Вкусовые ощущения могут быть вызваны различного рода раздражителями:
во 1-х) электрическим током, приложенным к языку, причем появляется
кислый вкус у положительного полюса и щелочной у отрицательного; во 2)
механическим раздражением, например, направляя тонкую струю воздуха на
язык или надавливая на него в различных частях получается то кисловатый,
то горький вкус, и, наконец, в 3) специфическими вкусовыми веществами.
Нам решительно неизвестны ближайшие причины различия вкусов
разнообразных вкусовых веществ, и физиология вкуса в этом отношении
далеко отстала от физиологии зрения и слуха. В физиологии вкуса нам
известны лишь некоторые из условий, соблюдение которых необходимо для
возникновения вкусовых ощущений. Вкусовые вещества могут быть в трех
различных состояниях - твердом, жидком и газообразном, под условием
только их большей или меньшей растворимости в жидкости полости рта.
Только в таком растворенном виде вещества могут проникать до скрытых
внутренних клеток вкусовых луковиц, представляющих окончания вкусовых
нервов, и непосредственно раздражать их. Абсолютно нерастворимые
вещества безусловно безвкусны; но из этого вовсе не следует, чтобы
всякое растворимое в жидкостях полости рта вещество обладало бы вкусом и
чтобы вкусовая сила вещества стояла бы в каком-либо отношении к степени
его растворимости, так как известны вещества, удовлетворяющие этим
требованиям, совершенно лишенные вкуса. Природой вкусовых веществ нельзя
вовсе объяснить ощущения, вызываемого действием их на вкусовые нервы,
так как один и тот же основной вкус, напр., сладкого, могут иметь
вещества не имеющие ничего общего между собою, как сахар, свинцовые
соли, хлороформ и т. д.
Тем не менее некоторые химические группы представляют тождественные
вкусовые свойства, примером чему может служить горький В. алкалоидов,
сладковатый В. многоатомных алкоголей; замечена также прямая зависимость
(пропорциональность) между щелочным вкусом щелочных солей и атомным
весом металлов, и вообще в последнее время стремятся проникнуть в
соотношения между вкусом веществ и их химической конституцией, но пока в
этом направлении не сделано существенных приобретений.
Большинство физиологов признает четыре основных вкусовых ощущения, а
именно - горького, сладкою, соленого и кислого, к разнообразным
сочетаниям которых как между собой, так и с обонятельными, осязательными
и термическими впечатлениями и сводится весь мир вкусовых ощущений.
Каждому известно, как сильно ограничивается область вкусовых ощущений
при исключении обоняния, напр. при насморках; так, В. ванили, ростбифа,
букет вин и т. д. сводятся в сущности к обонятельным ощущениям и при
исключении последних самая вкусная пища и лучшие напитки утрачивают для
человека всю свою прелесть. С другой стороны и ощущения прикосновения,
сопровождающие действие различных вкусовых веществ, обусловливают те
характерные стороны вкусовых ощущений, которые определяются словами
вяжущий, мучнистый, острый, терпкий, клейкий и т. д.; вкусы же свежего и
жгучего, напр. от горчицы, мяты и т. д. объясняются примесью термических
ощущений. Из сказанного ясно, как ограничена должна быть область чисто
вкусовых ощущений, если исключить из ее все то, что относится к
обонянию, осязанию и термическому чувству. С этой точки зрения чисто
вкусовые ощущения и могут быть сведены только на четыре основных вкуса:
горький, сладкий, соленый и кислый, и для восприятия и проведения их
должны иметься четыре отдельных вида нервных волокон, неравномерно
распределенных по поверхности языка. Такой гипотезой, допускаемой ныне
физиологами, легко объясняется, во-первых, неодинаковость вкуса одного и
того же вкусового вещества на различных местах языка и, во-вторых,
резкая разница в отношении к вкусовым веществам основания и кончика
языка: в то время, как первое одинаково почти восприимчиво ко всем
основным вкусам, кончик ощущает преимущественно вкус сладкого, а у
некоторых кислого. Факты эти и объяснимы только неодинаковым
распределением по поверхности языка различных видов нервных волокон,
удавливающих отдельные вкусы. По приложении вкусовых веществ к языку
протекает некоторый промежуток времени прежде, чем появится вкусовое
ощущение; время это нужно, вероятно, для растворения вкусового вещества
в жидкостях полости рта и для проникновения в сосочки и оно неодинаково
для различных вкусовых веществ. Опыты определения времени, протекающего
между приложением веществ к языку (замыкавшим одновременно электрический
ток) и возникновением ощущения, о котором экспериментируемый давал знать
