Работы исследовательского характера по молочному делу начались с открытия в 1883 г. Н.В.Верещагиным и АА.Калантаром испытательной лаборатории при Едимоновской школе молочного хозяйства. Эта лаборатория занималась разрешением научно-практических вопросов молочного хозяйства и скотоводства. Изучались сравнительная продуктивность и жирномолочность различных местных и зарубежных пород молочного скота, влияние кормов на молочную продуктивность и качество молока, сыра и масла. В 1896 г. Едимоновская школа и лаборатория закрываются, все их имущество передается кафедре молочного хозяйства Петровской сельскохозяйственной академии.
Лишь через 10 лет возобновляется исследовательская работа по молочному хозяйству с открытием лабораторий: семи в Европейской части России (Вологда, Ярославль, С.-Петербург, Юрьев и др.) и шести в Западной Сибири (Томск - центральная, Курган, Омск и др.). Актуальность их организации была связана с большим объемом экспорта масла, с необходимостью установления стандарта на масло по районам его производства, оказания помощи по изготовлению бактериальных заквасок для производства кислосливочного масла и других кисломолочных продуктов, по анализам краски для масла и сыра, содержания в масле воды, соли; по определению чисел молочного жира (йодного, числа Рейхерта-Мейссля, рефракции и др.). Наше экспортное масло в некоторых районах имело пониженные числа Рейхерта-Мейссля по сравнению с заграничным, потребовались доказательства, что оно не фальсифицировано другими жирами. Бактериологией для молочных продуктов занимались в Юрьевской лаборатории (профессор К.К.Гаппих, 1900-1902 гг.), а также в Петровской сельскохозяйственной академии.
В период до первой мировой войны работа всех этих лабораторий в основном носила характер накопления массовых данных по константам молочного жира, сырья из различных районов, качества молочных продуктов; изготовлению молочнокислых бактериальных заквасок, изучению химического состава молока и молочной продуктивности коров разных районов. Возникли молочные лаборатории при некоторых сельскохозяйственных институтах.
Развивающееся молочное хозяйство России чрезвычайно нуждалось в организации учебно-исследовательского центра. Вопрос об организации молочно-хозяйственного института был поставлен еще в 1890 г. Н.В.Верещагиным и А.А.Калантаром. Потребовалось много усилий, чтобы 3 июня 1911 г. законодательно был учрежден Вологодский молочно-хозяйственный институт, первый в мире институт по молочному хозяйству (рис. 40).
Рис. 40.
Вологодский молочнохозяйственный институт.
Главный фасад здания
Открыт он был на месте имения "Молочное" в с. Фоминское, в 16 км от г. Вологды. Институт включал 6 опытно-испытательных станций и лабораторий для научно-исследовательской работы. Функционировать институт со всеми службами, станциями, лабораториями, библиотекой начал в 1912 г. в территориально разбросанных, приспособленных помещениях. С участием специалистов была создана лучшая библиотека по молочному хозяйству, куда были переданы ценнейшие библиотеки Н.В.Верещагина и К.Ф.Риффесталя. Война 1914-1917 гг. затормозила оснащение лабораторий и станций института оборудованием и аппаратурой, многие специалисты были отвлечены на продовольственные заготовки по военному ведомству.
Зимой 1916 г. был достроен главный корпус института, где были размещены все службы, библиотека, лаборатории и испытательные станции, размещено оборудование. Первым директором института был профессор П.О.Широких, после него директорами института были профессора В.И.Лемус, И.А.Егунов, Г.С.Инихов, М.М.Казанский, известные ученые с мировым именем, создавшие новые направления и научные школы. Институт был укомплектован высококвалифицированными кадрами. Все испытательные станции и лаборатории возглавляли известные профессора: биохимическую опытную станцию - профессор Г.С.Инихов, в чьей лаборатории работали такие известные специалисты по технологии молока, как С.С. Перов, Я.С.Зайковский (рис. 41);
Рис. 41.
Профессор Я. С. Зайковский
(1886 - 1952)
бактериологическую - создатель технической микробиологии С.А.Королев (рис. 42);
Рис. 42.
