|
В старорусской
письменности степень отражения разных сторон быта далеко не
одинакова, что зависело от различной общественной значимости
соответствующих явлений материальной культуры. Так, достаточно полно
описан царский и патриарший столы [1],
зафиксирован общерусский стандарт монастырской трапезы. Но мало
сведений об обеде, о праздничном столе посадского человека или
крестьянина, поэтому восстановление в полном объеме репертуара
народных кушаний чрезвычайно сложно. Проще составить описание сырья
и полуфабрикатов для приготовления яств: обширные материалы на эту
тему содержат приходо-расходные и таможенные книги.
Главный источник по
истории монастырской трапезы – столовые
обиходники, которые, кстати, еще не были предметом
лексикологического анализа. Два из них: обиходник Волоколамского
монастыря XVI века и обиходник Новоспасского монастыря 1648-1649
годов – опубликованы [2].
Неопубликованных памятников такого рода гораздо больше. Чаще всего
они обнаруживаются в составе монастырских уставов.
Среди текстов,
хранящихся в отделе рукописей и редких книг Библиотеки РАН, есть
собрание Н.К. Никольского – известного
исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря. В этом
собрании находится Устав Кириллова монастыря конца XVI века3,
расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи (л.
39-61 об.)[*]
[Здесь и далее в скобках указаны листы данной рукописи.
] посвящены «обиходу братцкой естве».
В монастырских столовых
обиходниках фиксируется общерусский стандарт монастырской трапезы.
Это обусловлено следующими обстоятельствами:
1) монастырские уставы
воспроизводят единый ритуал жизни любой иноческой обители;
2) основатели монастырей
(они же авторы монастырских уставов) являлись в большинстве случаев
выходцами из Троице-Сергиева монастыря и поэтому закрепляли в
уставах основанных ими монастырей порядок, установленный Сергием
Радонежским;
3) столовые обиходники
расписывали дневные выти и годичный круг трапез для рядовых,
преимущественно постных дней: в эти дни порядок монастырской жизни
был особо строг и единообразно обязателен, эти ограничения подробно
изложены. А вот в праздник допускалось разнообразие (мясо и хмельные
напитки), поэтому праздничные столы в обиходниках описаны скупо.
Монастырская трапеза – это коллективный
ритуал. Монахи питались два раза в день (обед и ужин), в отдельные
дни вкушали всего один раз, а бывало, что трапезование вообще
исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд
(постное или скоромное), роль в обрядах (например, ритуальная
кутья), время приема пищи. Вся жизнь монаха, в том числе и еда, была
регламентирована применительно к молитве, поэтому чередование постов
и мясоедов было достаточно ритмичным: на неделе постились в среду и
пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных.
Стол кирилловских
монахов мало отличался от той пищи, которую употребляли в окрестных
деревнях, но в монастыре строже был сам регламент трапез:
«Пост бывает –
скорому не едят» (л.43). Каковы же
наименования блюд в ежедневном меню кирилловских монахов?
Анализируемая предметная
сфера предъявляет естественный критерий для классификации
наименований – место блюда в постепенном
ходе трапезы: первые блюда, вторые блюда, напитки, хлеб и хлебные
изделия.
Укажем общие названия
готовых блюд, которые будут встречаться в приводимых примерах. К ним
относятся: кормы (рядовые, заупокойные, «по прочая праздники
славословныя») – в значении «разновидность трапез, различающихся
набором блюд»; пища – общее название съестного, ества – общее
название разных блюд, трапеза – общее название любой выти, ужина и
обед – название трапез в зависимости от времени приема нищи: «днем –
обед, вечером – оужина».
Шти – название основного первого блюда, почти ежедневного «ва-рива»:
»Во штех белая капуста или борщъ или кислица с чесноком или с луком
да яйца ко штем по два на брата или короваи битые или лисни или
короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем
яицъ нет» (л.39 об.-40) «шти белые да яйца ко штем» (л.43 об.); «шти
борщевые с соком» (л.45 об.); «шти борщевые со снятки» (л.57); «а
пища постная – шти борщевые с подтиркою» (л. 60). Белые шти – щи из
свежей капусты, а борщевые шти – щи из огородной свеклы (ее
старинное название борщ). Щти с подтиркою – это щи с приправой,
которая готовилась из муки с водой или с постным маслом. Иных
названий первых блюд в обиходнике нет. Список вторых блюд был
богатым, при этом явно царствовала на столе рыба. «Безрыбье хуже
бесхлебья», – говорили на Русском Севере.
