших кусков мяса говядины, баранины, свинины, медвежатины и лосятины. Полтораста лет тому назад ничего к мясу в горшок не добавляли, позднее стали добавлять туда сырой картофель и кусочки сала. К жаркому относили также печеных зайцев и печеную птицу: глухарей, тетеревов, куропаток, домашних петухов и кур. Способ приготовления этих блюд тоже был несложен. Ошкуренного и выпотрошенного зайца или ощипанную тушку птицы с вынутыми из нее внутренностями ошпаривали кипятком, клали целиком в горшок без воды, закрывали крышкой и ставили в печь. Когда заяц или птица упреют, из них выбирали кости, а оставшееся мясо заливали жиром, снова ставили в печь, чтобы жир не застыл, и в нужный момент горячими подавали на стол. Сбой: сердце, печень, легкие, почки - «пекли» таким же способом.

Подлинно жареным блюдом можно считать селянку, или яичницу: на смазанную салом сковороду наливали немного молока, выливали туда содержимое десятка яиц и все это поджаривали на горячих углях. Был и другой способ приготовления селянки: на сковороду накладывали небольшие кусочки вареного мяса или соленого палтуса, вымоченного в воде, заливали их яйцами, размешанными в молоке, и жарили.

Деликатесом считались сморчки из свиного сала. Чтобы их получить, сало, отделенное от мяса, нарезали небольшими кубиками, клали в глиняный горшок, закрывали его крышкой и ставили в горячую печь за заслонку. Из этих кубиков на дно горшка под воздействием высокой температуры вытекал растопленный свиной жир, а сами кубики, состоящие из органических волокон, съеживались, превращаясь в приятные на вкус коричневатые сморчки (шкварки). Ели их, посыпая толокном.

Были в столе кокшаров также кушанья холодного замеса: тяпушка, дежень, брусника с толокном. Тяпýшка - это холодный квас, не очень густо замешанный толокном. Дежень сухомес из толокна на воде, который перед едой поливали сметаной или простоквашей. Им кормили участников помочей - коллективных работ, которые устраивались во время страды, при постройке нового дома или засыпке мельничной плотины. На приготовление такого блюда требовался минимум времени, но дежень довольно вкусен и питателен, сытен. От нужды сухомес ели без простокваши, на сухую. О бруснике с толокном или ржаной мукой у нас был уже разговор (см.: кислуха).

Кокшеньгские леса и прибрежные заросли изобиловали ягодами, это давало возможность запасать их в нужном количестве и разнообразить крестьянский стол. Одни ягоды употреблялись только в натуральном виде, сыроедом: земляника, поляника, костяника, красная смородина, крушина (ее ели только подростки в тайне от родителей, выплевывая косточки), «готовики» (жимолость). Другие шли в пищу и сырыми, и в сушеном виде: малина, черника, голубика, черемуха, черная смородина, рябина; а также в моченом (брусника) или мороженом (клюква, рябина) виде.

Малину сушили в печах и зимой, распаренную, загибали в ягодники, но делали это нечасто, чаще запаривали в кипятке и пили как жаропонижающее при простуде. С этой же целью сушили и настаивали в кипятке малиновый лист. Такой же обработке подвергали черную смородину и ее листья, чтобы использовать их для заварки домашнего чая или добавлять для вкуса к натуральному покупному чаю.

Зрелая черемуха была лакомством детворы. У многих крестьян на подворье росли два-три черемуховых дерева, и в период созревания ягод дети бесстрашно ползали по их ветвям, срывали спелые гроздья и ели, набивая во рту оскомину. Сушеная и толченая черемуха шла в праздничные пироги.

Чернику и голубику, только что принесенные из леса, ели свежими или высыпали в кринку с молоком и хлебали. Сушеные, эти ягоды шли в праздничные пироги. Сухая черника использовалась как лечебное средство при расстройствах желудка. Сырую горьковатую рябину ел не каждый, но зимой, хватившую мороза и ставшую почти сладкой, все ели с удовольствием. Морозили ее, развесив, на повети на тонких жердях или веревках. Сушеная рябина использовалась как заварка для чая.

Клюкву ели в натуральном и мороженом виде. Из сока клюквы изготовляли настои и кисели. При этом кисели получались на самом деле кислыми, так как делались без сахарного песка в отличие от современных киселей, которые следовало бы называть не киселями, а «сластелями». Морошку - болотную, оранжевого цвета, чуть кисловатую ягоду - знали не во всех волостях Кокшеньги, так как морошечные болота имелись не везде. Там, где ее собирали, ели чаще свежей, без каких-либо приправ. Реже хранили в подполье в берестяных туесках и приносили на праздничный стол как редкостное угощение. Самой же обиходной ягодой считалась брусника. Она вкусна и только что принесенная из леса, хороша и на больших открытых пирогах-ягодниках, и моченая.