Профессор С. А. Королев
машинно-испытательную станцию - профессор П.И.Болдырев; технологии молочного хозяйства - профессор АА.Калантар; зоотехническую - профессор В.И.Лемус; кабинет экономики - профессор Д.И.Деларов; ветеринарии - профессор И.М.Павловский; имение и ферму с маслодельный заводом - М.Е.Казанский. Позже были открыты опытные станции по луговодству и метеорологии, по маточному рассаднику семян кормовых растений.
С первых дней открытия института была развернута актуальная для развития молочного хозяйства Вологодской губернии и России опытно-исследовательская работа и подготовка кадров для молочного хозяйства. Уже в 1912 г. вышел первый выпуск трудов ВМХИ, в 1915-1919 гг. выпуски II, III и IV.
В институте функционировали постоянные высшие курсы по подготовке специалистов, при этом принимались лица с высшим образованием, работали временные курсы по подготовке отечественных инструкторов молочного хозяйства, курсы по переподготовке мастеров и технического персонала для молочных заводов.
В институт постоянно командировались практиканты из Петровской сельскохозяйственной академии, из государственных учреждений и приезжали также частные лица по собственному желанию. Для них устраивались беседы, лекции, семинары.
С 1913 г. в институте работала низшая трехгодичная школа молочного хозяйства по подготовке техников по молочному хозяйству, скотоводству и специалистов по кормодобыванию.
С 1919 г. Вологодский молочно-хозяйственный институт стал работать как высшее специальное учебное заведение, и в 1921 г. был сделан первый выпуск специалистов молочного хозяйства. В связи с этим опытно-испытательные станции и лаборатории реорганизовывались в кафедры.
Вологодский молочно-хозяйственный институт, впоследствии переименованный в Вологодский молочный институт, со времени его организации стал научным центром решения основных проблем технологии молока и молочных продуктов, подготовки инженерных и научных кадров. Среди них особое место занимало создание научно-теоретических основ маслоделия, научные изыскания, посвященные вологодскому маслу.
Научная деятельность института связана с именами известных ученых Г.С.Инихова, А.А.Калантара, С.А.Королева, П.И.Болдырева, Д.И.Деларова, М.А.Егунова, Л.И.Молякова, М.М.Казанского, А.А.Ломунова, Я.С.Зайковского, С.С.Перова, А.П.Дмит-роченко, А.С.Емельянова и многих других, создавших научные школы и первые в мире учебники по химии молока и молочных продуктов, технической микробиологии, технологии молока и молочных продуктов, оборудования, машин и аппаратов молочной промышленности, по кормодобыванию.
В первые годы научной деятельности института под руководством Г.С.Инихова были проведены исследования по изучению химического состава молока и молочной продуктивности различных пород коров Вологодской губернии, масла и молочного жира сырья Вологодской губернии и Западной Сибири. Интересно отметить, что в этот период содержание воды в масле было низким и колебалось от 10,0 до 14,1 % ; содержание летучих растворимых в воде жирных кислот в молочном жире (число Рейхерта-Мейссля) многих регионов было пониженным, порядка 21,8-24,0, но было и 32,1; содержание жира в рыночном молоке г. Вологды колебалось от 3,1 до 4,8 %, что указывало на наличие фальсификации в некоторых пробах водой; содержание жира в сметане было от 36 до 47 %, то есть очень высокое; разработан метод определения прогоркания масла (Г.С.Инихов, А. Шошин). Г.С.Иниховым проведен ряд работ по определению действия сычужного фермента на молоко, его крепости; изучен процесс созревания сыра русского бакштейна и др. Разработаны методы контроля молочных продуктов.
Г.С.Инихов создает первый в мире учебник "Химия молока и молочных продуктов" в трех книгах (1923 г.), руководство "Анализ молока и молочных продуктов, поваренной соли, воды и пергамента" (1924 г.), которые переиздавались несколько раз в течение 50 лет. В соавторстве с С.А.Королевым Г.С.Инихов издает учебник "Химия и бактериология молока и молочных продуктов" (1923 г.). Впоследствии С.А.Королев создает фундаментальный учебник "Техническая микробиология молока и молочных продуктов". Издаются учебники по машинам в молочной промышленности (П.Болдырев), по кормодобыванию (Л.И.Моляков).
