41. Себе на обиход купить всякого товару заморского из дальних земель.
А если бобра у купца купишь, или два, или три, или сколько хочешь, да и сшить отдашь; дома на все пригодится, а с рубля полтина останется; а тафты кусок, или сукна постав, или разных поставцев, или шелку цветного, литр или более золота и серебра точно так же, или белки, или всякого иного запаса, или чего завоз, смотря по своему хозяйству, по промыслу, и по рукоделию, и по своей семье, и по мастерам и мастерицам, и по своему достатку, — если покупать и запасать, когда чего много и дешево, так и будет удачно прибыльно.
Если же окажется у тебя портной свой, или сапожник, или плотник, то от всяких запасов и остатков и обрезков прибыль будет: или к новой одежде остатки сгодятся или ветхую починить, так тебе того прикупать не нужно.
А лес, и дрова, и бочки, и мерники, и котлы, и дубовые клепки, и лубье, и липняк, и доски, и дранка, и желоба, — в пору, как им привоз зимой на возах, а летом на плотах и на лодках, так на целый год запасай за все не додашь, и с рубля четвертак сбережешь. А у торговцев потом, если вдруг потребуется, не всего купишь, и денег переплатишь. Так что всякий товар запасай, когда ему завоз, это дешевле: хоть и ненадобно, а и тогда купи — и свою нужду восполнишь, а чего запасено с избытком, на том деньги будут с прибылью.
42. О том же: когда что купить кому, у кого деревень нет, и всякие домашние припасы и летом и зимой, и как запасать на год, и как дома животину всякую разводить, и еду и питье держать всегда.
Домовитому человеку, мужу и жене, у которых поместья, и пашни, и деревень, и вотчины нет, надо закупать годовой запас: хлеб и всякое жито зимой на возах, а также мороженое мясо, и рыбу всякую, свежую или иную, осетрину на вес или в бочках на целый год, и семжину, и икру сиговую и черную, и рыбу, которую надо до лета оставить, — капусту — все то в бочках зимой в лед врубить, а запасы напитков поглубже, лубом покрыв, засыпать, и когда они летом понадобятся, все свежо и готово.
Летом же мясо покупать домовитому человеку для еды: купить баранчика и дома освежевать на овчину, а бараний потрох — добавка к столу, утешье для хозяйственной жены или для хорошего повара; много промыслит: из крови колбаски снарядит, почки сготовит, лопатки изжарит, и ножки яйцами начинит печень, нарезав с луком и пленкой обернув, изжарит на сковородке; легкое разболтав с молочком в муке и с яичками, нальет, а кишочки яичками зальет, мозжок из бараньей головы с потрошком — похлебку сготовит, а рубец начинит кашкой, почки сварит, или, начинив, изжарит, — и если так делать, от одного барана много удовольствия. Студень же, какой останется, на льду держать хорошо.
Летом мясо покупать под расход — в пятницу, понедельник, в среду (т. е. по постным дням), или на всю неделю купить сразу: недодашь с гривны алтына, а просоленное и на льду оно за два дня, или за три, или за неделю не испортится.
А с Семенова дня (1 сентября) купи яловую телку или несколько, сколько понадобится, но не сразу, а выждав, когда подешевле станет, тогда ты удачнее купишь. Мясо про запас засоли и провяль, а потрохом семья всю осень сыта. На коже да на сале половину денег вернешь, еще и для себя сала натопишь, на год запасешься жиром, а потроха, голову и уши, губы, височные кости и мозг, кишки, осердье, копыта, ноги, печень, почки женки обработают да кашею жирною со шкварками начинят, а каша овсяная, или гречневая или ячневая — какую захочешь.
Если же не доедят потрохов осенью, пригодятся в Рождественский мясоед (от Рождества Христова до Великого поста), а рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи во весь год сгодятся на студень; когда ни сделаешь студень — всегда удовольствие.
А свиней, выращенных дома, забивать в осени и туши также про запас засолить, а голова, и сало, и ноги, и желудок, и потрох, и спинка пригодятся заботливому хозяину и заботливой хозяйке осенью и зимой. В добром хозяйстве во всем изобилие и всегда приятно: себе, и семье, и гостям. Да и не убыточно: кто на рынок, а ты в клеть.
Кто же дома разводит гусей и уток, и кур, и если есть где у воды держать, так и вовсе летом не кормить, а потом живи год с даровым запасом.
А кто у себя дойных коров держит, летом им корм в поле, да и дома у доброй хозяйки всякого добра, корма вдоволь и летом и зимой: гуща пивная и бражная, я кисельная, и квасная, и с кислых щей, и с отрубей овсяных, и высевки ржаные, и пшеничные, и ячневые, с них похлебку делают и толченку, а осенью, как капусту солят и свеклу ставят репу и морковь запасают, так со всего того много хряпы и листьев и корней; а обрезков и крошек со скатерти и стола и из лукошка хлебного, а поискать так и по полкам и по чуланам, и по лавкам — и крошки, и остатки, и объедки. И домовитая хозяйка, или ключник все то собирают, по ведрам раскладывают и тем скотину кормят: рабочих лошадей, коров, и гусей, и уток, и свиней, и кур, и собак, себе не в убыток, а приплоду и радости много, всегда на столе прибыль и себе и гостю.
Если есть дома куры, и яйца, и сметана, и сыры, и всякое молоко, — так во все дни праздник и удовольствие, и не на рынке куплено. Разные пироги и любые каши, и блины, и рулеты, и кисели, и молочное, — чего только захотелось, все уже дома готово, и сама жена все умеет сделать, и слуг научит сготовить. От таких домочадцев богатеют мужи.
А если заботливому хозяину домовитому и доброй жене его бог пошлет приплоду побольше у свиней, у гусей, уток, или у коров молока и сметаны и сыров, и яиц: тогда и сами едят жирно, и людей кормят, и милостыню подают от праведных трудов, благословенных плодов. А будут излишки — продадут и на другие нужды сгодится: благословенная денежка и на милостыню Богу приятна.
А если у молодого хозяина или у вдовы нет такого запаса, которым скотину кормить, как в этой главе писано, тогда кормить так: сена набросать, мукою пересыпав овсяной, или мякины какой иной, какая случится, да кипятком обварить или рассолом заправить, да при себе покормить и подоить. А хозяйке руки вымыть чисто и одежду старую чистую одеть, и теплой воды принести, с полотенцем на плечах, вымя и соски коровы вымыть, и полотенцем чистым протереть и в чистом месте доить со всяким бережением, и корову на мягком сене держать и корм класть, какой нашелся. И лошадок и кобыл каждый день тем же кормом в хлеву христианину при себе накормить, и будет тогда скотина плодовитая и работящая, и то им вместо овса. А телят, и ягнят молодых, и кур, и гусей, и свиней, и уток так же раньше себя корми — который корм какой животине сгодится.
43. Если муж запасет в нужное время всякого припасу постного — как его сохранить.
Если у мужа все во время припасено: и рожь, и пшеница, и овес, и гречка, и толокно, и ячмень, и солод, и горох, и конопля, — тогда в пост всякие яства, переменяя, каждый день готовит жена со слугами; и семья сыта и довольна, и гостя накормят без убытка. А захочет хозяин какой постной еды, то и готовит: масло конопляное, крупа — все дома, и мука, м всякие пироги, и разные блины печет, и сочни, и рулеты, и всякие каши, и лапшу гороховую, и цеженый горох и яства: пироги с блинами — и с грибами, и с рыжиками, и с груздями, и с маком, и с кашей, и с репой, и с капустой, и с чем Бог послал, или орешки в сахаре, или сдобные пироги.