Читатель, вероятно, уже заметил, что, рассказывая об использовании ягод в пищу кокшеньгскими крестьянами, я ни слова не сказал о вареньях. Это не забывчивость. Варений Кокшеньга не знала до середины XX века, так как сахарного песка, необходимого для их пригоговления, простые крестьяне не покупали. Он был слишком дорог для них. Ягодные варенья в Кокшеньге стали в деревнях изготовлять лишь в последние сорок-пятьдесят лет.

 

Скоромное и постное

Читатель не раз уже встретил в моих очерках выражения «постные щи», «постное масло», но, как показывает жизнь, не всякий понимает такие прилагательные, и я решил несколько подробнее рассказать о том, что такое «скоромное» и «постное».

Скоромной пищей считались мясо, сало, молоко, коровье масло, сыр, творог, сметана, сливки, жирная морская рыба, яйца; постной -продукты растительного происхождения: мучные и крупяные изделия и блюда, овощи, ягоды, растительное масло и речная рыба. Еще в древности, когда у наших предков славян-хлебопашцев слабо было развито животноводство, они вынуждены были большую часть года питаться растительной пищей, припасая «скоромную» для периодов интенсивных физических нагрузок: весеннего сева, сенокоса, страды.

Христианская церковь придала этой житейской традиции религиозный оттенок. Посты получили определенные временные рамки и названия, связанные с именами ряда христианских святых. Употребление скоромной пищи во время постов объявлялось грехом, то есть неугодным Богу делом.

В Кокшеньге синонимом «пост» являлось слово говúнье[4] (от древнерусского глагола «говЪти» - поститься); последний день перед постом назывался зáговиньем, первый день после поста, когда снова можно было есть скоромную пищу,- рóзговиньем, период между двумя постами – промéжговиньем. К XIX веку, о котором идет речь, посты стали уже устоявшейся традицией, соблюдавшейся в крестьянской среде неукоснительно.

Первым по календарю и самым длительным по времени был Великий пост, или Велико говúнье. Четких календарных рамок он не имел, так как связан с христианской Пасхой, сроки которой колеблются в разные годы в пределах целого месяца, но длительность его всегда одинакова - 7 недель (49 дней) перед Пасхой. Началу этого поста предшествовала масленая неделя - древний славянский праздник проводов зимы и встречи весны, дни, когда разрешалось досыта наедаться скоромной пищей. В суровый Великий пост можно было питаться только вегетарианской пищей, запрещалось даже употребление всякой рыбы, она разрешалась в пищу лишь в вербное воскресенье, за неделю до Пасхи.

Вторым по времени шел Петров пост (Петрово говинье). Начало его зависело тоже от Пасхи: он начинался с 57-го дня после нее, кончался же всегда в одно и то же время - 29 июня по старому стилю (12 июля по новому стилю), в канун Петрова дня. Продолжительность Петрова говинья колебалась от 8 до 42 дней.

Самым коротким считался Успенский пост, или Госпожино говинье: он длился 14 дней с 1 по 14 августа (здесь и ниже стиль старый). Начинался этот пост медовым Спасом, днем, когда разрешалось выламывать из ульев соты с медом, а заканчивался в канун Госпожина дня - христианского праздника Успения, то есть смерти Богородицы. Четвертым и последним в году был Филиппов пост (Филиппово говинье). Он длился с 14 ноября по 24 декабря включительно, его продолжительность 40 дней.

Кроме этих длительных постов, были три поста, каждый из которых длился всего один день: 5 января - в канун Богоявления (Крещения); 29 августа - в день казни христианского святого Иоанна Предтечи, и 14 сентября - в день Воздвижения креста Господня. Соблюдались также еще еженедельные посты в промежговенья (в периоды употребления скоромной пищи) - по средам и пятницам. В общей сложности в разные годы в зависимости от сроков Пасхи насчитывалось до 240 постных дней. Постной пищи для крестьянской семьи требовалось (да и имелось) гораздо больше, чем скоромной. Последней в большинстве хозяйств не хватало даже на все дни промежговенья, и она бывала на столе во многих семьях лишь в воскресенья. Зато в праздники скоромным насыщались «до отвала» и хозяева, и гости.


К титульной странице
Вперед
Назад