Большой вклад в химию и физику молока внесли профессора Я.С.Зайковский и С.С.Перов. Изучена электропроводность коровьего молока (С.С.Перов). Я.С.Зайковский на основании многочисленных исследований разрабатывает формулы вычисления сухого остатка молока для районов Сибири и Вологодской губернии, этими формулами пользуются до настоящего времени [36]. Он изучает также молекулу казеина и вращательную ее способность, влияние химозина на белки молока. С.С.Перов провел большое число исследовательских работ по химии молока и его белков, которые явились теоретической основой для многих технологических процессов. Так, им изучен химический состав белков молока, электропроводность молока как критерий взаимосвязи с компонентным его составом (1918-1928 гг.). Разработаны методы определения белков молока (В.Гаман).
Уже с 20-х годов в Вологодском молочно-хозяйственном институте уделяется большое внимание разработке теоретических основ и практических вопросов отечественного маслоделия. Изучены все технологические факторы подбора сырья, обработки сливок, сбивания и обработки масла, его поселки и др. В основном все эти работы проходили под руководством и при участии профессора М.М.Казанского, А.А.Ломунова, А.М.Макарьина.
Влиянию силосного кормления, различных кормов на химический состав молока, молочного жира посвящено большое число работ, которые заложили научные основы для разработки рационов кормления молочного скота (М.Е.Казанский, А.А.Ломунов, М.М.Казанский и др.).
В связи с механизацией производства парижского масла пастеризация в водогрейных коробках сливок заменялась пастеризацией в ваннах толстым слоем или в поточных пастеризаторах относительно тонким слоем. Было изучено влияние методов и режимов пастеризации на получение ярко выраженного "орехового" вкуса и аромата сливок и парижского масла [48, 52, 55, 56, 58, 64]. Было установлено, что для получения выраженного аромата и привкуса пастеризации и сохранения ароматических веществ в сливках, обладающих высокой летучестью, необходимо Использовать закрытые системы пастеризации (пастеризатор Тедт с двусторонним обогревом) или проводить пастеризацию толстым слоем в пастеризационных ваннах типа "Визард".
Специально проведенные испытания пастеризованных ванн и закрытых типов пастеризаторов для получения парижского масла с ярко выраженным вкусом и ароматом показали их пригодность (П.Болдырев, Н.Пантелеев, К.Чекалова), и они были приняты для оборудования строящихся маслодельных заводов.
Были установлены оптимальные технологические параметры пастеризации сливок для парижского масла при 92-94 °С с выдержкой не менее 3-5 мин при этой же температуре с последующим быстрым глубоким охлаждением до 2-6 °С (А.А.Ломунов, М.М.Казанский). Была разработана технологическая инструкция получения и сохранения высокоароматного парижского масла, которой пользуются до настоящего времени.
В связи с механизацией и укрупнением молочных заводов, расширением их сырьевой зоны возникла необходимость разработки требований к сырью, к методам его оценки и сортировки, стандартизации молочных продуктов. В институте было проведено большое число глубоких и всесторонних исследований по химическому составу и свойствам молока, по разработке методов борьбы с фальсификацией молока и молочных продуктов, их стандартизацией (Г.Инихов, С.Перов, Е.Полторакова и др.), по разработке методов их анализа и биохимических исследований (Г.Инихов, М.Бабкин, А.Шошин); по микрофлоре молока (С.Королев, М.Егунов, С.Панфилов, А.Скородумова, В.Верещагина и др.). Изучены масло и дисперсность жировых шариков в сборном молоке (А.Тюлин), обусловливающие выход масла и технологические параметры его производства. Проведены большие работы по испытанию и сравнительной оценке различного технологического оборудования и доильных машин (П.Болдырев, С.Полетаев, Л.Моляков).