И у хорошего хозяина и хозяйственной жены если припасено вовремя — когда рыбу свежую купив, иную солит, иную вялит, иную проваривает, иную мелко сушит, какую и муку истолчет и в постные щи подсыпает, если нравится — а то и в постные дни для гостей и для себя, когда свежей рыбы нет, сперва на столе редька, хрен, капуста, крепкий рассол и иные овощи, что бог послал, а там и икра, и рыба вяленая, и сушеная, и вареная; и уха из вяленой, и копченой и вареной рыбы, и всякие потроха из немецких сельдей, и из снетков, и в рассоле, и в пирогах, и в каше, и в овощах — всякой снеди, всякой постной еды в добром хозяйстве много. И все Бог послал, дома, ничего не берешь на рынке.
А брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши моченые в патоке, и пастилы, и левашники — и себе, и гостям, и больному всегда есть, если вовремя припасены. Если же нуждающемуся, и больному, и роженице, и заезжему человеку что подадут — великая за это награда от Бога.
А которой рыбы нет в запасе или запас издержался а бочки одному не одолеть купить, а возьми товарища или двух — бочку осетрины, или белужины, или сельдей, или какой-нибудь рыбы купить вместе, и икры какой: тогда с рубля пять алтын сбережешь.
Если не будет чего в запасе, а для гостя или себе понадобится что купить, того на рынке не сыщешь, а если и достанешь не в пору — и тебе втридорога, и не мил кус.
44. О прибыли от запасенного впрок.
А у доброго хозяина и у доброй жены хозяйственной, y смышленых и разумных, у рассудительных и богобоязненных людей годового всякого припасу и пожитков бы, год обиход с запасом сходился, питьевым, пищевым и хлебным, и жирным, и мясным, и рыбным, и вяленым, и сушеным, и малосольным. И ветчина, и солонина, и сухари, и мука, и толокно; иной запас: и мак, и пшено, и горох, и масло, и конопля, и соль, и солод, и хмель, и мыло, и зола,— всякий запас, какой можно впрок запасать и при хранении не сгноить. Если в каком году не уродилось что или что дорого, так тем запасом хозяин проживет задаром, да еще несчастному и больному и бедному ссудит чего и поможет, кому чем надо.
А коли в дешевую пору припасено чего в изобилии, при дороговизне можно и продать, так что выходит — и сам ел, пил даром, и деньги опять дома: доброго хозяина и хорошей жены никогда голод ничем не возьмет. Старый же запас можно держать по многу лет, если он не портится.
45. Как огород и сад разводить.
А у которого человека огородик есть, пусть тот, кто работает в нем, либо сам государь, либо государыня, или, кому будет приказано, проверяет: прежде всего, укрепить ограду, чтобы в огороде ни собаки, ни свиньи, ни куры, ни гуси, ни утки, никакая скотина не могла зайти с чужого двора, ни со своего. Яблоням и всяким растениям урона нет, да и от соседей никаких упреков — если ни твоей скотине не пройти от тебя, ни их — к тебе. Также и двор должен быть везде огорожен крепко и тыном заделан, и ворота всегда приперты, а к ночи заперты, да собак держать сторожевых, и слуги чтоб охраняли, да и сам государь или государыня послушивают в ночи.
Огород же всегда был бы заперт, а кому поручено, тот бы всегда охранял его, сторожил днем и ночью. Когда же по весне гряды копать, и навоз класть, так навоз зимой запасти, а перед посадкой, дынь парниковые грядки готовить да всякие семена заводить у себя. И посадив, и посеяв разные семена и рассаду, вовремя их поливать и укрывать, сберегая всегда от мороза. А яблони обрезать, выбирая сушняк, черенки нарезать и сделать прививку к стволам. И гряды с посевами пропалывать, и отряхивать.
А возле тына вокруг всего огорода, где крапива растет, насеять борща и с весны варить себе сколько хочешь; такого на рынке не купишь, и с нуждающимися поделись Бога ради, а если у бедного человека разрастется, так и продаст, на иную пищу.
А как насадишь капусты или свеклы, и они созреют, то листья капустные можно сварить, а начнет капуста свиваться в кочан, так если часто насажено, можно, прореживая, срезать и варить; листьями же, обламывая, накормить скотину. В ту же пору до самой осени, борщ, нарезая, сушить, он всегда пригодится — и сейчас, и в дальнейшем; и капусту все лето варят и свеклу.
А в осень капусту солят, и свекольный рассол готовят, солят огурцы.
А летом — удовольствия: едят дыни, горошек, морковь, огурцы, и всякий овощ, а коли Бог послал или больше чего уродилось, так можно и продать.
А сад для себя заложить, чтобы расстояние от дерева к дереву было в три сажени, а то и больше, тогда яблоки растут большими, рассадам и овощам на грядках не мешают, а как разрастутся густо на деревьях ветки, уже ничто на земле не растет, насей тогда борщу, все-таки всегда урожай. А падалицу с яблонь все, что поспело, из огурцов и дынь, всяких овощей, вовремя собирать, что самим съесть, что поберечь, что в запас оставить, что засолить, яблоки и груши замочить или залить патокой, сделать ягодный или вишневый морс; а в дешевую пору и грибов насушить, груздей и рыжиков насолить; и всякий овощ на хранение ставить, а то и продать что, — чтобы все было сохранено. А семена бы хорошо всякие у себя заводить, ибо от них прибыль велика: на рынке не надо покупать, а будет излишек, сам продашь.
А пошлет Бог какие плоды в твоем огороде, сначала нужно собрать их и то, что созрело, прежде всё из первых плодов в церковь божию принести, чтобы их освятили священники — опробуют сами и садовода благословят. Да и к отцу духовному в дом посылать от первин также, а если большой урожай, то и служителям в церкви послать и больным, и нищим также от праведных своих трудов, от благословенных плодов. И в сад призывают священников — опять же отпробовать и благословить урожай.
А Бог даст на полях — поступают так же: от урожая первины приносят священникам и в божии церкви, в какие ходят молиться, подают от всего урожая сиротам и больным, по монастырям раздают убогим же боголюбцы.
И тот, кто так поступает — да благословен его дом и сад, и поле, и пашня, и покос, и скотина, и все живое, да удвоит Господь семена плодородные и наполнит Господь его дом благодати различной, и отпустит грехи, получит прощение он в сем веке и наследует вечную жизнь.
46. Как хозяину запасы напитков держать для себя и для гостей и как приготовить угощение.
А коли живет один человек, и не богат, но запаслив, держит для гостей пивцо в запасе, в марте сварив ячневой переварки да подсытив, да и обычное пивцо у него тоже есть... А медку разварить к празднику, да впрок сохранять во льду, засечь в нем медок и мартовское пивцо.
А будет праздник, или именины, или свадьба, или родины, или крестины, или по родителям память, или случится гость неожиданный или приезжий, или званый, или важный гость, или игумен честной, — тотчас из бочки одной в пять оловянных чаш меду нацедят, или, смотрят по числу гостей, в бочонки малые. Да запасец муската в мешочке, да гвоздику в другом мешочке, а в третьем — всякие благовидные травы; и вот их, в печи разварив, в чаши положить или в бочонки, в горячее вино, добавив вишневого морсу или малинового — чаши две, а в одну готовой патоки; вот в одночасье и выйдет шесть медов для гостей, да вина два, да вишневого морсу в переварку в чаши подать, то и два пива.
Кто с запасом живет, у хозяйственной жены и закуска всегда запасена, никогда перед гостем не стыдно; хотя бы даже и пир — разве чего нужного прикупить, а то Бог дал, — и дома всего много.
47. Пивоваренный наказ: как пиво варить, как меда сытить и вино курить.
А в пивоварню, когда выдаешь на пиво и брагу и на кислые щи солоду, муки и хмелю — чтобы все было записано, и взвешено, и сосчитано. А когда затирают пиво ячневое, или овсяное, или ржаное, и парят хмель, то при заквашивании и при сливе — смотреть самому — чтобы все было бережно,- и чисто и не раскрадено, и не испорчено, и на смех не выпито.
