Жиры (хим.). - Название Ж. дают естественным продуктам,  находимым  в
животных и растительных тканях, обладающим  следующими  свойствами:  они
бывают  или  жидкими  (оливковое  масло,   ворвань)   при   обыкновенной
температуре, или плавятся  при  сравнительно  низкой  температуре  (жир,
коровье масло) и потому обладают полужидкой консистенцией, или  твердыми
(сало); они бесцветны, в чистом состоянии не имеют запаха,  легче  воды,
нерастворимы в ней, "жирны"  на  ощупь  и  характерным  образом  пачкают
бумагу. Обыкновенные Ж. - большею частью глицериды или эфиры глицерина и
жирных кислот;  главная  составная  часть  твердых  Ж.  есть  тристеарин
С3Н5(О.С18Н25O)2, полутвердых - трипальмитин С3Н5(ОС16Н21О)3, жидких  Ж.
растительного   происхождения   -   триолеин   С3Н5(O.C18H33О)3;    реже
встречаются глицериновые и другие эфиры других  кислот  (спермацет).  Ж.
содержатся в семенах, бедных  содержанием  углеводов,  и  плодах  многих
растений. В семенах подсолнечника Ж. содержится 23,6 %, - льна - 30,0 %,
хлопчатника 30,3 %, конопли - 33,6 %, кунжута - 37,0 %, рапса - 42,5  %.
Находимый в листьях и стеблях (сено  содержать  1,66  %)  Ж.  напоминает
воск.  Ж.  находятся  в  различных  тканях,  органах  и  жидкостях   (за
исключением нормальной мочи) животных организмов, так напр. человеческий
пот содержит 0,001 %, кровь - 0,4 %, кости 1,2 %, мозг 8 %, нервы 20  %,
жировые ткани 83 %, костный жир 96  %.  Различные  Ж.  характеризуют  их
точкой плавления.
   Как упомянуто выше,  удельный  вес  Ж.  меньше  1:  при  18°  уд.  в.
спермацета 0,8815, пальмового масла - 0,9046, оливкового масла -  0,9144
- 0,9199, свиного Ж. - 0,9175, трескового Ж. 0,9205 -  0,9270,  макового
масла - 0,9245, льняного масла 0,9299, клещевинного (касторового)  м.  -
0,9667. При определении уд. в. Ж. следует обращать  особое  внимание  на
точное определение  температуры  по  причине  их  большого  коэффициента
расширения. Ж. нерастворимы в воде, но в присутствии  слизистых  веществ
дают эмульсии. Некоторые Ж. (клещевинное масло) растворимы в спирте, все
растворяются в  эфире,  бензоле,  сероуглероде  и  хлороформе;  сами  Ж.
растворяют серу и фосфор. Ж. нелетучи, около 300° они начинают кипеть  с
разложением, при чем дают уголь, воду, углеводороды,  жирные  кислоты  и
акролеин. Ж., содержащие глицериды, при  действии  перегретого  водяного
пара или  нагревании  с  серною  кислотой  расщепляются  на  глицерин  и
свободные жирные кислоты. При нагревании со щелочами,  окисью  свинца  и
другими основными окисями, в присутствии малых количеств воды,  Ж.  дают
глицерин и соли (мыла) входящих в  состав  их  кислот.  По  отношению  к
кислороду  воздуха  Ж.  разделяются  на  две  группы:  высыхающие  масла
(льняное, конопляное), которые поглощают кислород и выделяют углекислоту
и воду. После кипячения с окисью свинца  эти  масла  быстро  сохнут.  Не
сохнущие Ж. (сало, оливковое масло)  также  поглощают  кислород  и  дают
массу неприятного вкуса и запаха, они "горкнут". Еще не вполне известным
образом при этом  получаются  свободные  кислоты  и  глицерин,  и  затем
муравьиная и пропионовая кислоты. Действуют ли здесь белки, "грязь" и т.
п. (ускоряющие это разложение), как переносители кислорода или ферменты,
еще твердо не установлено. В пользу последнего  говорит  тот  факт,  что
креозот и другие антисептические средства не позволяют несохнущим маслам
горкнуть.  При  действии  азотистой  к.  несохнущие  масла  затвердевают
вследствие перехода  олеина  в  элаидин.  Эта  реакция  применяется  для
отличения сохнущих масл от несохнущих. Равные части несохнущего масла  и
дымящейся азотной к-ты или 4 ч. масла с 2 ч. азотной к.  уд.  в.  1,2  и
немного медных стружек дают при стоянии на  холоду  плавящуюся  при  55°
массу.
   В. Яковлев.

 

Оглавление