Особое значение имели работы, проводимые для вологодского маслоделия станцией молочного хозяйства. Были изучены и установлены закономерности в выборе основных технологических параметров для производства различных видов сливочного масла: оптимальной жирности сливок (М.М.Казанский, А.М.Макарьин), степени наполнения сливками маслобойки при их сбивании и ее влияние на консистенцию масла и отход жира в пахту; выявлена зависимость выхода и качества масла от типа маслобойки (П.Болдырев, М.Казанский, С.Полетаев, Е.Осминин); произведена сравнительная оценка способов посолки масла (М.Казанский, Е.Измайлова), нейтрализации сливок (М.Казанский, А.Ломунов); установлены максимально допустимая кислотность для пастеризации сливок, содержание воды в масле и влияние степени созревания сливок на содержание воды в масле (М.Казанский) и др.
Зоотехническая станция исследовала физиологию кормления коров (В.А.Скворцов, Е.А.Борисенко и др.), влияние рационов кормления и отдельных кормов на продуктивность животных, качество масла и сыра (М.Казанский, А.Ломунов, Г.Инихов, А.Королев, А.Власов, С.Бабкина), методы воспитания молодняка.
Кабинет экономики провел актуальные работы по изучению организации и экономики крестьянского хозяйства (Д.И.Деларов, И.И.Бакулин, В.И.Лемус, М.Я.Аксенова), его кооперирования и других форм обобществления экономических условий развития молочного хозяйства, структуры крестьянских хозяйств в северном молочном районе, в основном в Вологодской губернии, с выдачей научно обоснованных рекомендаций (И.И.Бакунин).
В связи с организацией крупных коллективных хозяйств и коренным изменением условий содержания и кормления скота, постройкой механизированных маслодельных заводов остро встал вопрос о повышении качества молочного сырья, об изучении влияния отдельных кормов и рационов на качество молока и молочных продуктов, об оптимизации снабжения сырьем механизированных маслодельных предприятий. Одни из первых в СССР работ по влиянию силосованных кормов на химический состав молочного жира и качества масла, в частности, вологодского, были проведены М.Казанским, А.Ломуновым, Л.Фетисовой [46, 65]. Как и в более поздних работах (М.Казанский, Г.Твердохлеб, Э.Михельсон) [68], установлено, что силос из клеверной отавы, зеленой массы кукурузы и других культур благоприятно влияет на химический состав молочного жира и консистенцию масла и не оказывает отрицательного влияния на его вкус и аромат.
Классические работы по изучению влияния кормов и кормовых рационов на изменение химического состава, физико-химические и биологические свойства молока, молочного жира, на технологические параметры производства и качество масла были проведены в Вологодском молочно-хозяйственном институте М.Казанским и Г.Иниховым [42]. Это позволило корма и кормовые рационы разделить на группы, специфически влияющие на химический состав молочного жира и на качество масла, и рекомендовать оптимальные сочетания кормов в рационе молочных коров, чтобы отрицательное влияние одних кормов компенсировалось противоположным воздействием других.
Этими работами было доказано, что при правильным подборе кормов в сочетании с оптимальными режимами пастеризации сливок на механизированных маслодельных заводах можно получить высококачественное вологодское масло из молочного сырья крупных коллективных хозяйств.
В 1930 г. В.И.Сириком и Е.Н.Измайловой под руководством М.М.Казанского проводится всестороннее обследование и изучение качества сырья, его обработки и контроля на сливных и сепараторных пунктах, структуры сырьевой зоны маслодельных предприятий Северного края и Украины. Анализ большого материала позволил дать промышленности обоснованные рекомендации по организации системы сбора сырья, сохранению его качества в процессах первичной обработки и транспортировки, определить обоснованные требования к качеству молока для его переработки на вологодское масло. Эти разработки вошли в учебники и технологические инструкции, нашли одобрение на I съезде научных работников молочной промышленности (1931 г.) и легли в основу монографии [109].
С переходом от кустарно-артельного производства масла к промышленному и распространению маслоделия почти по всей территории СССР потребовалось заново создавать типизированный технологический процесс производства вологодского масла на механизированных маслодельных предприятиях. Одной из важнейших проблем стало регулирование влажности масла, так как в 1926-1930 гг. масло на экспорт вырабатывалось с пониженным содержанием влаги (10,1-14,0 % вместо допустимого на мировом рынке 16 %), а перерасход жира на 3,0-5,0 % не оплачивался и приносил большие убытки промышленности.
