Шампиньон, также печерица - общий термин  для  обозначения  шляпочных
грибов рода Psalliota Fries, некоторые  виды  которого  употребляются  в
пищу и отличаются нежным вкусом. Ш. отличаются на первый взгляд от  всех
остальных грибов тем, что пластинки на нижней поверхности шляпки сначала
белые, затем розоватые и, наконец, черно-коричневые или  черно-бурые,  и
что у верхней части пенька или так называемой ножки имеется перепончатое
кольцо, представляющее собой остаток пленки, соединяющей в молодом грибе
пенек  с  краями  шляпки  и  прикрывающей,  таким  образом,   совершенно
пластинки. Между Psalliota нет ядовитых грибов, но съедобными  считаются
лишь те виды,  которые  более  мясисты  и  имеют  довольно  значительные
размеры,  а  именно:  Ps.  campestris  (Lin.)  Fries.  Ш.  полевой   или
настоящий. Шляпка сначала почти шаровидная, потом выпуклая, 5 - 15  стм.
в диаметре, белая, рыжеватая или  коричневая.  чешуйчатая,  волокнистая,
реже гладкая; пластинки белые, потом розовые,  красно-пурпуровые,  затем
темнопурпуровые; ножка белая, мясистая, гладкая в 4 - 6  стм.  длины,  с
белым кольцом. Мясо плотное, белое,  на  разрезе  розовеет  или  рыжеет.
Обыкновенно описывают нисколько разновидностей  (alba  -  шляпка  белая,
ножка короткая, praticola -  шляпка  рыжеватая,  чешуйчатая,  umbrinа  -
шляпка бурая, гладкая, ножка чешуйчатая), не отличающиеся, впрочем, друг
от друга резкими признаками. Этот вид  встречается  летом  и  осенью  на
полях и лугах, в особенности на пастбищах  и  у  навозных  куч  во  всей
Европе и у нас в Poccии, преимущественно на юге и в центре. Ps. arvensis
Schaeff. Паровой Ш.; шляпка белая или сероватая с  желтоватыми  пятнами,
сначала колокольчатая, затем плоская, в 8 - 10 стм. в диаметре,  сначала
волокнистая, затем гладкая; ножка белая, полая в  8  -  10  стм.  длины,
утолщенная у основания, с широким кольцом. Мясо белое,  не  изменяющееся
на разрезе. Этот вид чрезвычайно распространен во всей Европе и в России
летом и осенью на лугах, пастбищах и на паре. Ps. pratensis Schaeff.  Ш.
луговой, встречающийся повсеместно на выгонах, в садах и лесах, также на
огородах, летом и  осенью.  Шляпка  белая  или  сероватая,  гладкая  или
чешуйчатая, сначала шаровидная, затем почти плоская  в  5  -  6  стм.  в
диаметре. Пластинки сначала белые, потом сероватые и бурые. Ножка белая,
мясистая, короткая, утолщенная у основания, с широким кольцом у средины.
Мясо белое, плотное, не изменяющееся на разрезе. Ps. sylvatica  Schaeff.
Ш. лесной, очень обыкновенный в  лесах,  осенью.  Шляпка  рыжеватая  или
буроватая, чешуйчатая, плоская в 5  -  10  стм.  в  диаметре.  Пластинки
красноватые, затем  бурые;  ножка  белая,  полая  с  легко  отделяющимся
кольцом. Мясо белое, рыжеватое или розоватое на разрезе. Все  эти  виды,
как  уже  сказано,  съедобны,  отличаются  хорошим  вкусом  и   приятным
специфическим запахом и составляют предмет очень значительной торговли в
столицах  и  больших  городах,  где  некоторые   огородники   занимаются
искусственным их разведением в больших размерах,  почти  круглый  год  в
темных  погребах,  подвалах  или  специальных   теплицах.   Искусственно
разводят обыкновенно Ps. campestris и pratensis.  См.  по  этому  поводу
следующие литературные источники:  Грачев,  "О  разведении  шампиньонов"
("Вестник Общества  Садоводства"  СПб.  1861,  стр.  77);  Воробьев,  "О
разведении и выгонке шампиньонов" ("Журнал  Садоводства",  СПб.,  1864);
Касперсон, "О разведении  шампиньонов"("Вестник  Общества  Садоводства",
СПб., 1869, стр. 199); Еленкин,  статья  Грибы  в  "Полной  Энциклопедии
Русского Сельского Хозяйства". См. также l'Abbe Mayen, "Les Champignons"
(П., 1888).
   А. Ячевский.