А когда пиво варят, и уже сварив его, видят, что солодок крепок еще — то бочку, а то и больше вторично пива сготовят, а после всякого пива гущу водой заливают, воды согрев ведер, с тридцать или сорок, а если гуща ячневая, то и пятьдесят, и шестьдесят и даже больше — по чистоте смотря. И эти смывки, заквасив как следует, семье хорошо пить, а то, что заквасишь из первых остатков, сгодится на кислые щи.
Уксус же готовить из хорошего сусла и держать бережно в тепле и подходить к нему в чистоте.
А хмелины пивные собирать на винную брагу и вино курить и бережно сохранять, для чего годятся и старые посуды, только бы были в наличии да починены.
А меды сытить самому, и как двинется он, помещение го запечатать, и следить только самому, чтобы никто не ходил. И сливать самому, чтобы при сливаньи не пили. И вино будут курить — самому быть при том неотступно, или кому доверяешь — тому наказать: замечать, по скольку выгонят из котла араки в первый, во второй и последний раз, и при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, потом и после всего.
И на погреб, в ледник, в сушильники, в житницы без себя никого не пускать, везде все самому давать, отмерять и отвешивать; и сколько кому чего дашь, все запиши.
48. Как ключнику наблюдать за поварами, и за хлебниками, и за всяким порядком.
У поваров бы и у хлебников и у всех помощников чтобы было все — и котлы, и сковороды, и горшки, и медные, и железные, и таганы, и решетки, и ковши и корцы, чисто и цело и запаяно, все бы было сосчитано и записано, а медное и оловянное взвешено. И всякий бы день ключник пересматривал: чтобы было все по числу, все починено, и вымыто, высушено, и на месте лежало под замком; а бочки всякие и сосуды, мытые и починенные, лежали бы в сухом тоже под замком.
49. Как мужу с женой советоваться, что ключнику наказать о столовом обиходе, о кухне и о пекарне.
Каждый день всякий вечер, исправив духовные обязанности, и утром, встав по колокольному звону, и после молитвы, — мужу с женою советоваться о домашнем хозяйстве, на ком какая обязанность, кому какое дело велено вести, всем тем наказать, когда и что из еды приготовить для гостей и для себя. Или ключник по государеву слову пусть прикажет, что купить на дневной обиход. И когда то, что купят, принесут, тщательно отмерить и оглядеть; повару отдать то, что варить, и хлебопеку, что печь, и на всякую стряпню нужный продукт. И всегда бы ключник держал в памяти то, что нужно сказать господину. А в поварню яства и мясные и рыбные отдавать по счету, печь и варить, как государь повелит, на сколько блюд пусть испекут и сварят, и готовое у повара взять по счету же. На стол же всякие яства ставить по хозяйскому приказу, смотря по гостям, а хлебный припас также дать и взять по счету, и всякой еды, если что от стола останется нетронутым и недоеденным, то нетронутые блюда отобрать, а початые — отдельно, мясные, рыбные, положить все в чистую и прочную посуду, и накрыть и обложить льдом; а початые блюда и разные остатки отдать по хозяйству, куда что сгодится. Нетронутые же сохранить для государя и государыни и для гостей. А напитки к столу давать по приказу, в зависимости от того, будут ли гости, а государыне только брага и квас.
И всю бы посуду столовую и кухонную всегда после еды в горячей воде перемыть и прополоскать, и перетереть, и высушить, и, всю собрав, пересчитать и спрятать под замок, и знать, что где находится и что у кого на руках. И всегда беречь столовую посуду: и тарелки, и братины, и ковши, и судки столовые, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, ложки, блюда, поставцы, скатерти и покрывала — все всегда бы чисто было и готово на стол,
И стол бы был чист, и скамьи, и лавки, и комнаты, и образа на стене развешены, и изба выметена и прибрана.
А уксус, рассол огуречный, лимонный и сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы, также были бы очищены и перебраны и на столе было бы чисто и вкусно. А рыба красная и любая вяленая, всякий студень постный и мясной, и икра и капуста — очищены и по блюдам разложены, до еды уже приготовлены. А напитки были все чистые, через сита процежены. А ключники бы, повара, и пекари, и все служители, выходя к столу на люди, сами изрядились бы чистенько, руки бы вымыли чисто перед каждой стряпней. А всякая посуда и все потребное у ключника и у всех на кухне были бы вымыты, и вычищены, и в сохранности, а у хозяйки и у слуг также. А блюда и напитки на стол нести, оглядев, чтобы посуда, в которой несешь, была чиста и еда или напитки также чисты; без сора и без пригарины: поставив, осмотрев, а поставив на стол еду или напитки, не кашлять над ними, не сморкаться, но, отойдя в сторону, прокашляться и вычистить нос, чтобы было все не грубо, а вежливо.
50. Ключнику наказ на случай пира.
Если же пир большой, то всюду самому наблюдать, и на кухне и в пекарне, а блюда раздавать за столом — поставить умелого человека, да у поставца, у напитков и у посуды нужен бережливый да хороший служитель. А к столу подавать напитки по хозяйскому наставлению, кому что велено, на сторону же никому не давать без разрешения. А как кончится пир, то всю утварь, серебряную и оловянную, и всякую посуду осмотреть и пересчитать, и кухонную и столовую, да блюда перебрать и напитки пересмотреть и початые доливать. Во время же пира надежный человек и на дворе нужен, за всем наблюдал бы и сохранял домашние всякие вещи: не покрали бы чего. И гостя пьяного беречь, чтобы не растерял чего и ссоры бы не было. А как стол отойдет, всю посуду пересчитать и велеть перемыть, и всякие блюда перебрать, мясные и рыбные, и студень, и похлебки, я прибрать, как прежде написано.
В день же пира под вечер или наутро самому господину проверить, все ли в порядке, и пересчитать, и расспросить У ключника, сколько чего съедено и выпито, и кому что отдано, и кому что послано, так что всякий расход во всяком деле был бы известен, и посуда бы вся была на счету, и мог бы ключник господину сказать все точно, куда что разошлось, и кому что дано, и сколько чего истрачено; и если даст бог — все в порядке, и не истрачено, и не испорчено, и ничего себе, то господину наградить надо ключника и остальных служек также: и поваров, и пекарей, которые с заботой готовили, а не пили, — всех тогда похвалить, и накормить, и напоить.
51. Наказ господина ключнику, как блюда постные и мясные варить и семью кормить в мясоед и в пост.
Д и то бы наказывал господин ключнику, какую еду в мясоед отпускать на кухню для хозяина и для домашнего употребления и для гостей, а какую — в постные дни. О напитках также нужен хозяйский наказ ключнику, какие напитки подносить господину и какие — госпоже, и семье, и гостям, — и все то готовить и делать и выдавать по хозяйскому распоряжению, а о всяком деле ключнику у господина каждое утро спрашивать о блюдах и напитках и о всем хозяйстве; как господин накажет, так и делать.
Господину же с женою о всяких делах домашних советоваться и ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетной, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда кисель, а иногда блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, а в постные дни щи да жидкая каша, иногда с вареньем, когда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что бог пошлет. Да на ужин еще капуста, рассольник, ботвинья, толокно. А женкам челяди, и девкам, и ребятишкам то же, да и рабочим людям также, но с прибавлением остатков со стола господского и с гостевого, а лучших людей; которые торгуют, тех господин за столом с собой сажает; те же, что подает, когда гости едят, вдобавок после стола доедают блюда из столовых остатков. А госпожа мастерицам и швеям также, сама за столом их кормит и подает им от своего; пить же челяди пиво из отжимок, а в воскресенье и в праздники брагу, приказчикам же всегда брага, другими же напитками господин пожалует или почтит, а для удовольствия и пивца дадут.