В Вологодском молочно-хозяйственном институте (А.Ломунов, М.Казанский, А.Макарьин, Л.Фетисова) были проведены чрезвычайно широкие исследования по изучению факторов, обусловливающих изменения в содержании и распределении влаги в масле в зависимости от режимов пастеризации, физического созревания и сбивания сливок в масло, режимов и степени обработки масла. Устанавливаются закономерности взаимосвязи и взаимообусловленности этих факторов при использовании сливок различной жирности и варьировании степени загрузки маслоизготовителя при механической обработке и диспергировании влаги. Здесь впервые подчеркивается роль степени отвердевания жира в выборе режимов физического созревания и сбивания сливок в масло, влияние ее на консистенцию зерна, отход жира в пахту, на характер выработки и распределения влаги в масле, на его консистенцию и возникновение пороков консистенции - засаленности, излишней твердости, вытекания крупных капель влаги. В более позднее время эти вопросы изучаются Ю.М.Сорокиным и Г.В.Твердохлеб.
В результате было установлено, что избранием соответствующих режимов обработки масла можно получить любое содержание в нем влаги. Были разработаны принципы регулирования содержания влаги при использовании только что появившихся в России маслоизготовителей. Все разработанные рекомендации вошли не только в учебную литературу, но и были узаконены в технологических инструкциях и до настоящего времени являются основополагающими в производстве масла методом сбивания с использованием маслоизготовителей периодического действия.
Проводятся исследования (М.Казанский, А.Ломунов, А.Макарьин) по стандартизации сливок в маслоделии с целью повышения качества масла и снижения отходов жира в пахту. Было признано (Г.С.Инихов, Флейшман и др.), что для получения вологодского масла необходимо использовать сливки низкой жирности -23-27 %. Использование сливок более высокой жирности приводит к получению масла более мягкой консистенции, с мутной "слезой", высоким отходом жира в пахту. Проводится большой ряд исследований (А.Ломунов, А.Макарьин, М.Казанский) по разработке оптимальных норм жирности сливок для выработки различных видов масла, использования различного типа сбивальных аппаратов.
Изучая зависимость температур коагуляции белка в сливках различной жирности от концентрации молочной кислоты, М.М.Казанский устанавливает принятые до сих пор нормативы максимально допустимой кислотности сливок в зависимости от содержания жира, составляет таблицы критических температур пастеризации сливок при различной кислотности их плазмы [45, 46].
В период 1928-1929 гг. в Вологодском молочном институте проводятся работы по раскислению (нейтрализации) сливок в маслоделии (М.Казанский, А.Ломунов [66]), которые были в тот период важны при отсутствии изотермических средств транспортировки сырья. Исследуются различные нейтрализаторы для раскисления сливок в производстве сладкосливочного и кислосливочного масла, изучается влияние нейтрализаторов на процесс сбивания масла и отход жира в пахту, на стойкость масла при хранении. Устанавливается химизм действия нейтрализаторов на сливки, разрабатываются инструкции по их применению.
С внедрением в промышленность различных схем производства масла и систем пастеризации потребовалось изучение их влияния на эффективность пастеризации и повторное обсеменение микрофлорой (М.Казанский, Н.Миронова, М.Лечицкая). В результате промышленности были рекомендованы оптимальные схемы в зависимости от объема производства.
В 1926-1933 гг. вырабатывается значительное количество соленого масла с применением различных методов поселки. Проводится сравнительное изучение способов посолки и регулирования влаги в масле, стойкости соленого масла при хранении в зависимости от степени посолки, кислотности и температуры хранения (М.Казанский, Е.Измайлова, Н.Миронова). Раскрывается сущность консервирующего действия соли и молочной кислоты и их влияние на стойкость масла при хранении с различными температурами. Результаты этих исследований вошли в технологическую инструкцию по посолке масла, сыграли большую роль в определении объемов производства различных видов масла при нехватке холодильных площадей в то время и отсутствии хороших дорог [63].
Большие исследования были проведены по изучению процесса образования масла и использования жира при сбивании масла, влиянию температуры сбивания и охлаждения сбиваемой массы на качество масла, разработке технологических параметров для отдельных стадий производства масла (М.М.Казанский, А.А.Ломунов, А.М.Макарьин, Л.А.Фетисова). В результате в промышленности отказались от считавшегося в то время обязательным охлаждения сбиваемой массы водой или льдом, что приводило к повторному чрезмерному обогащению масла микрофлорой и ухудшало его консистенцию; были пересмотрены требования к качеству масляного зерна, к оптимальным начальным и конечным температурам сбивания [48, 54, 58, 67].