По количеству подаваемых блюд различался обед средний и обед (он же
корм) меньший. Если обед был средним, то три вида рыбы подавались в
блюде на двух братьев, но если «корм был меньшим», подавались два
вида рыбы: «а в средние кормы княжие и болярские и великих людей
рыба троя по блюдам двум брагам блюдо, а в меньшие кормы рыба двоя»
(л.39 об.). Вечером же подавалась рыба одного вида: «и по вечерни
трапеза рыба лещи свежие жареный с телом со зваром и с перцем» (л.46 об.).
Составные названия включали разновидности рыбных блюд с учетом
времени улова рыбы и технологии ее приготовления (рыба свежая, рыба
свежая жареная, рыба печеная, рыба живопросольная): «а на трапезе
рыба печеная троя свежая в сковородах, а по блюдом двоя добрая» (л.42 об.); «в трапезе рыба свежая в сковородах да по блюдом двоя
добрая с горчицею или с хреном» (л.45); «в трапезе рыба живопросольная щученина добрая со зваром» (л.48). Приведенные
примеры нуждаются в дополнительных толкованиях: рыба троя или рыба
двоя – из трех или двух видов рыбы; рыба со зваром
– рыба в ухе.
Назовем еще одно рыбное блюдо – тавранчюк: «или короваи с рыбою или
тавранчюк или снятки в сковородах» (л.57 об.); «да в сковородах тавраньчюк головы осетрин или снятки» (л.43 об.). Тавранчюк
готовился из голов осетра или же снетков.
Далее идут вторые блюда: горох, капуста, лапша, толокно, яичница,
каша. Наименования со словом горох включали в себя определения:
цеженой-цыженый (протертый), битый (дробленый). Это было блюдо из
вареного гороха, заправляемое маслом и перцем: «бывает ко штем
другое вариво с маслом горох цеженой и лапша» (л.57); «другое вариво горох цыженой с перцем» (л.60 об.); «а другая ества горох
битой или каша или на оухе каша или цыженой горох» (л.40).
Слово каша входило в несколько наименований: «рыба двоя каша
молочьная квас» (л.41 об.); «на обману яйца по три на брата или
каша крутая или пироги» (л.40 об.); «а другая ества горох битой или
каша или на оухе каша» (л.40); «шти с соком да каша соковая» (л.59
об.); «каша грешневая крутая с маковым молоком» (л.59 об.).
Сочетание каша соковая (пареные овощи) имело синонимическое
соответствие сок топленый: «да сыта по братинкам да сок топленой по
ставцем» (л.45 об.).
Из молочных продуктов известен сыр (так тогда называли творог).
Сочетание «сыр вялый» (л.48) означало вылежавшийся творог. Сыр в
перечне монашеской пищи упоминается уже в Житии Феодосия Печерского
(XII в.).
Функции соуса выполнял взвар. Одна из его разновидностей описана в
обиходнике так: «звар медвен с перцем да со пшеном» (л.49).
Некоторые блюда имели сложную структуру, например, орешки в соку (л.59 об.). Орешки
– печенье в форме ореха упоминается в Домострое (XVI
в.). Теперь рассмотрим печеные изделия из теста. Первое место по
употребительности принадлежит пирогу. Пироги готовили по-разному:
пекли на поду, жарили (пряжили в масле), сдабривали разной начинкой:
горохом, рыбой, овощами, творогом. Это сказалось и в номенклатуре
названий: «пироги двои одны сь яицы да с перцем а другие с сыром»
(л.42 об.); «да маслены обое пироги с сыром да оладьи» (л.39 об.);
»да пироги пряженые с сыром» (л.48); «да пироги з горохом а квас
ячнои» (л.50); «да пироги с горохом или с соком» (л.50); «пироги
двое одны с вязигою да с перцем или с маком а другие з горохом» (л.45 об.). Пироги с творогом имели специальное название трудоноши: «а
на обману по три же яйца да трудоноши с сыром» (л.55 об.).
Другие названия мучных изделий
– оладья, рогуля, хворосты, калач,
каравай, блины, перепеча: «да оладьи с медом квас паточный» (л.48
об.); «да рогули пряженые» (л.16 об.); «да хворосты пряженые» (л.46 об.); «и рыба и калачи братские» (л.41 об.); «да калачи волоцкие
торговые на брата по калачю» (л.59 об.); «караваи битые», т. е. из
сдобного теста (л.40); «или короваи с рыбою двум братом» (л.40);
»да колачи четверти или короваи с репою или с морковью» (л.60 об.);
»или блины с маслом да с луком а другие с соком» (л.50); «или блины однова пшеничные съ припекою и другие грешневые с кашей вечере теж с
молоком» (л.55 об.); «а в трапезе на великъ днъ перепечи привозные
белые да калачи» (л.54); «а в трапезе в понедельник перепечи
привозные пшеничные белые и ржаные да рыба» (л.54).
