Раздел I 
ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ВОЛОГОДСКОГО МАСЛОДЕЛИЯ

Глава 1 
СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ 
РАЗВИТИЯ МОЛОЧНОГО ХОЗЯЙСТВА 
ДО РЕФОРМЫ 1861 ГОДА

Развитие товарного молочного хозяйства в России сдерживалось существовавшим до 1861 г. крепостным правом. Преобладало натуральное хозяйство. Промышленная переработка молока в России возникла в конце XVIII века. В 1795 г. появилась первая швейцарская сыроварня, устроенная князем Мещерским в Лотошинском хозяйстве Тверской губернии [75, 101]. С этого времени сыроварение стало распространяться в северных нечерноземных губерниях, преимущественно в помещичьих хозяйствах Тверской, Вологодской, Ярославской, Смоленской, Владимирской.

Уже в 1801 году Вольно-экономическое общество объявило конкурс "О пригодности хорошего сыра при большом скотоводстве". Производство сыра постепенно росло, он использовался для потребления внутри страны и частично даже экспортировался. Уже в 1852 году в издававшихся в то время Департаментом таможенных сборов "Видах внешней торговли" находим самостоятельную рубрику о количестве вывозимого сыра.

Товарное молочное хозяйство в Вологодской губернии развивалось в юго-западных уездах: в Вологодском, Грязовецком и Кадниковском, которые были ближе к рынкам сбыта и где в значительной мере были вырублены леса, используемые под выгоны скота. Большая часть территории была занята озерами, реками, кустарниками и лесами. Сельскохозяйственная площадь составляла всего лишь 26 % [8]. Зерновое хозяйство развивалось только на юге губернии и не обеспечивало ее потребности в зерне. Большая часть губернии страдала бездорожьем. Преобладало натуральное хозяйство, когда корова содержалась для нужд семьи и производства навоза для полеводства. В отсталом сельском хозяйстве губернии дореформенной России при плохих почвах и полном отсутствии минеральных удобрений применение навоза на Севере играло первостепенную роль, без него невозможно было ведение зернового хозяйства.

В.И.Ленин писал, что до проникновения капитализма в сельское хозяйство северные губернии были районами навозного скотоводства. Поэтому крестьяне содержали коров, которые давали навоза больше, чем лошадь и др. [88]. Длительное время на корову в Вологодской губернии смотрели, как на "хлевную", производящую навоз для удобрения полей. При таком отношении к корове о ней мало заботились [103, 104, 106]. Несмотря на зимнюю стужу, скот содержался в холодных помещениях. Скотный двор представлял собой большую двухэтажную деревянную постройку, выложенную без мха [104]. Верхний этаж использовался для сельскохозяйственной утвари, в одном из углов хранился корм для скота. Нижний этаж служил хлевом: без окон, как правило, без полов или деревянный пол укладывался прямо на грунт. В темноте, на сквозняке бродили или забивались в угол 2-3 коровы, худые, длинношерстныe от холода; в шерсти водилось множество беспокоящих коров насекомых. Отсутствие света способствовало накоплению грязи, образованию плесени, гнили. Сквозняки, холод, дурной запах плохо действовали на состояние и аппетит животных. Они простужались (катары дыхательных путей, воспаление легких), в антисанитарных условиях содержания часто заболевали вымя и соски. При отсутствии полов осенью и весной скапливались вода, грязь. Чтобы уберечь животных, задавалась обильная подстилка, которая скапливалась не в один метр толщиной, прела, создавала дурной запах в хлеву. После отела коровы телят вынуждены были забирать в избы, чтобы сохранить их от падежа. Более рачительные хозяева утепляли хлевы, однако и из них навоз и старая подстилка систематически не удалялись, в течение зимы накапливался целый слой навоза до 2-3 м толщиной, который в конце зимы поднимался чуть ли не под самый потолок. От нагревания и испарения перепревающего навоза хлев становился душным и излишне теплым, что также пагубно влияло на здоровье животных.

Естественно, что при содержании коров для навоза хозяева мало заботились об их содержании и кормах. Как пишет помещик Муравьев, "коровы фактически голодали и летом, и зимой" [94]. Летом содержали коров без подкормки на неухоженных пастбищах; пастбищный период был 120-140 дней, а зимой при частичном кормлении сеном, а в основном соломой, не всегда "хорошо сбереженной". И такого корма, как правило, на зиму не хватало, что вызывало падеж скота. Молочное скотоводство считалось малодоходным, убыточным.

Отелы преимущественно были весной, а осенью уже при хлевном содержании коровы запускались. Поэтому удои за год от коров были очень низкие, на уровне 600-900 л. Содержание коров для навоза было убыточным, производство молока не оправдывало труд и затраты на корм. В 1896 г. А.А.Калантар в докладе на Новгородском обществе сельского хозяйства указывал, что до сих пор бытует мнение, что скотоводство у нас является неизбежным злом, так как убыточно и не может быть доходным. Многие хозяйства мечтают о том, чтобы получить даром удобрения, и это чуть ли не их идеал [75].