Наказ господина или госпожи повару и ключнику, как варить для семей челяди и для нищих скоромную и постную пищу: капусту или ботву или крошево мелко нарезать, вымыть хорошо и разварить, и посильней пропарить, скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова уварить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить, а кашку разную также уварить, и упарить хорошенько с салом, или с маслом, или с маслом селедочным, или с соком, и всякую снедь для таких семей готовить, и хлебы для них месить и заквасить, и скатать хорошо и выпечь, и пирожки для них также. Всю пищу готовить хорошенько и чистенько, как для себя, и от всякого блюда такого госпожа или дворецкий откушает сам, и если нехорошо сварено или выпечено, бранит за то повара или пекаря или женщин, которые готовили, а если и дворецкий за тем не следит, то бранят и его, если же и госпожа за тем не следит, то бранит ее муж; служек и нищих кормить, как себя, ибо то богу в честь, а себе во спасение. Господину же и госпоже следить всегда и спрашивать слуг, и немощных, и убогих о всякой нужде их и о еде, и о питье, и об одежде, и обо всем необходимом, о всякой их скудности и недостатке и о делах их, и во всех тех нуждах им помогать ради бога, насколько возможно, сколько бог пособит, и от всей души, как о детях своих, как о близких; если же кто не радеет о том и не заботится о них таковых, да будет анафема; кто же это с любовью от всей души и блюдет и хранит, великую милость от бога получит и грехам прощение и вечную жизнь найдет.
52. О хранении в житницах и в закромах.
А в житницах у ключника был бы всякий запас и разное жито, солод и рожь, и овес, и пшеница, не сгнившее, и не подмоченное, и не высохшее, не испорченное мышами, не слег лось бы, не стало затхлым; а какая в бочках или в коробах мука и прочий припае, и горох, и конопля, и греча, и толокно, и сухари ржаные и пшеничные, — то все было бы закрыто, в посуде крепкой и бочке, и не намокло бы, и не сгнило, и не стало затхлым.
И была бы всему тому мера и счет: сколько чего из деревни или с рынка привезут — записать, и что весомое — взвесить, и сколько когда ключник выдаст чего на расход или взаймы и на разное дело или кому господин повелит выдать, — и это все записать, и сколько чего сделают,— все бы то было известно; и хлебы, и калачи, и пиво, и вино, и брага, и квас, и кислые щи, и уксус, и высевки, и отруби, и всякая гуща, и дрожжи, и хмель, — то было бы все у ключника вымерено и записано, а хмель, мед, масло и соль взвешены.
53. Так же присматривать и в сушильне.
А в сушильне мясо и солонина вяленые, тушки и языки, и красная рыба распластанная, и прочая рыба, вяленая и сушеная, а в рогожах и в корзинах снетки и хохолки — чтобы было все на счету и записано, сколько чего куплено я развешано, провялено и разложено; сохранялось бы то бережно, и не сгнило, и не намокло, и не измялось — сохранено бы от всякой пакости и всегда под замком.
54. Как все хранить в погребе и на леднике.
А в погребе, и на ледниках, и в подвалах хлебы и калачи, сыры, сметана, яйца и лук, чеснок и всякое мясо, свежее и солонина, и рыба свежая и соленая, и мед пресный,, и еда вареная, мясная и рыбная, студень и всякий припас едомый, и огурцы, и капуста, соленая и свежая, и репа, и всякие овощи, и рыжики, и икра, и рассолы готовые, и морс, и квасы яблочные, и воды брусничные, и вина сухие и горькие, и меды всякие, и пива на меду и простые, и брага, — весь тот запас ведать ключнику. А сколько чего в кладовой поставлено, и на леднике, и в погребе, — все то было бы сосчитано и перемечено, что целиком а что не полностью, и пересчитано, и записано, и сколько чего и куда отдаст ключник по приказу господскому, и сколько чего разойдется, — все было бы в счете, было бы что господину сказать и отчет во всем дать. Да было бы то все и чисто, и накрыто, и не задохлось, и не заплесневело, и не прокисло. И вина сухие и медовые взвары и прочие лучшие напитки — в особом погребе за замком держать и самому за ними следить.
55. Как ключнику по государеву наказу в клетях и в подклетях, и в амбарах беречь всякое имущество.
А в клетях и в подклетях, и в амбарах ключнику содержать по государеву наказу всякое имущество: платье старое, и дорожное, и рабочее, и полсти, и епанчи, и кебеняки, и шляпы, и рукавицы, и медведна, и ковры, и попоны, и войлоки, и седла, и саадаки с луками и со стрелами, и сабли, и топорики, и рогатины, и пищали, и узды, и оброти, морхи, лысины и пахвы, и остроги, и плети, и кнутье, и вожжи моржовой кожи, ременные, и шлеи, и хомуты, и дуги, и оглобли, и перины, и мешки меховые, и сумки, и мешки холщовые, и занавеси, и шатры, и пологи, и лен, и посконь, и веревки, и канаты, и мыло, и золу, и разное старье и обрезки, ветхие и новые, матерчатые и кожаные, и железные обломки всякие, и гвозди, и цепи, и замки, и топоры, и заступы и всякий железный припас, и всякую рухлядь, — и все то разобрать, что пригодно — по коробьям разложить да по бочкам, а иное по полкам, что на крюк, что в короб, куда что удобно, там и пристроить, сухим и завернутым от мышей и от сырости, и от снега беречь и от всякой пакости. И чтобы все было на счету и записано, сколько чего тут нового и сколько ветхого; а что попортилось, то починить, чтобы всегда был готов любой припас, который затребуют.
А в других подклетях, или под сенями, или в амбаре расставить сани, дровни, телеги, колеса, рабочие повозки, дуги, хомуты, оглобли, рогожи, посконные вожжи, лыка и мочала, веревки лычные, оброти, тяжи, шлеи, попоны и иной запас дворовый для коней — где что удобно поставить, положить или повесить.
А лучшие сани, возы, каптаны, колымаги укрыть на подставках, чтобы беречь их в сухости и под замком.
В другом же амбаре — бочки и мерные коробы, бадьи и чаны для сычения, корыта, желоба, извари и корцы, сита и решета, фляги и всякая снасть кухонная и погребная (кладовая). Если какие бочки и иные сосуды попортились или обручи в них подгнили или„свалились — велеть закрепить их, или уторы переделать, или днище поправить и обручи новые наколотить; все бы то было готово, и выпарено, и вымыто, и высушено, чтобы ни гнилью, ни плесенью, ни затхлостью не несло; дрожжи и хмель не пересохли бы и не загнили. И лишь только какая понадобится тара, всегда чтоб готова была; для того держать дубовые доски в запасе, вдруг придется что починить или наладить, а ветхие бочки, извары и чаны донца и дощечки бочечные, лукошек и прочих посудин — все приберечь, пристроить: пригодится на худую потребу, чтоб добрых вещей не портить.
56. На сеновалах сено и в конюшнях лошадей, а на дворе запас дров пристроить и всякую скотину.
А на сеновалах бы сено было уложено, а не разрыто и не раскидано по лестнице и по крыльцу, и по двору не растаскано. И всегда было бы убрано и подметено, под ногами в грязи не затоптано, и не подмочено, и не вяло, и не гнило, всегда под замком.
И солома в кровле также была бы приглажена, и убрана, и очищена, и не разбросана, и подметена.
И в конюшне проверять каждый день: сена в ясли класть столько, сколько лошадь съест, а под ноги бы не бросала, и соломку под лошадей стлать, и подгребать, и каждый день перетряхивать. А на водопой лошадей водить бережно, чтобы ребята на них не гонялись; дать лошадям вываляться вдоволь, и вычесать их, и на дворе из желоба овсом при себе накормить, и попонами растереть и накрыть, а летом искупать да остудить.