Пересмотр технологических способов и параметров производства масла потребовал теоретических обоснований, в связи с чем проводятся углубленные исследования по физико-химической сущности процессов. Изучается жировая фаза в молоке (Г.С.Инихов, М.М.Казанский), сливках и масле, изменение сливок при различных технологических режимах их обработки и маслообразование при сепарировании молока (М.М.Казанский, Е.А.Осминин), при пастеризации в различных системах (П.Болдырев, Е.Осминин, М.Казанский); исследуются процессы, предшествующие сбиванию сливок в масло (М.М.Казанский); создаются теоретические представления о механизме маслообразования, связанном с поверхностными явлениями (Я.С.Зайковский); разрабатываются представления о структуре масла (М.М.Казанский); проводится разработка реологического метода для характеристики пластических свойств масла (Е.А.Осминин). В последующие годы изучаются вопросы образования масла в аспекте современных физико-химических и коллоидных явлений (Ю.Ф.Глаголев).
Следующей, очень важной проблемой в разработке технологического процесса маслоделия являлось изучение физико-химических процессов при созревании сливок (М.М.Казанский, В.И.Сирик). Было установлено, что режим созревания сливок предопределяет консистенцию масла и оказывает существенное влияние на сам процесс маслообразования. Были раскрыты основные закономерности отвердевания жировой фазы при физическом созревании сливок в зависимости от глубины охлаждения и продолжительности выдержки и другие очень важные закономерности. Так, установлено, что температура физического созревания оказывает большее влияние на степень отвердевания глицеридов жира, чем продолжительность выдержки. При температуре выше "критической" (10-13 °С) не достигается необходимой степени отвердевания жира. При физическом созревании сливок происходит также резкое снижение электрозаряженности жировых шариков и их кучеобразование, утечка поверхностно-активных веществ с оболочек жировых шариков в плазму, повышение степени отвердевания жировой фазы при перемешивании, повышение вязкости сливок. В результате были разработаны принципы непрерывнопоточного метода производства масла сбиванием, сконструирован непрерывнопоточный сливкоподготовитель (В.И.Сирик) [110]. Эти разработки опубликованы в монографии и доложены на X Международном конгрессе (Милан, 1934 г.). Принципы непрерывно-поточного метода и сливкоподготовитель легли в основу и послужили прототипом разработки маслоизготовителей непрерывного действия конструкций "Фритц" и "Симон-Фрер", а также аппарата для непрерывного физического созревания сливок перед сбиванием их в масло.
Эти теоретические разработки В.И.Сирика и М.М.Казанско-го были использованы в стахановском движении маслоделов всей страны (О.Сулаев, А.Мироненко) по сокращению сроков физического созревания сливок до 0,5-1,0 часа при 0,5-2,0 °С.
Позднее (1953 г.) М.М.Казанский и Г.В.Твердохлеб сформулировали современную теорию термомеханической подготовки сливок к сбиванию с позиций физико-химической сущности изменения их жировой фазы. Провели глубокие и всесторонние исследования (1952-1961 гг.) фазовых изменений глицеридов молочного жира, раскрывая закономерности фракционной и смешанной их кристаллизации, сокристаллизации полиморфных превращений и их роли в процессах маслообразования, формирования первичной и вторичной структуры и консистенции сливочного масла. Эти теоретические исследования, проведенные в основном Г.В.Твердохлеб, открыли новое направление в физико-химии маслоделия, явились основой для разработки новых способов производства масла и интенсификации существующих [69, 71, 114-122].
В Вологодском молочном институте уже с 30-х годов уделяется должное внимание разработке режимов получения высокожирных сливок (М.М.Казанский) и преобразованию их в масло. Они легли в основу поточного способа производства масла из высокожирных сливок. На протяжении 30 лет М.М.Казанский активно участвует в содружестве с В.А.Мелешиным и Н.И.Лукьяновым в теоретических разработках этого метода; дает идею своему аспиранту Ф.А.Выше-мирскому и руководит разработкой метода получения масла из высокожирных сливок вакуум-маслообразованием (В.Страхов).