Молоко и продукты его переработки в деревнях использовались только в хозяйстве, так как ни в цельном виде, ни в переработанном (сметана, творог) сбыта не имели. Продажа скопившихся молочных продуктов была явлением случайным, неорганизованным. Только крестьяне пригородных селений имели возможность продавать молоко служилому люду города, многие из них тоже держали коров и имели свое молоко.

Излишки молока в крестьянских хозяйствах перерабатывались на топленое, так называемое "русское" масло - продукт, достаточно хорошо и долго сохраняющийся при отсутствии холодильников. Вырабатывали его примитивным способом. Молоко в глиняных крынках или кувшинах (горлачах) выдерживалось в прохладном помещении около 2-3 суток, притом чаще всего оно скисало, а на поверхности оставался слой сливок или сметаны. Их с поверхности снимали, использовали как сметану. Излишки накапливали в бочках, ушатах (обычно длительное время), а затем из нередко испорченной, прогорклой и протухшей сметаны в подойниках, в примитивных толкачных маслобойках-кадушках сбивали масло с помощью мутовки из хвойного дерева, отжимали и топили. Из 10 л молока получали не более 250 г "русского" топленого масла. Пуд его стоил на местных рынках 4-6 руб. Поэтому доходы от коровы были вдвое меньше расходов на ее содержание. Избытки топленого масла крестьяне сбывали скупщикам. Помещики, владельцы более крупных имений, продавали излишки молочных продуктов на местных ярмарках в близлежащих городах - Вологде, Грязовце и др. [102].

"Русское" топленое масло потреблялось, главным образом, на внутреннем рынке. Но емкость рынка была очень низкой, так как до 1859 г. городского населения в России было всего лишь 5,7 %. Поэтому часть топленого масла из северных губерний и Сибири концентрировалась на Нижегородской ярмарке, а затем через южные порты вывозилась в Египет, на Балканский полуостров, наибольшее количество - в Турцию, то есть на менее требовательный рынок. Цена на топленое масло была значительно ниже, чем на сливочное, а молока на него расходовалось в 1,5 раза большe. Поэтому производство топленого масла было невыгодным. Крупные города России снабжались маслом и сыром, преимущественно эмментальским (швейцарским), из западноевропейских ан, Финляндии, Прибалтики, эти продукты являлись лакомством и доступны были только зажиточной части населения [26].

Социально-экономические условия крепостнической России задерживали развитие товарного молочного хозяйства.

Во второй четверти XIX века в России медленно, но происходит развитие промышленного производства, увеличение городского населения, а вместе с тем и рост цен на сельскохозяйственные продукты; в связи с этим намечается развитие молочного хозяйства с организацией промышленной переработки молока. В Вологодской, Ярославской, Тверской, Смоленской губерниях наблюдается развитие молочного хозяйства и начало промышленной переработки молока, в основном в помещичьих хозяйствах. С 30-х годов XIX в. появляются первые предприятия по производству сливочного масла.

Крепостничество, натуральное замкнутое сельское хозяйство, бездорожье, малочисленность городского населения, удаленность от потребительских рынков тормозили развитие молочного хозяйства и формирование промышленного маслоделия.

До 1861 г. в помещичьих хозяйствах и в незначительных количествах в крестьянских вырабатывалось топленое масло.

Масло экспортировалось исключительно топленое, главным образом в Турцию и на Балканский полуостров. Ежегодно в Турцию вывозилось 24 тыс. пудов (384 т) топленого масла. В 1846-1850 гг. было вывезено всего 28-38 тыс. пудов масла, в том числе в Турцию 61-94 %. Очень мало экспортировалось масла в Англию, Германию, Францию, Данию, Австрию, Италию: всего лишь на 5,7-1,0 тыс. руб. С 50-х годов больший удельный вес начинают приобретать английский и германский рынки. В 1851-1860 гг. из России было вывезено 30-159 тыс. пудов масла, в том числе в Турцию от 48,5 до 100 %, в Англию - 2,9-31,6 %.

До 1859 г. фактически действовал запретительный тариф на ввоз масла: пошлина за пуд составляла 5 руб. 80 коп. при цене на внутреннем рынке 5-6 руб. за пуд. Ввоз масла производился, главным образом, через азиатскую границу. С 1852 по 1859 гг. включительно ввоз составил 36 413 пудов масла, в то время как в 1860 г. он за один год вырос до 16 797 пудов, а в 1859 г. составил всего лишь 3235 пудов. Ввозилось сливочное, а не топленое масло.

Конец 60-х и начало 70-х годов - переломный период в развитии молочного хозяйства нечерноземных губерний Европейской части России. Это было обусловлено отменой крепостного права и деятельностью Н.В.Верещагина - пионера молочного дела в России.

О размерах молочного производства этого периода по завозу и вывозу молочных продуктов за отсутствием железных дорог и статистики перевозок практически невозможно судить. Данные ввоза и вывоза в период с 1861 по 1870 гг. представлены в табл. 1 [76].

Таблица 1

По-прежнему масло вывозилось исключительно топленое, а сыр - овечий. Экспорт шел в основном в Турцию и на Балканский полуостров. Масло привозилось сливочное, а сыр преимущественно эмментальский (швейцарский) - для потребителей столиц.
     

К титульной странице
Вперед
Назад