Коровам же, и гусям, и уткам, и курам, и свиньям, и собакам корм давать, и в хлев солому стлать, и подгребать её и поить — воду ставить для скотины, и для собак, и для кур — держать для того особую посуду и чистой посуды не поганить.
И обойти все службы вечером, и среди ночи, и утром, а в фонаре бы была зажжена свеча, но ни в конюшне, ни около сена или соломы из фонаря огня ни в коем случае не вынимать, чтобы чего не случилось.
А бревна, дрова, доски, дранку, обрезки, и обрубки досок и бревен — все держать в стороне, где удобно, а не на дороге; бревна, доски и дранку — на подставках, да еще лучше под крышей, чтобы в сухости не зацвело и не подмокло. Если дрова сухие, так хорошо топятся; и служке придти, взять и понести — удобно и не грязно.
57. Как в поварнях, пекарнях и хозяйственных службах держать сготовленное.
А в кухнях, в поварнях и хлебнях собирается гуща, и барда, и отруби всякие, и капустные кочерыжки, и хряпа, листья свекольные и от репы, отбросы, и бражная и винная гуща из котлов, и кисельные отжимки, а на кухне и то, что счищают с мяса и с рыбы, и кислые щи, и опара, — так всего того не бросать, все собрать и в старую посуду класть, такую, что ни на кухне, ни на погребе больше не пригодится, да ставить все это в особую кладовую и тем рабочих лошадей кормить, чего-нибудь примешивая: невеянный хлеб, или овсяную муку, или сено нарезанное, или чего иного сюда подмешать, а остальное коровам, давать, и свиньям, и гусям, и уткам, и курам, и собакам, кому что сгодится; и мукой посыпают обмывки посудные, горшечные и котельные после всякой пищи, и пригарины, — все собирают скотине, и скотина тем сыта бывает; да и в деревню для скотины такой корм посылают.
58. За потребами, и за ледниками, и в житницах, и в сушильнях, и в амбарах, и в конюшнях государю чаще присматривать.
А в погребах, и на ледниках,, и в житницах, и в сушильнях, и в клетьях, и в амбарах, и в конюшнях каждый день по вечерам в любую погоду самому государю проверять все питье, и еду, и весь обиход, и всякий припас, и товар, и пожитки, — ив конюшне, и в пекарне, и в кухне, в чьем бы веденьи не стояло: у ключника, или у повара, у пекаря или у конюха — все смотреть самому, по тому ли чину устроено, как записано в этой книге, и расспросить сколько чего есть и всему ли есть мера и счет и записи. Да все то прикинуть и сообразить самому: сколько чего сделано, сколько чего разошлось, и кому что отдано, — все бы они то умели оказать, а именно в один вечер проверить ключника, в другой вечер пекаря, в третий пивовара и конюха, а ключнику тут же присутствовать.
И если везде стройно по наказу все соблюдается, и счет сойдется, и устроено хорошо, и отчет каждый даст честно и с понятием и точно, — такого за службу его жаловать; а кто небреженьем что растерял, или попортил, или солгал, или украл, то, смотря по вине, наказать и оштрафовать.
Государю и государыне, или ключнику, или ключнице каждый день, утром встав, прежде всего по всему двору у всех помещений замки оглядеть, а где были печати — там печати, и если все хорошо — то добро, а где плохо замкнуто, или замок попорчен, или вовсе не замкнуто, или печать нарушена или не хорошо запечатано, — тогда, в то помещение войдя, все проверить: если воры там были — разобраться, или свои покрали или плохо по небреженью заперли; за то, по вине смотря, бранить, наказывать и обыскивать, кто где ночевал, и что как делалось, и по тому управу чинить.
И вечером также везде пройти и все оглядеть и перенюхать, как бы огня не уронили в погребе или на леднике, также вечером и по утрам осмотреть все гвозди, крепко ли вбиты, не протекает ли в бочках уторами и щелями и донцем, не каплет ли где и везде ли чисто и в рассоле не заплесневело ли где и не сгнило, и накрыто ли, и перечищено, и перебрано ли. И если в порядке все в хранении хорошо, а если не так — по вине смотря, наказывать.
И в пекарнях, и в поварнях, и во всех помещениях, и в конюшнях у всякой скотины, и на сеновалах, и у мастеров и у мастериц, и у учеников, и у торговцев, и у всех своих приказчиков — всегда все проверять и спрашивать; если все по наказу — хорошо, а не так — тогда наказать, по вине смотря, как выше описано; за хорошее устройство и хранение любить и жаловать, чтобы были всегда — доброму честь, а плохому угроза.
59. Как государю, все оценив, жаловать по достоинству слуг.
А какой служка в какой службе бережлив, по наказу живет и в службе чист, без хитрости, на посмеяние не выдаст и сам не украдет, а везде еда и питье и все, что нужно покрыто и не сгнило, и не заплесневело, и не прокисло, и везде подметено и вытерто, и не намочено, и не налито, и не запачкано, и не намусорено, и посуда вся чиста и перемыта и хорошо уложена, а еда, остатки всякие перебраны и целы, чтобы впредь хранить для господина и для гостей, а початое выдавать на расход и на стол, кому что положено и как ему велено хозяином, и во всякой службе кто хорошо, бережливо и бесхитростно служит, по наказу все исполняет, — того пожаловать и привечать его добрым словом, едой и питьем одарить и всякую просьбу его исполнить, а чего без умысла, или недогадкой, или неразумием неловко натворил, или испортил что — ив том словом поучить его перед всеми, чтобы все того остерегались, а вину простить.
Но если и в другой и в третий раз проступит в чем, или заленится — тогда, по вине и по делу смотря, поразмыслив, наказать и побить: была бы доброму честь, плохому наказание, и всем наука.
Так же и государыня за женками и девками в хозяйстве доглядывает и замечает, и наказывает так же, как здесь написано.
60. О торговцах и лавочниках — чтобы рассчитываться с ними почаще.
А которые слуги в лавках торгуют и покупают для домашнего хозяйства все нужное и всякие припасы, с теми по вечерам и на покое во всякое воскресенье самому государю рассчитываться в приходе и в расходе, и в купле и в продаже: вечером — с одним, в другой вечер — с другим. А кто бережлив и с понятием, и радеет о своем деле, все у него в счете, и хитрости в нем нет никакой, а прибыток есть — того похвалить и пожаловать едой и питьем и просьбы его исполнить, а за добрый промысел — одеждой своей пожаловать.
А кто без умысла что натворит, или ленив, или опаздывает в лавку и долго спит, или кто с товаром не ходит по купцам, или еще в чем небрежен и нерадив, — такого поучать и бранить, и по вине смотря, штраф наложить; а за добрую службу тех за стол свой сажать, и от себя подавать и жаловать, и во всем беречь.
А во всякой службе, и в домашнем обиходе, и в торговле, если кто ленив, и сонлив, и вороват, и пьянчуга, и ни наказания ни побои его не проймут, — такого от дела отставить, и отдать в работники. А кто глуп и груб, и вороват, и ленив и ни на что не годен, ни поучений, ни битья не воспринимает — того накормив, со двора прогнать: тогда другие, на такого дурака глядя, не испортятся!
61. Как двор устраивать, или лавку, или деревню, или амбар.