После внедрения на ряде маслодельных заводов Вологодской области непрерывных маслоизготовителей конструкции "Фритц", вывезенных М.М.Казанским из Германии по репарациям после войны 1941-1945 гг., в Вологодском молочном институте в содружестве с маслоделами вологодских маслозаводов (мастера В.Меев, Беляков) изучались возможности использования этих маслоизготовителей для выработки вологодского масла. Был учтен опыт работы передовиков вологодского маслоделия и разработаны технологические условия по эксплуатации непрерывных маслоизготовителей для вологодского масла (М.М.Казанский, Г.В.Твердохлеб, Н.Н.Баранов).
В 1951 году под руководством М.М.Казанского проводится большая работа по изучению и обобщению передового опыта мастеров маслоделия Вологодской области [53].
В Вологодском молочном институте поднимается и длительное время решается одна из важнейших проблем вологодского маслоделия - повышение качества и стойкости сливочного масла, особенно вологодского. Еще в 1928 г. М.М.Казанский публикует одну из первых своих работ о совместимости аромата и стойкости парижского (вологодского) масла, о методах сохранения его аромата. Он глубоко изучает вопросы стойкости различных видов сливочного масла в зависимости от температур хранения, различных методов и степени биохимического сквашивания, степени обработки и диспергирования в нем масла, от воздушной фазы и ферментативных процессов (аспирантка М.М.Казанского Н.Е.Панфилова) и др. [52, 56, 57, 62, 64, 73, 100].
Стремление сохранить наибольшую выраженность "орехового" привкуса и аромата вологодского масла и в связи с этим резкое ограничение промывки масла или отказ от нее приводили к обогащению масла белком и молочным сахаром, которые являлись благоприятным субстратом для развития посторонней микрофлоры. Динамика микробиологических процессов в парижском (вологодском) масле (С.Королев, С.Панфилов) показала значительный рост в нем микроорганизмов и, в частности, плесеней, быстро понижающих сохранность масла. Поэтому проблема совместимости аромата и стойкости вологодского масла представляла новую практическую задачу, над решением которой работали многие исследователи в Вологодском молочном институте.
Специальные исследования по изучению температурных режимов хранения вологодского масла (М.Казанский, М.Лечицкая, И.Казанская) показали, что в условиях отрицательных температур хранения вологодское масло способно длительное время сохранять выраженный аромат пастеризации и не снижать свою стойкость. В связи с этой проблемой было проведено большое число работ по борьбе с плесневением масла (С.А.Королев, С.Панфилов, А.А.Ломунов, Г.Г.Блок, С.Г.Геймберг). Этими исследователями не только найдены практические рекомендации к предупреждению плесневения масла, но и разработаны защитные меры, ограничивающие возможность развития плесени в масле.
Усиленное диспергирование влаги при обработке масла, плотность набивки монолита масла и снижение количества воздушной фазы в масле оказались теми решающими факторами, которые и до настоящего времени используются в борьбе с этим пороком. С.А.Королев, а впоследствии Г.Г.Блок, С.Г.Геймберг, Г.И.Блок применили культуру особого вида дрожжей в борьбе с плесневением масла. Эти методы получили широкое практическое распространение и применяются не только в вологодском маслоделии, но и для повышения сохранности всех видов масла.
С той же целью повышения сохранности масла без ослабления выраженности его аромата были проведены исследования по применению антиокислителей А.А.Ломуновым и под руководством М.М.Казанского аспиранткой О.Г.Котовой. Дело в том, что при исключении или резком ограничении бактериальных процессов при низких температурах хранения опасность окислительных процессов остается реальной и естественных защитных свойств масла недостаточно, чтобы противостоять порче жира. Эти работы дали возможность не только снизить опасность процессов окисления, но и повысить содержание витаминов в масле, так как многие из витаминов обладают антиокислительными свойствами.