движением пальца, (размыкавшим тот же ток и записанным электрическим
сигналом), показали, что скорее всего возникает ощущение прикосновения
(т. е. тактильное чувство), а затем только вкусовые ощущения в следующем
порядке: на кончике языка скорее всего соленый вкус, за ним сладкий,
кислый и позднее всех горький вкус; на основании же языка: прежде всего
горький, затем соленый и позже всех сладкий. Конечно, времена эти
колеблются в долях секунды. Тонкость вкусового чувства неодинакова для
различных вкусовых веществ, и в этом отношении горькие вещества занимают
первое место. Так, сернокислый хинин в разведении и части на 100000
частей воды или сернокислый стрихнин в пропорции 3 частей на 1000000
воды еще ощутимы на вкус, тогда как сладкие, кислые и соленые вещества
при неизмеримо большей концентрации делаются незаметными. Неудивительно
после этого, что горькие вещества, непосредственно введенные в кровь,
возбуждают и оттуда вкусовые нервы; так, впрыснутая в вены собаки
горькая колоквинта вызывает у ней те же движения челюстей и отвращения,
какие наблюдаются при непосредственном действии колоквинты на
поверхность языка; люди страдающие желтухой жалуются на горький вкус во
рту, и нередко можно видеть нервных людей, жалующихся на горечь во рту
после приема хины в облатках и спустя некоторое время, когда хина успела
уже поступить в кровь.
Сила вкусового ощущения находится в прямом отношении к количеству
действующих веществ, к степени их концентрации, к продолжительности
действия их на язык, к величине вкусовой поверхности, на которую
действуют вещества, и к степени нервной возбудимости вкусового аппарата.
Благодаря последнему обстоятельству, холод, понижающий нервную
раздражительность, притупляет и вкус до такой, напр., степени, что язык,
погруженный в толченый лед на 1/2 до 1 минуты, уже вовсе не чувствует
затем на некоторое время сладости сахара; но такое же притупление вкуса
наблюдается и при действии на язык температур в 50 - 52,5°Ц., т. е.
резко выше нормальных. Температуры наиболее благоприятные для вкусовых
ощущений колеблются между 20 и 38° Ц. Вкус усиливается также при
движении языка, так как возникающим при этом трением его о нёбо и щеки
ускоряется как растворение веществ в жидкостях полости рта, так и
проникновение их в вкусовые сосочки. Кроме того, вкус к известному
веществу может усиливаться по контрасту его с другим, предварительно
подействовавшим, веществом. Так, вкус вина усиливается предварительным
употреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всего
сладкого. После пережевывания корня касатика (Iris. pseudacorus) кофе и
молоко кажутся кислыми. Такое влияние одних вкусов на другие может,
впрочем, зависеть не только от кон трастов их, но и от смешения в нашем
сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым
реальным вкусовым возбуждением. Следы вкусовых ощущений особенно резко
наблюдаются на корне языка и являются в положительном виде, т. е.
представляют повторение в более слабой форме первоначального вкусового
ощущения, и редко когда вкусовой след отличается по качеству от
последнего, как это наблюдается на некоторых винах, ликерах и т. д.
Наконец, вкусы легко компенсировать один другим и делать их приятными,
напр. чересчур кислый вкус - сладким и наоборот и т.д., но при этом не
происходит прямого смешения ощущения, дающего нечто среднее, так как
вкусы сладкого и кислого остаются при смешивании в той же силе и только
меняется наше отношение к ним с точки зрения приятности; очевидно, что
компенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойств
вкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений.
Вообще скорее всего происходит вытеснение слабых вкусов более сильными,
как это бывает в особенности при употреблении перца, горчицы и т.д.,
заглушающих, благодаря своей силе, настоящий вкус различных пищевых
веществ. Борьбу вкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить,
напр., на одну половину языка кислое, а на другую горькое вещество, при
этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького и человек по
произволу может останавливаться то на том, то на другом - но смешивания
обоих вкусов в нечто среднее не наблюдается. На явлениях контраста
вкусов, их компенсации и следов и зиждется все здание гастрономии,
которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный В. пищи
способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных соков
и вызывая сочувственноприятные настроения, столь благоприятные для
нормального течения всех телесных процессов в организме.