У всякого человека домовитого, доброго, у кого, бог и_послал, свое подворьишко, или деревенька, или лавочка в торгу, или амбар, или каменные дома, или варницы, или мельницы, — были бы как выше описано, закуплены, все припасы вовремя, когда они дешевы, да везде во дворе всегда за ними присматривали бы ключник или кому поручено. Если тын попортился, или ограда в поле, и в огороде, или ворота, или замки попортились, или у какого строения кровля сгнила или обветшала, или желоба засорились, — все то промыть и вымести, а желоба вычистить, перекрыть и закрепить, а что обветшало, или поломалось, или протекает, или ветром содрано, а не то в избе или в каких-то строениях стол, лавка, или скамья, или лечь поломались, или в погребе, или на леднике, или в бане, или полы и где-нибудь что-то испортилось: или снасть какая домашняя дворовая или поварская или конюшенная, или погреба, или какое платье и сапоги, — все бы то было ветхое починено, а порченое поправлено, а все было бы и крепко, и цело, и не прогнило, и не залито, и не запачкано, и не размочено, и прикрыто, и в сухости, так что тому подворью и всему обиходу домашнему старости и обветшания нет, всегда стоит как новое.
Печи же всегда осматривают внутри и поверху и по сторонам, а щели замазывают глиной, а под в печи залатать новым кирпичом, где выломался; а на печи всегда бы было выметено, чтоб ничего от огня не случилось, тогда и спать на ней хорошо или что высушить. И у всякой бы печи над челом был навес от искр, глиняный или железный, так что даже и низкий потолок, да огня не боится.
Все комнаты всегда бы были чисто выметены, и сухи, и не запачканы, и не замусорйны.
На дворе и перед воротами после снегопада всегда все сгребено и сметено и свезено, а после дождя грязь подчищена, и ненужное убрано, и не намусорено, и не разбросано, а в сухую погоду выметено — так что всегда в подворье чисто, сухо и не грязно.
А метлы, и лопаты, и всякий припас, и всякая снасть по двору не валялись бы, все было бы прибрано и припрятано, а на дворе и на огороде был бы колодец, а нет колодца, — тогда вода бы была всегда, а летом и по комнатам вода бы стояла, не случилось бы вдруг пожара. И кто избу или баню топит, вода заранее принесена на случай пожара.
62. Как подворное тягло платить или с лавки позем, или с деревни подать, и должникам всякий долг платить.
А всякому человеку со своего подворья или с лавки позем, а с деревни и со всех угодий дани и пошлины и всякий оброк и разные государственные подати на себе не задерживать, не собирать в одно время сразу, и платить раньше срока: тогда ты и без заботы будешь, и за просрочку да за поручительство денег не платишь, и взяток не носишь, и сам не таскаешься.
А кто в срок всяких оброков и всяких повинностей не платит и того избегает, две дани ему набежит — вот уж и вдвое ему платить. И так неразумные люди попадают в рабство и на правеж, и в долгах до конца обнищают. А кто расплачивается и управляется в срок, и всяких податей за собой не накапливает, и долгу за кем бессмысленного не водится, так тот человек всегда свободен живет, независимо, и при жизни ему добро, и по смерти детям — поминок и наделок: двор со всяким припасом, или лавка с товаром, или деревня со всякой живностью, если не в кабалах, ни в долговых записях, ни в поруках, ни в каких повинностях, в податях — ни в чем не должен. А случится кому денег занять бескабально, или в кабалу, или под заклад, или без процентов, — тогда оплатить бы в срок, и впредь добрые люди поверят; кто же в срок не платит или проценты заранее не оплачивает, тому наступит выплата с убытком и с позором, и впредь никто ему не поверит.
63. Наказ ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые — в бочках, в кадках, в мерниках, в чанах и в ведерках — мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики, грузди.
Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и камнем тяжелым, а огурцы, сливы и лимоны также в рассоле бы были; огурцы под решеточкой придавлены легонько камешком, а плесень всегда очищать и доливать рассолом. Какой же рассол запахнет тухлостью, его слить да свежим дополнить, подсолив. Ведь если что из засоленного не в рассоле стоит, то верхний ряд сгниет, а если еще в небреженье — то испортится; а летом все это еще и льдом обложить, а сушеное мясо на время вывешивать; да рыбу, лишь только запах появится, также, промыв, вывешивать.
А если рыба любая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось и поспело, тогда со стропил собирать да переносить в сушильню и что хорошее, то развесить, а прочее в ступу класть; а рыбу красную завернуть в рогожи, вяленую разложить по полкам, а пареную в корзины, чтобы ветер обдувал: какую как нужно, так и хранить. А о том, как хранить, было уже написано.
В житницах, и в закромах, и в сушильнях все запасы такие просматривать: если по какой-то причине подмочило, или завяло, или сырое, или затхлое, или заплесневело, или слеглось, — тогда, разложив все, на солнце пересушить или в печах, а что испортилось, то раньше съесть или взаймы давать и милостыню и нуждающимся, если же слишком много, то и продать; все же, что свежо, сухое и хорошо сохранилось, хранить и дальше.
А напитки всякие: и меды, и пива, и морсы, и вишни в патоке, яблоки и груши в патоке и в квасу, и брусничная вода также, — если в бочках обложены льдом, так полными сохранить, а какие напитки стоят неполными, дополнить их до краев и в лед поставить; если же какое питье тронулось, скисло или заплесневело, так его по малым сосудам разливать и быстро пускать в дело, а какое посвежей — дальше хранить и держать полным.
А яблоки, и груши, и вишни, и ягоды — все бы были в рассоле, а плесень счищать и, подсластив, доливать что как нужно; да и на леднике питье и еду только полным, льдом обложив, хранить, тогда не испортится.
А платье всякое и товар, который в дому, и в клетях, и в амбарах, и в лавках, и в сундуках, и в бочках, и в коробах, и верхнее, и нижнее, и новое, и ветхое, дорогое и дешевое, и холсты и полотна — летом все то просматривать, и развешивать, и пересушивать, и перетрясывать, а какое попортилось, то починить, и новое и ветхое снова по-прежнему укладывать и сохранять все в сухости и закрытым и под замком.
Сено же, если оно намокло, или завяло, или отсырело, или слеглось, или затхлое, его в погожий день солнечный на воздух вынести с сеновала, да просушить, да перетрясти, а там и снова на сеновал сложить; если же в стогу сено слеглось или запрело, также рассыпать, и перетрясти, и просушить, и снова хорошенько сметать, если такое продать или лошадям скормить, то изведешь, какое попорчено; а если такого много — то продать. Какое же сено доброе, то хранить дальше, сложить в сухом месте и сеновалы укрыть.
ДОПОЛНЕНИЯ И ПРИЛОЖЕНИЯ.
64. Записи на весь год, что к столу подавать с пасхального воскресенья в мясоед.
65. Правило о различных медах сыченых: как сытить меды всякие, как ягодный морс готовить, и квас медовый простой ставить, и пиво простое подсычивать медом, и хмель, варить в кипятке, чтобы сытить мед обварной.
66. Правила о всех овощах различных, как их обрабатывать и готовить. Записки другого извода на весь год: столовые блюда подают в Успенский мясоед.
67. Свадебный чин краткий.
68. Послание и наставление от отца к сыну.
***
НАЗИРАТЕЛЬ
КНИГА, НАЗЫВАЕМАЯ ПОПЕЧИТЕЛЬ.
— Как определить место, пригодное или вредное для поселения и жизни человека.
— О построении двора или сельского дома, удобного для жизни и пригодного к разведению всяких плодов.
— Как следует колодцы рыть, искать ключи и источники и познавать качество воды.
— О дереве.
— О расположении поля, которое предназначено для нивы, с учетом его плодородия.
— Об ограждении садов, огородов и нив.
— О пшенице.
— О капусте.
***
ЛЕЧЕБНИК.
О ржаном хлебе.
Об овсе.
О животных и травах.
О кусте шиповника.
О настойках из трав.
О маслах, какие на что годятся.
О посещении бани.
64. Записи на весь год, что к столу подавать с пасхального воскресенья в мясоед.
Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину .в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных (кишечки, желудок да печень куриные), жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи.