Итогом многочисленных и всесторонних исследований по стойкости сливочного масла, проведенных в Вологодском молочном институте, явилась докторская диссертация М.М.Казанского "Факторы повышения прочности масла". В ней подчеркивается, что прочность масла является результатом воздействия различных факторов - микробиологических, ферментативных и химических процессов, выраженность которых зависит от технических условий выработки и хранения масла. Глубоко разбираются вопросы влияния воздушной фазы, степени сквашивания сливок и поселки масла, степени диспергирования водной фазы на стойкость масла при различных температурах хранения [62]. Большая часть результатов исследований была внедрена в промышленность.
В Вологодском молочном институте создана технология стойкого при хранении плавленого масла (М.М.Казанский и М.Пу-ховский), которое использовалось как высокостойкий продукт для снабжения Советской Армии и Военно-морского флота в годы Великой Отечественной войны. За данные разработки М.М.Казанский в 1944 г. был награжден орденом Трудового Красного Знамени.
Проведены также работы по повышению стойкости масла путем использования герметической упаковки масла и выработки его в вакууммаслоизготовителях (М.М.Казанский, М.Г.Калюжин), по изучению причин воздушной фазы и стойкости масла (Н.Е.Панфилова), по влиянию лимонной и молочной кислоты на качество и сохранность масла (Г.В.Твердохлеб), по изучению причин возникновения порока масла "засаленность" (А.А.Калантар, М.М.Казанский, В.И.Сирик), по изучению причин порока "слоистость" (М.М.Казанский, Е.Н.Измайлова, Н.Миронова).
Изучалось влияние различных режимов хранения масла в маслохранилищах и при транспортировке на его стойкость при дальнейшем длительном хранении в холодильниках (М.М.Казанский, Г.В.Твердохлеб, А.М.Мироненко). В результате были установлены и внедрены в промышленность оптимальные температурные . режимы перевозки и хранения масла.
В товарной оценке качества масла большое значение имеет его консистенция. Первые работы в этом аспекте в Вологодском молочном институте были тесно связаны с разработкой типизированного технологического процесса для вновь создаваемой технологии вологодского масла. Эти работы охватывали преимущественно узкий круг вопросов, касающихся влияния на консистенцию масла отдельных факторов: жирности (В.Кокорин), температурного режима сбивания и маслообразования (М.М.Казанекий, А.А.Ломунов), степени наполнения маслоизготовителей (А.А.Ломунов), способа промывки и температуры промывной воды (М.Пуховский), механической обработки (А.М.Макарьин, АА.Ломунов), кормовых условий (Л.А.Фетисова, А.А.Ломунов, М.М.Казанский, С.Бабкина, Г.ВЛ'вердохлеб). Более полные исследования консистенции масла, ее зависимости от технологических условий производства и хранения масла, полученного методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, были проведены в ряде работ Г.В.Твердохлеб.
В Вологодском молочном институте проводились работы по изучению структуры и консистенции масла, полученного преобразованием высокожирных сливок. Автор этого метода, инженер В.А.Мелешин, свои первые эксперименты проводил на Череповецком маслозаводе и был тесно связан с работниками Вологодского молочного института. Было установлено (М.М.Казанский и Л.А.Фетисова), что это масло, полученное на первом, малосовершенном оборудовании, по структуре ближе подходило к дисперсии сливок, а не масла, поэтому рекомендовалась его механическая обработка. После оборудования маслодельных заводов усовершенствованными поточными линиями производства масла методом сепарирования в Вологодском молочном институте стала изучаться технология вологодского масла на этих линиях (П.М.Вишняков, А.И.Чеботарев, О.Г.Котова, П.И.Пучков, Л.Третьякова). Были решены вопросы нормализации высокожирных сливок для вологодского масла, пастеризации сливок и снижения отходов жира в обезжиренное молоко при сепарировании и др. Разработана технологическая инструкция производства вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок. П.М.Вишняков провел большую работу по уточнению и совершенствованию технологии вологодского масла на поточных линиях.
Вологодский молочный институт своевременно реагировал на практические запросы маслодельной промышленности. Современная теория и практика отечественной маслодельной промышленности, особенно в годы ее становления и развития, создавалась научными силами Вологодского молочного института. Он играл ведущую роль в развитии теоретических и практических основ маслоделия.