Вкус в физиологическом отношении представляет особое специфическое
чувство, возникающее в нас при действии вкусовых веществ на вкусовые
органы слизистой оболочки языка и некоторых частей полости рта. Вкусовой
аппарат, деятельностью которого вызываются вкусовые ощущения, подобно
остальным специальным органам чувств, состоит: во 1) из периферических
нервных окончаний, приспособленных к восприятию вкусовых раздражений, а
именно вкусовых луковиц, заложенных в желобоватых и грибовидных сосочках
(papillae circumvallatae и fungiformes); во 2) из нервов чувствующих,
проводящих эти вкусовые возбуждения в головной мозг, а именно
языкоглоточного и язычного нервов (так назыв. glossopharyngeus и
lingualis), и в 3) из сенсорных, т. е. чувствующих вкусовых центров,
заложенных в серой коре мозговых полушарий (в gyrus uncinatus), в
которых возбуждение, возникшее в периферических частях вкусового
аппарата, переходит в специальные вкусовые ощущения. Анатомическое
устройство вкусовых сосочков с топографическим распределением их, а
также и связь нервов с вкусовыми луковицами. Для определения мест,
воспринимающих вкусовые впечатления, прибегают к одному из следующих
способов: или смазывают при помощи кисточки отдельные части полости рта
вкусовыми веществами, или раздражают эти части пуговчатыми, сближенными
электродами от слабого постоянного электрического тока, неспособного
возбуждать обыкновенных чувствующих нервов, но вызывающего вкусовое
ощущение, а именно В. кислого при положительном полюсе, или наконец о
местах В. воспринимающих судят по распределению вкусовых луковиц в
полости рта, полагая, что наличность последних в ткани гарантирует их
вкусовую восприимчивость. Исследованиями подобного рода было доказано,
что вкусовой способностью обладает верхняя поверхность основания,
верхушки и передней части языка, а также края его, тогда как средняя
часть верхней поверхности языка, а также и вся нижняя поверхность его
совершенно лишены вкусового чувства. Некоторые авторы приписывают
вкусовое чувство даже мягкому нёбу и передним дужкам, но в этом
отношении наблюдаются резкие индивидуальные колебания. Не подлежит
однако никакому сомнению, что основание языка, в котором разветвляется
языкоглоточный нерв, есть место наиболее чувствительное к горьким
вкусам, верхушка же с передней частью языка, в которой заканчивается
язычный нерв, есть место наиболее восприимчивое к сладким вкусам, а края
языка к кислым вкусам. Так как места, наиболее чувствительные к вкусовым
впечатлениям, особенно богато снабжены вкусовыми луковицами, то эти
последние и считаются специальными периферическими аппаратами,
улавливающими вкусовые впечатления. В каждом сосочке насчитывается
несколько тысяч вкусовых луковиц, а на целый язык их приходится более
100000. Так как в них заканчиваются разветвления языкоглоточного и
язычного нервов, то эти нервы и считаются за стволы, содержащие
специальные вкусовые волокна; но в виду того, что в язычном нерве
проводником вкусовых впечатлений являются примешивающиеся к нему волокна
барабанной струны, а эти последние в окончательном результате берут свое
начало не из лицевого, а из того же языкоглоточного нерва, можно с
большим вероятием заключить, что вкусовым нервом является в сущности
один только языкоглоточный нерв (n. glossopharyngeus). С этим взглядом
вполне согласуется то обстоятельство, что, при параличах тройничного и
лицевого нервов, вкус у больных может сохраняться в полной силе.