А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных, да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.
А еще в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лосину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей.
Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную.
На Петровский пост к столу еду подают: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, сушеную рыбу-лососину, белорыбицу, осетрину, спинки стерляжьи и вязигу белужью, спинки белорыбицы на пару, уху щучью с шафраном, ухи черной векошник, запеченных окуней, векошники из плотиц, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, да тавранчук стерляжий.
Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленая, щучьи головы с чесноком, гольцц стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки.
С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, почки заячьи, вырезки жареные, языки говяжьи жареные, баранью грудинку жареную, кур соленых, желудки да шейки куриные, баранину печеную, уху куриную, говядину соленую, юрмы, солонину с чесноком, солонину с пряностями, мясо вяленое с чесноком, мясо вяленое с пряностями, полотки утиные сушеные, старую солонину, языки говяжьи сушеные, языки лосиные, лосину да зайчатину в латках, зайчатину в лапше, зайчатину заливную, почки заячьи заливные, заячьи пупки, печень заячью, цыплят на вертеле, караваи с зайчатиной, курники, пироги слоеные, гречники с салом, слойки, говядину вяленую, вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя, рубцы, похлебку, сычуги двойные, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, похлебки крутые, блины творожные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, творожную смесь, молоко кипяченое, молоко с хреном, караваи ставленые, караваи блинчатые, караваи взбитые, караваи личные.
В Успенский пост к столу еду подают рыбную. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинка осетрины да стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерляди на пару, лещи на пару, спинка семужья, спинка белорыбицы и прочих рыб спинки подаются на пару, студни рыбные с шафраном, уха из окуней запеченых черная (остудить ее), уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются рыбные колобки и стерлядь, и рыбные блюда, пироги, пирожки в ореховом масле, пироги подовые пряженые с горошком, пироги большие с маком на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым молочком, да с сочнями пирог с вязигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый, — а всех их переложить блинцами.
Из заливных: щука под чесноком, окунь в подливке, щука свежепросоленая, белужина вяленая в подливке, белорыбица в подливке с приправами, семга с приправами в подливке, сиговина с приправами в подливке, лодожина с приправами в подливке.
В Успенский мясоед к столу подают: лебедей, да потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, грудинку баранью с шафраном на вертеле, вырезку говяжью на вертеле, языки на вертеле, потрошки свиные, курятину заливную, отвары куриные, говядину, свинину заливную, юрмы, лосину, солонину с чесноком и пряностями, зайчатину в латках, зайчатину с репой, зайчатину заливную, кур на вертеле, печень баранью просветленную с перцем и шафраном, говядину вяленую, свинину вяленую, колбасы, желудки, ветчину, рубцы, кишечки, кур вяленых, карасей, кундумы, щи.
А на ужин в Успенский мясоед к столу подают: зайчатину печеную, буженину, квашенину, головы да ножки свиные, полотки, зайчатину соленую, свинину, ветчину.
А после Семенова дня не подают уже юрмы, бараньей печени и грудинки бараньей.
А с Покрова подают к столу гусей на вертеле, гусей вяленых.
В Успенский мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щук на пару, лещей на пару и сушеных рыб — лососину, белорыбиц, осетрину, белужину, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки стерляжьи, уху с шафраном, уху сборную, уху окуней запеченых (черную), уху плотичью, уху лещевую, уху карасевую, тавранчук осетровый да тавранчук стерляжий. А заливное из свежей белорыбицы, лососины, стерляди свежей; стерлядь свежепросоленая, осетрина свежая да осетрина свежепросоленая, головы щучьи с хреном да с чесноком, щучина свежепросоленая, гольцы заливные, гольцы в кислых щах, стерляди вяленые, осетрина косячная, грибы печеные, грибы вареные, щи да раки вареные.
А после Семенова дня не подают сушеную рыбу, зато добавятся с Семенова дня караваи, поросята нежирные и нежирные утки.
А с Дмитриева дня добавится к столу еда рыбная — рыбные студни различные.
В Филиппов пост к столу подают: паровые сельди да свежие мороженые, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь на пару, сига, лодогу на пару, студень рыбный, караваи, поросят мясных, утят мясных, уху шафранную, уху черную, уху налимью, печень, молоки налимьи, уху окуневую, уху плотичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук стерляжий, уху мешочком, уху с клецками, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих.
Из заливных: белорыбица, лососи, нельма, стерляди, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и хреном, вырезки, стерляди жаренные, щуки отварные, лини окуни, плотицы, лещи заливные, щучина свежепросоленая, хребет да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, двойные щи,—с ухой свежею да с ухой осетровой.
В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченую, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, заливное осердье, лосиное крошеное, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, зайчатину заливную, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вялену да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи.
Да в Великий же мясоед после Христова Рождества к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, сельдь свежемороженую, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, семужьи спинки на пару, стерлядь на пару, сигов, лодогу на пару, рыбный студень, караваи, поросят, уток мясистых, уху шафранную да простую уху, уху налимью, молоки да печенки налимьи, уху щучью с перцем, уху окуневую, уху плотичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук стерляжий, уху из потрошков стерляжьих. Да заливное: белорыбица, лососина, нельмина, стерлядина, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, кружек, щуки отварные, окуни, плотва в заливном, лещевина, да щучина заливная с хреном, щучина свежесоленая, хребты да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина старая, щи.
А на масленицу подают к столу: хворост, орехи, ельци, ядрышки, пирожные шишки, творожную смесь, молоки вареные, жирный творог сухой.
В Великий пост к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую осеннюю да икру осетровую свежую, икру стерляжью, печень щучью простую, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую свежую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную и белужью, снетки да сущик, пласточки карасевые да язевые, икру вареную, икру жареную, тешку осетровую да тешку свежесоленую, визигу в уксусе, стерлядь бочечную, языки сырые, стерлядь вяленую, тешку осетровую, тешку белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины да пироги с дарением или луком, да пироги подовые с маком, да кисели сладкие и пресные.
Как приготовить муку крупчатку. 10 четвертей возьмут пшеницы, смелют из 10 четвертей муку крупчатку полтрети четверти да три четверти муки белой, да половину пяти четвертей муки обиходной, да три четверти межситки; а из четверти выйдет 20 калачей крупитчатых, да из белой муки — также 20 калачей, а из четверти муки обиходной 20 калачей из четверти; а на четверть муки кладут по 2 гривенки соли, при обиходной же муке — на четверть по гривенке соли.
65. Правило о различных медах сыченых: как сытить меды всякие, как ягодный морс готовить, и квас медовый простой ставить, и пиво простое подсычивать медом, и хмель варить в кипятке, чтобы сытить мед обварной.
Обварного меда взять всемеро больше свежего, чуть теплой водой разбавить, да мед процедить ситом начисто, чтоб не осталось воску, да положить в тот мед по полумере хмелю на каждый пуд раствора. А при варке того меда пену снимать ситом, чтоб было в котле чисто, когда же уварится мед вполовину, его из котла долой, остудить чуть-чуть, да сложить мед в мерник чисто, опять без воску, да краюшку хлеба натереть дрожжами с патокой, и запечь в печи, да положить тот мед в мерник, и заквасить. А как станет мед сильно скисать, тотчас сливать его в бочки, чтобы не перекис.
Светлый мед сытить. Если же светлый мед сытить, то выбрать светлую патоку чистую, да мутовкой сильно взбить патоку, чтоб не осталось мелких кусочков меда. Сам мед вчетверо больше разбавляют водою — чуть теплой; на каждый пуд раствора положить по четверти меры хмелю, да дрожжами заквасить, и лишь мед закиснет — дрожжи снимать с меду ситом дочиста, а как поспеет — в бочки сливать.