Рогуля – это пряженый калач с выступающими рогами. Перепеча – особый
праздничный пирог в виде горки из отдельно запеченных мучных
шариков, скрепленных медом или патокой. Хворосты – печеное изделие
причудливой формы.
Употребительность слова хлеб соответствует старорусской присказке:
»Что нам хлеб, были бы пироги». Слово хлеб со своими традиционными
определениями: братский, мягкий или с указанием на размеры (полухлеб,
осминка) – употреблялось не так уж и часто: «и масленое подают им...
и хлебов братских» (л.41 об.); «и трапеза поставляется по вечерни
хлеб мяхкои полухлебы кладут» (л.49); «в заговеино Филипово за
оужиною хлеб осминки да калачи осминки» (л.43).
Готовили слоеное печенье в форме листьев – лисни: «а коли короваи
или лисни или с рыбою короваи тогда калачей нет» (л.40).
Особенность монашеской трапезы состояла в том, что во время постов
объем потребляемой пищи резко сокращался, калорийность блюд
снижалась: вместо кваса подавалась вода, вместо печеного хлеба –
тесто солодяное (запаренная мука из солода), или гречневое, или хлеб
»пареной». Это был полуфабрикат, а не готовый продукт питания.
Перейдем к напиткам. Квас на столах был постоянно, кроме дней
Великого поста, когда его заменяли водой. Наименования кваса
разнообразны: «квас медвен к обеду, а вечером сычен, квас патошной»
(л.48); «а квас ячнои переварной» (л.50). Квас переварной – это
жидкий квас, квас второго налива на квасную гущу. В Новгородской
кормчей 1280 года читаем: «Въ чистую неделю достоять медъ ясти
пресным квасъ житной».
В постные дни употребляли также капустный рассол и рассол красный,
т.е. из квашеной свеклы: «а пища хлебы мяхкий да капустной росол
один по ставцем» (л.76 об.); «да росол красной а пити вода» (л.
49).
Кроме того, пили молоко пресное (свежее) или молоко вареное
(топленое). Топленое квашеное молоко называлось варенец.
Упомянем еще известные со времен Киевской Руси кисель, сыту и
патоку: «кисель со сливками и за ужиною тоже кисель а на завтра к
обеду тот же кисель с сытою» (л.43 об.); «а патоку по ставъцем дают
в меру равно всем» (л.58 об.). Сыта – вода, насыщенная медом, –
подавалась в отдельных братинках или в ставцах.
Трапезы делились на три разряда: рядовые, праздничные (по храмовым
праздникам) и братчины. Количество блюд от этого увеличивалось
незначительно, но больше было возможностей для выбора, то, что
называлось: «на обману».
Об объеме пищи в каждом блюде не сообщается, за исключением данных
об объеме хлебных изделий: половина, четверть, осминка.
Требования обиходника соблюдались не с одинаковой строгостью. Если
продовольственные запасы сокращались, наступала бескормица, то
обиход монастырский устрожался. Вот как сообщается об этом в
кирилловском обиходнике: «Аще ли ж коли бывают времена и лета скудна
потребных всех плодов земных оумаление грex ради наших во обители и
по селом всякого жита и меду и рыбы и всякая снеди и тогда
настоятель по совету соборных старцев и всех еже о Христе братии
повелит служебником исполняти в тразе (так! вероятно, описка вместо
трапезе. – Г.С.) пищу и питие по обиходу монастырскому по времени
елико можно довлетися братии за оскудение потребных елико б[о]гъ
подастъ (л.61).
Сравнение кирилловского обиходника с обиходниками Волоколамского и
Новоспасского монастырей показало преобладание общерусского
стандарта и соответственно – употребление только общерусских
наименований.
Названия блюд монастырской трапезы жили веками. Так, каша, яйца,
пирог, квас, сыр, кутия и мед известны на Руси с XII века, молоко –
с XIII, кисель – с XIV века. Таким образом, речевые стандарты
переходили из эпохи в эпоху (из древнерусской в старорусскую),
особенно если в соответствующей сфере (в нашем случае – сфере
православного культа) действовал строгий, не подверженный влиянию
времени этикет.
ПРИМЕЧАНИЯ
1 Назовем наиболее богатые по лексической содержательности тексты из
числа опубликованных: Столовая книга патриарха Филарета Никитича //
Старина и новизна. Кн.11. СПб., 1906. С.67-163; Кн.13. СПб., 1909.
С.97-131; Забелин И.Е. Материалы для истории, археологии и
статистики г. Москвы. Ч.1. М., 1884; Расходная книга патриаршего
приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина
лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.
2 ЧОИДР. 1880. Кн.3. С.5-113. 3. ОПИ РАН. Ф.247. №41.
|