Паточный мед сытить. Чтобы паточный мед сытить, взять нужно впятеро больше патоки и на медовом взваре развести водою чуть теплой, да начисто процедить, да в мерник сложить, а заправки добавить — на каждые три пуда по мере хмеля, да дрожжами заквасить; а лишь мед закиснет — дрожжи снимать с меду ситом дочиста, и как поспеет — сразу сливать.
Простой мед сытить. А для простого меду сырцу взять вшестеро, развести водою чуть теплой, да процедить чисто, да положить в мерник, да сразу же сыпать на каждый пуд по полумере хмелю, да дрожжами заквасить; а лишь мед закиснет — дрожжи снимать с меда ситом дочиста, и как поспеет — сливать в бочки.
Боярский мед сытить. Чтобы боярский мед сытить — снять воск до патоки, да патоки взяв вшестеро больше меда, разбавить горячей водою и тут же положить на каждый пуд по мере хмелю, да заквасить дрожжами, процедить же чисто, чтоб не осталось воску, а в мерниках квасить неделю и в бочки слить; а в бочках стоять им неделю же, и мед тот сцедить с дрожжей да положить в другую бочку, уже без дрожжей, подсытив патокой.
Как ставить мед с пряностями. А с пряностями ставить меды — с мускатом и с гвоздикой — так отбавлять мед простой в маленькие бочки и подсытить тот мед патокой, а пряности, растерев мелко, ссыпать в мешочки полотняные и те мешочки в бочонках положить в мед, закрыв отверстие накрепко, чтобы из бочек запах не шел.
Правило, как ягодные меды ставить. А ягодный мед ставить — какие ни будут ягоды, положить те ягоды в котел, да вместе с ягодами положить в котел и кислый простой мед, так чтобы ягоды в котле проняло — только не дать бы ягодам в котле пригореть; и варить в котле ягоды с медом долго, пока не разварятся ягоды, оставить их на ночь, чтобы мед ягодный отстоялся от гущи начисто, а после слить мед ягодный в бочки, какой пожелаешь и каким густым получишь тот ягодный мед. А станешь мед ягодный в бочки сливать, пусть там и мед был — не важно, лишь бы в тех бочках дрожжей не было.
О морсе ягодном. Готовить простой морс ягодный можно из любых ягод. Сложить ягоды с водой в котел так, чтобы проняло их, но к котлу бы не пригорели, да варить в котле ягоды с водою долго, пока не разварятся ягоды и на ночь их ставить, чтоб отстоялся морс ягодный от гущи начисто, затем слить тот морс ягодный с гущи и разлить его по бочкам, в которых не было дрожжей.
Как сытить простой квас медвяный. А сытить простой квас медвяный просто: взять меду патоки вчетверо да процедить через сито начисто, да положить в сосуд, а заквасить простым калачом свежим (без дрожжей) и лишь закиснет — сливать в бочки.
О приправленном пиве. Нужно пиво простое крепить, то так: сварят пиво, оно устоится в бочке, тогда с дрожжей сцедить это пиво и в другую бочку слить без дрожжей, да добавить ведро пива в котел, да меду добавить в котел на каждое ведро, смотря сколько в той бочке пива — на гривенку больше патоки. Да варить ту патоку с пивом в котле до кипения, чтобы патока с пивом смешалась, да остудить на холоде, да разлить то пиво с патокой в бочку.
Делать мазуни. Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, вздеть хвостиками на нитку да вывялить на солнце или в остывающем жару (после выпечки хлеба у печи повесив), чтоб друг друга не касались ломтики. А как все высохнет и места сырого не останется, насухо протереть да истолочь и просеять сквозь мелкое сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время патоки светлой сварив, некислой (только вскипит — пену снять дочиста) — положить в редечную муку вскипевшей патоки столько же, сколько есть и муки. Да не забудь мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу, чтобы не было ничего чересчур, чувствовалось бы, но в меру. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи, тогда и в сладость все; если же получится жидко, добавь редечной мучки и разбавь до густоты, какая бывает у пластовой икры.
По-царьградски редьку делают так: протереть сквозь решето редьку сырую да в воде замочить ненадолго, да отжать, да варить в воде, да сбросить на сито или на решето чтобы вода стекла. Если будет горячо, водой студеной облить да отжать над ситом досуха, да снова варить в воде, да опять отжать, как и прежде. Сушеную редьку истолочь, в трех водах ее варить; а если какая в катышках осталась — ту и помельче протереть сквозь частое решето, и отжать дочиста, чтобы воды не осталось. И патоки положить и перцу и прочих приправ по вкусу, чтоб было не горько, а чувствовалось бы, да и обжарить; если же хочешь сготовить жидким, редьку нужно протереть сквозь редкое решето и варить, и так же отжать воду, и мед развести водою, воды налить в треть, а перцу класть меньше, чем если она в катышках.
66. Правила о всех овощах различных, как их обрабатывать и готовить.
О редьке. Как готовить редьку: истолочь или натереть на терке, обвялить да замочить на три дня, отжимая в трех водах, да положить в нее патоки с, пряностями.
ОБ АРБУЗАХ. Как арбузы хранить: просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистить полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены — значит поспела патока, но еще в горячую нужно добавить пряностей: перец, инбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат, — и доварить. Чтобы патоку не пережечь и если нужно добавить арбузов — клади их в патоку, а не патокой их заливай.
Иные же советуют варить арбузы в известковом щелоке и, остудив, положить в вареную с пряностью патоку.
О ДЫНЯХ. А дыни, разрезав дольками, очистить тонко же, и мякоть вырезать вполовину да подержать в щелоку день и ночь. Да клади ж в такую патоку, какая с пряностями, постоянно их добавляя, поворачивай дольки внутренней частью вверх.
А иные говорят: когда патока с дынями станет жидкой, нужно ее отливать да добавлять другой, — может быть, через неделю. Когда же патока станет густеть и будет почти готова, добавить в патоку пряности: перец, инбирь, гвоздику.
О ЯБЛОКАХ КУЗЬМИНСКИХ. А яблоки кузьминские, целые и не битые, без червоточины, в бочки класть по одному, да хвостиком вверх, а хвостики отрезать, да заливать бочку сытой паточной, взяв ее втрое больше, чем яблок.
О НАЛИВНЫХ ЯБЛОКАХ И ПРОСТЫХ. А налив и простые, какие сами чисты и не побиты, класть в небольшие бочки ведер по пять, каждое яблоко брать руками: потом залей сытою паточной, взяв ее вчетверо больше; а у бочки отверстие раскрыть бы пошире, чтобы кислый выходил запах.
О ВИШНЕВЫХ ПЛОДАХ. Ох и сладки бывают вишни, в патоке перепущенные!
О МОЖАЙСКОМ ЯБЛОКЕ. А бель можайскую чистую, если яблоки не побиты, да груши и дули, в патоке же яерепущенные без воды, класть в корчаги смоленые.
О ЛЕВАШАХ ИЗ ВСЯКИХ ЯГОД. Как делать леваши ягодные из черничных и малиновых, и смородиновых, и земляничных, и брусничных, и прочих ягод: варить те ягоды очень долго, а когда разварятся, протереть через сито да с патокой упарить до густоты, а выпаривая, беспрестанно помешивать, чтобы не пригорело. Когда хорошо загустеет, лить на доски (а доску заранее смазать патокой), глядя, как сядет; и в другой и в третий раз подливать. Если же не сядет на солнце, то рядом с печью сушить, если же сядет — сразу заворачивать в трубки.
О ПАСТИЛЕ ЯБЛОЧНОЙ. Как яблочную пастилу готовить: яблоки — в сыте, взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то — творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу.
ОБ УКСУСЕ. Уксусу взять — после сусла патоку (да из доброго сусла брать!), квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы ковшик добавить, а еще и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо.